干饭人应该了解的大米知识

大米饭是我们最熟悉的食物，但也因为它太过平凡，你可能未曾认真仔细品味过。

合格的干饭人
能够品味出好吃的米饭

品味米饭先看颜色和光泽，然后细闻饭香，再夹一筷入口细嚼感受米饭的硬度和黏性，慢咽感受米饭的质感，最后回味弥散于口中的滋味。

一碗食味优秀的米饭必定是洁白光亮，气味清香，有黏性有弹力，吞咽顺滑，感觉发甜有滋味的。

每个人对米饭的食味感受虽然是很主观的，受不同地区的饮食文化差异和个人的饮食偏好影响，但总体而言不会偏离上述对优质食味米的共识，最多是程度上的区别。

优秀的干饭人
了解好吃米饭的成分构成

我们食用的精米是由糙米去除稻糠获得，精米中含有淀粉、蛋白质、脂类、水分、无机质和维生素等。其中淀粉、蛋白质是影响大米食味品质的主要因素。

日本产越光精米的营养成分含有率

淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉的含量与米饭黏性及硬度关系很大。

稻米淀粉分子模型
直链淀粉构造不利于淀粉糊化，抑制淀粉粒整体的膨润。粳稻稻米直链淀粉含有率多数为15%-25%，在这个范围内直链淀粉含量越低，米饭硬度越小，黏度越大，米饭粒晶莹有光泽，食味越好；直链淀粉含量越高，米饭质地越硬，黏度越小，且米饭干燥，光泽暗淡。

虽然大米的蛋白质含量不是很高，但是却是非常优质的蛋白质，其氨基酸组成均衡性很好，而且容易被人体消化吸收。但是蛋白质含量与米饭味道、黏性及硬度有关，随着蛋白质含量升高米饭味道变差、黏性减弱、硬度增加，有研究表明蛋白质含量控制在6.5%-7.5%最佳。

专业的干饭人
懂得怎么选购大米
虽然专业的干饭人还做不到像专业的品酒师一样，从一碗食味优秀的米饭中精确地品出大米的品种、产地、年份及储存条件，但是专业的干饭人知道品种、产地、栽培条件、烘干加工、储藏条件等因素决定大米食味品质，进而懂得怎么选购大米。

对食味影响最大的因素是品种，同时品种的性状表现在很大程度上受环境的制约。

有些环境因素是人类不可控制的，比如气候及土壤。所以一直以来北方粳稻产区包括黑龙江、吉林、辽宁等地区因为土壤肥沃、水质好、昼夜温差大等，产出的稻米外观晶莹剔透，米饭质优、味香，在市场上深受喜爱。

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by：notjustalabel
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