“不主动，不拒绝，不负责”，年轻的人恋爱观，4个字就可以概括
无论什么时候，都不应该失去爱一个人的勇气和能力。
爱情的美好之处就在于：你们一腔热血，冲破阻碍，靠近对方的过程。
如果连面对感情这件事，人都变得“优柔寡断，瞻前顾后”，那还有什么能让你坚定信念的事情呢？
-01
年轻人的恋爱观：恋爱降级
在网上看到一个特别有意思的词，形容当下年轻人在恋爱中的态度，叫：恋爱降级。
什么是恋爱降级？简单来说就是：不主动，不拒绝，不负责。
如果说，两个人还没有确定恋爱关系，面对异性给自己的好和爱意，表现出：不主动，不负责，不拒绝的态度，那这样的人往往会被称之为“渣男渣女”。
但在恋爱中表现出这种状态，只能说明现在有些年轻人对待爱情的态度，过于平淡，过于冷静。
针对这个词有相对应的解释：
“根据数据显示，三分之一的男女青年越来越不敢在感情中确认关系，给出承诺；取而代之的是，不主动，不拒绝，不负责，最终因另一半不堪忍受而决定终止关系。”
两个人在感情中的恋爱降级，有什么样的表现形式呢？
谁也没有开口表白，没有说出那句“我爱你，我们在一起吧”，自然而然地就走到了一起；
谁也没有在朋友圈里秀恩爱，晒幸福，也没有主动向外界公开两个人的恋爱关系；
感情结束的时候，在一瞬间就可以完成，外界甚至不知道两个人的感情什么时候开始，又什么时候结束的。
不得不说，这样的恋爱状态，有些违背我们印象中对于爱情固有的概念。
当爱情已经简化到了这种程度，那恋爱的意义，又是什么呢？
-02
为什么有些人的感情，会变成“恋爱降级”的状态？
第一：学不会如何爱对方
有些人在恋爱中，就像一张白纸，他们不知道恋爱到底是什么，更不知道在这段感情中应该如何与对方相处。
所以，他们会看对方为自己做了什么，先看对方的态度，再决定自己如何付出。
你对我好，我也会试着对你好；你对我不好，那我凭什么对你好？
而当对方表现冷淡的时候，我会还给你更多的冷淡。
第二：压力大，为爱情付出的精力有限
一个人的生活，并不全都是爱情，还有很多事情要做。
要工作，要有自己的社交圈子，有自己的兴趣爱好，有些人并不愿意把爱情放在第一位，而是把爱情放在末位。
这个时候，倘若对方将爱情视为全部，而你将爱情视为可以随时舍弃的东西，那么你们俩的观念就会出现不可调和的矛盾。
到了那个时候，分开也是一种必然。
第三：“骑驴找马”的心态
没有恋爱的时候，渴望恋爱，但是他们又没有遇到一个自己真正爱的人。
所以，遇到了一个感觉差不多的人，就先凑合着跟对方在一起；抱着试试看的心态与对方接触，满足各自的需要。
一旦遇到了自己真正喜欢的人，他们立马就会放开对方的手，去选择另外一个人。
这样的心态，同样不利于感情的进行。
第四：为爱迷失，渴望精神追求
他们在感情中是慢热的，迷茫的，不确定的。
就连他们自己也不知道，到底想要跟什么类型的人在一起，想要什么样的婚姻。
于是，他们在爱情中迷失，在迷失中一点点将爱情推向结束。
而在爱情中迷失时，他们的内心深处又渴望精神上的依靠，希望寻找到让自己能为之努力的目标，试图在心中树立一个标杆。
这样的心态，总是很矛盾的。
-03
如何避免你的感情陷入“恋爱降级”？
第一：明确你的需求
你为什么跟对方确定恋爱关系？
跟对方在一起，你获得了什么？
你考虑过跟对方结婚吗？对方是不是你理想中婚姻的模样？
当你弄清楚了这些问题，自然也就能通透一些；倘若对方是适合你的人，那就努力去经营这段感情。
