陳景祥：強檢舉棋不定 「合法欠租」虛招
本想寫《財政預算案》，但見到周一公布本地染疫個案高達3.4萬多宗，且疫情沒有緩和跡象，相比之下，其他議題已成次要；當務之急，是必須以雷霆手段，盡快遏止疫情擴散。
第5波疫情由1月中旬開始惡化，2月出現大爆發，2月9日首次破千宗（1161），政府專家梁卓偉教授在2月10日已預警，到3月中個案會大增，他估計每日感染人數可能多達約2.8萬。結果教授的推算原來太保守，不用到3月中，2月27日已錄得26026宗，到2月28日更高達34466宗，公立醫療系統瀕臨崩潰！專家警告在先，但到底過去近兩個月時間，政府做過什麼？
投票以分區為基礎 強檢何不按此行事？
疫情阻遏不了，情况反而急轉直下，確診數字飈升令人觸目驚心。政府表示要做全民強檢，但到執筆之時仍沒有何時開檢的確實日期；有報道指會在3月17日之後，即仍要等兩個多星期，這段時間內新增的染疫個案會有多少？屆時全民檢測找到的感染個案可能多達幾十萬，政府還有什麼地方把他們隔離？
政府曾透露檢測期長達3個星期，效率低得驚人。內地標準是500萬以上人口的城市，全員核酸檢測3天內要完成；香港在內地支援下，700多萬人應該5至7天就可以完成。最引起非議的是以身分證號碼作為強檢安排的次序，令人莫名其妙。香港投票以分區為基礎，出示身分證是為了核實身分及記錄已經投票，為何強檢不以此為基礎，按我們熟悉的方法去做？
事實上，現在圍封強檢已積累了大量經驗，全民檢測應該是圍封強檢的「加強版」，全港以分區為檢測單位，限定時間內（例如6天）完成，陰性者可以離開。這些流程操作，政府一向優為之，但這次全民強檢計劃卻翻來覆去，具體細節遲遲都未能敲定，過去的高效和專業「突然失蹤」，到底是何原因？
延租只把問題推遲 商戶說減租更實際
疫情令工商百業凋零，今年預算案「亮點」之一，是財政司長陳茂波破天荒提出以立法方式，禁止業主對經營指定行業的租戶追討欠租，為期3個月，可延長，最長半年。此議本是為了協助企業渡過目前難關，但預算案公布後有若干家連鎖食肆、零售商等宣布暫停營業或縮減服務。它們分店多，跟業主在租務上應有議價能力，而政府不惜以立例禁止業主追租，這些大集團理應可鬆一口氣，放心經營，但它們卻選擇暫時停業或縮減服務，原因相信是經營困難（生意大跌又怕員工染疫），令它們無法撐下去。
事實上，大集團和小商戶接受媒體訪問時，都對財爺的建議反應冷淡，因為幫助非常有限。他們都認為延期交租只是把問題推遲解決，財政壓力仍在；他們都認為減租更實際。業主「無良」，政府介入本應無可厚非，但理論上受惠的經營者卻並不領情，是否反映財爺摸不準商界實際困難，以致措施「不到位」，只是一記虛招？「合法欠租」的建議尚待草擬法例，然後交議會通過，遠水救不了近火，商舖寧願選擇暫停經營甚至結業！
行政長官競選在即 冀認真討論UBI
本地疫情反覆，限聚令時鬆時緊，經營者「今日唔知明日事」，根本無法正常營運。前景不明是營商大忌，現在疫情失控、確診個案急升，香港其實已陷入一場疫症危機，但政府似乎束手無策，社會正瀰漫一片焦慮不安情緒，民眾只能以不斷囤積食物和日用品「自救」。
疫情嚴峻，政府收緊限聚令，多個行業受打擊，各政黨在諮詢期已要求財爺再次「派糖」。陳茂波司長也從善如流，在今年預算案宣布向合資格的18 歲或以上市民發放1萬元電子消費券。這是陳茂波任內第3次派錢──第一次是2020年的現金發放計劃，向年滿18歲的港人每人派1萬元；去年則減半，改派5000元電子消費券代替現金；今年是第3次。
有評論提出，特區政府是否會把派錢「常規化」，效法澳門，成為每年一度的惠民措施？也有學者批評政府抗疫不力，財爺派錢是否想作為「掩口費」，紓緩市民不滿情緒？不管哪個原因，今時今日特區政府派錢是合適且對民眾直接有利的善政，而派錢跟我早前在《明報》觀點版討論過、有北歐小國開始實驗的全民基本收入（Universal Basic Income, UBI）類近。下屆行政長官競選即將舉行，我期待候選人會認真討論UBI這一概念。
