一条经得起时间考验的腿
霜降前后,是宣威人制作火腿的时节。制火腿的猪,是当地乌蒙山特有的“乌蒙猪”,这些散养的猪在清晨第一缕阳光中醒来,刨食山中尚未褪去露水的野果,享受当地独特的气候,呼吸自由的山野气息长大,肉质香嫩紧密,和家养的猪不可同日而语。

当地人会根据猪腿大小进行修割定型,随物赋形,大的修成琵琶状,小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物,排除瘀血,上盐腌制,细致揉搓,迎韧有余。再把腌好的火腿堆码起来,一个星期后,再次用盐翻压。半个月后,瘀血尽除,火腿由鲜红色变成板栗色,再经洗晒整形,才可以挂到屋外自然风干,然后,就是等待火腿长达5个月的发酵期了。

成熟的火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛,这时用骨签在不同部位“试针”,抽针而嗅,三针清香即为合格的火腿。一年为新腿,两年称为老腿,要到第三年,一条营养丰富口感密实的火腿才算“发育”完成,可以品尝这份得之不易的美味了!如再等上两年,便可切片生吃,五年的腿,鲜、香、酥、脆、嫩,入口销魂。

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