倘若对方并不符合你的要求和标准，那就不要再互相耽误。
第二：有话好好说
在感情中，一定要做到有话好好说。
如果你爱对方，那就直接告诉对方；你想要什么，直接跟对方提；你感到哪里不对劲，也跟对方直接讲出来。
千万不要试图让对方去猜测你的想法，毕竟没有人能够准确，第一时间获取你内心的真实想法。
随着年龄增长，你就越能明白一个道理：感情如人生，应该脚踏实地；那些飘在天上的，不接地气的感情，最后也会坠落到地上。
如果感情变成了一个人在画画，另一个人在猜画得是什么东西，那这样的感情，只会带给彼此更多的累和压力。
第三：责任感和安全感，在感情中很重要
如果你想让你的感情，变得更稳定，让你们的相处状态带给对方更多安全感。
那么，你就必须为对方投入责任感和安全感。
什么是感情中的责任感？
你在做每一件事，说每句话的时候，都应该站在对方的角度去考虑，并且为你们俩的未来考虑，而不能只考虑自我的感受。
安全感就是，给彼此一个看得见摸得着，充满期待与希望的未来，并且为之付出努力。
何所欢
无论什么时候，都不应该失去爱一个人的勇气和能力。
爱情的美好之处就在于：你们一腔热血，冲破阻碍，靠近对方的过程。
如果连面对感情这件事，人都变得“优柔寡断，瞻前顾后”，那还有什么能让你坚定信念的事情呢？
-01
年轻人的恋爱观：恋爱降级
在网上看到一个特别有意思的词，形容当下年轻人在恋爱中的态度，叫：恋爱降级。
什么是恋爱降级？简单来说就是：不主动，不拒绝，不负责。
如果说，两个人还没有确定恋爱关系，面对异性给自己的好和爱意，表现出：不主动，不负责，不拒绝的态度，那这样的人往往会被称之为“渣男渣女”。
但在恋爱中表现出这种状态，只能说明现在有些年轻人对待爱情的态度，过于平淡，过于冷静。
针对这个词有相对应的解释：
“根据数据显示，三分之一的男女青年越来越不敢在感情中确认关系，给出承诺；取而代之的是，不主动，不拒绝，不负责，最终因另一半不堪忍受而决定终止关系。”
两个人在感情中的恋爱降级，有什么样的表现形式呢？
谁也没有开口表白，没有说出那句“我爱你，我们在一起吧”，自然而然地就走到了一起；
谁也没有在朋友圈里秀恩爱，晒幸福，也没有主动向外界公开两个人的恋爱关系；
感情结束的时候，在一瞬间就可以完成，外界甚至不知道两个人的感情什么时候开始，又什么时候结束的。
不得不说，这样的恋爱状态，有些违背我们印象中对于爱情固有的概念。
当爱情已经简化到了这种程度，那恋爱的意义，又是什么呢？
-02
为什么有些人的感情，会变成“恋爱降级”的状态？
第一：学不会如何爱对方
有些人在恋爱中，就像一张白纸，他们不知道恋爱到底是什么，更不知道在这段感情中应该如何与对方相处。
所以，他们会看对方为自己做了什么，先看对方的态度，再决定自己如何付出。
你对我好，我也会试着对你好；你对我不好，那我凭什么对你好？
而当对方表现冷淡的时候，我会还给你更多的冷淡。
第二：压力大，为爱情付出的精力有限
一个人的生活，并不全都是爱情，还有很多事情要做。
要工作，要有自己的社交圈子，有自己的兴趣爱好，有些人并不愿意把爱情放在第一位，而是把爱情放在末位。
这个时候，倘若对方将爱情视为全部，而你将爱情视为可以随时舍弃的东西，那么你们俩的观念就会出现不可调和的矛盾。
到了那个时候，分开也是一种必然。
第三：“骑驴找马”的心态
