#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【太原十大名厨教你做新春贺岁菜】
浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。
土豆焖大虾
马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。
【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。
【制法】
1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。
黄芪煨羊肉
陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。
【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。
【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。
金芒金薯煨牛肉
邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。
【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。
【制法】
1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；
2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；
3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。
糖醋鱼
王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。
【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；
2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；
3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。
过油肉
王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。
【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。
【制法】
1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；
2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。
滋味肥肠鸡
付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。
【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。
【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。
【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。
沙汁老虎虾仁
李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。
【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。
【制法】
1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；
2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。
陈醋竹叶青烧肉
斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。
【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。
【制法】
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；
2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；
3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；
4.大火收汁装盘即可。
薄饼香菇卷鳝丝
孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。
【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。
【制法】
1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；
2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；
3.咸菜和鸡蛋合炒；
4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。
腐乳肉
任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。
【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。
【制法】
1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；
2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；
3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。
（来源：山西晚报客户端） https://t.cn/RxBAHUP
浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。
土豆焖大虾
马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。
【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。
【制法】
1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。
黄芪煨羊肉
陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。
【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。
【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。
金芒金薯煨牛肉
邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。
【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。
【制法】
1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；
2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；
3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。
糖醋鱼
王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。
【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；
2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；
3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。
过油肉
王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。
【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。
【制法】
1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；
2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。
滋味肥肠鸡
付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。
【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。
【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。
【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。
沙汁老虎虾仁
李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。
【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。
【制法】
1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；
2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。
陈醋竹叶青烧肉
斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。
【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。
【制法】
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；
2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；
3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；
4.大火收汁装盘即可。
薄饼香菇卷鳝丝
孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。
【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。
【制法】
1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；
2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；
3.咸菜和鸡蛋合炒；
4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。
腐乳肉
任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。
【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。
【制法】
1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；
2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；
3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。
（来源：山西晚报客户端） https://t.cn/RxBAHUP
「No.6」
#与ZNZZ的365次喃楠#
『 脸盲症』
一位非典型“脸盲症”患者，对于znzz“认脸”的自白。
「故事与诗」
如果故事由角色演绎，那么诗则是由真实的人来写就。演员职业的特殊性，使得“故事与诗”本身就血溶于水的边界更加模糊。角色中沉浸着演员自身的情感，而演员多少带着角色的天性。这就是光影的魅力，让虚幻重构现实。
《双镜》面临完结时，我曾经一度，被困于一种“庸人自扰”的疑惑：我喜欢的是角色（许幼怡），还是演员（znzz）？我觉得我必须认清这件事，才能确定是做一位随时可以潇洒跑路的“三月剧粉”，还是成为一位堪堪摆脱寂寂无名的青年演员的拥趸。
当时的我，做着缘木求鱼的事情。譬如，重温剧集，企图在许幼怡的微表情和行为上发现属于znzz的影子；或是，在znzz的采访中试图穿越同许作家大相径庭的妆造，抓住眼神中相似的感觉。大家应该都有过此种经历，本来是熟悉的汉字，但盯着看久了就突然生出一股畸变陌生的奇妙感觉，介于似是而非之间。那段时间，我对许幼怡和znzz是双向脸盲的，我越来越认不清许幼怡，也越来越模糊了znzz的面貌。
后来，让我再次将两者合二为一的是the ordinary的短采访，1分34秒的视频反复观看。znzz的话语不长，可谓是极具极简主义风格，且是封闭式作答，采访者很难根据回答做二次追问。这本同许大作家于剧中的侃侃而谈大相径庭，但我却从znzz的延眼神里瞧见了在许多考古视频中缺少的“坚定与自信”，再进一步描述，是一种“跃跃欲试”的柔性征服欲。许幼怡令我迷恋的特质之一，不也就是无论人生的起伏跌宕，都能及时调整人生之舵，寻找新的航向吗？做自己人生的舵手，有多少挑战就会多美妙。
