【聚焦 理论研究】&【守好不返贫底线，推动脱贫攻坚有效衔接乡村振兴】2022年政府工作报告提出，全面巩固拓展脱贫攻坚成果。完善落实防止返贫监测帮扶机制，确保不发生规模性返贫。踏上“十四五”新征程，巩固扩展脱贫攻坚成果，并促进其与乡村振兴有效衔接，还有很长的路要走。
从“真扶贫扶真贫”到“真脱贫不返贫”，新征程上我们更需要通过创新观念、激活动力、稳定收入来源、完善基础设施、提升公共服务等方式，降低脱贫群体的脆弱性，增强其发展能力，不断改善其生活水平。2022年的中央一号文件特别强调，坚决守住不发生规模性返贫底线。具体安排措施有：完善监测帮扶机制、促进脱贫人口持续增收、加大对乡村振兴重点帮扶县和易地搬迁集中安置区支持力度、推动脱贫地区帮扶政策落地见效。通过贯彻落实“摘帽不减政策”的工作要求，在贫困县摘帽、贫困村退出、贫困人口脱贫之后，不减投入、不减政策，能够确保扶贫政策和扶贫模式的稳定性和连续性，阻断贫困的代际传递。
我们看到，实际上在外部政策支持力度如此之大的前提下，深度贫困人口虽已脱贫，仍可能返贫。为什么会发生返贫？这需要从深度贫困人口为什么陷入贫困陷阱找原因。致贫原因主要有如下四个层次：一是没有劳动能力，导致“无业可扶、无力脱贫”，如因病致贫。二是有劳动能力但没有脱贫意愿，或者有脱贫意愿但缺乏脱贫的勇气和行动。三是有劳动能力，有脱贫愿望，但缺乏谋生技能，属于能力制约型贫困。由于受教育程度低，缺乏知识更新和获取的能力，或者没有接受相应的职业技能培训，贫困人群缺乏专门知识、没有专有性人力资本，无法在竞争性的经济活动中获取收益。四是有劳动能力、意愿和技能，但深受环境条件制约。这属于资源匮乏型贫困。由于生活在自然条件恶劣、环境资源匮乏的地区，形成了从属于连片贫困区、贫困县和贫困村的大规模贫困人群。
所以，针对以上四类原因致贫的脱贫户，要防止他们返贫，就需要实施有针对性的办法。
对于第一类脱贫户，仍需要加强对这类群众持续监测和救济，社会政策要托底，托底要托实。在资源短缺，脱贫全靠“托底”的地区，可以尝试探索发展权赎买、社会分红等制度性贫困的解决之道，从而保障脱贫人口不发生大规模返贫。办法至少有如下两个：一是进行发展权赎买。将资源保有和维护者纳入转移支付的保障体系，对不开发地区进行发展权赎买，使得深度贫困地区脆弱的生态环境能够不开发或低度开发，保住一片绿水青山。
二是推动社会分红。按照诺贝尔经济学奖得主詹姆斯·米德的理论，社会分红是公民经济权利的重要来源，理论基础是公共资源的所有者是公民。公共资源作为投资所获得的利润应该一部分作为积累基金，一部分作为红利分给公民。随着积累基金的增加，公民分得的红利也逐渐增加。此法兼顾公平与效率，对“一方水土养不了一方人”的深度贫困地区，更为适用。在具体做法上，结合农林产业扶贫、旅游扶贫、电商扶贫、资产收益扶贫、科技扶贫，推动以就地就近就业为主的转移就业增收，让有劳动能力和就业意愿的贫困人口实现转移就业。同时，提供更多生态公益岗位，通过购买服务、专项补助等方式，在易返贫的脆弱群众中选择一批能胜任岗位要求的，为其提供生态护林员、草管员、护渔员、护堤员等岗位。在国家森林公园、湿地公园和国家级自然保护区，优先安排有劳动能力的脱贫不稳定和边缘易致贫人口从事森林管护、防火和服务。通过这样的制度安排，发挥和提升制度效能，对于保障易返贫群众的生活和提高其收入具有十分重要的意义，也是守好不发生大规模返贫底线的重要法宝。
第二类脱贫户则需要“提志”，提升其改变命运的勇气和志向。贫困并不可怕，可怕的是没有脱贫后致富的想法和决心，没有脱贫后持续增收致富的志气。长期的输血式扶贫，以及摆脱贫困的艰难险阻，使得一些原来处于深度贫困状况的群众，虽然已经脱贫，但仍心存“拦路虎”，缺乏对美好生活追求的信心和斗志。致富要“提志”，就是要让脆弱脱贫户知道脱贫致富还得靠自身，不等不靠，勤劳才能致富。中华民族的传统美德，是勤劳致富，勤俭持家。防返贫要“提志”，就要始终坚持鼓励劳动、鼓励就业、鼓励靠自己努力改变命运，养活家庭，服务社会，贡献国家。因此，需要持续采取各类政策措施，去提升易返贫人群的志气，更多采用生产奖补、劳务补助、以工代赈等机制，不大包大揽，不包办代替，教育和引导广大群众用自己的辛勤劳动实现脱贫致富。
第三类脱贫户需要“提智”，提升其脱贫致富能力。“扶贫必扶智，治穷先治愚。”能力贫困，是极端贫困人群普遍面临的现实障碍。贫困人口大多数文化素质偏低，脱贫致富的能力普遍欠缺。若是脱贫后没“提智”，群众脱贫致富的客观基础就不牢靠，会因知识匮乏、能力不足、身无长物，也会伴随环境变化随时返贫，甚至带来贫困的代际传递。因此，防返贫必“提智”，只有通过智力扶贫、智力致富，帮助脆弱的脱贫户提升能力，才能让他们助人自助，渡人自渡，走出能力贫困，脱贫才能形成长效机制，使得易返贫人口能够利用一切可能的条件，实现可持续发展和永久脱贫。
第四类贫困需要在前述三个基础上，进一步“提制”。从地区结构看，深度贫困地区大都自然条件差、经济基础弱、贫困程度深，防返贫和真脱贫一样，都是难啃的硬骨头。从群体分布看，不少贫困家庭有残疾人、长期病人，加之陷入深度贫困状态的人群大多教育水平低、缺乏技能，所在地区又“无业可扶”，因此“无力脱贫”。在脱贫攻坚时期，要实现不愁吃、不愁穿的“两不愁”和保障义务教育、基本医疗、住房安全的“三保障”，可能通过一些救济手段和相应政策支持就能达到，以外力干预为主，资源到位，就能实现。若要实现全面乡村振兴，达成“不返贫能致富”的目标，则需要综合协调内生动力、自身能力和治理实力等手段，这更需要制度建设。