没有恋爱的时候，渴望恋爱，但是他们又没有遇到一个自己真正爱的人。
所以，遇到了一个感觉差不多的人，就先凑合着跟对方在一起；抱着试试看的心态与对方接触，满足各自的需要。
一旦遇到了自己真正喜欢的人，他们立马就会放开对方的手，去选择另外一个人。
这样的心态，同样不利于感情的进行。
第四：为爱迷失，渴望精神追求
他们在感情中是慢热的，迷茫的，不确定的。
就连他们自己也不知道，到底想要跟什么类型的人在一起，想要什么样的婚姻。
于是，他们在爱情中迷失，在迷失中一点点将爱情推向结束。
而在爱情中迷失时，他们的内心深处又渴望精神上的依靠，希望寻找到让自己能为之努力的目标，试图在心中树立一个标杆。
这样的心态，总是很矛盾的。
-03
如何避免你的感情陷入“恋爱降级”？
第一：明确你的需求
你为什么跟对方确定恋爱关系？
跟对方在一起，你获得了什么？
你考虑过跟对方结婚吗？对方是不是你理想中婚姻的模样？
当你弄清楚了这些问题，自然也就能通透一些；倘若对方是适合你的人，那就努力去经营这段感情。
倘若对方并不符合你的要求和标准，那就不要再互相耽误。
第二：有话好好说
在感情中，一定要做到有话好好说。
如果你爱对方，那就直接告诉对方；你想要什么，直接跟对方提；你感到哪里不对劲，也跟对方直接讲出来。
千万不要试图让对方去猜测你的想法，毕竟没有人能够准确，第一时间获取你内心的真实想法。
随着年龄增长，你就越能明白一个道理：感情如人生，应该脚踏实地；那些飘在天上的，不接地气的感情，最后也会坠落到地上。
如果感情变成了一个人在画画，另一个人在猜画得是什么东西，那这样的感情，只会带给彼此更多的累和压力。
第三：责任感和安全感，在感情中很重要
如果你想让你的感情，变得更稳定，让你们的相处状态带给对方更多安全感。
那么，你就必须为对方投入责任感和安全感。
什么是感情中的责任感？
你在做每一件事，说每句话的时候，都应该站在对方的角度去考虑，并且为你们俩的未来考虑，而不能只考虑自我的感受。
安全感就是，给彼此一个看得见摸得着，充满期待与希望的未来，并且为之付出努力。
何所欢
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【美国通胀高烧不退 美联储还要加息多少？】
美国劳工统计局公布数据显示，美国4月CPI同比升8.3%，高于市场预期的8.1%。
美国经济持续面临价格上涨压力。4月，美联储密切关注的美国通胀数据虽有所回落，但幅度不及市场预期，仍在40年来的高位附近徘徊。
当地时间5月11日，美国劳工统计局公布数据显示，美国4月CPI同比升8.3%，较上月8.5%的增幅有所缓和，但高于市场预期的8.1%。剔除食品和能源价格后的核心CPI同比升6.2%，较上月6.5%的峰值略有回落，但仍超出市场预期的6%。
数据表明，美国通胀或已显现出一些降温迹象。不过，经济学家与分析师普遍认为，现在就判断通胀已经或接近“见顶”还为时过早。
另据美国劳工统计局12日公布的数据显示，4月PPI环比升0.5%，预期升0.5%，前值升1.4%。
渣打中国财富管理部首席投资策略师王昕杰在接受21世纪经济报道记者采访时表示，目前暂时还没有遇到通胀的拐点，美联储在6月的议息会议上大概率还是会维持比较激进的货币政策。但是，不论通胀拐点和经济衰退哪个先到来，都有可能改变美联储目前比较鹰派的货币政策。
谁在推高美国通胀?
