【辽宁：让“中国饭碗”装入更多“中国粮食”】春争日，夏争时，眼下，正是辽沈大地农忙季。此时，大田作物旺盛生长，田间管理正当其时。农人们日出而作，挥洒汗水于纵横阡陌，只为秋日时那沉甸甸的收获。#大国粮仓东北三省硬核担当#
辽宁，全国粮食主产省之一，多年来持续做好粮食综合产能提升工作。以去年为例，实现了粮食播种面积连续4年增长，粮食总产单产均创历史新高的好成绩。全省粮食产量达到507.7亿斤，同比增长8.5%，增幅位居粮食主产省第1位、全国第4位。粮食平均单产首次达到955斤/亩，位居粮食主产省第1位、全国第3位。特别值得一提的是，辽宁用占全国3%的播种面积生产了全国3.7%的粮食产量，为国家粮食安全作出了重要贡献。
优异的成绩，绝非单纯“看天”可得，而是积极努力、“知天而作”的结果。同时，粮食产能也体现了辽宁在种子研发、土地产能、田间管理等方面的综合实力。生产技术能力强、精耕细作质量优、基础优势水平高……辽宁，持续为“中国碗”贡献更多更好“辽宁粮”。
擦亮农业“芯片”
种子是农业的“芯片”。种业是国家战略性、基础性核心产业。2020年底召开的中央经济工作会议首次提出，要解决好种子和耕地问题，明确要加强种质资源保护和利用，立志打一场种业翻身仗。今年中央一号文件再次强调，要全面实施种业振兴行动方案，大力推进种源等农业关键核心技术攻关。
辽宁省农业农村厅相关负责人介绍，辽宁农业资源禀赋较好，有着相对殷实的“家底儿”，同时在近年来大力支持种业自主创新，实施现代种业提升工程，推进区域特色种子生产基地建设。通过深入开展产学研联合育种攻关，成功培育并推广了一大批高产、稳产、绿色、优质的突破性粮油优良新品种。“十三五”以来，全省累计审定主要农作物品种1300余个，育成了东单1331、辽单5802、北粳2号、沈农508、铁豆67等一批粮油优良品种。我省自主选育的锦稻109、辽粳433、沈稻529、盐粳219、沈农508等5个水稻新品种荣获全国优质稻品种食味品质鉴评金奖。去年，有7个玉米自交系入选“全国杰出贡献玉米自交系”。蔬菜、食用菌、果树、花卉等作物也育成大批优良品种。
为持续推进种业振兴，辽宁将持续实施种质资源保护利用行动，高质量建设农业种质资源库(场、圃)，实现应收尽收、应保尽保。同时实施种业创新攻关行动，发挥科研院所和高等学校优势，建设育种创新平台，持续加强基础性前沿性研究，持续加快培育一批突破性优良品种。此外，辽宁还将实施种业企业扶优行动，培育壮大一批具有竞争力的现代种业企业，加快建立以种业企业为主体、产学研用紧密结合的商业化育种体系，并建设一批区域特色种业生产基地，加大南繁育种基地建设力度。通过种业振兴，带动生产更多更好粮食。
反哺耕地中的“大熊猫”
好地才能产好粮。在辽宁，有2800万亩典型黑土区，这是全省重要的优质粮和绿色农产品生产基地。
黑土地是世界公认最肥沃的土壤，被誉为“耕地中的大熊猫”，多年来为确保粮食安全做出了重要贡献。但因长期过度开发利用、气候变化等诸多因素影响，黑土地出现不同程度退化，“变瘦、变薄、变硬”。
为了给黑土地“补养分”，辽宁多措并举，协同推进，统筹采取工程、农机、农艺、生物等多种措施，全力抓好黑土地保护项目落实。通过重点实施高标准农田建设、土壤侵蚀治理、农田防护林、保护性耕作、深松整地、畜禽粪污资源化利用、秸秆综合利用、耕地轮作试点、秸秆综合利用试点、化肥减量增效示范等一批黑土地保护项目，有效助力了“黑土增肥”。
“高标准农田建设、保护性耕作项目等一批黑土地保护项目落了地。”昌图县亮中桥镇东兴村党总支部书记吴艳良表示，对于改善土壤和生态环境，粮食丰产丰收带来了明显效果，现在越来越多的农户都有了保护黑土地的意识，自发主动参与到黑土地保护中来。