政治貴乎適時應變 全民派錢有積極處
周永新教授在他的《明報》文章中，認為今年派錢只是應對Omicron對市民生活的殺傷力，是因時制宜的變通做法，不代表政府改變理財哲學（註1）。周教授的觀察是對的，我相信特區政府的思維沒有變；相比之下，澳門在「全民共享」理念上比香港更前衛。
澳門政府在2008年開始推出「現金分享計劃」（Wealth Partaking Scheme），至今已是連續第15年派錢，所有持有效或可續期澳門身分證的居民，都可獲發年度現金。至於派發金額，2008年為5000元（澳門元，以每名永久居民計，下同），其後金額不同，2014至2018年，每年派9000元；2019年起，每年派1萬元。
不少批評認為，澳門自回歸後開放賭權，政府庫房「水浸」，但社會民生建設卻停滯不前，貧富懸殊十分嚴重，政府於是以派錢方式「紓解民困」，也希望能紓緩民怨。
社會表面上經濟不斷增長，但基層勞工卻分享不到經濟成果，政府可以做什麼？通常的招數都是加稅、增加福利，由政府介入進行財富再分配。以香港情况來說，社會愈來愈富裕，但窮人數目卻不斷增加，不少建議認為政府應調高利得稅率，但多年來都未見行動（反對者指增加利得稅可能導致香港吸引外資的競爭力下降）。
很多「均富」措施都難以推行，唯有派錢是最直接、最簡單，也最令普羅大眾受惠的做法。澳門派錢名之為「現金分享」，正是有「均富」意味。
陳茂波司長在上任之初，對全民派錢的做法是不以為然的，他認為「錢要用得其所，解決深層次問題」；在2018 年公布預算案前夕，他接受電台訪問時說不認同澳門政府的派錢方式，指當年香港盈餘高，但「運用時不能夠短視，不能為取悅社會一部分人，『就大力做一些短期所謂派糖措施』」（註2）。
香港第一次全民派錢是在2011年，時任財爺曾俊華原計劃是向18歲及以上港人派6000元，注入強積金戶口，但遭各政黨猛烈批評，認為應派現金，最後政府俯從民意。
派錢的道理絕不複雜，只是還富於民，預算案發現收多了，就把盈餘一部分退回給民眾，其實十分公道。官僚思維，庫房坐擁大量盈餘，就可開展各項「鴻圖大計」，成就政府的「政績工程」！全民派錢是把主動權交還給民眾，由人民自主支配──而民眾雖然收了錢，卻不一定會多謝政府！兩者相比，當官的自然希望把錢留在庫房。
陳茂波司長雖然不贊成派糖，但他任內派了3次，坊間卻認為這是他任內最大「政績」，其實相當諷刺！
政治貴乎適時應變、因時制宜，正如UBI，一直以來被視為極端「異見」，但這幾年勞工階層的困窘境况，終於令人明白全民派錢其實也有積極實際的作用。
文章只屬作者觀點，不代表本網立場。
文章原刊於《明報》
本想寫《財政預算案》，但見到周一公布本地染疫個案高達3.4萬多宗，且疫情沒有緩和跡象，相比之下，其他議題已成次要；當務之急，是必須以雷霆手段，盡快遏止疫情擴散。
第5波疫情由1月中旬開始惡化，2月出現大爆發，2月9日首次破千宗（1161），政府專家梁卓偉教授在2月10日已預警，到3月中個案會大增，他估計每日感染人數可能多達約2.8萬。結果教授的推算原來太保守，不用到3月中，2月27日已錄得26026宗，到2月28日更高達34466宗，公立醫療系統瀕臨崩潰！專家警告在先，但到底過去近兩個月時間，政府做過什麼？
投票以分區為基礎 強檢何不按此行事？
疫情阻遏不了，情况反而急轉直下，確診數字飈升令人觸目驚心。政府表示要做全民強檢，但到執筆之時仍沒有何時開檢的確實日期；有報道指會在3月17日之後，即仍要等兩個多星期，這段時間內新增的染疫個案會有多少？屆時全民檢測找到的感染個案可能多達幾十萬，政府還有什麼地方把他們隔離？
