#三联美食# 北京带鱼往事 文 | 黑麦
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
该反思了：
在我们70，80年初的记忆中，那时的大学校园是多么纯洁无暇的，偶尔个别同学有恋爱的也偷偷摸摸的，而且学校严厉禁止学生谈恋爱。
虽然说谈情说爱乃至为爱鼓掌行为都无人可干涉，但如果将神圣的教室作为炮火烟飞的战场，显然亵渎了文化，不但严重违反了公序良俗，而且也违反校园规章制度，该当事情侣必然收到学校严厉处罚。 https://t.cn/R2WxnjU
在我们70，80年初的记忆中，那时的大学校园是多么纯洁无暇的，偶尔个别同学有恋爱的也偷偷摸摸的，而且学校严厉禁止学生谈恋爱。
虽然说谈情说爱乃至为爱鼓掌行为都无人可干涉，但如果将神圣的教室作为炮火烟飞的战场，显然亵渎了文化，不但严重违反了公序良俗，而且也违反校园规章制度，该当事情侣必然收到学校严厉处罚。 https://t.cn/R2WxnjU
民俗文化老物件收藏：我个人收藏的《还原历史民俗文化博物馆》其中展览厅之一《儿童老物件展览厅》藏品。70一80年代由于经济条件比较差和资源缺乏，当时电视机节目也少，记忆中青少年时期录放机听音乐当时非常流行，从这些音乐磁带中我们知道了邓丽君、小虎队、齐秦、张学友等等歌星，知道了巴赫，知道了柴可夫斯基，知道了世界上还有这样美妙的音乐。那时候很多家庭都有几盘自己不舍得丢掉的磁带，磁带里面存的，都是自己早已听惯了的流行歌曲。已消失为历史的流行歌曲磁带
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