黑土地保护是一项长期工程，“十四五”期间，辽宁省将继续聚焦17个典型黑土区重点县，实施黑土耕地保护面积1000万亩。
探索粮食单产“天花板”
人多地少是我国的基本国情，在粮食需求刚性增长、耕地面积有限的情况下，提升单位面积上的粮食产量是我们的努力方向，是保障粮食安全的战略选择。该如何继续探索粮食单产的天花板？这里面离不开农业科技做支撑。
“藏粮于技”，势在必行。辽宁明确，一方面要通过高产品种的选育和推广应用，不断挖掘粮食作物品种的增产潜力，提升粮食单产水平。另一方面，要加强相关配套技术研究，实现良种良法有机结合，以科学的粮食生产技术，发挥品种的增产潜力。同时，要根据不同区域、不同作物、不同生长环节加强技术指导，挖掘增产潜力；不断提高规模化、农机化和标准化耕作栽培技术水平；加强科学施肥、合理用药、节约用水技术集成推广应用；加强粮食作物遥感监测、水肥药精确施用、无人机植保等智慧农业技术研究与应用；以高产高效示范区创建为引领，集成推广区域性、规模化、标准化技术模式，创建一批高产高效示范乡(镇)县；加大对各种新型农业经营主体和农业生产服务主体扶持力度，发展适度规模经营，构建新一轮粮食增长“助推器”。
我们必须要看到的是，当前粮食生产看天吃饭的问题仍然没有根本改变，自然灾害多发频发，农业的基础仍然比较薄弱。要把辽宁省的粮食平均单产保持在较高水平或努力提升，还需注意防灾减灾，牢固树立“减损就是增产”的理念，并在出现特色天气状况时提前落实防御措施。
打造现代农业“金名片”
农业，种植在源头，尾端在餐桌。一粒米，从地头到餐桌的过程中，推进了一产和二产的融合。如何更好地“为耕者谋利、为食者造福、为业者护航”，必须深刻认识抓好“粮头食尾”“农头工尾”的现实作用和深远影响，推动粮食产业质量变革、效率变革、动力变革，让农业产业链更长、价值链更高、供应链更全，进而让我们的饭碗端得更牢。
辽宁省是粮食结余省、粮食调出省，大部分粮食通过散粮、集装箱从营口、锦州、盘锦等几个主要港口调出，总体上加工高附加值粮食产品相对较少，其中主要是玉米加工量较少。这个过程中，可加快农产品加工业发展与促进农村三产融合发展。首先是通过产业链、创新链、价值链和供应链相互支撑，建立农产品加工产业的全产业链发展模式，构建粮食生产新“三品一标”、产后减损收储、加工流通一体化区域发展新格局，实现产前、产中和产后全产业链融合协调发展，促进农产品优质优价与产业提质增效；其次通过种养结合、休闲观光、订购认养、食品加工、电商销售、物流配送等紧密结合，形成“粮食生产+”多功能拓展多业态发展，在产业融合中提升粮食产业竞争力。
辽宁省农业农村厅相关负责人表示，下一步辽宁省要将粮食主产省建成粮食强省，将全面调整粮油加工产品结构，推动粮油产业向优质化、绿色化、精深化方向发展，重点做强玉米、稻谷产业，延伸大豆、花生等油料加工，开发“系列化、多元化、营养健康”粮油食品，积极发展全麦粉、杂粮制品和特种油脂，推广米糠和玉米胚制油，扩大专用米、专用粉、专用油的比重，着力打造优质特色粮油食品加工，提升绿色粮油品牌价值。到2025年，辽宁省粮油加工产业规模达到1500亿元以上，比2020年增加400亿元以上，用更多更好的“辽宁粮”为国家粮食安全作贡献。#大国粮策#
