【环时深度：#美国霸权给多国带来重建之痛#：美国黑手搅乱叙利亚十一年】编者的话：“地区国家间密切合作，可以击败美国霸权。”8日，叙利亚总统巴沙尔·阿萨德突访德黑兰时这样强调，“经历战火摧残的家园可以重建，但如果一个国家的原则被摧毁，将无法重建。”已爆发11年的叙利亚危机让这个中东国家变得满目疮痍、民不聊生，这背后，美国难辞其咎。这11年来，美国先是充当“阿拉伯之春”的幕后黑手，除“煽风点火”外，还通过武装、扶植叙反对派力量，加速危机升级，挑起内战，并为恐怖主义的滋生提供土壤；此后，美国更是非法军事介入，长期掠夺叙油田及粮食；当推翻叙政权无望之后，美国又用层层加码的制裁让这个期待早日重建的国家长期陷入困境。外部势力干预是叙利亚危机难以解决的重要原因，同样的一幕还在伊拉克、阿富汗等国继续上演。美国为一己私利，在这些国家挑起战争、制造动荡，给当地留下难以收拾的“烂摊子”。近日，《环球时报》记者专门对叙利亚等国重建工作进行了调查。
疯狂掠夺给叙带来两场“油荒”
旅游业、石油业和农业，曾是叙利亚的三大经济支柱产业，但如今都没有恢复元气。危机爆发前，每年约有15万名来自全球各地的游客专程前往位于叙利亚首都大马士革东北200多公里处的巴尔米拉。在2013年6月召开的第37届世界遗产大会上，因担心战乱，叙利亚的大马士革古城、巴尔米拉古城遗址等6处世界遗产全部被列入濒危世界遗产名录。2015年5月，极端组织“伊斯兰国”攻占巴尔米拉，随后炸毁巴尔沙明古神庙等古迹。等2017年3月叙政府军最终收复古城时，巴尔米拉已是伤痕累累。
最近两年，叙政府曾安排《环球时报》记者实地采访过巴尔米拉古城遗址受损和修复的情况，但很少看到其正式对游客开放的消息。前不久，记者才注意到有来自英国、意大利等欧洲国家的两个旅游团到访巴尔米拉的报道。
2020年，叙利亚对外贸易总额为55.23亿美元，其中出口5.23亿美元，进口50亿美元，主要用于购买石油和粮食，逆差严重。而叙利亚战争爆发前，叙是中东地区为数不多的农产品出口国，农业占该国GDP的26%，其中小麦年平均产量接近500万吨，每年对外出口200万吨。由于天气条件较好，加之安全条件改善，2020年叙农业生产较往年有所上升，小麦产量达到308.5万吨，但值得一提的是，叙主要粮食产区不在政府控制区内。这两年，叙利亚的小麦资源被美国疯狂掠夺和破坏。美军偷运小麦和石油的消息在当地媒体报道里屡见不鲜。叙政府多次谴责美国，称其在叙境内的行动是“国家性质的强盗行为”。
自去年冬季以来，《环球时报》记者经常在大马士革看见等待加油的车辆排起长队，很多车主通常要等四五个小时才能加到限量供应的30升汽油。在黑市，油价一度涨到每升6000叙镑（叙官方汇率1美元约合2800叙镑，而黑市上汇率最高为1美元兑换4000叙镑）。按照叙利亚工业商会联合会负责人的说法，危机爆发之前，该国石油不仅可以自给自足，还会部分出口以增加国家财政收入。叙石油2010年日产量曾达38万桶，到2020年每天仅能生产3万桶，汽油、柴油供应缺口巨大。2015年，美国以打击极端组织为由直接向叙东北部地区派出军队，并强行占领当地的大部分油田，进而开始大肆掠夺。美国此举让叙民众无油可用，也给叙政府造成巨大的财政困难。
除了“汽油荒”，近段时间以来，《环球时报》记者在大马士革购买食用油成了件难事，多个大型超市内原本放葵花油、花生油的货架要么空置，要么换成其他商品。即使能买到，食用油的价格也比今年年初贵了一倍。价格飙升的还有面粉、白糖、大米等生活必需品。今年3月，一场持续的寒潮侵袭大马士革，加上燃料缺乏让菜农不得不从黑市高价购买汽油或柴油用于灌溉和运输，这也导致菜价不断上涨。因电厂燃料供应短缺和战乱导致电力设施严重损坏，去年6月以来，大马士革平均每天供电仅8-9小时, 阿勒颇等城市不超过6小时。
“反恐”谎言害了不少平民
