[咸粽党]永恒如新的日常
中午队友他们送妹妹外甥女去车站，他们顺便回我的小家拿些东西，我睡了个超长的午觉，被儿子找我要奥特曼卡片吵醒的，队友买来水泥沙子，把家里的卫生间修个斜坡，方便爸爸进出，那么热的天，辛苦啦！
娃今天有网课，我就陪在旁边运动，晚上跟队友在麦田地小路边散步一会儿，已经可以闻到麦子熟透的味道，扛着镰刀在姥姥小菜园割了艾草，队友哄娃睡觉，我洗好衣服不想进屋，坐在院子里等风吹干头发，刚好给腿部放松按摩，抬头看着夜空，跟小时候一样找最闪亮的那颗星星⭐数数北斗七星还是不是七颗。[哈哈]
中午队友他们送妹妹外甥女去车站，他们顺便回我的小家拿些东西，我睡了个超长的午觉，被儿子找我要奥特曼卡片吵醒的，队友买来水泥沙子，把家里的卫生间修个斜坡，方便爸爸进出，那么热的天，辛苦啦！
娃今天有网课，我就陪在旁边运动，晚上跟队友在麦田地小路边散步一会儿，已经可以闻到麦子熟透的味道，扛着镰刀在姥姥小菜园割了艾草，队友哄娃睡觉，我洗好衣服不想进屋，坐在院子里等风吹干头发，刚好给腿部放松按摩，抬头看着夜空，跟小时候一样找最闪亮的那颗星星⭐数数北斗七星还是不是七颗。[哈哈]
#房产曝光台# 网友投诉【和装修公司约好全案装修共74万，结果做的一团糟】血泪控诉宁波某知名装修公司
2020年底新房交付后就开始准备装修，比较了很多家装修公司后，最终选择了宁波阡陌装饰。
约定全案装修，装修金额74万多（不包括空调地暖）原本想着，全案省心点，钱花了只要能装出自己满意的效果也值得了。
2021年3.28开工，噩梦也就慢慢开始了୧୨
装修进度一直很慢，水电完成的时候已经比旁边其他差不多时间开工的邻居的进度慢了一个多月了。
每个工种完成后，基本都有一个星期或者10天是没人干活的。
8.13日地暖铺设完后，又是好几天没人干活，
期间已经催了N次。
每个进度每个环节我都在催在联系，我感觉我自己都快成项目经理了，当初说好的省心在那里？
10.4楼梯瓷砖来来回回铺了3次，我实在看不下去了，试着自己画图纸。
11.2离合同约定的完工日期还有9天，装修进度才完成了一半，我去装修公司谈装修进度，当时承诺的是2023年的1月1日验收。
12.11我发现预埋的快半年的磁性轨道灯居然是弯的！崩溃啊！
12.20双十一买的家电，电商仓库不然放了，无奈只能让京东送货到工地。
2022年1.7日还是没有完工！我还发现台盆的挡水条是歪的，拼接缝隙高低不平。我已经不想再说了，自己找花钱找师傅搞好！
1.17日电工师傅来装灯和开关，大清早项目经理发跟我说要我买螺丝，我当场炸了，你们有没有听过装修还有让业主买螺丝的！！！我想问是什么勇气让你跟一个花了好几十万全案装修的业主买螺丝的！（我家拆除的空气能热水器，楼梯的钢板移门，送你卖废品处理掉的钱不够买螺丝的吗？）
1.24快过年了，还是没有完工，我去工地看看，居然让我发现淋浴房把手一个大一个小，我真服了。
2.22日艺术漆做了快一个星期了，我去工地看，发现客厅柜子门碰到吊顶，晕，空调出风口变形下坠了。
2.24日发现楼梯扶手还有段地方没开槽，年前我还特意交代过的！
2.28日发现卫生间瓷砖贴的凹凸的！
3.1日终于快收尾了，来装铝合金移门还有灯罩。
发现灯罩没开孔，然后就开始迷惑操作，问我开多大的孔，我也是醉了，灯都是装修公司配的，就算我买几个小灯，也都是你们给我的尺寸，我按尺寸买的，我那知道要多少的孔！！
3.2日我已经快无力吐槽了。居然发现一面墙是歪的，忘记说了，前面一天装铝合金门套，居然基层不平，上下没有缝隙，中间门套里墙有一个小拇指的缝隙。啊啊啊啊啊！！
3.3日来安装空调出风口，打开原先的保护发现，空调的出风口被石膏吊顶全部挡住了，我就想问，你当时怎么做的保护？没看到风口你在保护什么？然后要把空调往下降，降下来排水就成问题了，需要加装一个排水泵，本来可以直接排水的，现在装个泵，问题看着好像解决了，当时机器总有寿命的，泵坏了那？我的顶不是遭殃了。
