[心]【瞭望塔上的夫妻哨：“你守护绿，我守护你”】
长治市上党区南宋镇的八仙岭山，树木郁郁葱葱，松槐遍布山野。就在这密林深处，有一座高近20米的白色瞭望塔——那是一双守望森林的“眼睛”。
11年前，年过六旬的李松贵带着老伴毕宽心，背着行李上了山。也就是从那一天起，每当清晨的第一缕阳光洒上山间，他们已伫立在瞭望塔上，每当人们在深夜安心入眠，他们依然在瞭望塔上驻守。
11年的时光，两人、三餐、四季，“你守护绿，我守护你”，李松贵夫妇终日与群山为伴，与草木为友，只为护佑那里的一草一木……
担心丈夫没人照顾，她陪老伴进了山
上党区南宋镇面积46平方公里，森林覆盖率就达47%。2011年，原长治县林业局在南宋村八仙岭山上修建了一座高近20米的瞭望塔。
瞭望塔修好后，谁来驻守瞭望塔就成了一大难题。“因为瞭望塔上的护林员必须得24小时坚守岗位，工资报酬也不高，别说年轻人不愿意干，就连附近村里的中年人，只要能出去打工的，都不愿意干。”南宋镇林管站站长宋振气说。
后来南宋村村委负责人找到了年过六旬的李松贵，问他愿不愿意去山上的瞭望塔坚守。“村大队负责人来找我，我想都没想就答应了，因为我是土生土长的南宋人，知道这里的树木长成今天这样有多不容易，自己上山看守瞭望塔，当护林员巡逻，能为家乡的树木好好生长出一份力，觉得值得。”李松贵回想当年如何上山守护瞭望塔时这样说道。
李松贵是满口答应守护瞭望塔了，可回家跟老伴一说，毕宽心气不打一处来，大声嚷道：“瞭望塔上去就得一直待在那，一个月才几百块钱，你图啥呢？”“我现在也没啥事，上去还能看着咱们的树……”“你上去家是顾不上了，一天三顿饭怎么弄？”“我自己带个锅做……”毕宽心看李松贵那样执着，担心老伴常年独自在瞭望塔上风餐露宿没人照顾，想着再劝他也无用，便说到“那我跟你上山做个伴吧。”
就这样，2011年6月，李松贵夫妇“乔迁新居”，从山脚下搬到了山顶，小而简陋的瞭望塔成了他们的“新”家，从此，八仙岭瞭望塔也成了“夫妻瞭望塔”，李松贵守护着那片绿，毕宽心守护着李松贵。
塔楼里的两人、三餐、四季
11年的瞭望塔生活是非常艰辛的，三层简易的瞭望塔内，一层是两张简易的单人床、一台经常收不到信号的老旧电视机、一架老式的铁炉子以及锅碗瓢盆，这便是李松贵夫妻俩全部的家当。
11年来，李松贵老两口洗菜、做饭、饮用水等生活用水和菜、米、油、盐等生活必需品都要从山脚下的家里背上山来，“她腿脚不好，之前这些生活必需品主要是我从山底下要么步行背上来，要么用辆自行车推上来。这几年好了，我买了一辆电动三轮车，回家拿点东西来回顶多需要40分钟。”李松贵告诉记者。
11年来，李松贵老两口尤其舍不得用水，两个人每天只是做饭、洗碗、洗菜用水就得一大塑料桶。采访那天恰逢塔楼里的水用完了，李松贵上午巡山结束后，抽空回家打了3桶水。“现在电动三轮车拉水是方便了，但是还得往塔里搬，上岁数了，加上台阶多，也有点儿搬不动了……”李松贵边从车上卸水边说道。水打回来了，毕宽心也开始准备午饭——土豆丝饼，洗菜盆里的水先是洗了一遍削过皮的土豆，然后又洗了几根小葱，最后倒进了一旁的洗手盆，“等等看看还能有什么用吧……”
山上不仅用水困难，住的条件也非常简陋。瞭望塔建在四面不遮风的山顶上，而且四周安装的窗户多，夏天蚊子多，冬天冷风多。“无论风从哪个方向刮来，都能听到风声。”毕宽心告诉记者，“尽管冬天一层生个炭火，屋里还是冷得不行，用个电暖气，盖上两床被子才能睡着呢。”
