连载（173）
《图说中国七十七万年饮食文化史》新版发行 （序二 ）中国四大名厨陈绪荣于北京
在日新月异的21世纪，有一个人跋山涉水，由基层做起只为追溯饮食文化的历程，从
中国烹饪发源地北京周口店＂猿人洞＂开始，以图文并茂的形式描绘华夏77万年饮食文化
长卷，为了继承并发扬中国饮食文化，考察全国各地一百多间省市级博物馆，遍访名山大
川。众所周知，灵山名川出珍馐，好食材通常取之于自然，只有纯天然的食材才能达到形
神合一的境界，他认为饮食之道如阴阳运转，既独立而生又相辅相成，平凡的食材在他的
手里“脱胎换骨”，他就是食材的”知音”，赋予食材于魂灵，他的作品就是饮食界的
“高山流水”，其中三项发明菜品：＂玉米汁鲍鱼＂、＂茶叶汤鱼翅＂、＂鲜奶撞姜汁燕
窝＂已荣获国家专利。同时根据炊具发展在新版编上机器人烹时期（公元2010年－）。兵
法言：＂纸上谈兵终觉浅，绝知此事要躬行＂，正因为有他的亲身体验，花30多年磨一剑，
才有如今《图说中国七十七万年饮食文化史》的新版问世。
他是谁？他就是这部宝典的主编关伟雄先生，是中国名厨星光大道主席、关公宴总厨。
他以《图说中国七十七万年饮食文化史》为蓝本，计划打造＂77万年能吃的博物馆＂及中
国名厨星光大道历朝历代名厨群雕，让人们在享受以烹具的演变为分期依据的九大食区美
食的同时，领略饮食文化之博大精深，熏陶心灵，造福世人，传承与发扬。更有原国家文
物局副局长阎振堂为书封面亲笔题字，而且该书已经被中国国家图书馆收藏，证明书的历
史价值和意义深远。
《图说中国七十七万年饮食文化史》新版发行 （序二 ）中国四大名厨陈绪荣于北京
在日新月异的21世纪，有一个人跋山涉水，由基层做起只为追溯饮食文化的历程，从
中国烹饪发源地北京周口店＂猿人洞＂开始，以图文并茂的形式描绘华夏77万年饮食文化
长卷，为了继承并发扬中国饮食文化，考察全国各地一百多间省市级博物馆，遍访名山大
川。众所周知，灵山名川出珍馐，好食材通常取之于自然，只有纯天然的食材才能达到形
神合一的境界，他认为饮食之道如阴阳运转，既独立而生又相辅相成，平凡的食材在他的
手里“脱胎换骨”，他就是食材的”知音”，赋予食材于魂灵，他的作品就是饮食界的
“高山流水”，其中三项发明菜品：＂玉米汁鲍鱼＂、＂茶叶汤鱼翅＂、＂鲜奶撞姜汁燕
窝＂已荣获国家专利。同时根据炊具发展在新版编上机器人烹时期（公元2010年－）。兵
法言：＂纸上谈兵终觉浅，绝知此事要躬行＂，正因为有他的亲身体验，花30多年磨一剑，
才有如今《图说中国七十七万年饮食文化史》的新版问世。
他是谁？他就是这部宝典的主编关伟雄先生，是中国名厨星光大道主席、关公宴总厨。
他以《图说中国七十七万年饮食文化史》为蓝本，计划打造＂77万年能吃的博物馆＂及中
国名厨星光大道历朝历代名厨群雕，让人们在享受以烹具的演变为分期依据的九大食区美
食的同时，领略饮食文化之博大精深，熏陶心灵，造福世人，传承与发扬。更有原国家文
物局副局长阎振堂为书封面亲笔题字，而且该书已经被中国国家图书馆收藏，证明书的历
史价值和意义深远。
【世界防治哮喘日】带你全面解读支气管哮喘！知己知彼！
本期专家：北京中医药大学东方医院呼吸热病科主治医师 温绍惠
胸闷、咳嗽、气短，是呼吸系统疾病的常见症状，在呼吸科门诊中，常碰到因胸闷、咳嗽、气短，前来就诊的患者，究其病因非常复杂，其中一部分经过详细询问病史，结合肺功能、过敏原等检查，最终诊断为支气管哮喘。
张阿姨身体一直都挺好的，没有太大的毛病，前两天刚过完60岁的生日，平时老伴对她很好，闺女也很孝顺，生活过得简单而惬意。这几天不知为何，在家呆着总感觉阵发性胸闷气短，开始以为是更年期没过去，没放在心上，后来感觉胸闷的时间逐渐延长，程度渐渐加重，遂来医院就诊。做了血常规、胸部CT、心电图等检查都没有问题，详细询问病史，原来过生日时，女儿还送了一束鲜花，放在客厅里。