政府曾透露檢測期長達3個星期，效率低得驚人。內地標準是500萬以上人口的城市，全員核酸檢測3天內要完成；香港在內地支援下，700多萬人應該5至7天就可以完成。最引起非議的是以身分證號碼作為強檢安排的次序，令人莫名其妙。香港投票以分區為基礎，出示身分證是為了核實身分及記錄已經投票，為何強檢不以此為基礎，按我們熟悉的方法去做？
事實上，現在圍封強檢已積累了大量經驗，全民檢測應該是圍封強檢的「加強版」，全港以分區為檢測單位，限定時間內（例如6天）完成，陰性者可以離開。這些流程操作，政府一向優為之，但這次全民強檢計劃卻翻來覆去，具體細節遲遲都未能敲定，過去的高效和專業「突然失蹤」，到底是何原因？
延租只把問題推遲 商戶說減租更實際
疫情令工商百業凋零，今年預算案「亮點」之一，是財政司長陳茂波破天荒提出以立法方式，禁止業主對經營指定行業的租戶追討欠租，為期3個月，可延長，最長半年。此議本是為了協助企業渡過目前難關，但預算案公布後有若干家連鎖食肆、零售商等宣布暫停營業或縮減服務。它們分店多，跟業主在租務上應有議價能力，而政府不惜以立例禁止業主追租，這些大集團理應可鬆一口氣，放心經營，但它們卻選擇暫時停業或縮減服務，原因相信是經營困難（生意大跌又怕員工染疫），令它們無法撐下去。
事實上，大集團和小商戶接受媒體訪問時，都對財爺的建議反應冷淡，因為幫助非常有限。他們都認為延期交租只是把問題推遲解決，財政壓力仍在；他們都認為減租更實際。業主「無良」，政府介入本應無可厚非，但理論上受惠的經營者卻並不領情，是否反映財爺摸不準商界實際困難，以致措施「不到位」，只是一記虛招？「合法欠租」的建議尚待草擬法例，然後交議會通過，遠水救不了近火，商舖寧願選擇暫停經營甚至結業！
行政長官競選在即 冀認真討論UBI
本地疫情反覆，限聚令時鬆時緊，經營者「今日唔知明日事」，根本無法正常營運。前景不明是營商大忌，現在疫情失控、確診個案急升，香港其實已陷入一場疫症危機，但政府似乎束手無策，社會正瀰漫一片焦慮不安情緒，民眾只能以不斷囤積食物和日用品「自救」。
疫情嚴峻，政府收緊限聚令，多個行業受打擊，各政黨在諮詢期已要求財爺再次「派糖」。陳茂波司長也從善如流，在今年預算案宣布向合資格的18 歲或以上市民發放1萬元電子消費券。這是陳茂波任內第3次派錢──第一次是2020年的現金發放計劃，向年滿18歲的港人每人派1萬元；去年則減半，改派5000元電子消費券代替現金；今年是第3次。
有評論提出，特區政府是否會把派錢「常規化」，效法澳門，成為每年一度的惠民措施？也有學者批評政府抗疫不力，財爺派錢是否想作為「掩口費」，紓緩市民不滿情緒？不管哪個原因，今時今日特區政府派錢是合適且對民眾直接有利的善政，而派錢跟我早前在《明報》觀點版討論過、有北歐小國開始實驗的全民基本收入（Universal Basic Income, UBI）類近。下屆行政長官競選即將舉行，我期待候選人會認真討論UBI這一概念。
政治貴乎適時應變 全民派錢有積極處
周永新教授在他的《明報》文章中，認為今年派錢只是應對Omicron對市民生活的殺傷力，是因時制宜的變通做法，不代表政府改變理財哲學（註1）。周教授的觀察是對的，我相信特區政府的思維沒有變；相比之下，澳門在「全民共享」理念上比香港更前衛。
澳門政府在2008年開始推出「現金分享計劃」（Wealth Partaking Scheme），至今已是連續第15年派錢，所有持有效或可續期澳門身分證的居民，都可獲發年度現金。至於派發金額，2008年為5000元（澳門元，以每名永久居民計，下同），其後金額不同，2014至2018年，每年派9000元；2019年起，每年派1萬元。
