意外看到吕颂贤新拍了电影《蜀山传：万剑归宗》，原以为取这个名，应该和2001版的《蜀山传》有点关系。然而等看完 了，竟然有些失望。因为这既不是翻拍，也不是续集，不过是蹭着蜀山传的名，和情怀罢了。吕颂贤在剧里有句口头禅“格老子”，这句话是他在《笑傲江湖》里令狐冲隐瞒身份时的口头禅。而他在剧里，算是一个工具人的存在吧。毕竟牺牲自己把功力传给男主，让他重新长出右手把魔头了结了。看了评分，也只有5.2，大部分都是打三星和二星。显然，大部分都是冲着吕颂贤来的，至于情节一般，也非常老套。当然，影片要表达的主题也蛮有意思 ，就是过于刻意了吧。诚然，有亲人在的地方才叫家，所以，只要一家人在一起，在哪都无所谓。这个我非常认可，不管是什么时候，其实所追求的也就是一日三餐，一年四季，餐餐有你，季季有你罢了。说回电影，演员除了知名演员吕颂贤外，还有一个是从《奇葩说》出来的范恬恬，至于饰演男女主的演员没听说过。【微笑晴天】男主还看着还行，女主的话不知道是不是造型师不好，还是皮肤不好。能看得出来 ，她的妆看起来有些脏，还不如剧里的老妈好看。且女主在剧里的设定也挺傻白甜的，断了手臂的人晕倒在河边，身上又是作品又穿着黑衣。一看就是不同于常人，还能那么心大的捡回家里。也没见了着几面，就对男主产生了情愫，而作为女主的父母，竟然不阻止两人交往。男主就更扯了，作为七杀宗培养出来的人，前面和红衣女子是情侣，两人还说着要假死退出江湖。对方背叛了自己，就因为女主救了自己，就移情别恋了。其次，既然七杀宗人设是魔头，干过的坏事那得是多少。就因为他是男主，他叛逃出来，又受伤被女主所救，所以就成功洗白上岸？不过也是，毕竟这是大男主剧，看剧情简介就能看出来 了。这段话都是与男主有关，那电影名不应该叫《蜀山传：万剑归宗》，应该叫《杀手叛逃后》或是《我的杀手男友》。女主打了街头小霸王，对方抓不到女主，就好抓女主的弟弟。女主被抓起来，男主出现用剑救了女主。还把自己的剑匣送给了小霸王。范恬恬通过男主的剑气知道了他的身份，本来要赶他走。结果女主把自己老爹当年年轻时的衣服给了男主穿。范恬恬看到穿了白衣的男主，想到了当年来救自己的吕颂贤。于是，把男主留 下来了。而吕颂贤也没有阻止，反正拍拍胸脯说还有他。结果七杀宗的人杀来，范恬恬挂了，女主知道了自己的身世。而吕颂贤两人也被识破身份，引来蜀山派的人。【微笑晴天】后面受伤也是寡不敌众，最后只能选择把功力传给男主，让他涅槃重生。其实传功这没问题，问题在于，吕颂贤自己离开了蜀山派，按照门派的说法，这算是叛离了。所以门派才会对这两人穷追不舍。毕竟当初他救下的冉轻尘入魔杀了徐家满门，宗门的惩罚也没有错。但他把冉轻尘救走了，等于也叛离出了宗门。可是他发现自己不敌魔头后，把男主带到蜀山的绝密禁地，把蜀山千百年的传承拱手让给男主。虽然这里的安排是为了男主服务，可是他是叛离了宗门呀，不被宗门承认的人，有什么资格让外人进入蜀山的禁地。是，男主把魔头给灭了，但换成门派的人，难道就不能灭吗？还得只能男主一人来？评论说，是为了看吕颂贤来的，也是为了看两人年轻时那段回忆来的。的确，如果不是为了看吕颂贤，还真不会从头看到尾。不管是回忆还是吕颂紧还是范恬恬，都挺有意思的。吕颂贤本身就值得看，他在这里的表现是个护妻狂魔，还有点混不吝的感觉。那句口头禅“格老子”，都是满满的回忆杀。范恬恬更不用说了，按正常来说，她在剧里和好看的美女挂不上边，但在这里并不违和。两人年轻时是用了其他演员，也很好，特别是冉轻尘很有《蜀山传》里的感觉。加上打戏这块上，能看出来是真打了，比花架子好看多。特效这块也算尚可，没有说特别假。抛开男女主之间的故事，其实这部影片还是能看的。吕颂贤和范恬恬饰演的两人，只想一家人快快乐乐生活在一起。单看他们两人想表达的主题就很温馨，也很触动人。当然，更因为这两人的装扮，更像是拍仙侠剧呀~~要不然，只看男女主，也不过是打着武侠侠的古偶。对此，你是如何看待呢？
我家的小炕桌，不大，比平常人家的要小，宽只有二十几公分，长四十几公分，高也就三十公分吧！具体也没量过，这只是个大概的尺寸，但是呢？它是我爷爷和奶奶的心爱之物。