实际工作中，致贫原因往往是多元和复合的，深度贫困人群可能既没有脱离贫困的想法和勇气，也缺乏脱离贫困的技能和手段，同时又受制于环境封闭、资源匮乏、信息闭塞等外部因素。这些因素相互影响、相互制约、相互强化，导致贫困人群缺少达到最低生活水准的能力。因此，要从根本上摆脱贫困，守住不发生规模返贫的底线，必须“智随志走、志以智强”，通过在“志智双提”基础上进一步做到“志智制综合提升”，才能激发活力，增强能力，形成合力，铲除滋生贫穷、返回贫困的制度和社会土壤。【本文获得得到了国家社科基金重大项目“食品安全社会共治与跨界合作机制研究”（编号：20&ZD116）资助；作者：周立（中国人民大学农业与农村发展学院教授）；来源：光明网-理论频道】
从“真扶贫扶真贫”到“真脱贫不返贫”，新征程上我们更需要通过创新观念、激活动力、稳定收入来源、完善基础设施、提升公共服务等方式，降低脱贫群体的脆弱性，增强其发展能力，不断改善其生活水平。2022年的中央一号文件特别强调，坚决守住不发生规模性返贫底线。具体安排措施有：完善监测帮扶机制、促进脱贫人口持续增收、加大对乡村振兴重点帮扶县和易地搬迁集中安置区支持力度、推动脱贫地区帮扶政策落地见效。通过贯彻落实“摘帽不减政策”的工作要求，在贫困县摘帽、贫困村退出、贫困人口脱贫之后，不减投入、不减政策，能够确保扶贫政策和扶贫模式的稳定性和连续性，阻断贫困的代际传递。
我们看到，实际上在外部政策支持力度如此之大的前提下，深度贫困人口虽已脱贫，仍可能返贫。为什么会发生返贫？这需要从深度贫困人口为什么陷入贫困陷阱找原因。致贫原因主要有如下四个层次：一是没有劳动能力，导致“无业可扶、无力脱贫”，如因病致贫。二是有劳动能力但没有脱贫意愿，或者有脱贫意愿但缺乏脱贫的勇气和行动。三是有劳动能力，有脱贫愿望，但缺乏谋生技能，属于能力制约型贫困。由于受教育程度低，缺乏知识更新和获取的能力，或者没有接受相应的职业技能培训，贫困人群缺乏专门知识、没有专有性人力资本，无法在竞争性的经济活动中获取收益。四是有劳动能力、意愿和技能，但深受环境条件制约。这属于资源匮乏型贫困。由于生活在自然条件恶劣、环境资源匮乏的地区，形成了从属于连片贫困区、贫困县和贫困村的大规模贫困人群。
所以，针对以上四类原因致贫的脱贫户，要防止他们返贫，就需要实施有针对性的办法。
对于第一类脱贫户，仍需要加强对这类群众持续监测和救济，社会政策要托底，托底要托实。在资源短缺，脱贫全靠“托底”的地区，可以尝试探索发展权赎买、社会分红等制度性贫困的解决之道，从而保障脱贫人口不发生大规模返贫。办法至少有如下两个：一是进行发展权赎买。将资源保有和维护者纳入转移支付的保障体系，对不开发地区进行发展权赎买，使得深度贫困地区脆弱的生态环境能够不开发或低度开发，保住一片绿水青山。
二是推动社会分红。按照诺贝尔经济学奖得主詹姆斯·米德的理论，社会分红是公民经济权利的重要来源，理论基础是公共资源的所有者是公民。公共资源作为投资所获得的利润应该一部分作为积累基金，一部分作为红利分给公民。随着积累基金的增加，公民分得的红利也逐渐增加。此法兼顾公平与效率，对“一方水土养不了一方人”的深度贫困地区，更为适用。在具体做法上，结合农林产业扶贫、旅游扶贫、电商扶贫、资产收益扶贫、科技扶贫，推动以就地就近就业为主的转移就业增收，让有劳动能力和就业意愿的贫困人口实现转移就业。同时，提供更多生态公益岗位，通过购买服务、专项补助等方式，在易返贫的脆弱群众中选择一批能胜任岗位要求的，为其提供生态护林员、草管员、护渔员、护堤员等岗位。在国家森林公园、湿地公园和国家级自然保护区，优先安排有劳动能力的脱贫不稳定和边缘易致贫人口从事森林管护、防火和服务。通过这样的制度安排，发挥和提升制度效能，对于保障易返贫群众的生活和提高其收入具有十分重要的意义，也是守好不发生大规模返贫底线的重要法宝。
第二类脱贫户则需要“提志”，提升其改变命运的勇气和志向。贫困并不可怕，可怕的是没有脱贫后致富的想法和决心，没有脱贫后持续增收致富的志气。长期的输血式扶贫，以及摆脱贫困的艰难险阻，使得一些原来处于深度贫困状况的群众，虽然已经脱贫，但仍心存“拦路虎”，缺乏对美好生活追求的信心和斗志。致富要“提志”，就是要让脆弱脱贫户知道脱贫致富还得靠自身，不等不靠，勤劳才能致富。中华民族的传统美德，是勤劳致富，勤俭持家。防返贫要“提志”，就要始终坚持鼓励劳动、鼓励就业、鼓励靠自己努力改变命运，养活家庭，服务社会，贡献国家。因此，需要持续采取各类政策措施，去提升易返贫人群的志气，更多采用生产奖补、劳务补助、以工代赈等机制，不大包大揽，不包办代替，教育和引导广大群众用自己的辛勤劳动实现脱贫致富。
