【北京日料圈的板前梦之队来啦】
https://t.cn/A6atDtoG 我的评分：[星星][星星][星星][星星][星星]
#我也觉得不错#
日料美食的高阶享受，
不只来自极致的食材和繁复的技艺。
更在于人与人的交流，
高山流水与知音的相逢与领会，
才是板前的魅力。
离紫禁城最近的新张日料店——鮨膳
有着设有12个座位的北京最长的割烹台。
分别从事日料时间47年、26年和16年的
三位料理师傅齐藤金也、王成涛和郭未东，
构成了这里超强的板前梦之队。
与北京最顶尖的日料板前相比，
亦不觉逊色。
主厨将食物最美好的状态，
放在绝美的清水烧、九谷烧食器里，
面对面呈现在你眼前，
把它的好，讲解给你听，
根据你的喜好，即时调整，度身出品，
此间的欢喜暖意，
坐在鮨膳的板前，皆能懂得。
品鉴了¥1980/位的22道omasake套餐。
包括酒肴8道式：
松叶蟹配酸啫喱 ，早松茸 青味水茄子
刺身三种，海胆三种
北极贝串烧，软煮鲍鱼
目光鱼唐扬，味增汤。
其中印象深刻的几道：
早松茸 青味水茄子，用松茸和初汁炖汤，
水茄子轻炸过，浸在汤里，香而不油，
再撒鲜松茸丝，吃得出不同层次的鲜。
海胆玩了下盲品，同是来自北海道的
马粪海胆A级，最贵的“大级上”清鲜带甜，
我个人最喜欢的“小川”特别甜滑，
“赤上”甜度适中。
大级上和小川的海胆来自最优质的海胆产区
利尻、罗臼，文礼村等地，
那里的水域出产最优质的昆布，
而为优质海胆提供了天然食物。
软煮鲍鱼配肝酱
对标的是一家三星米其林日料店的出品。
新鲜鲍鱼用清酒炖煮后十分软糯，
切成薄片，搭配主厨秘制鲍鱼肝脏酱汁，
和寿司饭吃。
寿司饭的热度将肝脏酱的温度提升，
激发出更浑厚的口感。
个人吃上去略甜了一些，
鲍鱼煮得略有水气，溏心弹糯感不足，
但仍不失上乘之作。
目光鱼唐扬
是吃过的酥炸目光鱼里非常优秀的出品，
酥香而没有任何腥腻感，内外质地均匀，
脆皮糊很轻薄，没有夺去小鱼的鲜香。
握寿司11贯
包括金枪鱼中腩，剥皮鱼，
赤睦，师鱼腩，酢渍青花，牡丹虾，
小竹夹鱼，赤身酱油渍，海胆，金枪鱼大腩，星鳗。
寿司米饭是现蒸好，
在做寿司前几分钟才盛在扁箩里拌寿司醋，
寿司米的质感、温度、空气感、
寿司醋调味的适度，山葵加入的平衡度，
以及米饭团与鱼生的融合度，都堪称完美。
每一贯寿司鱼生的部位选取、熟成、处理也恰到好处，不落俗套，有的紧实弹牙，有的鲜嫩无比，有的丰美香腴，吃得出的专业而用心。
最后是玉子烧，静冈蜜瓜和自家制冰激凌。
冰激凌是蜜瓜冰沙加黑芝麻冰淇淋，
清香与浓郁一起，对照出抚慰暑热的润甜。
就是种类和餐量实在太大了，吃到后面几贯寿司时已经感觉结结实实地吃撑了。
配酒有餐厅点的声名远播的岩5和
朋友带来对比品鉴的Dom Perignon2012。2012的香槟王精细平衡，
带出了多种酒肴的“甜感”，
也为悠长的品鉴不断蓄接优雅活力。
香槟酿酒师做的清酒——岩5，
没有喝出更多精细的复杂度，
但配熟成的鱼生寿司还是适配哒。
https://t.cn/A6atDtoG 我的评分：[星星][星星][星星][星星][星星]
#我也觉得不错#
日料美食的高阶享受，
不只来自极致的食材和繁复的技艺。
更在于人与人的交流，
高山流水与知音的相逢与领会，
才是板前的魅力。
离紫禁城最近的新张日料店——鮨膳
有着设有12个座位的北京最长的割烹台。
分别从事日料时间47年、26年和16年的
三位料理师傅齐藤金也、王成涛和郭未东，
构成了这里超强的板前梦之队。
与北京最顶尖的日料板前相比，
亦不觉逊色。
主厨将食物最美好的状态，
放在绝美的清水烧、九谷烧食器里，
面对面呈现在你眼前，
把它的好，讲解给你听，