然后空调安装的时候是侧出侧回的，请问你用石膏板把回风口封住想干嘛？再敲掉，整个顶上都是灰！
3.6日好不容易快完工了，做开荒保洁了。
玻璃被划了好10多条口子（单块玻璃）防盗门因为工期拖太长，加上外面另外加了层保护，原先的保护膜撕下来，膜于原先的漆面粘时间太长了，门花了！！！
我的天那，从星期二开始到今天我天天早上9点到工地站到晚上6点跟你们一起下班，当初说好的全案省心在那里。这是让我来体验生活的吗？还是想收我到你们公司当项目经理吗？
4.18日终于把家具都搬好，通知阡陌的主材供应商来安装扶手，结果问题又来了，楼梯玻璃跟大理石开槽不匹配，我也是奇怪了，前面很专业的样子来放模板，结果是这样的，当场要求停工。我说会跟大理石联系看看怎么处理。结果就被一直催促要求马上解决，可能是耽误了他们的进度吧，还说他们不可能去挑大理石踏步楼梯的毛病，你们不是一步一步都衔接好的吗？难道就这样歪的装上去，让业主来承担吗？
其中还有个插曲，因为疫情我已经提前在装修群里说了，物业要求进入小区的装修师傅需要48小时核酸证明，然后他们来了没有，保安不让进，他们又去做核酸，做完核酸很晚才能进来，这都算了，居然还跟我抱怨说其他小区不要，就我们小区要，拜托！这个是为了大家好好吗？这个有什么好抱怨的。
第2天大理石踏步来开槽，玻璃终于卡进去了，安装完全部扶手和玻璃，在我擦玻璃的时候
发现其中一块玻璃上有很明显的划痕而且不止一条，那你们发现有划痕至少要跟我这个业主说一声吧，告知我一下，我同意安装再安装吧，这样瞒着我把玻璃安装上去了，这算什么？
这个是一个大装修公司的担当吗？
4.20日我再一次联系了阡陌的门窗主材供应商，一片卫生间的纱窗一直没有来安装，先是一个月前，来安装时这片没做忘记了，量了尺寸回去，后面是因为疫情说师傅被封控了，尺寸没了，安排人重新来量，然后就是等等等，催了很多数遍，终于来安装了，居然纱窗密封条没有。真的是醉了。另外还有一片纱门，我取消不做了，那你是不是该把钱退给我那？
1000多块钱，我都要了很多遍了，感觉我厚着脸皮在讨钱一样，你们当初问我说钱的时候我可没有一拖再拖吧，我不付钱你们也不会来安装吧？
4.26日 前面的事情还没全部解决，又有问题了，客厅的灯不亮了，这灯从安装到现在估计算下来都没超过3个月，使用次数可想而知，五六百一个小灯质量还如淘宝吗？联系阡陌的灯具供应商居然没有货，什么意思，这是要我这样天天看着这个坏的灯，还是你们也要淘宝下单等发货吗？
我再放装饰品的时候，居然发现我花几万买的岩板裂了，晕死了什么事啦，真不知道还有上事等着我，外墙破损拿水泥给我涂一点。
太多太都糟心事了，这个装修装的我心力交瘁，阡陌装修从公司的负责人到他们的供应商都牛的不行，我们花钱还要讲好话，有时群里@TA 都没反应，直接忽视你。
当初谈合同的时候，你们的承诺在哪里？我真的担心什么后期保修啊，感觉都是在忽然人
大家装修千万睁大眼睛，不要跟我一样！！！！
2020年底新房交付后就开始准备装修，比较了很多家装修公司后，最终选择了宁波阡陌装饰。
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2021年3.28开工，噩梦也就慢慢开始了୧୨
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1.24快过年了，还是没有完工，我去工地看看，居然让我发现淋浴房把手一个大一个小，我真服了。
2.22日艺术漆做了快一个星期了，我去工地看，发现客厅柜子门碰到吊顶，晕，空调出风口变形下坠了。
2.24日发现楼梯扶手还有段地方没开槽，年前我还特意交代过的！
2.28日发现卫生间瓷砖贴的凹凸的！
3.1日终于快收尾了，来装铝合金移门还有灯罩。