第三类脱贫户需要“提智”，提升其脱贫致富能力。“扶贫必扶智，治穷先治愚。”能力贫困，是极端贫困人群普遍面临的现实障碍。贫困人口大多数文化素质偏低，脱贫致富的能力普遍欠缺。若是脱贫后没“提智”，群众脱贫致富的客观基础就不牢靠，会因知识匮乏、能力不足、身无长物，也会伴随环境变化随时返贫，甚至带来贫困的代际传递。因此，防返贫必“提智”，只有通过智力扶贫、智力致富，帮助脆弱的脱贫户提升能力，才能让他们助人自助，渡人自渡，走出能力贫困，脱贫才能形成长效机制，使得易返贫人口能够利用一切可能的条件，实现可持续发展和永久脱贫。
第四类贫困需要在前述三个基础上，进一步“提制”。从地区结构看，深度贫困地区大都自然条件差、经济基础弱、贫困程度深，防返贫和真脱贫一样，都是难啃的硬骨头。从群体分布看，不少贫困家庭有残疾人、长期病人，加之陷入深度贫困状态的人群大多教育水平低、缺乏技能，所在地区又“无业可扶”，因此“无力脱贫”。在脱贫攻坚时期，要实现不愁吃、不愁穿的“两不愁”和保障义务教育、基本医疗、住房安全的“三保障”，可能通过一些救济手段和相应政策支持就能达到，以外力干预为主，资源到位，就能实现。若要实现全面乡村振兴，达成“不返贫能致富”的目标，则需要综合协调内生动力、自身能力和治理实力等手段，这更需要制度建设。
实际工作中，致贫原因往往是多元和复合的，深度贫困人群可能既没有脱离贫困的想法和勇气，也缺乏脱离贫困的技能和手段，同时又受制于环境封闭、资源匮乏、信息闭塞等外部因素。这些因素相互影响、相互制约、相互强化，导致贫困人群缺少达到最低生活水准的能力。因此，要从根本上摆脱贫困，守住不发生规模返贫的底线，必须“智随志走、志以智强”，通过在“志智双提”基础上进一步做到“志智制综合提升”，才能激发活力，增强能力，形成合力，铲除滋生贫穷、返回贫困的制度和社会土壤。【本文获得得到了国家社科基金重大项目“食品安全社会共治与跨界合作机制研究”（编号：20&ZD116）资助；作者：周立（中国人民大学农业与农村发展学院教授）；来源：光明网-理论频道】
【【千问千寻大运河】街边小吃到“非遗”代表，百年“耳朵眼”这样炼成……】绵延千里，流淌千年，大运河沟通南北，融合不同风俗，孕育了独特的大运河文化，也为后人留下了众多的非物质文化遗产。
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
门市部职工在手工制作炸糕（资料图）
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
位于湖北路的“耳朵眼会馆”
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。
https://t.cn/A6xDNvbx
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
门市部职工在手工制作炸糕（资料图）
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
位于湖北路的“耳朵眼会馆”
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。
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#千问千寻大运河# 街边小吃到“非遗”代表，百年“耳朵眼”这样炼成……
绵延千里，流淌千年，大运河沟通南北，融合不同风俗，孕育了独特的大运河文化，也为后人留下了众多的非物质文化遗产。
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。
绵延千里，流淌千年，大运河沟通南北，融合不同风俗，孕育了独特的大运河文化，也为后人留下了众多的非物质文化遗产。
得大运河之便利，天津市红桥区产生了众多的国家级、市级非物质文化遗产。其中，2009年评为天津市非物质文化遗产项目的“耳朵眼”炸糕更是远近闻名，成为“天津三绝”之一。
源自运河畔
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其中起着举足轻重的作用。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和民俗民风。画面以督运官舫为核心，向左右两侧展开，左面即是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？如果问起现在的年轻人，可能很多人回答不出来，而在一百多年之前，这里是当时家喻户晓的繁华之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，覆盖今天位于红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为繁荣，附近餐饮业极为发达，各种快餐小吃林林总总，竞争激烈。人口集聚，口味多样，大众小吃既要在做法上“拿得住”，还要格外适应市井生活和津沽的码头生态。
因为短工众多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文化背景，造就了炸糕这一普通小吃。
