【烟台市牟平区荒滩使用权变相为盗采河沙】近日，牟平区观水镇后半城村村民吕XX反映：“2022年3月下旬的后半城村村书记兼村长吕杰主持召开了全体党员和村民代表就村委欠吕广辉关于2005年《河滩整治工程》合同20万押金是否同意平账，进行了表决签字会议。这次签字事件因为牵涉到的后半城河滩林地归属问题，揭开了后半城荒滩归属权被村委转移给个人，造成河沙被盗采的真相。”
村民吕先生给我们介绍了关于《河滩林地整治工程》20万承包押金形成的过程：
后半城村荒摊林地归属情况：
后半城村有河荒地约500亩，其中荒滩林地约200多亩，1986年后半城村按村现有人口分给每家每户管理经营，当时地上附属树木都做价划入大队帐内，并公开广播公示宣布，随粮田土地规定执行，粮田土地不变更，荒地也不变更，分给了后半城的每个村民。
后半城往届村委与村民吕XX签定的《河滩林地整治合同》情况：
2005年后半城村书纪于国南及村委主持进行了河岸修整工程招标，有4家参与投标，各自缴纳20万投标保证金，因村委把原定于上午八点进行的招标提前到凌晨三点钟，促成了村民吕广辉以优惠价格每亩5700元，将后半城河滩170亩，合计承包费近百万元中标成功，后半城村委与吕XX签订了《河滩整治合同》。吕广辉自此开始以河滩整治为名，行非法挖沙为实，对原属于村民的荒滩林地也进行了破坏性挖掘，村民发现后举报到相关部门，10月6日由烟台日报传媒集团发行的报纸《今晨6点》进行了《到底是整修河岸还是卖沙，水利部门对此行为坚决说“不”》、由全国性新闻网站水母网进行了《整修河岸不花钱倒赚近百万，到底是修整河岸还是卖沙》等相关报道，最后政府职能部门对非法采沙行为干预，叫停了《河滩整治合同》。
2005年10月20日吕XX以《河滩整治合同》不能履行，要求返还合同押金20万为由起诉后半城村委，要求退还押金。12月8日在牟平区人民法院调解下，吕广辉与后半城村委达成一致，由后半城村委于2005年12月18日前退还吕广辉20万押金的协议。
后半城村委与吕广辉签订《抵顶协议》情况说明：
本来随着《河滩整治合同》的中止，村委只需退还吕广辉20万押金即可，但是当时的村委书记在村民不知情的情况下又与吕广辉达成了一个以后半城村委的名义把后半城所有的荒摊（含村民的荒滩林地）给吕广辉使用权9年（从2006年2月17日至2015年2月18日），用来抵顶《河滩整治合同》的20万押金。
此《抵顶协议》全体村民并不知真相，因吕广辉利用继续签订的《抵顶协议》非法盗采河沙，村民在不知道《抵顶协议》的情况下到现场制止拉沙，结果多人被打伤，2006年4月8日晚，十多人手持刀棒闯到曾经到现场制止的村民家里，父子俩被刀砍棒击致重伤。至此，后半城村民怕受到打击报复，敢怒不敢言忍气吞声至今。随着老岚水库的征迁，涉及到了补偿，村民才慢慢知道一点情况，全体村民认为《抵顶协议》涉及利益输送，造成村民及集体资产流失。
村民吕先生说：“村委与吕广辉签定的《河滩整治合同》《抵顶协议》既不合理也不合法，本质上都是为了挖沙。原来《河滩整治合同》尚且披了层合法的外衣，合同需交20万押金，近百万承包费才能签定。《河滩整治合同》中规定的要留距离河岸堤坝15米不能挖沙的范围，且有挖掘的地方需要回填，当这份标的百万的整治合同因违法规采砂被有关部门制止后，全体村民没想到村委与吕广辉用原合同20万的施工押金不仅拿走了9年的土地使用权，且此协议没有规定这9年使用权的使用规范及如何使用，致吕广辉私自将使用权变成了挖沙权，利用此抵顶协议行非法挖沙之实，为盗采河沙打击报复出面阻止的村民。”
后半城村委与吕广辉签订的协议
管理使用就是卖沙谋利吗？村民纷纷质疑
后半城村民认为：“村委无权将村民的荒滩对外承包，交给别人使用。村委与吕广辉签订的《抵顶协议》，没有通过法院，老百姓更不知道! 这不能成为剥夺老百姓的使用权和盗采河沙还不回填的理由。”
村民纷纷质疑：
1、村委是否涉及利益输送，造成村民及集体资产流失？
2、《抵顶协议》规定的是使用权，使用就是卖沙谋利吗？
3、吕广辉使用期间非法采沙取得的非法利益是否要归还村民？
4、其承包期间因采沙造成的荒滩沙地流失是否应对村民予以赔偿？
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村民吕先生给我们介绍了关于《河滩林地整治工程》20万承包押金形成的过程：
后半城村荒摊林地归属情况：