居高不下的通胀持续为美国消费者带来困扰。具体来看，住房、食品、机票和新车价格，是4月推动通胀增长的最大因素。而此前对通胀增长贡献较大的能源价格、二手车与卡车价格等则有所回落。
环比来看，4月整体食品价格上涨0.9%，连续第17个月上涨。乳制品价格上涨2.5%，为2007年7月以来的最大月度涨幅。
机票价格4月环比增幅高达18.6%，为1963年首次跟踪该类别以来最高单月环比增速。中国社会科学院美国研究所助理研究员杨水清对21世纪经济报道记者指出，美国国内旅游业的恢复是带动机票价格大幅上涨的主要因素。
新车价格环比增速从上月的0.2%上升至1.1%。王昕杰表示，这是由于芯片的供应仍然紧张。不过，二手车与卡车价格则延续了此前回落的态势，环比下降0.4%。
住房成本出现了持续增长的态势。4月住房价格同比上涨5.14%，高于3月的5%，为1991年3月以来的最高水平。住房在美国CPI篮子中权重占比约1/3，相关分析指出，如果住房成本不尽快放缓，将对整体通胀恢复到正常水平带来较大阻碍。
能源方面，4月整体能源价格同比增长30.3%，环比下降2.7%。能源商品价格环比下降5.4%;其中，汽油价格降6.1%。
杨水清向记者指出，4月的通胀数据显示，美国的通胀或已从第一轮的供需问题转向能源拉动后，又过渡至服务业通胀。随着出行旅游等需求的剧增，杨水清认为，未来判断通胀是否见顶，还要看美国服务业的通胀能否得到有效的遏制。
Jefferies LLC首席经济学家Aneta Markowska指出，“推动通胀上涨的原因不再仅仅局限于最初疫情带来的供应链短缺问题，这意味着通胀压力实际上正变得更加广泛”。
王昕杰也表示，美国通胀的成因没有那么快消除，结构上会从商品通胀转向服务业通胀。因为服务业更容易把涨价因素传导给消费者，比如住房、运输和医疗服务。不过，王昕杰预计整体通胀会在下半年有所放缓。
继续加息50还是75基点?
美国4月CPI与核心CPI的同比和环比均超市场预期，显示美联储对抗通胀的任务仍然艰巨。
其中，最“出乎意料”的是除去食品和能源的核心通胀部分。据美国劳工部公布数据显示，4月核心CPI环比增长0.6%，较上月0.3%的增幅有所扩大，且为过去三个月来最高环比增速。
Capital Economics的高级经济学家Andrew Hunter指出，4月份核心通胀的回升可能会加强美联储在未来几次会议上继续加息50个基点的决心，同时也意味着美联储将考虑更积极地加息。不过，Hunter补充称，随着商品暂时的短缺得到缓解，以及工资增长降温，通胀将进一步更明显地回落，美联储或在今年下半年放慢紧缩步伐。
芝加哥大学经济学教授、前美联储理事Randall Kroszner也表示，核心通胀的环比增速回升会使美联储感到困扰，Kroszner认为，“这是通胀正在变得根深蒂固的证据”。
杨水清指出，美联储此轮的货币政策紧缩是相对落后的。应该在去年下半年就开启相关的加息事宜，但实际上一直推迟到今年3月份才开始加息。未来还有五次议息会议，从目前的通胀数据来看，预计美联储加息的力度或高于预期。眼下，美国的联邦基准利率在0.75%-1%，今年有望达到2%左右的水平。
美联储主席鲍威尔在5月议息会议后曾表示，美联储可能在接下来的两次会议中，每次加息50个基点。
王昕杰认为，美联储在6月的议息会议上，大概率仍将维持较为激进的加息幅度。但不论通胀拐点和经济衰退哪个先到来，都有可能改变美联储目前比较鹰派的货币政策。王昕杰解释，通胀如预期的缓解之后，美联储的工作会集中在支持经济，虽然不会看到货币政策的转向，但是从程度上来说应该会有所收敛。
而经济衰退如果先于通胀拐点到来，参考上一轮，即2018年美国货币紧缩周期时的情况，王昕杰指出，当看到紧缩的货币政策带来经济下滑之后，美联储快速退出了货币紧缩的政策，并停止缩表，在2019年7月重新启动降息。如今的情况和2018年下半年有一些类似，都是由于紧缩造成了经济衰退的预期或者现实。不同点在于，目前的紧缩力度要强于2018年的水平，所以对于资产类别的预期效应也过分加大。但不变的是，如果真的经济衰退到来，那么本身通胀的拐点已经临近，货币政策的转向概率也会加大。