不少批評認為，澳門自回歸後開放賭權，政府庫房「水浸」，但社會民生建設卻停滯不前，貧富懸殊十分嚴重，政府於是以派錢方式「紓解民困」，也希望能紓緩民怨。
社會表面上經濟不斷增長，但基層勞工卻分享不到經濟成果，政府可以做什麼？通常的招數都是加稅、增加福利，由政府介入進行財富再分配。以香港情况來說，社會愈來愈富裕，但窮人數目卻不斷增加，不少建議認為政府應調高利得稅率，但多年來都未見行動（反對者指增加利得稅可能導致香港吸引外資的競爭力下降）。
很多「均富」措施都難以推行，唯有派錢是最直接、最簡單，也最令普羅大眾受惠的做法。澳門派錢名之為「現金分享」，正是有「均富」意味。
陳茂波司長在上任之初，對全民派錢的做法是不以為然的，他認為「錢要用得其所，解決深層次問題」；在2018 年公布預算案前夕，他接受電台訪問時說不認同澳門政府的派錢方式，指當年香港盈餘高，但「運用時不能夠短視，不能為取悅社會一部分人，『就大力做一些短期所謂派糖措施』」（註2）。
香港第一次全民派錢是在2011年，時任財爺曾俊華原計劃是向18歲及以上港人派6000元，注入強積金戶口，但遭各政黨猛烈批評，認為應派現金，最後政府俯從民意。
派錢的道理絕不複雜，只是還富於民，預算案發現收多了，就把盈餘一部分退回給民眾，其實十分公道。官僚思維，庫房坐擁大量盈餘，就可開展各項「鴻圖大計」，成就政府的「政績工程」！全民派錢是把主動權交還給民眾，由人民自主支配──而民眾雖然收了錢，卻不一定會多謝政府！兩者相比，當官的自然希望把錢留在庫房。
陳茂波司長雖然不贊成派糖，但他任內派了3次，坊間卻認為這是他任內最大「政績」，其實相當諷刺！
政治貴乎適時應變、因時制宜，正如UBI，一直以來被視為極端「異見」，但這幾年勞工階層的困窘境况，終於令人明白全民派錢其實也有積極實際的作用。
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文章原刊於《明報》
明宫“尚食”的几个事 #尚食# #尚食[超话]#
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
黃錦輝：持續改善「安心出行」 強化動態清零
第五波疫情洶湧而至，單日確診案例近日屢創新高，14日更突破2,000宗，對香港市民安全健康及經濟民生帶來嚴重衝擊，社會人心惶惶。政府不敢怠慢，馬上把抗疫行動升級，並進行封區、停課和強檢等，全面加強「動態清零」力度。
簡單而言，抗疫戰略主要是治標，當感染案例一出現便要盡快撲滅；防疫是治本，目的是防禦病毒入侵。面對近期傳播力強勁的Delta及Omicron變異病毒，兩者都非常重要，政府在任何一方面都不能鬆懈。
在防疫方面，接種疫苗必然是最有效的方法。市民接種疫苗之後，不但能保護自己，亦能減低病毒的傳播率，提升社區防疫能力。然而，政府無法強制市民接種，因此本港接種率未如理想，截至昨日，雖然83.5%人口已接種首劑疫苗、74.3%人打了兩針，但只有不足2成市民打了第三針；更令人擔心的是，80歲或以上長者第三針接種率不足1成。
推「疫苗通行證」 提高接種率
為增加接種率，政府近日推出「疫苗通行證」計劃，進行「谷針」。顧名思義，計劃要求市民在進入指定場所（例如餐廳）前必須出示有效的接種疫苗證明，否則便會被拒諸門外，有關部門推出「安心出行」程式更新版，以落實計劃。
和以往一樣，用家進入各類場所時，首先要利用「安心出行」程式掃描處所的二維碼，若用家已接種疫苗，程式會輸出藍色二維碼（即「疫苗通行證」）；之後用家將該二維碼在處所裝置的「驗證二維碼掃描器」前展示，有效的二維碼便會獲得通過，然後處所負責人便可讓該用家入場。
提供社區感染數據 助追蹤傳播
