解读《大 米》新国标发布大米等级由4个调减为3个
“片面追求精、白、亮，造成碎米和电耗的无端增多。”大米市场中的上述消费怪圈，有望随着新版《大米》国家标准的出台，得以改观。
10月10日，新修订的《大米》（GB/T 1354-2018）国家标准正式发布，原国家标准中的大米等级由4个调减为3个，同时调减了杂质最大限量等指标。
国粮武汉科研设计院总工程师、中国粮食行业协会大米分会专家委员会常务副主任谢健在进行标准解读时说，本次修订主要通过对“加工精度”指标设置上限，使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念，引导和促进节粮减损，推动行业健康发展。
多个指标被“调减”
大米是我国最重要的口粮，其消费量占我国口粮消费总量的60%以上。有关统计数据显示，我国有2/3以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。
据谢健介绍，上一版《大米》（GB/T 1354-2009）国家标准自2009年10月1日实施以来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求发挥了重要作用。但随着我国社会经济的不断发展，我国粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨大的变化，《大米》国家标准也亟待作出相应调整。
近些年来，我国市场上出现了免淘米、留胚米、富硒大米等多种新型大米产品，老百姓对于大米产品的需求也逐渐向追求安全、营养、健康等多个方向发展。为适应我国大米产品的发展趋势，新版《大米》国家标准在修订时调整了部分指标。
据谢健介绍，新旧两版国家标准的技术差异主要包括产品等级、定等指标、杂质等其他指标、判定规则、型式检验要求和标签要求。
在2009年版《大米》国家标准中，产品分为“大米”和“优质大米”两类，各分为4种，即根据稻谷种类，大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米；优质大米分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米和优质粳糯米。
但考虑到在实际生产中基本不区分优质糯米。新版国家标准中，调减了优质籼糯米和优质粳糯米。即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种，不设优质籼糯米和优质粳糯米。
同时被调减的指标还有“四级”大米和“三级”糯米。据国家粮食和物资储备局统计资料，2011年以来入统大米企业大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%，因此，新版国家标准中将大米产品等级由4个调整为3个，大米及优质大米两大类产品各设置3个等级。而糯米产品主要是制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品的原料，在实际生产中已不再细分太多的等级。因此，新版国家标准中只设置两个等级。
用“垩白度”替代“垩白粒率”
近些年以来，我国市场存在片面追求粮食产品“精、白、亮”的现象，生产厂不得不生产高加工精度产品，造成碎米、电耗增多。为扭转这种局面，国家有关部门从2010年起就倡导不要盲目追求过高的加工精度，倡导适度加工。
据谢健介绍，新版国家标准针对旧版国家标准定等指标过多的问题，调减了杂质最大限量等指标。籼米、粳米、籼糯米、粳糯米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作为定等指标；优质籼米和优质粳米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标。并增加了“加工精度不符合本标准要求的，判为非等级产品”的规定。
“垩白粒率”和“垩白度”是衡量稻米品质的重要指标。但“垩白度”比“垩白粒率”更加准确，能综合反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素。因此，新版国家标准用“垩白度”替代了旧版国家标准中的“垩白粒率”。
新版国家标准还对蒸煮食品品质类指标作出了调整。据谢健介绍，研究表明即使直链淀粉含量相同的大米制成米饭后的品尝评分值也有一定差异，直链淀粉含量不同大米制成米饭的品尝评分值也会有一定的重合。而相对于直链淀粉含量，品尝评分值更加全面地反映大米的食用品质，因此，新版国家标准将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标，而“直链淀粉含量”作为优质大米的定性指标。