值得注意的是，圣路易斯联储主席布拉德在11日表示，4月通胀仍然“过热”，但尚未达到使美联储必须改为加息75个基点的程度。布拉德同时表示，“未来通胀或有可能会大幅放缓，数据可能将美联储推向任何一个方向。”
Charles Schwab首席固收策略师Kathy Jones坦言，市场希望有一个更好的数字，目前的数据还不足以让市场排除美联储进一步收紧货币政策的可能性。
长期来看，王昕杰则认为，预计经济衰退还为时尚早，但是市场已经部分预期此情况。但在他看来，不论未来是通胀先到来或者经济衰退先得到印证，都可能造成货币紧缩由快到慢的概率。
【美国通胀高烧不退 美联储还要加息多少？】
美国劳工统计局公布数据显示，美国4月CPI同比升8.3%，高于市场预期的8.1%。
美国经济持续面临价格上涨压力。4月，美联储密切关注的美国通胀数据虽有所回落，但幅度不及市场预期，仍在40年来的高位附近徘徊。
当地时间5月11日，美国劳工统计局公布数据显示，美国4月CPI同比升8.3%，较上月8.5%的增幅有所缓和，但高于市场预期的8.1%。剔除食品和能源价格后的核心CPI同比升6.2%，较上月6.5%的峰值略有回落，但仍超出市场预期的6%。
数据表明，美国通胀或已显现出一些降温迹象。不过，经济学家与分析师普遍认为，现在就判断通胀已经或接近“见顶”还为时过早。
另据美国劳工统计局12日公布的数据显示，4月PPI环比升0.5%，预期升0.5%，前值升1.4%。
渣打中国财富管理部首席投资策略师王昕杰在接受21世纪经济报道记者采访时表示，目前暂时还没有遇到通胀的拐点，美联储在6月的议息会议上大概率还是会维持比较激进的货币政策。但是，不论通胀拐点和经济衰退哪个先到来，都有可能改变美联储目前比较鹰派的货币政策。
谁在推高美国通胀?
居高不下的通胀持续为美国消费者带来困扰。具体来看，住房、食品、机票和新车价格，是4月推动通胀增长的最大因素。而此前对通胀增长贡献较大的能源价格、二手车与卡车价格等则有所回落。
环比来看，4月整体食品价格上涨0.9%，连续第17个月上涨。乳制品价格上涨2.5%，为2007年7月以来的最大月度涨幅。
机票价格4月环比增幅高达18.6%，为1963年首次跟踪该类别以来最高单月环比增速。中国社会科学院美国研究所助理研究员杨水清对21世纪经济报道记者指出，美国国内旅游业的恢复是带动机票价格大幅上涨的主要因素。
新车价格环比增速从上月的0.2%上升至1.1%。王昕杰表示，这是由于芯片的供应仍然紧张。不过，二手车与卡车价格则延续了此前回落的态势，环比下降0.4%。
住房成本出现了持续增长的态势。4月住房价格同比上涨5.14%，高于3月的5%，为1991年3月以来的最高水平。住房在美国CPI篮子中权重占比约1/3，相关分析指出，如果住房成本不尽快放缓，将对整体通胀恢复到正常水平带来较大阻碍。
能源方面，4月整体能源价格同比增长30.3%，环比下降2.7%。能源商品价格环比下降5.4%;其中，汽油价格降6.1%。
杨水清向记者指出，4月的通胀数据显示，美国的通胀或已从第一轮的供需问题转向能源拉动后，又过渡至服务业通胀。随着出行旅游等需求的剧增，杨水清认为，未来判断通胀是否见顶，还要看美国服务业的通胀能否得到有效的遏制。
Jefferies LLC首席经济学家Aneta Markowska指出，“推动通胀上涨的原因不再仅仅局限于最初疫情带来的供应链短缺问题，这意味着通胀压力实际上正变得更加广泛”。
王昕杰也表示，美国通胀的成因没有那么快消除，结构上会从商品通胀转向服务业通胀。因为服务业更容易把涨价因素传导给消费者，比如住房、运输和医疗服务。不过，王昕杰预计整体通胀会在下半年有所放缓。
继续加息50还是75基点?