辽宁，全国粮食主产省之一，多年来持续做好粮食综合产能提升工作。以去年为例，实现了粮食播种面积连续4年增长，粮食总产单产均创历史新高的好成绩。全省粮食产量达到507.7亿斤，同比增长8.5%，增幅位居粮食主产省第1位、全国第4位。粮食平均单产首次达到955斤/亩，位居粮食主产省第1位、全国第3位。特别值得一提的是，辽宁用占全国3%的播种面积生产了全国3.7%的粮食产量，为国家粮食安全作出了重要贡献。
优异的成绩，绝非单纯“看天”可得，而是积极努力、“知天而作”的结果。同时，粮食产能也体现了辽宁在种子研发、土地产能、田间管理等方面的综合实力。生产技术能力强、精耕细作质量优、基础优势水平高……辽宁，持续为“中国碗”贡献更多更好“辽宁粮”。
擦亮农业“芯片”
种子是农业的“芯片”。种业是国家战略性、基础性核心产业。2020年底召开的中央经济工作会议首次提出，要解决好种子和耕地问题，明确要加强种质资源保护和利用，立志打一场种业翻身仗。今年中央一号文件再次强调，要全面实施种业振兴行动方案，大力推进种源等农业关键核心技术攻关。
辽宁省农业农村厅相关负责人介绍，辽宁农业资源禀赋较好，有着相对殷实的“家底儿”，同时在近年来大力支持种业自主创新，实施现代种业提升工程，推进区域特色种子生产基地建设。通过深入开展产学研联合育种攻关，成功培育并推广了一大批高产、稳产、绿色、优质的突破性粮油优良新品种。“十三五”以来，全省累计审定主要农作物品种1300余个，育成了东单1331、辽单5802、北粳2号、沈农508、铁豆67等一批粮油优良品种。我省自主选育的锦稻109、辽粳433、沈稻529、盐粳219、沈农508等5个水稻新品种荣获全国优质稻品种食味品质鉴评金奖。去年，有7个玉米自交系入选“全国杰出贡献玉米自交系”。蔬菜、食用菌、果树、花卉等作物也育成大批优良品种。
为持续推进种业振兴，辽宁将持续实施种质资源保护利用行动，高质量建设农业种质资源库(场、圃)，实现应收尽收、应保尽保。同时实施种业创新攻关行动，发挥科研院所和高等学校优势，建设育种创新平台，持续加强基础性前沿性研究，持续加快培育一批突破性优良品种。此外，辽宁还将实施种业企业扶优行动，培育壮大一批具有竞争力的现代种业企业，加快建立以种业企业为主体、产学研用紧密结合的商业化育种体系，并建设一批区域特色种业生产基地，加大南繁育种基地建设力度。通过种业振兴，带动生产更多更好粮食。
反哺耕地中的“大熊猫”
好地才能产好粮。在辽宁，有2800万亩典型黑土区，这是全省重要的优质粮和绿色农产品生产基地。
黑土地是世界公认最肥沃的土壤，被誉为“耕地中的大熊猫”，多年来为确保粮食安全做出了重要贡献。但因长期过度开发利用、气候变化等诸多因素影响，黑土地出现不同程度退化，“变瘦、变薄、变硬”。
为了给黑土地“补养分”，辽宁多措并举，协同推进，统筹采取工程、农机、农艺、生物等多种措施，全力抓好黑土地保护项目落实。通过重点实施高标准农田建设、土壤侵蚀治理、农田防护林、保护性耕作、深松整地、畜禽粪污资源化利用、秸秆综合利用、耕地轮作试点、秸秆综合利用试点、化肥减量增效示范等一批黑土地保护项目，有效助力了“黑土增肥”。
“高标准农田建设、保护性耕作项目等一批黑土地保护项目落了地。”昌图县亮中桥镇东兴村党总支部书记吴艳良表示，对于改善土壤和生态环境，粮食丰产丰收带来了明显效果，现在越来越多的农户都有了保护黑土地的意识，自发主动参与到黑土地保护中来。
黑土地保护是一项长期工程，“十四五”期间，辽宁省将继续聚焦17个典型黑土区重点县，实施黑土耕地保护面积1000万亩。
探索粮食单产“天花板”
人多地少是我国的基本国情，在粮食需求刚性增长、耕地面积有限的情况下，提升单位面积上的粮食产量是我们的努力方向，是保障粮食安全的战略选择。该如何继续探索粮食单产的天花板？这里面离不开农业科技做支撑。