后来，经过“看山不是山，看水不是水”的阶段后，我终于能够清晰分辨出许幼怡与znzz的脸，也明白了，吸引我的是能提供那种“柔性征服欲”眼神的灵魂。
「绘事后素」
如果提到“巧笑倩兮，美目盼兮”，我会第一时间联想到znzz那双爱笑的眼睛。但今天，我想要来讲讲的是相关联的另一个概念，“绘事后素”。
子夏问曰：“‘巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚兮’。何谓也？” 子曰：“绘事后素。” 曰：“礼后乎？” 子曰：“起予者商也，始可与言诗已矣。
（翻译：“‘动人的微笑多么美，漂亮的眼睛秋波荡漾，洁白的质地上画着鲜艳的画啊（出自《诗经·卫风·硕人》）’是什么意思啊？”孔子说：“先有洁白的底子然后才可以画画。”子夏说：“那就是说礼在仁的之后吧？”孔子说：“启发我的是子夏啊，从今以后我就可以和你讨论《诗经》了。”）——《论语·八佾》
后世对“绘事后素”有不同的阐释，而我倾向于上文翻译中的理解，即先要有“素面朝天”的纯完扎实的底子，才能在这上头增添不同的色彩，幻化出不拘一格的情态。znzz的“剧抛脸”感觉也是类似于此：她把自己当成“后（于之）素”，才能进行千变万化的“绘事”；在素颜之上勾勒出不同角色的“脸谱”形象来。
当你内心如容器才能悦纳万物，似空谷才能风花雪雨。无论容器抑或空谷，还是着眼一个“（空）虚”字，谦虚、谦逊，对演戏与角色抱有虔敬之心，才能做到忘我与移情。
znzz的演绎方式给我的感觉是放空自己，全身心接纳角色的体验派，正如容器与空谷一般。因此，可复刻的程式化表演不算多，每一次都需要重新进行体验，每种情绪都必须重新调度，所以在拿捏的“度”上依旧需要经验磨合，难免偶尔出现些许“过犹”与“不及”，但胜在用心、生动。
有些演员以个人特质与类型化表演取胜，演什么似乎都有浓郁的独特味道，气质让人难以复刻，因而打造自身的招牌极具说服力，俗话说“六经注我”。也有演员个人气质温厚、缺少攻击性，索性干脆让角色反向包裹自身，以“我注六经”的方式成就单独的角色，也能追求到一种作为演员的职业性成功。
“剧抛脸”在当今fq文化里有滥用夸大之嫌，因此在我眼里已并非是顶级的称赞，而是踏上真正演员之路的准入许可证；更多地体现出演员的信念觉悟，而非实际的演技高低。
能够通过林贝拉、韩琼华、许幼怡等有特质的角色，认识到演员znzz，是我的荣幸。我也希望在今后的观影过程中，znzz的待播剧能让我治不愈“脸盲症”，继续对更多独一无二的角色俘获称臣。
————当然是要㊗️znzz爆红暴富的。于我私心，我也会一直期盼着在将来，她能成为一名优秀的演员。
#与ZNZZ的365次喃楠#
『 脸盲症』
一位非典型“脸盲症”患者，对于znzz“认脸”的自白。
「故事与诗」
如果故事由角色演绎，那么诗则是由真实的人来写就。演员职业的特殊性，使得“故事与诗”本身就血溶于水的边界更加模糊。角色中沉浸着演员自身的情感，而演员多少带着角色的天性。这就是光影的魅力，让虚幻重构现实。
《双镜》面临完结时，我曾经一度，被困于一种“庸人自扰”的疑惑：我喜欢的是角色（许幼怡），还是演员（znzz）？我觉得我必须认清这件事，才能确定是做一位随时可以潇洒跑路的“三月剧粉”，还是成为一位堪堪摆脱寂寂无名的青年演员的拥趸。
当时的我，做着缘木求鱼的事情。譬如，重温剧集，企图在许幼怡的微表情和行为上发现属于znzz的影子；或是，在znzz的采访中试图穿越同许作家大相径庭的妆造，抓住眼神中相似的感觉。大家应该都有过此种经历，本来是熟悉的汉字，但盯着看久了就突然生出一股畸变陌生的奇妙感觉，介于似是而非之间。那段时间，我对许幼怡和znzz是双向脸盲的，我越来越认不清许幼怡，也越来越模糊了znzz的面貌。
后来，让我再次将两者合二为一的是the ordinary的短采访，1分34秒的视频反复观看。znzz的话语不长，可谓是极具极简主义风格，且是封闭式作答，采访者很难根据回答做二次追问。这本同许大作家于剧中的侃侃而谈大相径庭，但我却从znzz的延眼神里瞧见了在许多考古视频中缺少的“坚定与自信”，再进一步描述，是一种“跃跃欲试”的柔性征服欲。许幼怡令我迷恋的特质之一，不也就是无论人生的起伏跌宕，都能及时调整人生之舵，寻找新的航向吗？做自己人生的舵手，有多少挑战就会多美妙。
后来，经过“看山不是山，看水不是水”的阶段后，我终于能够清晰分辨出许幼怡与znzz的脸，也明白了，吸引我的是能提供那种“柔性征服欲”眼神的灵魂。
「绘事后素」
如果提到“巧笑倩兮，美目盼兮”，我会第一时间联想到znzz那双爱笑的眼睛。但今天，我想要来讲讲的是相关联的另一个概念，“绘事后素”。
子夏问曰：“‘巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚兮’。何谓也？” 子曰：“绘事后素。” 曰：“礼后乎？” 子曰：“起予者商也，始可与言诗已矣。
（翻译：“‘动人的微笑多么美，漂亮的眼睛秋波荡漾，洁白的质地上画着鲜艳的画啊（出自《诗经·卫风·硕人》）’是什么意思啊？”孔子说：“先有洁白的底子然后才可以画画。”子夏说：“那就是说礼在仁的之后吧？”孔子说：“启发我的是子夏啊，从今以后我就可以和你讨论《诗经》了。”）——《论语·八佾》
后世对“绘事后素”有不同的阐释，而我倾向于上文翻译中的理解，即先要有“素面朝天”的纯完扎实的底子，才能在这上头增添不同的色彩，幻化出不拘一格的情态。znzz的“剧抛脸”感觉也是类似于此：她把自己当成“后（于之）素”，才能进行千变万化的“绘事”；在素颜之上勾勒出不同角色的“脸谱”形象来。
当你内心如容器才能悦纳万物，似空谷才能风花雪雨。无论容器抑或空谷，还是着眼一个“（空）虚”字，谦虚、谦逊，对演戏与角色抱有虔敬之心，才能做到忘我与移情。
znzz的演绎方式给我的感觉是放空自己，全身心接纳角色的体验派，正如容器与空谷一般。因此，可复刻的程式化表演不算多，每一次都需要重新进行体验，每种情绪都必须重新调度，所以在拿捏的“度”上依旧需要经验磨合，难免偶尔出现些许“过犹”与“不及”，但胜在用心、生动。
有些演员以个人特质与类型化表演取胜，演什么似乎都有浓郁的独特味道，气质让人难以复刻，因而打造自身的招牌极具说服力，俗话说“六经注我”。也有演员个人气质温厚、缺少攻击性，索性干脆让角色反向包裹自身，以“我注六经”的方式成就单独的角色，也能追求到一种作为演员的职业性成功。
“剧抛脸”在当今fq文化里有滥用夸大之嫌，因此在我眼里已并非是顶级的称赞，而是踏上真正演员之路的准入许可证；更多地体现出演员的信念觉悟，而非实际的演技高低。
能够通过林贝拉、韩琼华、许幼怡等有特质的角色，认识到演员znzz，是我的荣幸。我也希望在今后的观影过程中，znzz的待播剧能让我治不愈“脸盲症”，继续对更多独一无二的角色俘获称臣。
————当然是要㊗️znzz爆红暴富的。于我私心，我也会一直期盼着在将来，她能成为一名优秀的演员。
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