暑天聊聊京菜【过油肉和炸烹虾】

北京人心里，有“北京的山西”与“北京的山东”。

今儿，先放下谁是馒头卷子面条大烙饼的天下第一，不说。

单只聊个“烹”字儿，为什么呢？

山西人的绵软，山东人的硬气，都在这个“烹”里头。也正因如此，这一软一硬，让北京人吃了百十来年，不但吃顺了胃口，更吃成了性格。

晋阳府的过油肉，木耳、蒜苔，里脊片儿，烈火热勺，鲜咸软嫩。而最经典的，则莫过于淋锅烹下的老陈醋。

这一碟菜里，锅汽儿的酸香，里脊的滑脆，所有的精气神，都在这一烹之中。

陈年老醋，上品的，总酸能有九度，用浅碟盛些，只抿一口，就能明白什么是酸味里头的天下无双。

而这醋淋热勺锅边烹下，其酸顿消，甘味炽盛，才是妙诣所在。

此时，若是能有一杯杏花村的老白汾。
在握，最销魂。

胶东擅海味，精烧扒。
径尺的盘，压席面，重排场。
但如少了一道炸烹菜，可就好像四郎探母的杨延辉没站立宫门叫小番，怎么也让人叫不出碰头彩。

虾段么，当要炸得面壳酥脆，硬实，汁子要调得甜黏里透出来姜醋香。

于是，最要紧的功夫，还是回勺淋汁儿的这一烹，要响亮，要喷鼻儿香，要里外透着硬气。

好吃，好吃，配上俩暄腾腾的银丝卷，更好吃。

人生口腹之欲，或酸甜，或酸咸，是表里；炸烹虾立盘不倒的硬气，过油肉烈火热勺的绵柔滑软，亦是比兴。

或许，对于北京和北京人而言，表里比兴，正是生活烹岀来的智慧与味道。

冯旭于壬寅孟夏修并纪

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