发现灯罩没开孔，然后就开始迷惑操作，问我开多大的孔，我也是醉了，灯都是装修公司配的，就算我买几个小灯，也都是你们给我的尺寸，我按尺寸买的，我那知道要多少的孔！！
3.2日我已经快无力吐槽了。居然发现一面墙是歪的，忘记说了，前面一天装铝合金门套，居然基层不平，上下没有缝隙，中间门套里墙有一个小拇指的缝隙。啊啊啊啊啊！！
3.3日来安装空调出风口，打开原先的保护发现，空调的出风口被石膏吊顶全部挡住了，我就想问，你当时怎么做的保护？没看到风口你在保护什么？然后要把空调往下降，降下来排水就成问题了，需要加装一个排水泵，本来可以直接排水的，现在装个泵，问题看着好像解决了，当时机器总有寿命的，泵坏了那？我的顶不是遭殃了。
然后空调安装的时候是侧出侧回的，请问你用石膏板把回风口封住想干嘛？再敲掉，整个顶上都是灰！
3.6日好不容易快完工了，做开荒保洁了。
玻璃被划了好10多条口子（单块玻璃）防盗门因为工期拖太长，加上外面另外加了层保护，原先的保护膜撕下来，膜于原先的漆面粘时间太长了，门花了！！！
我的天那，从星期二开始到今天我天天早上9点到工地站到晚上6点跟你们一起下班，当初说好的全案省心在那里。这是让我来体验生活的吗？还是想收我到你们公司当项目经理吗？
4.18日终于把家具都搬好，通知阡陌的主材供应商来安装扶手，结果问题又来了，楼梯玻璃跟大理石开槽不匹配，我也是奇怪了，前面很专业的样子来放模板，结果是这样的，当场要求停工。我说会跟大理石联系看看怎么处理。结果就被一直催促要求马上解决，可能是耽误了他们的进度吧，还说他们不可能去挑大理石踏步楼梯的毛病，你们不是一步一步都衔接好的吗？难道就这样歪的装上去，让业主来承担吗？
其中还有个插曲，因为疫情我已经提前在装修群里说了，物业要求进入小区的装修师傅需要48小时核酸证明，然后他们来了没有，保安不让进，他们又去做核酸，做完核酸很晚才能进来，这都算了，居然还跟我抱怨说其他小区不要，就我们小区要，拜托！这个是为了大家好好吗？这个有什么好抱怨的。
第2天大理石踏步来开槽，玻璃终于卡进去了，安装完全部扶手和玻璃，在我擦玻璃的时候
发现其中一块玻璃上有很明显的划痕而且不止一条，那你们发现有划痕至少要跟我这个业主说一声吧，告知我一下，我同意安装再安装吧，这样瞒着我把玻璃安装上去了，这算什么？
这个是一个大装修公司的担当吗？
4.20日我再一次联系了阡陌的门窗主材供应商，一片卫生间的纱窗一直没有来安装，先是一个月前，来安装时这片没做忘记了，量了尺寸回去，后面是因为疫情说师傅被封控了，尺寸没了，安排人重新来量，然后就是等等等，催了很多数遍，终于来安装了，居然纱窗密封条没有。真的是醉了。另外还有一片纱门，我取消不做了，那你是不是该把钱退给我那？
1000多块钱，我都要了很多遍了，感觉我厚着脸皮在讨钱一样，你们当初问我说钱的时候我可没有一拖再拖吧，我不付钱你们也不会来安装吧？
4.26日 前面的事情还没全部解决，又有问题了，客厅的灯不亮了，这灯从安装到现在估计算下来都没超过3个月，使用次数可想而知，五六百一个小灯质量还如淘宝吗？联系阡陌的灯具供应商居然没有货，什么意思，这是要我这样天天看着这个坏的灯，还是你们也要淘宝下单等发货吗？
我再放装饰品的时候，居然发现我花几万买的岩板裂了，晕死了什么事啦，真不知道还有上事等着我，外墙破损拿水泥给我涂一点。
太多太都糟心事了，这个装修装的我心力交瘁，阡陌装修从公司的负责人到他们的供应商都牛的不行，我们花钱还要讲好话，有时群里@TA 都没反应，直接忽视你。
当初谈合同的时候，你们的承诺在哪里？我真的担心什么后期保修啊，感觉都是在忽然人
大家装修千万睁大眼睛，不要跟我一样！！！！
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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