津菜文化|津城旧忆：年味的“折箩”

旧年间的天津人，家境贫寒的居多，过一次年包的饺子能吃好几天，后来条件好了，辛苦办来的年货除了招待亲友，很多时候甚至能吃到正月十五……
一方面是勤俭持家，一方面是天津老百姓有一道民间名菜——折箩。
京津一代管混合在一起的宴席剩菜叫折箩，也有叫合菜的。折箩的产生一般有两种：一是在饭馆宴请宾客时的剩菜，二是家庭举办婚庆寿宴后的剩菜。过去，饭馆的折箩多数都由东家打包带走。如有东家不要的便由饭店伙计收起，卖给专门经营折箩的商贩，由他们进行分类，再按质论价出售。如此一来，许多生活不太富裕的人家，花不多的钱便能尝到大饭庄的美味，也很满足。上世纪40年代，天津便有以售卖折箩出名的“折箩四”，可见当时折箩生意的火爆。
另一方面，市民居家举办的喜寿宴请，尤其是婚宴剩菜也是不少。
一般是新郎家的主事出来对留到最后的亲友说，“大伙不带走，这些折箩够我吃半年的，这是大事儿，别糟践东西。”
这种时候，多数家庭都把剩菜按品种分成若干份儿，让大姑、三姨、二舅妈等近亲带走，嘴上说让对方帮忙“打扫”（天津人对吃剩饭的叫法，读作“达搜”），实际是对至亲随礼的一种贴补。过去每家都不富裕，参加婚礼随个份子，如果带回一些折箩，家里起码两天不用起火做饭。
最早婚宴的菜，最少也是四凉八热，四个饭菜，当时嘛叫好酒席，肉多少是重要标准，吃完剩的折箩，不过是半个丸子、鸡骨头等残羹。
到了1990年代，折箩就升级成了四扒，四喜丸子、扣肉、鸡块，外加一个红烧鲤鱼等等。
后来家宴成了日常，折箩就显得非常尴尬——油大、味儿杂还有点不卫生，所以新时代的人们对这道民间“名菜”兴趣渐渐淡了。
不过在大年初四有些家庭还要特意吃一顿折箩，因为这一天是所谓恭迎灶神回来的日子，为了显示自己生活的俭朴，人们选择灶王爷回家查户口的日子吃折箩。民间也有吃烙饼卷鸡蛋的，寓意着把所有的吉祥和福气卷进家门。
不吃折箩了，可是折箩的做法、吃法也能应用到别的菜式上。
比如天津人爱吃的带鱼，嘴刁的吃主儿觉得刚出锅的带鱼还残留着水汽与火气，认为放上一宿会更入味。第二天，带鱼重新加热，咸鲜略甜，酱香味浓，鱼肉细嫩软烂，堪称一绝。即便不甚讲究的人往往也觉得有些熬鱼“剩”一夜，转天反倒更可口。
有些家庭还喜欢把旱萝卜、白萝卜、大白菜、粉丝等与鱼一起熬烩，多添点汤水，让鱼香汁完全煨入萝卜中，也是不错的下饭菜。当然，这也许会被富裕主儿叫做“穷吃”，人家说了，这么吃“遮味”。
折箩已经成了历史名词，有些老天津的味道还是能留在天津人的饭桌上。

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