美军依然霸占叙利亚的主要产粮区和产油区是以“反恐”为名。2015年，美国政府将特种部队部署到叙利亚，声称是“支持库尔德民兵打击极端组织‘伊斯兰国’”。但在美军的“反恐”作战中，手无寸铁的叙利亚平民经常成为攻击目标。
今年3月31日，美国智库兰德公司发布的报告显示，在2017年打击“伊斯兰国”、攻打叙北部城市拉卡的过程中，美军的行动“可能造成更多平民伤亡”。叙方和一些国际组织调查称，美军基本上是以公共基础设施和平民为攻击目标，造成的平民伤亡数量可能多达1600人。《纽约时报》基于对五角大楼机密文件的调查后报道称，因“严重情报缺陷”和“错误瞄准”，美军过去这些年导致大量叙平民伤亡，但他们通常选择掩盖事实或者有罪不罚，最终不了了之。
叙政府多次严厉指责美在其境内的军事存在，并要求这些非法驻军离开。如今，在叙北部和东北部的代尔祖尔省、哈塞克省和拉卡省等省份，当地百姓正常的生活频繁遭到美军军事行动的侵扰。当地民众在接受国际媒体采访时表示，美军所到之处充满破坏和杀戮，他们口中的“反恐”很明显就是谎言。
据叙利亚国家通讯社（SANA）报道，美国“教官”近期正在训练一群武装分子，用以袭击叙政府军哨所、国内重要设施和平民目标。相关报道称，美国一边“反恐”又一边“泛恐”，不仅让美国再次扮演极其负面的角色，更暴露出其一贯的“双标”做法。
做礼品生意的叙利亚商人马赞·哈拉夫告诉《环球时报》记者，上世纪70年代，他跟随家人从叙东北部的代尔祖尔省来到大马士革。让他头疼的是，危机爆发的前几年，他经常会接到许多匿名电话，责备其为何要在政府军控制地区生活，并威胁称“如果不从大马士革迁回老家代尔祖尔，老婆和孩子就将不保”。为保证家人安全，2015年，哈拉夫把妻子和4个孩子以难民身份送往德国。如今，像哈拉夫一家这样难以团聚的叙利亚人还有不少。联合国数据显示，危机爆发以来至少有35万叙利亚人失去生命。此外，这个原本人口约2000万的国家，有1200多万人几度流离失所，1400万平民需要人道主义援助。
提到孩子，很多叙利亚人告诉《环球时报》记者：“在教育领域，我们曾是中东地区出类拔萃的国家。但现在，我们面临很大挑战。”据了解，叙利亚危机爆发前，该国学龄儿童入学率一直在97%以上，但目前，有将近350万叙利亚儿童失学，其中40%为女童。
2021年3月，红十字国际委员会主席彼得·莫雷尔访问叙利亚时曾忧心忡忡地表示，“当前，叙利亚的人道主义危机甚至比战争期间还要糟糕”，叠加的因素加剧了该国的通货膨胀，导致医疗用品、燃料、饮用水等物资短缺，超过1/3的基础设施遭到破坏，数百万儿童失学，80%以上的人口生活在贫困线以下。在叙利亚经济学家阿马尔·优素福看来，美国对叙利亚的施压体现在很多方面，但光是经济封锁就令人窒息，生活困苦的叙民众希望美国早日撤军，停止对叙利亚资源的掠夺。
2019年12月20日，时任美国总统特朗普批准《凯撒法案》，加大对叙利亚的制裁。受该法案影响，叙基础设施重建和物资进口受到极大制约。目前，叙利亚医疗体系仍面临用品短缺、设施重建难等问题。叙利亚有74座规模较大的难民营，那里的医疗设施及诊治条件都较差。在叙利亚，针对医疗保健系统的恐怖袭击或军事袭击也时有发生。
“胡作非为者竟自称救世主”
在美国政府加大对叙利亚制裁的2019年，叙国内生产总值（GDP）为240亿美元，人均GDP仅为870美元，失业率高达78%，外汇储备接近于零。3年来，美国和西方制裁让叙利亚的这些经济指数毫无改观，百姓生活更为困苦。哈拉夫给《环球时报》记者算了一笔账，一个普通叙利亚人如果一天只吃一顿饭，一个月最起码也要10万叙镑，但大多数人现在的月收入仅为4万至7万叙镑，也就是说，只靠一份工作，挣到的钱完全无法解决温饱问题，因此，很多人不得不寻找多份工作，有的甚至一天工作16小时之久。哈拉夫无奈地说：“对很多国家的人来说，明天是如何过得更好，而对叙利亚人来说，明天是该如何生存。”一些低收入家庭民众表示，在刚结束的斋月期间，他们尽量减少非生活必需品的开支，同时减少聚会。