为什么说是心爱之物，它即不是高档木材所做成，也不是什么黄华梨木，紫檀木，红酸枝，更不是什么金丝楠木，等等这些稀罕的红木制作而成，它只是普通的再也不能普通的本地木材，本地木材比较常见的有松木，柳木，核桃木，还有其它果木，这些都是我们古城西宁本地区做家俱常见，最常用的木材，比如松木，它松软，质细，还略带轻微的松香味，所以家家户户的家俱几乎都是离不开松木，松木也分白松木和红松木。我家的小炕桌属于核桃木，核桃木做成的小家俱稍微要好点，邻里及亲朋好友们见了，都认识，也会说，唉哟，核桃木的呗，也就意味着东西的档次稍高，虽然不是很高档的那种，但也显示出，稍稍有点级别的感觉。
不然，爷爷奶奶也不会平白无故的喜欢和珍爱。
说起我家的小炕桌，你仔细看，还真和左邻右舍家的炕桌不一样，不一样的长相，不一样的本色花纹，不一样的桌面，更不一样的画风，别人家的我都记得是方的，我们家的是个长方形，正因为它的体型不一样，所以还有一个另外的名称叫炒面匣匣，这个别称，除了上辈人，今天也许没有几个人知道这个小称呼，邻居家的小炕桌上面也有画上去的图案，但是我们家的更特别，更别致，更显别具一格的天然纹路，别具一格的绘画，邻居家的大都是传统文化的图案，比如，梅兰竹菊，山水人物，亭台楼阁等等，但是我们家的是受本地区多民族居住，如：汉、藏、蒙、回、土、撒、多文化、多民族地区的文化交流，融合，包容的影响，是藏式文化的彩绘图案，绘画颜色鲜艳，色彩构成沉稳，八宝莲花栩栩如生，至今已有百年历史的沧桑感和使用年代，说起小炕桌的外观和上面藏式绘画的风格，也许有人会有疑惑，不着急，慢慢说给你听，这和爷爷奶奶居住地有关系，我们家爷爷奶奶那会儿住在藏传佛教格鲁派发祥地塔尔寺周围，因为住在哪里，所以有很多生活方式和生活用品，自然也就受到不少藏传文化的影响，比如我们家的小炕桌制作时的匠人听爷爷奶奶说就来自于当时在塔尔周围干活的老木匠所做，以前我们河湟地区的这些老工匠制作家俱和盖房，那都是相当的有责任感和工匠精神，时至今日，任然能感觉出它当时的大气华丽和坚固实用。
还有我们家的小炕桌和别人家的小炕桌功能和用途也不大一样，我们家的小炕桌下面还有抽屉，抽屉里面分三档，平时奶奶里面放些炒面，酥油，曲拉，各放一种，到了节日或者是家里有喜事，奶奶便会放些糖果，把糖果常常分享给我们这些晚辈子孙们，因为我是长孙，爷爷奶奶也格外疼我，分得的糖果也会多几块。记得我成人十八岁那年冬天，院里院外积满了厚厚的雪，因为雪很厚，在院子里扫出一条窄窄的小路，一直延伸到院外的小巷道里，外面寒冷，可是家里热闹非凡，热气腾腾，还是那个小炕桌，上面放了在平日里看不见的手抓羊肉，三泡台碗子，不一会儿，大雪天的，家里来了客人，一个给我提亲的客人，爷爷奶奶因为张落着他们眼中的乖孙子亲事，所以露出一脸的兴奋和满意，这次的小炕桌也格外的显现出它最大的功能。在炕上当饭桌用，因为我记得那时候家里没有餐桌也没现在用的沙发茶几，吃饭时一家人都坐在炕上围着炕桌而坐，老人也就是爷爷奶奶坐中间，其他晚辈分别坐两边，依次而坐，那个年代其实家里的生活并不富裕，然而吃饭时大家其乐融融，笑声绵绵。其次小炕桌爷爷和奶奶当茶桌用，平时拿杯子喝茶，节日里改用三炮台碗子，现在叫八宝盖碗茶，以前里面只是放几根陕青茶，一泡碗子喝一天，那一个叫香啊，一看爷爷奶奶喝茶时的神情就知道，那也是一脸的满足和充实。
睹物思人，爷爷奶奶早就不在了，可是爷爷奶奶喜欢的小炕桌，至今还仍然在我们家，桌在人不在，睹物念亲人，我们将会永远把它珍藏好，爱惜好，收藏好，并将世世代代传承下去，因为它是我们自己家的遗传旧物，虽然不是什么传家之宝，但它是一种亲情，一种思念，一种传承，一种民俗，一种人文情怀，一种我们湟水河畔的文化。也是一种比对，比对以前和现在的家俱，比对以前和现在的生活，比对以前和现在的幸福感和获得感，家国情怀，珍惜当下，也用我们的感恩之心享受现在的太平盛世，国泰民安。
文/布衣闲人2022.4.18日晨