新版「安心出行」的做法，不單可以「谷針」，亦可以為政府提供局部性的社區感染數據，有助追蹤病毒傳播鏈。舊版「安心出行」的不足之處，是用家行蹤數據不公開，只是存於用家手機中，政府需要市民自願提供，事倍功半；新版本採用「代理人」方法，把市民行蹤記錄在處所的「驗證二維碼掃描器」中，方便政府有需要時獲取（上載至雲端）。
其實這方法沒有太大新意，與過往「填紙仔」的概念一致，不同的是新版程式以數碼化落實，因此可以杜絕用家「亂填」的漏洞。然而，筆者認為新版程式在操作上仍非十全十美，有改良空間。
與手機資料配對 防「一卡多號」
首先，在用家登記掃描紀錄（俗稱「針卡」）方面，「一卡多號」的情況難以避免，用家可以利用手機輸入別人的「針卡」。有專家建議採用「實名制」解決這問題，「安心出行」程式可以在「針卡」登記步驟中加入「身份確認」功能，將「針卡」上的個人資料與手機個人資料互相配對，進行認證。
這概念理論上是可行的，但實際上香港SIM卡「實名制」只是剛開始，要到2023年3月才會全面落實。雖然如此，筆者認為政府還是值得花時間研究手機「身份確認」功能，為未來「智慧政務」作好準備。
無論如何，市民須知道「一卡多號」涉及虛報資料，是違法行為，切勿以身試法；再者，若然相關處所出事，需要受罰、坐牢的是卡主，而非目標人物，可謂「黑狗得食，白狗當災」；而且一旦出事，相關目標人物便有意無意四處播毒，嚴重影響公共安全和衞生。
另外，市民使用新版「安心出行」程式，要進行兩次掃描，第一次用家掃描處所二維碼，第二次處所「掃描器」掃描用家二維碼，程序有點繁複，不太user-friendly，不便用戶操作。筆者建議使用一站式單一「掃描器」，在執行上應該不難，只需要用家使用「安心出行」時，系統直接輸出其「疫苗通行證」二維碼便可。
利用處所掃描器 識別高危用家
在識別高危用家方面，新版程式輸出藍色二維碼後，用家的後續與舊版大致相約：用家到訪記錄會存於手機，若相關處所被發現之前30天曾經有可疑感染者到訪過，用家便會收到政府通知，要求進行自願檢測。
不過，自願檢測是存有風險的，尤其是現時肆虐的Omicron變異病毒傳播力極強，因此如果可以的話，這類用家也應該被拒進入任何處所。筆者認為，新版「安心出行」可以利用處所「掃描器」，即場識別出高危顧客，禁止他們入內。
總言之，第五波疫情非常嚴峻，面對Delta和Omicron等變異病毒，香港政府與大眾市民必須積極配合，促進「動態清零」。市民應該積極自願接種疫苗，尤其是長者，做好全城防疫；商店應該與政府緊密合作，適時提供顧客行蹤資訊，以供相關部門利用資訊，進行大數據分析；政府應該盡快進行間接（利用快速測試檢測包）或直接全民檢測，以及有效地統籌各部門執行強制性防疫工作，例如封區強檢、強制隔離等。
歸根究底，香港要「清零」，最到位的做法還是「全民打針」、「全民檢測」、「全民追蹤」。
#香港抗疫#
文章只屬作者觀點，不代表本網立場。
文章原刊於《經濟日報》
第五波疫情洶湧而至，單日確診案例近日屢創新高，14日更突破2,000宗，對香港市民安全健康及經濟民生帶來嚴重衝擊，社會人心惶惶。政府不敢怠慢，馬上把抗疫行動升級，並進行封區、停課和強檢等，全面加強「動態清零」力度。
簡單而言，抗疫戰略主要是治標，當感染案例一出現便要盡快撲滅；防疫是治本，目的是防禦病毒入侵。面對近期傳播力強勁的Delta及Omicron變異病毒，兩者都非常重要，政府在任何一方面都不能鬆懈。
在防疫方面，接種疫苗必然是最有效的方法。市民接種疫苗之後，不但能保護自己，亦能減低病毒的傳播率，提升社區防疫能力。然而，政府無法強制市民接種，因此本港接種率未如理想，截至昨日，雖然83.5%人口已接種首劑疫苗、74.3%人打了兩針，但只有不足2成市民打了第三針；更令人擔心的是，80歲或以上長者第三針接種率不足1成。