同时，为规范优质大米的生产、流通和消费，方便消费者选择，新版国家标准在标签方面增加规定了“优质大米建议标注最佳食用期”。
接轨国际标准
据统计，自2012年以来我国大米进口量一直维持在200万吨以上，但出口量较少。考虑到我国目前库存稻谷数量巨大，今后几年大米的进出口贸易将更趋活跃，出口量将大幅增长。因此，新版《大米》国家标准不仅适应了国内市场变化，还借鉴了国际市场和国际标准的要求。
据谢健介绍，新版国家标准中，加工精度等术语名称参考了国际标准，旧版国家标准中“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”，“三级”加工精度改为“适碾”。同时规定在制定加工精度标准样品时，应参照下列文字规定，“精碾：背沟基本无皮、或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%~90%；或留皮度在2.0%以下；适碾：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/5的占75~85%，其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度为2.0%~ 7.0%。”同时引用仪器法测定留皮度，以更加规范准确地制作加工精度样品。
新国标对杂质指标的定义也参照了国际标准，将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。原来的“矿物质”改为“无机杂质”、原“带壳稗粒”、稻谷粒”、“异种粮粒”及其他动、植物源有机物质改为“有机杂质”。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全改为原一级要求。
谢健说，新国标的发布和实施将有望促进国产大米的进出口贸易。
“片面追求精、白、亮，造成碎米和电耗的无端增多。”大米市场中的上述消费怪圈，有望随着新版《大米》国家标准的出台，得以改观。
10月10日，新修订的《大米》（GB/T 1354-2018）国家标准正式发布，原国家标准中的大米等级由4个调减为3个，同时调减了杂质最大限量等指标。
国粮武汉科研设计院总工程师、中国粮食行业协会大米分会专家委员会常务副主任谢健在进行标准解读时说，本次修订主要通过对“加工精度”指标设置上限，使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念，引导和促进节粮减损，推动行业健康发展。
多个指标被“调减”
大米是我国最重要的口粮，其消费量占我国口粮消费总量的60%以上。有关统计数据显示，我国有2/3以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。
据谢健介绍，上一版《大米》（GB/T 1354-2009）国家标准自2009年10月1日实施以来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求发挥了重要作用。但随着我国社会经济的不断发展，我国粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨大的变化，《大米》国家标准也亟待作出相应调整。
近些年来，我国市场上出现了免淘米、留胚米、富硒大米等多种新型大米产品，老百姓对于大米产品的需求也逐渐向追求安全、营养、健康等多个方向发展。为适应我国大米产品的发展趋势，新版《大米》国家标准在修订时调整了部分指标。
据谢健介绍，新旧两版国家标准的技术差异主要包括产品等级、定等指标、杂质等其他指标、判定规则、型式检验要求和标签要求。
在2009年版《大米》国家标准中，产品分为“大米”和“优质大米”两类，各分为4种，即根据稻谷种类，大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米；优质大米分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米和优质粳糯米。
但考虑到在实际生产中基本不区分优质糯米。新版国家标准中，调减了优质籼糯米和优质粳糯米。即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种，不设优质籼糯米和优质粳糯米。
同时被调减的指标还有“四级”大米和“三级”糯米。据国家粮食和物资储备局统计资料，2011年以来入统大米企业大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%，因此，新版国家标准中将大米产品等级由4个调整为3个，大米及优质大米两大类产品各设置3个等级。而糯米产品主要是制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品的原料，在实际生产中已不再细分太多的等级。因此，新版国家标准中只设置两个等级。