而刘万春为使自制的炸糕能够胜出，从用料、质量、口感、风味各个环节进行改进。以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神；严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节研发出沥水、发酵等工艺；同时采取一系列独特做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。
耳朵眼炸糕在往来的食客中尤受欢迎，在这里闯出了品牌。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回忆过去，仍对当年“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推崇。
炸糕是传统美食，不仅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此广受天津市民喜爱，往来食客老饕众多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国成立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品供不应求。
“非遗”代表
耳朵眼炸糕的发展，经历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊认为，这块牌子要想在新时代继续焕发活力，需要与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕发出新的活力。
2009年，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。
2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。此后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制作技艺第五代传人，并将耳朵眼朝着现代企业经营管理模式发展下去。
“我接手的时候，‘耳朵眼’还是前店后厂那种国营模式，炸糕的制作并没有做到标准化，而且口味上也比较单一。”朱晓昊回忆，“可以说‘耳朵眼’这个品牌并没有发挥全部的价值，这就需要现代的经营模式，来让‘耳朵眼’重新焕发活力。”
打造“国潮”
要让“耳朵眼”焕发新活力，要从内、外两方面下功夫。“对内就是要创新口味、优化产品，用现在流行的话讲就是将传统产品打造成国潮产品，对外就是要有现代经营模式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时候码头工人需要饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，但是如今人们饮食更加健康，用香油炸制太腻，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米如今也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不符合时代要求的进行改良，符合时代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断尝试，“为了丰富产品，给市民们提供更多选择，我们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不仅仅是炸糕的创新，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，依据拥有优良糯米、优良馅料的优势，制作出驴打滚、凉果、水果酥等点心产品。
如今，“耳朵眼”除了在天津开设了二十家门脸店铺卖炸糕、点心，还在商场开设了中式点心铺，让这个品牌走入现代生活。
2012年为传承、弘扬传统品牌，“耳朵眼”投资建设生产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超过30000平方米，在保持传统工艺的同时，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制作技艺发扬，不仅仅要依靠老师傅，还要有标准化的先进设备辅助生产，才能将小吃产品稳定、安全、标准化的生产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“我们组建的耳朵眼管理团队也多是90后，我们这些‘新人’要将传统小吃发扬光大，就是要有新的思维、新的开拓。”如今，不仅仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大道开设了店铺。
“让‘耳朵眼’不仅局限于小吃、点心，还有高端商务菜系，这样才能让耳朵眼品牌走向全国、走向世界，我们未来还将在全国以及国外开设耳朵眼店面，计划将天津小吃打包推介到全国、国外，这是我们未来发展的目标。”朱晓昊称，这是公司团队齐心协力的努力方向。
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