推「疫苗通行證」 提高接種率
為增加接種率，政府近日推出「疫苗通行證」計劃，進行「谷針」。顧名思義，計劃要求市民在進入指定場所（例如餐廳）前必須出示有效的接種疫苗證明，否則便會被拒諸門外，有關部門推出「安心出行」程式更新版，以落實計劃。
和以往一樣，用家進入各類場所時，首先要利用「安心出行」程式掃描處所的二維碼，若用家已接種疫苗，程式會輸出藍色二維碼（即「疫苗通行證」）；之後用家將該二維碼在處所裝置的「驗證二維碼掃描器」前展示，有效的二維碼便會獲得通過，然後處所負責人便可讓該用家入場。
提供社區感染數據 助追蹤傳播
新版「安心出行」的做法，不單可以「谷針」，亦可以為政府提供局部性的社區感染數據，有助追蹤病毒傳播鏈。舊版「安心出行」的不足之處，是用家行蹤數據不公開，只是存於用家手機中，政府需要市民自願提供，事倍功半；新版本採用「代理人」方法，把市民行蹤記錄在處所的「驗證二維碼掃描器」中，方便政府有需要時獲取（上載至雲端）。
其實這方法沒有太大新意，與過往「填紙仔」的概念一致，不同的是新版程式以數碼化落實，因此可以杜絕用家「亂填」的漏洞。然而，筆者認為新版程式在操作上仍非十全十美，有改良空間。
與手機資料配對 防「一卡多號」
首先，在用家登記掃描紀錄（俗稱「針卡」）方面，「一卡多號」的情況難以避免，用家可以利用手機輸入別人的「針卡」。有專家建議採用「實名制」解決這問題，「安心出行」程式可以在「針卡」登記步驟中加入「身份確認」功能，將「針卡」上的個人資料與手機個人資料互相配對，進行認證。
這概念理論上是可行的，但實際上香港SIM卡「實名制」只是剛開始，要到2023年3月才會全面落實。雖然如此，筆者認為政府還是值得花時間研究手機「身份確認」功能，為未來「智慧政務」作好準備。
無論如何，市民須知道「一卡多號」涉及虛報資料，是違法行為，切勿以身試法；再者，若然相關處所出事，需要受罰、坐牢的是卡主，而非目標人物，可謂「黑狗得食，白狗當災」；而且一旦出事，相關目標人物便有意無意四處播毒，嚴重影響公共安全和衞生。
另外，市民使用新版「安心出行」程式，要進行兩次掃描，第一次用家掃描處所二維碼，第二次處所「掃描器」掃描用家二維碼，程序有點繁複，不太user-friendly，不便用戶操作。筆者建議使用一站式單一「掃描器」，在執行上應該不難，只需要用家使用「安心出行」時，系統直接輸出其「疫苗通行證」二維碼便可。
利用處所掃描器 識別高危用家
在識別高危用家方面，新版程式輸出藍色二維碼後，用家的後續與舊版大致相約：用家到訪記錄會存於手機，若相關處所被發現之前30天曾經有可疑感染者到訪過，用家便會收到政府通知，要求進行自願檢測。
不過，自願檢測是存有風險的，尤其是現時肆虐的Omicron變異病毒傳播力極強，因此如果可以的話，這類用家也應該被拒進入任何處所。筆者認為，新版「安心出行」可以利用處所「掃描器」，即場識別出高危顧客，禁止他們入內。
總言之，第五波疫情非常嚴峻，面對Delta和Omicron等變異病毒，香港政府與大眾市民必須積極配合，促進「動態清零」。市民應該積極自願接種疫苗，尤其是長者，做好全城防疫；商店應該與政府緊密合作，適時提供顧客行蹤資訊，以供相關部門利用資訊，進行大數據分析；政府應該盡快進行間接（利用快速測試檢測包）或直接全民檢測，以及有效地統籌各部門執行強制性防疫工作，例如封區強檢、強制隔離等。
歸根究底，香港要「清零」，最到位的做法還是「全民打針」、「全民檢測」、「全民追蹤」。
#香港抗疫#
文章只屬作者觀點，不代表本網立場。
文章原刊於《經濟日報》
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