2019年5月，叙政府发起解放西部伊德利卜省的战役，陆续收复大片国土，此后，局势总体转向缓和。对于经历11年战乱的叙利亚来说，当前政治和解、经济重建和对外关系的恢复都是极为重要的议题。面对美国插手危机和内战留下的“烂摊子”，叙利亚政府这几年推出一系列调整改革措施，着力发展经济，改善民生，并不断加大与周边国家的经贸合作。今年3月，叙总统巴沙尔·阿萨德到访阿联酋，这是他自2011年叙利亚战争爆发以来首次访问阿拉伯国家。有专家分析称，叙利亚有望在今年重返阿盟。叙总统在出访伊朗期间还表示，“人们正在目睹美国在该地区角色的崩塌”。
今年2月，叙利亚政治活动家瓦达·伊萨在当地媒体撰文称，当今世界大家都能清楚地看到，美国的胡作非为就是为了破坏叙利亚的稳定，破坏解决叙利亚危机的一切努力，“他们在这里窃取我们的资源，制造混乱并大肆破坏，竟然还好意思称自己是苦难叙利亚人民的‘救世主’”。叙利亚国际问题专家奥马里认为，“美国应对叙利亚乱局负有责任”，在叙利亚，可以明显看出美国是如何通过搅乱他国以维持自身霸权地位的。
一直关注叙利亚重建问题的上海外国语大学中东研究所博士研究生李雪妍告诉《环球时报》记者，当前，叙利亚危机的解决、重建和复兴必须具备三大基本条件，即内部稳定、取消制裁以及国际社会多层次的援助和参与。但现实是，虽然国际社会围绕叙利亚问题推出多个和谈机制，但由于叙各方无法在根本分歧上达成和解，所以仍未拿出可持续的政治解决方案。今年3月，叙利亚政府和反对派之间在日内瓦进行的谈判再次破裂。从国际环境来看，欧美国家加大对叙制裁等同于从经济层面阻断了该国的重建进程，影响到资金雄厚的海湾国家参与叙重建的意愿。 在很多研究中东问题的学者看来，叙利亚危机的爆发更深层次的原因是叙执行独立政治路线，这令美国为首的西方国家颇为不满。受美国因素的干扰，叙利亚危机短期内仍难以解决。为尽快展开重建，叙利亚急需一个由联合国推动、以叙利亚为主导并得到国际社会建设性支持的政治解决方案。（《环球时报》5月10日7版文章， 本报驻叙利亚特派记者 薛 丹）
疯狂掠夺给叙带来两场“油荒”
旅游业、石油业和农业，曾是叙利亚的三大经济支柱产业，但如今都没有恢复元气。危机爆发前，每年约有15万名来自全球各地的游客专程前往位于叙利亚首都大马士革东北200多公里处的巴尔米拉。在2013年6月召开的第37届世界遗产大会上，因担心战乱，叙利亚的大马士革古城、巴尔米拉古城遗址等6处世界遗产全部被列入濒危世界遗产名录。2015年5月，极端组织“伊斯兰国”攻占巴尔米拉，随后炸毁巴尔沙明古神庙等古迹。等2017年3月叙政府军最终收复古城时，巴尔米拉已是伤痕累累。
最近两年，叙政府曾安排《环球时报》记者实地采访过巴尔米拉古城遗址受损和修复的情况，但很少看到其正式对游客开放的消息。前不久，记者才注意到有来自英国、意大利等欧洲国家的两个旅游团到访巴尔米拉的报道。
2020年，叙利亚对外贸易总额为55.23亿美元，其中出口5.23亿美元，进口50亿美元，主要用于购买石油和粮食，逆差严重。而叙利亚战争爆发前，叙是中东地区为数不多的农产品出口国，农业占该国GDP的26%，其中小麦年平均产量接近500万吨，每年对外出口200万吨。由于天气条件较好，加之安全条件改善，2020年叙农业生产较往年有所上升，小麦产量达到308.5万吨，但值得一提的是，叙主要粮食产区不在政府控制区内。这两年，叙利亚的小麦资源被美国疯狂掠夺和破坏。美军偷运小麦和石油的消息在当地媒体报道里屡见不鲜。叙政府多次谴责美国，称其在叙境内的行动是“国家性质的强盗行为”。