根据你的喜好，即时调整，度身出品，
此间的欢喜暖意，
坐在鮨膳的板前，皆能懂得。
品鉴了¥1980/位的22道omasake套餐。
包括酒肴8道式：
松叶蟹配酸啫喱 ，早松茸 青味水茄子
刺身三种，海胆三种
北极贝串烧，软煮鲍鱼
目光鱼唐扬，味增汤。
其中印象深刻的几道：
早松茸 青味水茄子，用松茸和初汁炖汤，
水茄子轻炸过，浸在汤里，香而不油，
再撒鲜松茸丝，吃得出不同层次的鲜。
海胆玩了下盲品，同是来自北海道的
马粪海胆A级，最贵的“大级上”清鲜带甜，
我个人最喜欢的“小川”特别甜滑，
“赤上”甜度适中。
大级上和小川的海胆来自最优质的海胆产区
利尻、罗臼，文礼村等地，
那里的水域出产最优质的昆布，
而为优质海胆提供了天然食物。
软煮鲍鱼配肝酱
对标的是一家三星米其林日料店的出品。
新鲜鲍鱼用清酒炖煮后十分软糯，
切成薄片，搭配主厨秘制鲍鱼肝脏酱汁，
和寿司饭吃。
寿司饭的热度将肝脏酱的温度提升，
激发出更浑厚的口感。
个人吃上去略甜了一些，
鲍鱼煮得略有水气，溏心弹糯感不足，
但仍不失上乘之作。
目光鱼唐扬
是吃过的酥炸目光鱼里非常优秀的出品，
酥香而没有任何腥腻感，内外质地均匀，
脆皮糊很轻薄，没有夺去小鱼的鲜香。
握寿司11贯
包括金枪鱼中腩，剥皮鱼，
赤睦，师鱼腩，酢渍青花，牡丹虾，
小竹夹鱼，赤身酱油渍，海胆，金枪鱼大腩，星鳗。
寿司米饭是现蒸好，
在做寿司前几分钟才盛在扁箩里拌寿司醋，
寿司米的质感、温度、空气感、
寿司醋调味的适度，山葵加入的平衡度，
以及米饭团与鱼生的融合度，都堪称完美。
每一贯寿司鱼生的部位选取、熟成、处理也恰到好处，不落俗套，有的紧实弹牙，有的鲜嫩无比，有的丰美香腴，吃得出的专业而用心。
最后是玉子烧，静冈蜜瓜和自家制冰激凌。
冰激凌是蜜瓜冰沙加黑芝麻冰淇淋，
清香与浓郁一起，对照出抚慰暑热的润甜。
就是种类和餐量实在太大了，吃到后面几贯寿司时已经感觉结结实实地吃撑了。
配酒有餐厅点的声名远播的岩5和
朋友带来对比品鉴的Dom Perignon2012。2012的香槟王精细平衡，
带出了多种酒肴的“甜感”，
也为悠长的品鉴不断蓄接优雅活力。
香槟酿酒师做的清酒——岩5，
没有喝出更多精细的复杂度，
但配熟成的鱼生寿司还是适配哒。
P1-P3:Mega house迪迦[打call]仪式感满满的开箱。它的到来真的九曲十三湾，本来它应该我生日那天可以准时到达，但偏偏是和我有过牙齿印的韵达快递[怒]，派送好几天，货架也一直找不到，打电话问他，他说：“25号已经送到了哦，是委托别人送的，我怎么知道有没有送到呢？找不到的话报警就是啦。”结果发一下脾气，两个小时后他就帮我在楼下货架变出来了。
P4-5:九谷烧联名，就喜欢买这种没什么用但买回来告诉自己能升值的东西[笑cry]这件也是历经千辛万苦的一件快递，跨越半个城市去邮政局外的一个露天小窗口取件…[单身狗]
P6:来自一位远方的朋友送的生日礼物，意外地买中我平时也会戴的牌子，款式又意外地衬我[笑cry]
P7:我真的是尺寸黑洞，连续买了三个手办盒的箱子尺寸都是错的，但最后收拾了一下展示柜，又意外地合适且好看了。
P4-5:九谷烧联名，就喜欢买这种没什么用但买回来告诉自己能升值的东西[笑cry]这件也是历经千辛万苦的一件快递，跨越半个城市去邮政局外的一个露天小窗口取件…[单身狗]
P6:来自一位远方的朋友送的生日礼物，意外地买中我平时也会戴的牌子，款式又意外地衬我[笑cry]
P7:我真的是尺寸黑洞，连续买了三个手办盒的箱子尺寸都是错的，但最后收拾了一下展示柜，又意外地合适且好看了。
新北京涮羊肉的天花板？
不反驳，嗯，天花板…也许要看是多大的房子，才能确认这个天花板有多高。