张阿姨平时就有轻度过敏性鼻炎，这几天喷嚏流涕也加重了，时间正好是生日以后，综合考虑，张阿姨可能是对女儿送来的鲜花花粉过敏。
完善过敏原、肺功能、支气管激发试验等检查后，最终确诊为支气管哮喘，嘱咐其处理掉鲜花，并给予治疗哮喘的药物后，张阿姨胸闷、气短的症状很快得到缓解。
那么，什么是哮喘呢？
支气管哮喘（简称哮喘）是一种异质性疾病，通常以慢性气道炎症为特征。是由多种细胞（如嗜酸性粒细胞、肥大细胞、T淋巴细胞、中性粒细胞、气道上皮细胞等）和细胞组分参与的气道慢性炎症性疾病。
这种慢性炎症与气道高反应性相关，通常出现广泛多变的可逆性气流受限，并引起反复发作性的喘息、呼吸急促、胸闷或咳嗽等症状。
注意
常在夜间和（或）清晨发作、加剧，或由运动、过敏原或刺激因素、天气变化或病毒性呼吸道感染等因素诱发，多数患者可自行缓解或经治疗缓解，或数周至数月不发作。
部分患者会经历哮喘的爆发式发作（恶化），从而可能危及生命，并给患者和社会带来沉重负担。
支气管哮喘如诊治不及时，随病程的延长可产生气道不可逆性缩窄和气道重塑，导致气流受限持续存在。而当哮喘得到控制后，多数患者很少出现哮喘发作，严重哮喘发作则更少见。
喘息是支气管哮喘的必备症状吗？
喘息就是呼吸频率增快同时伴有呼吸困难，喘息不一定是哮喘，是多种原因导致的临床症状，如急性心功能衰竭、肺气肿、气管异物、胸腔积液等都会出现喘息的症状，它们常被误诊为哮喘。
相应的，哮喘也不一定出现喘息，如咳嗽变异性哮喘常常以咳嗽为唯一症状，胸闷变异性哮喘则以胸闷为主要症状表现，有气道高反应性和可逆性气流受限的典型特点，均可以不伴有典型的喘息症状。
因此，喘息并不是支气管哮喘的必备症状。
哮喘的发病原因有哪些？
哮喘的发病原因极为复杂，与接触某些变应原和刺激因子有关，受到环境因素的影响较大。另一方面，正常人接触这些因素后并不出现症状，这说明个体间的差异也是哮喘发病的重要因素。
因此，目前认为哮喘的发病和加重是环境因素和个体因素共同作用的结果。
1个体因素
包括
遗传因素
哮喘的发生具有家族聚集现象。哮喘患者后代的患病率明显增加，父母中一方有哮喘病史的儿童患哮喘的几率较其他儿童高2～5倍；
父母双方均有哮喘病史的儿童患哮喘的几率是健康儿童的10倍。
肥胖
肥胖可能是增加哮喘发病的危险因素之一。
儿童和成年的肥胖患者哮喘患病率均高于普通人群，超重或肥胖的哮喘患者气道高反应性增加，呼吸峰流速降低，吸入糖皮质激素的使用增加。肥胖对哮喘发病的影响在妇女患者及非过敏体质的个体中尤为突出。
过敏性鼻炎
许多过敏性鼻炎患者同时合并支气管哮喘，且大多数过敏性鼻炎合并哮喘患者其鼻炎发病先于哮喘。
出生早期的生活经历
早产儿（胎龄<35周）、出生体重<2.5kg的婴儿哮喘发病率增加，出生后早期母乳喂养可能减少哮喘患病机会。
2环境因素
包括
变应原
已被证实引起人体变态反应的变应原达数千种之多。其中引起哮喘的主要吸入性过敏原包括尘螨、动物皮毛、花粉、霉菌等。不同地理位置、气候因素过敏原分布有所差异，中国的西南地区、华南沿海以屋尘螨为主，华北地区以花粉为主。过敏原暴露与哮喘存在剂量关系。经常接触变应原易导致哮喘的发生。
空气污染
空气污染可引起不可逆性肺功能损害，增加哮喘患者急诊室就诊次数，增加气喘和急救药物的使用。
吸烟
吸烟者哮喘患病危险性增加，出生前或出生后暴露于被动吸烟者，其新发哮喘危险性亦显著增加。吸入类激素是哮喘首选的抗炎治疗药物，但吸烟的哮喘患者对激素治疗的敏感性降低。
感染
病毒感染是呼吸道感染中诱发哮喘的主要因素。呼吸道合胞病毒、人鼻病毒、人类偏肺病毒、人副流感病毒和人类肠道病毒感染可能与病毒诱导的哮喘相关，其中呼吸道合胞病毒和人鼻病毒是最常见的病原体，在病毒诱导哮喘及哮喘的急性发作中起重要作用。