后半城村有河荒地约500亩，其中荒滩林地约200多亩，1986年后半城村按村现有人口分给每家每户管理经营，当时地上附属树木都做价划入大队帐内，并公开广播公示宣布，随粮田土地规定执行，粮田土地不变更，荒地也不变更，分给了后半城的每个村民。
后半城往届村委与村民吕XX签定的《河滩林地整治合同》情况：
2005年后半城村书纪于国南及村委主持进行了河岸修整工程招标，有4家参与投标，各自缴纳20万投标保证金，因村委把原定于上午八点进行的招标提前到凌晨三点钟，促成了村民吕广辉以优惠价格每亩5700元，将后半城河滩170亩，合计承包费近百万元中标成功，后半城村委与吕XX签订了《河滩整治合同》。吕广辉自此开始以河滩整治为名，行非法挖沙为实，对原属于村民的荒滩林地也进行了破坏性挖掘，村民发现后举报到相关部门，10月6日由烟台日报传媒集团发行的报纸《今晨6点》进行了《到底是整修河岸还是卖沙，水利部门对此行为坚决说“不”》、由全国性新闻网站水母网进行了《整修河岸不花钱倒赚近百万，到底是修整河岸还是卖沙》等相关报道，最后政府职能部门对非法采沙行为干预，叫停了《河滩整治合同》。
2005年10月20日吕XX以《河滩整治合同》不能履行，要求返还合同押金20万为由起诉后半城村委，要求退还押金。12月8日在牟平区人民法院调解下，吕广辉与后半城村委达成一致，由后半城村委于2005年12月18日前退还吕广辉20万押金的协议。
后半城村委与吕广辉签订《抵顶协议》情况说明：
本来随着《河滩整治合同》的中止，村委只需退还吕广辉20万押金即可，但是当时的村委书记在村民不知情的情况下又与吕广辉达成了一个以后半城村委的名义把后半城所有的荒摊（含村民的荒滩林地）给吕广辉使用权9年（从2006年2月17日至2015年2月18日），用来抵顶《河滩整治合同》的20万押金。
此《抵顶协议》全体村民并不知真相，因吕广辉利用继续签订的《抵顶协议》非法盗采河沙，村民在不知道《抵顶协议》的情况下到现场制止拉沙，结果多人被打伤，2006年4月8日晚，十多人手持刀棒闯到曾经到现场制止的村民家里，父子俩被刀砍棒击致重伤。至此，后半城村民怕受到打击报复，敢怒不敢言忍气吞声至今。随着老岚水库的征迁，涉及到了补偿，村民才慢慢知道一点情况，全体村民认为《抵顶协议》涉及利益输送，造成村民及集体资产流失。
村民吕先生说：“村委与吕广辉签定的《河滩整治合同》《抵顶协议》既不合理也不合法，本质上都是为了挖沙。原来《河滩整治合同》尚且披了层合法的外衣，合同需交20万押金，近百万承包费才能签定。《河滩整治合同》中规定的要留距离河岸堤坝15米不能挖沙的范围，且有挖掘的地方需要回填，当这份标的百万的整治合同因违法规采砂被有关部门制止后，全体村民没想到村委与吕广辉用原合同20万的施工押金不仅拿走了9年的土地使用权，且此协议没有规定这9年使用权的使用规范及如何使用，致吕广辉私自将使用权变成了挖沙权，利用此抵顶协议行非法挖沙之实，为盗采河沙打击报复出面阻止的村民。”
后半城村委与吕广辉签订的协议
管理使用就是卖沙谋利吗？村民纷纷质疑
后半城村民认为：“村委无权将村民的荒滩对外承包，交给别人使用。村委与吕广辉签订的《抵顶协议》，没有通过法院，老百姓更不知道! 这不能成为剥夺老百姓的使用权和盗采河沙还不回填的理由。”
村民纷纷质疑：
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2、《抵顶协议》规定的是使用权，使用就是卖沙谋利吗？
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4、其承包期间因采沙造成的荒滩沙地流失是否应对村民予以赔偿？
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【网曝:烟台牟平：荒滩使用权变相为盗采河沙】烟台牟平：荒滩使用权变相为盗采河沙
近日，牟平区观水镇后半城村村民吕XX反映：“2022年3月下旬的后半城村村书记兼村长吕杰主持召开了全体党员和村民代表就村委欠吕广辉关于2005年《河滩整治工程》合同20万押金是否同意平账，进行了表决签字会议。这次签字事件因为牵涉到的后半城河滩林地归属问题，揭开了后半城荒滩归属权被村委转移给个人，造成河沙被盗采的真相。”
村民吕先生给我们介绍了关于《河滩林地整治工程》20万承包押金形成的过程：
后半城村荒摊林地归属情况：