用“垩白度”替代“垩白粒率”
近些年以来，我国市场存在片面追求粮食产品“精、白、亮”的现象，生产厂不得不生产高加工精度产品，造成碎米、电耗增多。为扭转这种局面，国家有关部门从2010年起就倡导不要盲目追求过高的加工精度，倡导适度加工。
据谢健介绍，新版国家标准针对旧版国家标准定等指标过多的问题，调减了杂质最大限量等指标。籼米、粳米、籼糯米、粳糯米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作为定等指标；优质籼米和优质粳米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标。并增加了“加工精度不符合本标准要求的，判为非等级产品”的规定。
“垩白粒率”和“垩白度”是衡量稻米品质的重要指标。但“垩白度”比“垩白粒率”更加准确，能综合反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素。因此，新版国家标准用“垩白度”替代了旧版国家标准中的“垩白粒率”。
新版国家标准还对蒸煮食品品质类指标作出了调整。据谢健介绍，研究表明即使直链淀粉含量相同的大米制成米饭后的品尝评分值也有一定差异，直链淀粉含量不同大米制成米饭的品尝评分值也会有一定的重合。而相对于直链淀粉含量，品尝评分值更加全面地反映大米的食用品质，因此，新版国家标准将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标，而“直链淀粉含量”作为优质大米的定性指标。
同时，为规范优质大米的生产、流通和消费，方便消费者选择，新版国家标准在标签方面增加规定了“优质大米建议标注最佳食用期”。
接轨国际标准
据统计，自2012年以来我国大米进口量一直维持在200万吨以上，但出口量较少。考虑到我国目前库存稻谷数量巨大，今后几年大米的进出口贸易将更趋活跃，出口量将大幅增长。因此，新版《大米》国家标准不仅适应了国内市场变化，还借鉴了国际市场和国际标准的要求。
据谢健介绍，新版国家标准中，加工精度等术语名称参考了国际标准，旧版国家标准中“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”，“三级”加工精度改为“适碾”。同时规定在制定加工精度标准样品时，应参照下列文字规定，“精碾：背沟基本无皮、或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%~90%；或留皮度在2.0%以下；适碾：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/5的占75~85%，其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度为2.0%~ 7.0%。”同时引用仪器法测定留皮度，以更加规范准确地制作加工精度样品。
新国标对杂质指标的定义也参照了国际标准，将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。原来的“矿物质”改为“无机杂质”、原“带壳稗粒”、稻谷粒”、“异种粮粒”及其他动、植物源有机物质改为“有机杂质”。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全改为原一级要求。
谢健说，新国标的发布和实施将有望促进国产大米的进出口贸易。
我国果酒产业发展缓慢，技术领域存在什么问题？
2018-10-28 18:59:02 来源: 科技日报 作者: 马爱平
“技术领域果酒专业技术人才短缺，培养体系不完善。缺乏专门从事果酒专业的人才，据我了解全国200多家食品学院都没有开设专门的果酒课程，人才培养体系跟不上产业发展步伐。”10月23日至25日，在第二届世界饮品大会同期召开的第五届中国果酒科技峰会上，西北农林科技大学葡萄酒学院教授、院长房玉林说。
“行业内有一句话叫‘无情怀不做酒’，但是，如果果酒行业不能可持续发展，不能长时间盈利。这种情怀是否可以继续存在？”房玉林认为，推动果酒行业进步和创新发展是实现果酒可持续的关键。
人才很短缺、设备创新少、质量不稳定、标准不统一
我国果酒产业可持续发展任重而道远
在房玉林看来，除技术领域果酒专业技术人才短缺，培养体系不完善以外，果酒酿造工艺、生产装备针对性不强，创新少，中国果酒申请的发明专利与世界发达国家相比、与葡萄酒和白酒相比，都相对较少。
目前，果酒生产工艺和生产装备主要借鉴葡萄酒，缺乏专门性的生产工艺和生产设备。