自去年冬季以来，《环球时报》记者经常在大马士革看见等待加油的车辆排起长队，很多车主通常要等四五个小时才能加到限量供应的30升汽油。在黑市，油价一度涨到每升6000叙镑（叙官方汇率1美元约合2800叙镑，而黑市上汇率最高为1美元兑换4000叙镑）。按照叙利亚工业商会联合会负责人的说法，危机爆发之前，该国石油不仅可以自给自足，还会部分出口以增加国家财政收入。叙石油2010年日产量曾达38万桶，到2020年每天仅能生产3万桶，汽油、柴油供应缺口巨大。2015年，美国以打击极端组织为由直接向叙东北部地区派出军队，并强行占领当地的大部分油田，进而开始大肆掠夺。美国此举让叙民众无油可用，也给叙政府造成巨大的财政困难。
除了“汽油荒”，近段时间以来，《环球时报》记者在大马士革购买食用油成了件难事，多个大型超市内原本放葵花油、花生油的货架要么空置，要么换成其他商品。即使能买到，食用油的价格也比今年年初贵了一倍。价格飙升的还有面粉、白糖、大米等生活必需品。今年3月，一场持续的寒潮侵袭大马士革，加上燃料缺乏让菜农不得不从黑市高价购买汽油或柴油用于灌溉和运输，这也导致菜价不断上涨。因电厂燃料供应短缺和战乱导致电力设施严重损坏，去年6月以来，大马士革平均每天供电仅8-9小时, 阿勒颇等城市不超过6小时。
“反恐”谎言害了不少平民
美军依然霸占叙利亚的主要产粮区和产油区是以“反恐”为名。2015年，美国政府将特种部队部署到叙利亚，声称是“支持库尔德民兵打击极端组织‘伊斯兰国’”。但在美军的“反恐”作战中，手无寸铁的叙利亚平民经常成为攻击目标。
今年3月31日，美国智库兰德公司发布的报告显示，在2017年打击“伊斯兰国”、攻打叙北部城市拉卡的过程中，美军的行动“可能造成更多平民伤亡”。叙方和一些国际组织调查称，美军基本上是以公共基础设施和平民为攻击目标，造成的平民伤亡数量可能多达1600人。《纽约时报》基于对五角大楼机密文件的调查后报道称，因“严重情报缺陷”和“错误瞄准”，美军过去这些年导致大量叙平民伤亡，但他们通常选择掩盖事实或者有罪不罚，最终不了了之。
叙政府多次严厉指责美在其境内的军事存在，并要求这些非法驻军离开。如今，在叙北部和东北部的代尔祖尔省、哈塞克省和拉卡省等省份，当地百姓正常的生活频繁遭到美军军事行动的侵扰。当地民众在接受国际媒体采访时表示，美军所到之处充满破坏和杀戮，他们口中的“反恐”很明显就是谎言。
据叙利亚国家通讯社（SANA）报道，美国“教官”近期正在训练一群武装分子，用以袭击叙政府军哨所、国内重要设施和平民目标。相关报道称，美国一边“反恐”又一边“泛恐”，不仅让美国再次扮演极其负面的角色，更暴露出其一贯的“双标”做法。
做礼品生意的叙利亚商人马赞·哈拉夫告诉《环球时报》记者，上世纪70年代，他跟随家人从叙东北部的代尔祖尔省来到大马士革。让他头疼的是，危机爆发的前几年，他经常会接到许多匿名电话，责备其为何要在政府军控制地区生活，并威胁称“如果不从大马士革迁回老家代尔祖尔，老婆和孩子就将不保”。为保证家人安全，2015年，哈拉夫把妻子和4个孩子以难民身份送往德国。如今，像哈拉夫一家这样难以团聚的叙利亚人还有不少。联合国数据显示，危机爆发以来至少有35万叙利亚人失去生命。此外，这个原本人口约2000万的国家，有1200多万人几度流离失所，1400万平民需要人道主义援助。
提到孩子，很多叙利亚人告诉《环球时报》记者：“在教育领域，我们曾是中东地区出类拔萃的国家。但现在，我们面临很大挑战。”据了解，叙利亚危机爆发前，该国学龄儿童入学率一直在97%以上，但目前，有将近350万叙利亚儿童失学，其中40%为女童。
2021年3月，红十字国际委员会主席彼得·莫雷尔访问叙利亚时曾忧心忡忡地表示，“当前，叙利亚的人道主义危机甚至比战争期间还要糟糕”，叠加的因素加剧了该国的通货膨胀，导致医疗用品、燃料、饮用水等物资短缺，超过1/3的基础设施遭到破坏，数百万儿童失学，80%以上的人口生活在贫困线以下。在叙利亚经济学家阿马尔·优素福看来，美国对叙利亚的施压体现在很多方面，但光是经济封锁就令人窒息，生活困苦的叙民众希望美国早日撤军，停止对叙利亚资源的掠夺。