美国4月CPI与核心CPI的同比和环比均超市场预期，显示美联储对抗通胀的任务仍然艰巨。
其中，最“出乎意料”的是除去食品和能源的核心通胀部分。据美国劳工部公布数据显示，4月核心CPI环比增长0.6%，较上月0.3%的增幅有所扩大，且为过去三个月来最高环比增速。
Capital Economics的高级经济学家Andrew Hunter指出，4月份核心通胀的回升可能会加强美联储在未来几次会议上继续加息50个基点的决心，同时也意味着美联储将考虑更积极地加息。不过，Hunter补充称，随着商品暂时的短缺得到缓解，以及工资增长降温，通胀将进一步更明显地回落，美联储或在今年下半年放慢紧缩步伐。
芝加哥大学经济学教授、前美联储理事Randall Kroszner也表示，核心通胀的环比增速回升会使美联储感到困扰，Kroszner认为，“这是通胀正在变得根深蒂固的证据”。
杨水清指出，美联储此轮的货币政策紧缩是相对落后的。应该在去年下半年就开启相关的加息事宜，但实际上一直推迟到今年3月份才开始加息。未来还有五次议息会议，从目前的通胀数据来看，预计美联储加息的力度或高于预期。眼下，美国的联邦基准利率在0.75%-1%，今年有望达到2%左右的水平。
美联储主席鲍威尔在5月议息会议后曾表示，美联储可能在接下来的两次会议中，每次加息50个基点。
王昕杰认为，美联储在6月的议息会议上，大概率仍将维持较为激进的加息幅度。但不论通胀拐点和经济衰退哪个先到来，都有可能改变美联储目前比较鹰派的货币政策。王昕杰解释，通胀如预期的缓解之后，美联储的工作会集中在支持经济，虽然不会看到货币政策的转向，但是从程度上来说应该会有所收敛。
而经济衰退如果先于通胀拐点到来，参考上一轮，即2018年美国货币紧缩周期时的情况，王昕杰指出，当看到紧缩的货币政策带来经济下滑之后，美联储快速退出了货币紧缩的政策，并停止缩表，在2019年7月重新启动降息。如今的情况和2018年下半年有一些类似，都是由于紧缩造成了经济衰退的预期或者现实。不同点在于，目前的紧缩力度要强于2018年的水平，所以对于资产类别的预期效应也过分加大。但不变的是，如果真的经济衰退到来，那么本身通胀的拐点已经临近，货币政策的转向概率也会加大。
值得注意的是，圣路易斯联储主席布拉德在11日表示，4月通胀仍然“过热”，但尚未达到使美联储必须改为加息75个基点的程度。布拉德同时表示，“未来通胀或有可能会大幅放缓，数据可能将美联储推向任何一个方向。”
Charles Schwab首席固收策略师Kathy Jones坦言，市场希望有一个更好的数字，目前的数据还不足以让市场排除美联储进一步收紧货币政策的可能性。
长期来看，王昕杰则认为，预计经济衰退还为时尚早，但是市场已经部分预期此情况。但在他看来，不论未来是通胀先到来或者经济衰退先得到印证，都可能造成货币紧缩由快到慢的概率。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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