“果酒质量不高、不稳定，缺乏优质果酒。果酒的质量受到原辅材料、生产装备、生产技术、市场流动的影响，往往导致果酒质量不稳定。同时香气、质量和口感往往不协调，一瓶酒闻起来可能果香不错，但是品尝起来却口感粗劣，这方面需要业内人士进行把关。”房玉林说。
同时，值得关注的是，我国缺乏全国统一果酒生产标准。房玉林说，目前为止没有形成统一的果酒生产、工艺标准，而且很多概念也没有统一起来，果酒的分析检测方法还不健全，制定标准基本是沿用葡萄酒的标准，这方面果酒产业技术创新战略联盟正在组织起草通用技术标准或将改善现状。
在这方面，科技部中国农村技术开发中心地方处处长杨经学非常有感触。
“我国果酒产业出于初始发展阶段，大家都在独自摸索，缺少交流经验的平台。”杨经学说，果酒产业科技创新战略联盟的成立就是起到搭建平台的作用，联盟依托中国农村科技的专家资源，致力于规范果酒市场认知和生产标准，提升产业技术水平，打造健康高端饮品，推动产业科技创新。联盟自成立以来，在北京已经连续举办了四届果酒科技峰会，举行了一届全国行业的评选大赛，获得上百万人次的关注和参与，凝聚了来自政、产、学、研、用、媒、资多方的资源和力量，搭建多方协同创新发展的平台，为促进我国果酒品质提升，科技成果转移转化，加强果酒的社会认知发挥积极作用。
“除此以外，果酒感官质量评价体系也比较缺乏。针对众多的果酒，苹果酒、梅子酒、樱桃酒、草莓酒等，不同的果酒应该有相应的感官质量的评价标准。”房玉林说。
低度化、营养化、自然化、特色化、大众化
推动行业进步和创新发展是实现可持续的关键
如何加强中国果酒产业技术进步？
房玉林建议，深入挖掘我国果酒的历史与文化；抓住国际果酒未来发展趋势，鼓励果酒向低度化酿造酒、营养化健康酒、自然化有机酒、特色化地产酒、大众化时尚酒五个方向发展；认真研究国人对果酒的消费喜好规律，有研究资料表明中国人最喜好的前五位果酒感官质量，分别是回味长久，柔和，酸甜适中，酒香浓郁，偏甜等因素；加强果酒生产技术集成与创新；加强果酒专业人才的培养， 加强标准和法规建设；加强风土对果酒产业的研究和借鉴。
杨经学也认为，果酒产业有多重特征，其属于农产品精深加工产业，能够带动一二三产业融合发展，带动农民增收致富；属于特色产业，具有鲜明的地域性特色，比较小众，但具有高端性；属于大健康产业，富含水果营养成份，种类丰富，是健康饮品，补铁补钙，补花青素。
陕西果酒产业发展就是一个鲜明的例子。改革开放以来，陕西依托优越资源禀赋，迅速发展成为中国北方水果之乡，水果、猕猴桃均居世界第一。果酒的发展在陕西也有一定的历史，其中丹凤葡萄酒自1911年开始工业化生产，上世纪80达到鼎盛时期，丹凤葡萄酒享誉海内外，留下了美誉佳话。
近年来，陕西葡萄以及葡萄酒产业迅猛发展，目前种植面积位列全国第三位，打造户太8号葡萄酒、丹凤葡萄酒，全省以企业为主体，建设集休闲观光与采摘体验品尝为一体的葡萄酒庄29个，葡萄酒产业市场竞争力不断增强，产业效益日益凸显。同时猕猴桃酒、苹果酒、柿子酒等应运而生。
“与此同时，要注意到，包括陕西在内的全国果酒产业发展仍然比较缓慢，与市场的期待不匹配，但是中国社会已经进入了营养健康时代，果酒不仅以其独特的风味和色泽成为新的消费时尚，而且其营养健康的属性注定成为未来中产阶级的需求。未来哪一个产品、哪一个品牌、哪一个企业能够在这个领域满足消费者对健康的需求，它就一定能牢牢的抓住消费者、占领市场、牢牢占住未来。因此，果酒行业面临着巨大的发展机遇。”陕西省果业管理局副局长范海龙说。
“中国的水果资源极为丰富，陕西省是我国果品大省，随着时代的进步和消费结构的升级，果酒迎来了前所未有的发展机遇。我们欢迎更多的科研、创业、投资、营销等人员加入果酒产业共同发展，下一步我们将继续深入实施创新驱动发展战略，发挥科技创新第一动力的作用，引导果酒联盟、推动果酒产业发展理念和体制机制、商业模式等全方位、多层次、宽领域创新，推进农业农村绿色发展，谋求最佳质量效益。”杨经学说。
西北农林科技大学葡萄酒学院教授、院长房玉林（图一）
科技部中国农村技术开发中心地方处处长杨经学（图二）
陕西省果业管理局副局长范海龙（图三）
2018-10-28 18:59:02 来源: 科技日报 作者: 马爱平
“技术领域果酒专业技术人才短缺，培养体系不完善。缺乏专门从事果酒专业的人才，据我了解全国200多家食品学院都没有开设专门的果酒课程，人才培养体系跟不上产业发展步伐。”10月23日至25日，在第二届世界饮品大会同期召开的第五届中国果酒科技峰会上，西北农林科技大学葡萄酒学院教授、院长房玉林说。
“行业内有一句话叫‘无情怀不做酒’，但是，如果果酒行业不能可持续发展，不能长时间盈利。这种情怀是否可以继续存在？”房玉林认为，推动果酒行业进步和创新发展是实现果酒可持续的关键。
人才很短缺、设备创新少、质量不稳定、标准不统一
我国果酒产业可持续发展任重而道远