特定职业
某些职业难免接触职业性变应原，例如饲养业、化工业、印染业等，使得哮喘发作可能性增加。
情绪波动
精神紧张、过度兴奋等情绪波动可能是哮喘发作的触发因素之一。
如何预防哮喘？
● 无论是否已患有支气管哮喘，如果知道自己对什么物质过敏，首先就应当脱离过敏原的环境，避免接触过敏原，以防诱发或加重哮喘。
● 穿着要适宜：根据气候变化，注意必要的保暖、及时增减衣物，避免受凉感冒以及冷空气的刺激诱发哮喘发作。
● 适宜的居室环境：哮喘病人的居室内要保持干净、温暖，定时通风换气，被褥及衣物注意勤洗、勤晒，防止滋生螨虫及真菌等。
● 出入要适宜：哮喘病人应尽量不去人多拥挤的公共场所，遇到风沙及扬尘、雾霾天气，尽量避免外出活动；对于花粉及植物过敏者，花粉浓度较高的季节也应尽量避免外出，如需外出应戴口罩。
● 家中如有哮喘病人，应尽量避免使用杀虫剂、消毒剂及蚊香等物品，不要在居室中饲养宠物，以防哮喘发作。
● 戒烟戒酒，生活规律，饮食适宜，如对花生、开心果等坚果或其他食物过敏者，应避免食用。
● 提高依从性，学会正确使用哮喘药物，尤其是一些气雾剂的正确吸入方法，学会正确使用预防性药物并随身携带，学会监测哮喘症状的变化，当病情有变化时及时就医。
#东方医院中医说# #健康科普# #科学就医我行动# #世界防治哮喘日# #哮喘#
本期专家：北京中医药大学东方医院呼吸热病科主治医师 温绍惠
胸闷、咳嗽、气短，是呼吸系统疾病的常见症状，在呼吸科门诊中，常碰到因胸闷、咳嗽、气短，前来就诊的患者，究其病因非常复杂，其中一部分经过详细询问病史，结合肺功能、过敏原等检查，最终诊断为支气管哮喘。
张阿姨身体一直都挺好的，没有太大的毛病，前两天刚过完60岁的生日，平时老伴对她很好，闺女也很孝顺，生活过得简单而惬意。这几天不知为何，在家呆着总感觉阵发性胸闷气短，开始以为是更年期没过去，没放在心上，后来感觉胸闷的时间逐渐延长，程度渐渐加重，遂来医院就诊。做了血常规、胸部CT、心电图等检查都没有问题，详细询问病史，原来过生日时，女儿还送了一束鲜花，放在客厅里。
张阿姨平时就有轻度过敏性鼻炎，这几天喷嚏流涕也加重了，时间正好是生日以后，综合考虑，张阿姨可能是对女儿送来的鲜花花粉过敏。
完善过敏原、肺功能、支气管激发试验等检查后，最终确诊为支气管哮喘，嘱咐其处理掉鲜花，并给予治疗哮喘的药物后，张阿姨胸闷、气短的症状很快得到缓解。
那么，什么是哮喘呢？
支气管哮喘（简称哮喘）是一种异质性疾病，通常以慢性气道炎症为特征。是由多种细胞（如嗜酸性粒细胞、肥大细胞、T淋巴细胞、中性粒细胞、气道上皮细胞等）和细胞组分参与的气道慢性炎症性疾病。
这种慢性炎症与气道高反应性相关，通常出现广泛多变的可逆性气流受限，并引起反复发作性的喘息、呼吸急促、胸闷或咳嗽等症状。
注意
常在夜间和（或）清晨发作、加剧，或由运动、过敏原或刺激因素、天气变化或病毒性呼吸道感染等因素诱发，多数患者可自行缓解或经治疗缓解，或数周至数月不发作。
部分患者会经历哮喘的爆发式发作（恶化），从而可能危及生命，并给患者和社会带来沉重负担。
支气管哮喘如诊治不及时，随病程的延长可产生气道不可逆性缩窄和气道重塑，导致气流受限持续存在。而当哮喘得到控制后，多数患者很少出现哮喘发作，严重哮喘发作则更少见。
喘息是支气管哮喘的必备症状吗？
喘息就是呼吸频率增快同时伴有呼吸困难，喘息不一定是哮喘，是多种原因导致的临床症状，如急性心功能衰竭、肺气肿、气管异物、胸腔积液等都会出现喘息的症状，它们常被误诊为哮喘。
相应的，哮喘也不一定出现喘息，如咳嗽变异性哮喘常常以咳嗽为唯一症状，胸闷变异性哮喘则以胸闷为主要症状表现，有气道高反应性和可逆性气流受限的典型特点，均可以不伴有典型的喘息症状。