“藏粮于技”，势在必行。辽宁明确，一方面要通过高产品种的选育和推广应用，不断挖掘粮食作物品种的增产潜力，提升粮食单产水平。另一方面，要加强相关配套技术研究，实现良种良法有机结合，以科学的粮食生产技术，发挥品种的增产潜力。同时，要根据不同区域、不同作物、不同生长环节加强技术指导，挖掘增产潜力；不断提高规模化、农机化和标准化耕作栽培技术水平；加强科学施肥、合理用药、节约用水技术集成推广应用；加强粮食作物遥感监测、水肥药精确施用、无人机植保等智慧农业技术研究与应用；以高产高效示范区创建为引领，集成推广区域性、规模化、标准化技术模式，创建一批高产高效示范乡(镇)县；加大对各种新型农业经营主体和农业生产服务主体扶持力度，发展适度规模经营，构建新一轮粮食增长“助推器”。
我们必须要看到的是，当前粮食生产看天吃饭的问题仍然没有根本改变，自然灾害多发频发，农业的基础仍然比较薄弱。要把辽宁省的粮食平均单产保持在较高水平或努力提升，还需注意防灾减灾，牢固树立“减损就是增产”的理念，并在出现特色天气状况时提前落实防御措施。
打造现代农业“金名片”
农业，种植在源头，尾端在餐桌。一粒米，从地头到餐桌的过程中，推进了一产和二产的融合。如何更好地“为耕者谋利、为食者造福、为业者护航”，必须深刻认识抓好“粮头食尾”“农头工尾”的现实作用和深远影响，推动粮食产业质量变革、效率变革、动力变革，让农业产业链更长、价值链更高、供应链更全，进而让我们的饭碗端得更牢。
辽宁省是粮食结余省、粮食调出省，大部分粮食通过散粮、集装箱从营口、锦州、盘锦等几个主要港口调出，总体上加工高附加值粮食产品相对较少，其中主要是玉米加工量较少。这个过程中，可加快农产品加工业发展与促进农村三产融合发展。首先是通过产业链、创新链、价值链和供应链相互支撑，建立农产品加工产业的全产业链发展模式，构建粮食生产新“三品一标”、产后减损收储、加工流通一体化区域发展新格局，实现产前、产中和产后全产业链融合协调发展，促进农产品优质优价与产业提质增效；其次通过种养结合、休闲观光、订购认养、食品加工、电商销售、物流配送等紧密结合，形成“粮食生产+”多功能拓展多业态发展，在产业融合中提升粮食产业竞争力。
辽宁省农业农村厅相关负责人表示，下一步辽宁省要将粮食主产省建成粮食强省，将全面调整粮油加工产品结构，推动粮油产业向优质化、绿色化、精深化方向发展，重点做强玉米、稻谷产业，延伸大豆、花生等油料加工，开发“系列化、多元化、营养健康”粮油食品，积极发展全麦粉、杂粮制品和特种油脂，推广米糠和玉米胚制油，扩大专用米、专用粉、专用油的比重，着力打造优质特色粮油食品加工，提升绿色粮油品牌价值。到2025年，辽宁省粮油加工产业规模达到1500亿元以上，比2020年增加400亿元以上，用更多更好的“辽宁粮”为国家粮食安全作贡献。#大国粮策#
#武汉[超话]##武汉生活##武汉身边事#
1306号女嘉宾推荐
年份：1995
身高：168
学历：本科
星座：天秤座
职业：金融证券
目前情况：
武汉本地人，父母经营一家小餐馆，独生女，性格直爽开朗，可盐可甜，大大咧咧，心思单纯，喜欢桌球和郊游。
择偶要求:
希望年龄在1990～1996之间，身高175及以上，武汉人，有房或购房能力，有稳定工作和收入，性格幽默，有男子气概，喜欢运动。
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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