在房玉林看来，除技术领域果酒专业技术人才短缺，培养体系不完善以外，果酒酿造工艺、生产装备针对性不强，创新少，中国果酒申请的发明专利与世界发达国家相比、与葡萄酒和白酒相比，都相对较少。
目前，果酒生产工艺和生产装备主要借鉴葡萄酒，缺乏专门性的生产工艺和生产设备。
“果酒质量不高、不稳定，缺乏优质果酒。果酒的质量受到原辅材料、生产装备、生产技术、市场流动的影响，往往导致果酒质量不稳定。同时香气、质量和口感往往不协调，一瓶酒闻起来可能果香不错，但是品尝起来却口感粗劣，这方面需要业内人士进行把关。”房玉林说。
同时，值得关注的是，我国缺乏全国统一果酒生产标准。房玉林说，目前为止没有形成统一的果酒生产、工艺标准，而且很多概念也没有统一起来，果酒的分析检测方法还不健全，制定标准基本是沿用葡萄酒的标准，这方面果酒产业技术创新战略联盟正在组织起草通用技术标准或将改善现状。
在这方面，科技部中国农村技术开发中心地方处处长杨经学非常有感触。
“我国果酒产业出于初始发展阶段，大家都在独自摸索，缺少交流经验的平台。”杨经学说，果酒产业科技创新战略联盟的成立就是起到搭建平台的作用，联盟依托中国农村科技的专家资源，致力于规范果酒市场认知和生产标准，提升产业技术水平，打造健康高端饮品，推动产业科技创新。联盟自成立以来，在北京已经连续举办了四届果酒科技峰会，举行了一届全国行业的评选大赛，获得上百万人次的关注和参与，凝聚了来自政、产、学、研、用、媒、资多方的资源和力量，搭建多方协同创新发展的平台，为促进我国果酒品质提升，科技成果转移转化，加强果酒的社会认知发挥积极作用。
“除此以外，果酒感官质量评价体系也比较缺乏。针对众多的果酒，苹果酒、梅子酒、樱桃酒、草莓酒等，不同的果酒应该有相应的感官质量的评价标准。”房玉林说。
低度化、营养化、自然化、特色化、大众化
推动行业进步和创新发展是实现可持续的关键
如何加强中国果酒产业技术进步？
房玉林建议，深入挖掘我国果酒的历史与文化；抓住国际果酒未来发展趋势，鼓励果酒向低度化酿造酒、营养化健康酒、自然化有机酒、特色化地产酒、大众化时尚酒五个方向发展；认真研究国人对果酒的消费喜好规律，有研究资料表明中国人最喜好的前五位果酒感官质量，分别是回味长久，柔和，酸甜适中，酒香浓郁，偏甜等因素；加强果酒生产技术集成与创新；加强果酒专业人才的培养， 加强标准和法规建设；加强风土对果酒产业的研究和借鉴。
杨经学也认为，果酒产业有多重特征，其属于农产品精深加工产业，能够带动一二三产业融合发展，带动农民增收致富；属于特色产业，具有鲜明的地域性特色，比较小众，但具有高端性；属于大健康产业，富含水果营养成份，种类丰富，是健康饮品，补铁补钙，补花青素。
陕西果酒产业发展就是一个鲜明的例子。改革开放以来，陕西依托优越资源禀赋，迅速发展成为中国北方水果之乡，水果、猕猴桃均居世界第一。果酒的发展在陕西也有一定的历史，其中丹凤葡萄酒自1911年开始工业化生产，上世纪80达到鼎盛时期，丹凤葡萄酒享誉海内外，留下了美誉佳话。
近年来，陕西葡萄以及葡萄酒产业迅猛发展，目前种植面积位列全国第三位，打造户太8号葡萄酒、丹凤葡萄酒，全省以企业为主体，建设集休闲观光与采摘体验品尝为一体的葡萄酒庄29个，葡萄酒产业市场竞争力不断增强，产业效益日益凸显。同时猕猴桃酒、苹果酒、柿子酒等应运而生。
“与此同时，要注意到，包括陕西在内的全国果酒产业发展仍然比较缓慢，与市场的期待不匹配，但是中国社会已经进入了营养健康时代，果酒不仅以其独特的风味和色泽成为新的消费时尚，而且其营养健康的属性注定成为未来中产阶级的需求。未来哪一个产品、哪一个品牌、哪一个企业能够在这个领域满足消费者对健康的需求，它就一定能牢牢的抓住消费者、占领市场、牢牢占住未来。因此，果酒行业面临着巨大的发展机遇。”陕西省果业管理局副局长范海龙说。
“中国的水果资源极为丰富，陕西省是我国果品大省，随着时代的进步和消费结构的升级，果酒迎来了前所未有的发展机遇。我们欢迎更多的科研、创业、投资、营销等人员加入果酒产业共同发展，下一步我们将继续深入实施创新驱动发展战略，发挥科技创新第一动力的作用，引导果酒联盟、推动果酒产业发展理念和体制机制、商业模式等全方位、多层次、宽领域创新，推进农业农村绿色发展，谋求最佳质量效益。”杨经学说。
西北农林科技大学葡萄酒学院教授、院长房玉林（图一）
科技部中国农村技术开发中心地方处处长杨经学（图二）
陕西省果业管理局副局长范海龙（图三）
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此次在贝店遇到了四川爱媛果冻橙，入口果然是原汁原味，仿佛身临其境般，温润通透的空气，自由呼吸负氧离子果果向阳，轻轻的剥开放进嘴里，甜蜜在唇齿间肆意流淌，入口即化渣，没有累赘的厚果皮
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