2019年12月20日，时任美国总统特朗普批准《凯撒法案》，加大对叙利亚的制裁。受该法案影响，叙基础设施重建和物资进口受到极大制约。目前，叙利亚医疗体系仍面临用品短缺、设施重建难等问题。叙利亚有74座规模较大的难民营，那里的医疗设施及诊治条件都较差。在叙利亚，针对医疗保健系统的恐怖袭击或军事袭击也时有发生。
“胡作非为者竟自称救世主”
在美国政府加大对叙利亚制裁的2019年，叙国内生产总值（GDP）为240亿美元，人均GDP仅为870美元，失业率高达78%，外汇储备接近于零。3年来，美国和西方制裁让叙利亚的这些经济指数毫无改观，百姓生活更为困苦。哈拉夫给《环球时报》记者算了一笔账，一个普通叙利亚人如果一天只吃一顿饭，一个月最起码也要10万叙镑，但大多数人现在的月收入仅为4万至7万叙镑，也就是说，只靠一份工作，挣到的钱完全无法解决温饱问题，因此，很多人不得不寻找多份工作，有的甚至一天工作16小时之久。哈拉夫无奈地说：“对很多国家的人来说，明天是如何过得更好，而对叙利亚人来说，明天是该如何生存。”一些低收入家庭民众表示，在刚结束的斋月期间，他们尽量减少非生活必需品的开支，同时减少聚会。
2019年5月，叙政府发起解放西部伊德利卜省的战役，陆续收复大片国土，此后，局势总体转向缓和。对于经历11年战乱的叙利亚来说，当前政治和解、经济重建和对外关系的恢复都是极为重要的议题。面对美国插手危机和内战留下的“烂摊子”，叙利亚政府这几年推出一系列调整改革措施，着力发展经济，改善民生，并不断加大与周边国家的经贸合作。今年3月，叙总统巴沙尔·阿萨德到访阿联酋，这是他自2011年叙利亚战争爆发以来首次访问阿拉伯国家。有专家分析称，叙利亚有望在今年重返阿盟。叙总统在出访伊朗期间还表示，“人们正在目睹美国在该地区角色的崩塌”。
今年2月，叙利亚政治活动家瓦达·伊萨在当地媒体撰文称，当今世界大家都能清楚地看到，美国的胡作非为就是为了破坏叙利亚的稳定，破坏解决叙利亚危机的一切努力，“他们在这里窃取我们的资源，制造混乱并大肆破坏，竟然还好意思称自己是苦难叙利亚人民的‘救世主’”。叙利亚国际问题专家奥马里认为，“美国应对叙利亚乱局负有责任”，在叙利亚，可以明显看出美国是如何通过搅乱他国以维持自身霸权地位的。
一直关注叙利亚重建问题的上海外国语大学中东研究所博士研究生李雪妍告诉《环球时报》记者，当前，叙利亚危机的解决、重建和复兴必须具备三大基本条件，即内部稳定、取消制裁以及国际社会多层次的援助和参与。但现实是，虽然国际社会围绕叙利亚问题推出多个和谈机制，但由于叙各方无法在根本分歧上达成和解，所以仍未拿出可持续的政治解决方案。今年3月，叙利亚政府和反对派之间在日内瓦进行的谈判再次破裂。从国际环境来看，欧美国家加大对叙制裁等同于从经济层面阻断了该国的重建进程，影响到资金雄厚的海湾国家参与叙重建的意愿。 在很多研究中东问题的学者看来，叙利亚危机的爆发更深层次的原因是叙执行独立政治路线，这令美国为首的西方国家颇为不满。受美国因素的干扰，叙利亚危机短期内仍难以解决。为尽快展开重建，叙利亚急需一个由联合国推动、以叙利亚为主导并得到国际社会建设性支持的政治解决方案。（《环球时报》5月10日7版文章， 本报驻叙利亚特派记者 薛 丹）
#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄，开在那些布满绿荫的小街深巷里，不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女，身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来，专程到小街面馆吃上一碗小面。
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
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