为什么说是心爱之物，它即不是高档木材所做成，也不是什么黄华梨木，紫檀木，红酸枝，更不是什么金丝楠木，等等这些稀罕的红木制作而成，它只是普通的再也不能普通的本地木材，本地木材比较常见的有松木，柳木，核桃木，还有其它果木，这些都是我们古城西宁本地区做家俱常见，最常用的木材，比如松木，它松软，质细，还略带轻微的松香味，所以家家户户的家俱几乎都是离不开松木，松木也分白松木和红松木。我家的小炕桌属于核桃木，核桃木做成的小家俱稍微要好点，邻里及亲朋好友们见了，都认识，也会说，唉哟，核桃木的呗，也就意味着东西的档次稍高，虽然不是很高档的那种，但也显示出，稍稍有点级别的感觉。
不然，爷爷奶奶也不会平白无故的喜欢和珍爱。
说起我家的小炕桌，你仔细看，还真和左邻右舍家的炕桌不一样，不一样的长相，不一样的本色花纹，不一样的桌面，更不一样的画风，别人家的我都记得是方的，我们家的是个长方形，正因为它的体型不一样，所以还有一个另外的名称叫炒面匣匣，这个别称，除了上辈人，今天也许没有几个人知道这个小称呼，邻居家的小炕桌上面也有画上去的图案，但是我们家的更特别，更别致，更显别具一格的天然纹路，别具一格的绘画，邻居家的大都是传统文化的图案，比如，梅兰竹菊，山水人物，亭台楼阁等等，但是我们家的是受本地区多民族居住，如：汉、藏、蒙、回、土、撒、多文化、多民族地区的文化交流，融合，包容的影响，是藏式文化的彩绘图案，绘画颜色鲜艳，色彩构成沉稳，八宝莲花栩栩如生，至今已有百年历史的沧桑感和使用年代，说起小炕桌的外观和上面藏式绘画的风格，也许有人会有疑惑，不着急，慢慢说给你听，这和爷爷奶奶居住地有关系，我们家爷爷奶奶那会儿住在藏传佛教格鲁派发祥地塔尔寺周围，因为住在哪里，所以有很多生活方式和生活用品，自然也就受到不少藏传文化的影响，比如我们家的小炕桌制作时的匠人听爷爷奶奶说就来自于当时在塔尔周围干活的老木匠所做，以前我们河湟地区的这些老工匠制作家俱和盖房，那都是相当的有责任感和工匠精神，时至今日，任然能感觉出它当时的大气华丽和坚固实用。
还有我们家的小炕桌和别人家的小炕桌功能和用途也不大一样，我们家的小炕桌下面还有抽屉，抽屉里面分三档，平时奶奶里面放些炒面，酥油，曲拉，各放一种，到了节日或者是家里有喜事，奶奶便会放些糖果，把糖果常常分享给我们这些晚辈子孙们，因为我是长孙，爷爷奶奶也格外疼我，分得的糖果也会多几块。记得我成人十八岁那年冬天，院里院外积满了厚厚的雪，因为雪很厚，在院子里扫出一条窄窄的小路，一直延伸到院外的小巷道里，外面寒冷，可是家里热闹非凡，热气腾腾，还是那个小炕桌，上面放了在平日里看不见的手抓羊肉，三泡台碗子，不一会儿，大雪天的，家里来了客人，一个给我提亲的客人，爷爷奶奶因为张落着他们眼中的乖孙子亲事，所以露出一脸的兴奋和满意，这次的小炕桌也格外的显现出它最大的功能。在炕上当饭桌用，因为我记得那时候家里没有餐桌也没现在用的沙发茶几，吃饭时一家人都坐在炕上围着炕桌而坐，老人也就是爷爷奶奶坐中间，其他晚辈分别坐两边，依次而坐，那个年代其实家里的生活并不富裕，然而吃饭时大家其乐融融，笑声绵绵。其次小炕桌爷爷和奶奶当茶桌用，平时拿杯子喝茶，节日里改用三炮台碗子，现在叫八宝盖碗茶，以前里面只是放几根陕青茶，一泡碗子喝一天，那一个叫香啊，一看爷爷奶奶喝茶时的神情就知道，那也是一脸的满足和充实。
睹物思人，爷爷奶奶早就不在了，可是爷爷奶奶喜欢的小炕桌，至今还仍然在我们家，桌在人不在，睹物念亲人，我们将会永远把它珍藏好，爱惜好，收藏好，并将世世代代传承下去，因为它是我们自己家的遗传旧物，虽然不是什么传家之宝，但它是一种亲情，一种思念，一种传承，一种民俗，一种人文情怀，一种我们湟水河畔的文化。也是一种比对，比对以前和现在的家俱，比对以前和现在的生活，比对以前和现在的幸福感和获得感，家国情怀，珍惜当下，也用我们的感恩之心享受现在的太平盛世，国泰民安。
文/布衣闲人2022.4.18日晨
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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