在北京传统涮羊肉的基础上，加入蒙古涮肉的元素，想法很好，融合的不够好。
锡盟的羊肉品质是一流的，鲜切的刀工么？
现场表演感十足，但是距离裕德孚……
大师傅显然还需要再练十年基本功。
餐具搞了新九谷色彩的花头，还有折腰碗与仿景泰蓝小锅子，花哨得有些凌乱。
肉盘端上来的时候，我的脑海中一瞬闪过，这个透明盒子的材质，是不是食品级的疑问？
调味盒子借鉴了澳门火锅，与三联味碟有些重叠，味料浪费，也芜杂。
打个比方，如果吃清炒河虾仁，除了香醋碟之外，再端上一碟老干妈，一碟糟辣椒，客人一定会困惑，这家餐厅到底是怎么了？
糖油饼很松软，糖饼不够酥脆，年纪大一些的客人大概会很遗憾，因为牙齿和血糖的负担，恐怕有点儿重。
矿物油燃料的选择很好，但是毕竟没有炭火的热度高，涮出肉片不够绵，且单人小锅子膛小，有些施展不开。
我想，这些细心的设定，必然是调研了无数新北京人的口味与偏好，费尽心思琢磨而成的，对于任何努力，都应该肯定积极的方面，有你喜欢的，当然就有你不喜欢的，苛责，不好。
有此，我也想到了另外一个问题。
比如，上海的白切鸡，永远都是在内卷式中升华自己，如果搞出客家白切鸡的阵势，追求塑造新上海口味，显然就失去了原本该有的意义。
北京，是个特殊的地方，几乎所有来到这个城市的人们，都不愿接受这里的味道；而本地的人们，也不愿意把自己的味道升华，过于傲慢。
改良也罢，升华也罢，都需要站在传统的本质上，而不是虚头上，潮流可以借鉴，但需要做的，不是减法，而是加法。
设计餐具菜式的团队，既然想到九谷烧的色彩与意象，为什么不选择早期古伊万里呢？那个风格，更明式；选择折腰碗，为什么不用敦式碗呢，那个气息，更北京；选择了糖油饼，为什么不再加上传统火烧呢，要不然，拿什么夹糖油饼？
不反驳，嗯，天花板…也许要看是多大的房子，才能确认这个天花板有多高。
在北京传统涮羊肉的基础上，加入蒙古涮肉的元素，想法很好，融合的不够好。
锡盟的羊肉品质是一流的，鲜切的刀工么？
现场表演感十足，但是距离裕德孚……
大师傅显然还需要再练十年基本功。
餐具搞了新九谷色彩的花头，还有折腰碗与仿景泰蓝小锅子，花哨得有些凌乱。
肉盘端上来的时候，我的脑海中一瞬闪过，这个透明盒子的材质，是不是食品级的疑问？
调味盒子借鉴了澳门火锅，与三联味碟有些重叠，味料浪费，也芜杂。
打个比方，如果吃清炒河虾仁，除了香醋碟之外，再端上一碟老干妈，一碟糟辣椒，客人一定会困惑，这家餐厅到底是怎么了？
糖油饼很松软，糖饼不够酥脆，年纪大一些的客人大概会很遗憾，因为牙齿和血糖的负担，恐怕有点儿重。
矿物油燃料的选择很好，但是毕竟没有炭火的热度高，涮出肉片不够绵，且单人小锅子膛小，有些施展不开。
我想，这些细心的设定，必然是调研了无数新北京人的口味与偏好，费尽心思琢磨而成的，对于任何努力，都应该肯定积极的方面，有你喜欢的，当然就有你不喜欢的，苛责，不好。
有此，我也想到了另外一个问题。
比如，上海的白切鸡，永远都是在内卷式中升华自己，如果搞出客家白切鸡的阵势，追求塑造新上海口味，显然就失去了原本该有的意义。
北京，是个特殊的地方，几乎所有来到这个城市的人们，都不愿接受这里的味道；而本地的人们，也不愿意把自己的味道升华，过于傲慢。
改良也罢，升华也罢，都需要站在传统的本质上，而不是虚头上，潮流可以借鉴，但需要做的，不是减法，而是加法。
设计餐具菜式的团队，既然想到九谷烧的色彩与意象，为什么不选择早期古伊万里呢？那个风格，更明式；选择折腰碗，为什么不用敦式碗呢，那个气息，更北京；选择了糖油饼，为什么不再加上传统火烧呢，要不然，拿什么夹糖油饼？
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