因此，喘息并不是支气管哮喘的必备症状。
哮喘的发病原因有哪些？
哮喘的发病原因极为复杂，与接触某些变应原和刺激因子有关，受到环境因素的影响较大。另一方面，正常人接触这些因素后并不出现症状，这说明个体间的差异也是哮喘发病的重要因素。
因此，目前认为哮喘的发病和加重是环境因素和个体因素共同作用的结果。
1个体因素
包括
遗传因素
哮喘的发生具有家族聚集现象。哮喘患者后代的患病率明显增加，父母中一方有哮喘病史的儿童患哮喘的几率较其他儿童高2～5倍；
父母双方均有哮喘病史的儿童患哮喘的几率是健康儿童的10倍。
肥胖
肥胖可能是增加哮喘发病的危险因素之一。
儿童和成年的肥胖患者哮喘患病率均高于普通人群，超重或肥胖的哮喘患者气道高反应性增加，呼吸峰流速降低，吸入糖皮质激素的使用增加。肥胖对哮喘发病的影响在妇女患者及非过敏体质的个体中尤为突出。
过敏性鼻炎
许多过敏性鼻炎患者同时合并支气管哮喘，且大多数过敏性鼻炎合并哮喘患者其鼻炎发病先于哮喘。
出生早期的生活经历
早产儿（胎龄<35周）、出生体重<2.5kg的婴儿哮喘发病率增加，出生后早期母乳喂养可能减少哮喘患病机会。
2环境因素
包括
变应原
已被证实引起人体变态反应的变应原达数千种之多。其中引起哮喘的主要吸入性过敏原包括尘螨、动物皮毛、花粉、霉菌等。不同地理位置、气候因素过敏原分布有所差异，中国的西南地区、华南沿海以屋尘螨为主，华北地区以花粉为主。过敏原暴露与哮喘存在剂量关系。经常接触变应原易导致哮喘的发生。
空气污染
空气污染可引起不可逆性肺功能损害，增加哮喘患者急诊室就诊次数，增加气喘和急救药物的使用。
吸烟
吸烟者哮喘患病危险性增加，出生前或出生后暴露于被动吸烟者，其新发哮喘危险性亦显著增加。吸入类激素是哮喘首选的抗炎治疗药物，但吸烟的哮喘患者对激素治疗的敏感性降低。
感染
病毒感染是呼吸道感染中诱发哮喘的主要因素。呼吸道合胞病毒、人鼻病毒、人类偏肺病毒、人副流感病毒和人类肠道病毒感染可能与病毒诱导的哮喘相关，其中呼吸道合胞病毒和人鼻病毒是最常见的病原体，在病毒诱导哮喘及哮喘的急性发作中起重要作用。
特定职业
某些职业难免接触职业性变应原，例如饲养业、化工业、印染业等，使得哮喘发作可能性增加。
情绪波动
精神紧张、过度兴奋等情绪波动可能是哮喘发作的触发因素之一。
如何预防哮喘？
● 无论是否已患有支气管哮喘，如果知道自己对什么物质过敏，首先就应当脱离过敏原的环境，避免接触过敏原，以防诱发或加重哮喘。
● 穿着要适宜：根据气候变化，注意必要的保暖、及时增减衣物，避免受凉感冒以及冷空气的刺激诱发哮喘发作。
● 适宜的居室环境：哮喘病人的居室内要保持干净、温暖，定时通风换气，被褥及衣物注意勤洗、勤晒，防止滋生螨虫及真菌等。
● 出入要适宜：哮喘病人应尽量不去人多拥挤的公共场所，遇到风沙及扬尘、雾霾天气，尽量避免外出活动；对于花粉及植物过敏者，花粉浓度较高的季节也应尽量避免外出，如需外出应戴口罩。
● 家中如有哮喘病人，应尽量避免使用杀虫剂、消毒剂及蚊香等物品，不要在居室中饲养宠物，以防哮喘发作。
● 戒烟戒酒，生活规律，饮食适宜，如对花生、开心果等坚果或其他食物过敏者，应避免食用。
● 提高依从性，学会正确使用哮喘药物，尤其是一些气雾剂的正确吸入方法，学会正确使用预防性药物并随身携带，学会监测哮喘症状的变化，当病情有变化时及时就医。
#东方医院中医说# #健康科普# #科学就医我行动# #世界防治哮喘日# #哮喘#
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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