后半城村有河荒地约500亩，其中荒滩林地约200多亩，1986年后半城村按村现有人口分给每家每户管理经营，当时地上附属树木都做价划入大队帐内，并公开广播公示宣布，随粮田土地规定执行，粮田土地不变更，荒地也不变更，分给了后半城的每个村民。
后半城往届村委与村民吕XX签定的《河滩林地整治合同》情况：
2005年后半城村书纪于国南及村委主持进行了河岸修整工程招标，有4家参与投标，各自缴纳20万投标保证金，因村委把原定于上午八点进行的招标提前到凌晨三点钟，促成了村民吕广辉以优惠价格每亩5700元，将后半城河滩170亩，合计承包费近百万元中标成功，后半城村委与吕XX签订了《河滩整治合同》。吕广辉自此开始以河滩整治为名，行非法挖沙为实，对原属于村民的荒滩林地也进行了破坏性挖掘，村民发现后举报到相关部门，10月6日由烟台日报传媒集团发行的报纸《今晨6点》进行了《到底是整修河岸还是卖沙，水利部门对此行为坚决说“不”》、由全国性新闻网站水母网进行了《整修河岸不花钱倒赚近百万，到底是修整河岸还是卖沙》等相关报道，最后政府职能部门对非法采沙行为干预，叫停了《河滩整治合同》。
2005年10月20日吕XX以《河滩整治合同》不能履行，要求返还合同押金20万为由起诉后半城村委，要求退还押金。12月8日在牟平区人民法院调解下，吕广辉与后半城村委达成一致，由后半城村委于2005年12月18日前退还吕广辉20万押金的协议。
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本来随着《河滩整治合同》的中止，村委只需退还吕广辉20万押金即可，但是当时的村委书记在村民不知情的情况下又与吕广辉达成了一个以后半城村委的名义把后半城所有的荒摊（含村民的荒滩林地）给吕广辉使用权9年（从2006年2月17日至2015年2月18日），用来抵顶《河滩整治合同》的20万押金。
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村民吕先生说：“村委与吕广辉签定的《河滩整治合同》《抵顶协议》既不合理也不合法，本质上都是为了挖沙。原来《河滩整治合同》尚且披了层合法的外衣，合同需交20万押金，近百万承包费才能签定。《河滩整治合同》中规定的要留距离河岸堤坝15米不能挖沙的范围，且有挖掘的地方需要回填，当这份标的百万的整治合同因违法规采砂被有关部门制止后，全体村民没想到村委与吕广辉用原合同20万的施工押金不仅拿走了9年的土地使用权，且此协议没有规定这9年使用权的使用规范及如何使用，致吕广辉私自将使用权变成了挖沙权，利用此抵顶协议行非法挖沙之实，为盗采河沙打击报复出面阻止的村民。”
后半城村委与吕广辉签订的协议
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后半城村民认为：“村委无权将村民的荒滩对外承包，交给别人使用。村委与吕广辉签订的《抵顶协议》，没有通过法院，老百姓更不知道!这不能成为剥夺老百姓的使用权和盗采河沙还不回填的理由。”
村民纷纷质疑：
1、村委是否涉及利益输送，造成村民及集体资产流失？
2、《抵顶协议》规定的是使用权，使用就是卖沙谋利吗？
3、吕广辉使用期间非法采沙取得的非法利益是否要归还村民？
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后半城村荒摊林地归属情况：
后半城村有河荒地约500亩，其中荒滩林地约200多亩，1986年后半城村按村现有人口分给每家每户管理经营，当时地上附属树木都做价划入大队帐内，并公开广播公示宣布，随粮田土地规定执行，粮田土地不变更，荒地也不变更，分给了后半城的每个村民。
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后半城村委与吕广辉签订的协议
管理使用就是卖沙谋利吗？村民纷纷质疑
后半城村民认为：“村委无权将村民的荒滩对外承包，交给别人使用。村委与吕广辉签订的《抵顶协议》，没有通过法院，老百姓更不知道!这不能成为剥夺老百姓的使用权和盗采河沙还不回填的理由。”
村民纷纷质疑：
1、村委是否涉及利益输送，造成村民及集体资产流失？
2、《抵顶协议》规定的是使用权，使用就是卖沙谋利吗？
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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