至于那台阴雨刮风天气时就收不到信号的老旧电视机，老两口主要用来收听天气预报，“天气好时，中央电视台能看到，我们打开电视主要是听听天气预报，看看下不下雨……”盼着下雨、盼着下雪似乎成了这些年李松贵老两口一个常年的愿望……“因为下雨、下雪了，他就能歇歇，不用拿着望远镜爬上爬下地一直去看有没有着火点……”毕宽心略带心疼地说道。
一座塔楼、两人、三餐、四季……巡山护林的这些年，李松贵夫妇与大山为伍，与森林为伴，吃住在瞭望塔里，与家人聚少离多。任由风吹日晒雨淋，夫妻俩始终坚守岗位，默默守护着那片青山。
把守护山林的日子过成了“诗”与“远方”
“老李，最近天气干，你弄地时，可不敢烧秸秆啊……”
“富胜，地头的荒草可不敢烧啊……”这是最近李松贵进山巡逻时常喊到的几句话。
一副高倍望远镜、一个日常联络的对讲机，一部老年人手机，一条时刻紧随身后的黑狗，这是李松贵每天出门巡山时必带的“四件套”。“每年的3月底到5月初，是护林防火的关键时期，这段时期老百姓都要收拾耕地，就怕大家烧秸秆、烧荒草，所以只要不下雨我就出来，去地头转一转，嘱咐一下。”李松贵告诉记者。
护林员除了在瞭望塔上做好监测工作，还需要走进山林进行巡逻，这不仅需要足够的体力，还要特别细心。常年重复、机械的工作异常乏味，全凭一份责任在肩、坚守在心。但李松贵并不觉得这样的工作与生活枯燥无味。
“我很热爱护林员这个工作。现在人老了，觉少了，每天天不亮我就起床进山溜达了，今早我往南走了走，现在正往北边遛遛，今天天气好，肯定有人要上地，我得去嘱咐几句。”李松贵说，“山里空气新鲜，心情特别好，精神也很好，有时候我还想亮一亮嗓子，唱上两句呢。”说话的功夫，毕宽心给李松贵打来了电话，“你走到哪了？”“我往北边山地遛遛，一会儿就回去了……”
中午时分，李松贵回到了塔楼，毕宽心已经在准备午饭。老两口一起去旁边的鸡舍收了几个鸡蛋，然后去菜地里拔了几根葱。“土豆丝饼里放个鸡蛋，再放点葱，可好吃了……”毕宽心一边搅拌一边说。而忙活了一上午的李松贵，坐在塔楼外面的小板凳上，一边晒着太阳，一边清理一下灭火器具。“咱们八仙岭山周边有好几座煤矿，一到晚上，矿上的灯亮起来，可漂亮了，我和老伴经常坐在外面看，可好看了……”
一块小菜地、一个围着栅栏的鸡舍、一座塔楼、两位老人，他守护着绿，她守护着他。日出日落，月缺月圆，时光记录着他们相依相靠的身影，四季伴随着他们的脚步轮回。“这些年，大家的防火意识都增强了，身边的树木更绿了。我还会坚守下去，陪着满山绿树，我觉得心里踏实。”李松贵说。
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#上党区##长治身边事#
长治市上党区南宋镇的八仙岭山，树木郁郁葱葱，松槐遍布山野。就在这密林深处，有一座高近20米的白色瞭望塔——那是一双守望森林的“眼睛”。
11年前，年过六旬的李松贵带着老伴毕宽心，背着行李上了山。也就是从那一天起，每当清晨的第一缕阳光洒上山间，他们已伫立在瞭望塔上，每当人们在深夜安心入眠，他们依然在瞭望塔上驻守。
11年的时光，两人、三餐、四季，“你守护绿，我守护你”，李松贵夫妇终日与群山为伴，与草木为友，只为护佑那里的一草一木……
担心丈夫没人照顾，她陪老伴进了山
上党区南宋镇面积46平方公里，森林覆盖率就达47%。2011年，原长治县林业局在南宋村八仙岭山上修建了一座高近20米的瞭望塔。
瞭望塔修好后，谁来驻守瞭望塔就成了一大难题。“因为瞭望塔上的护林员必须得24小时坚守岗位，工资报酬也不高，别说年轻人不愿意干，就连附近村里的中年人，只要能出去打工的，都不愿意干。”南宋镇林管站站长宋振气说。
后来南宋村村委负责人找到了年过六旬的李松贵，问他愿不愿意去山上的瞭望塔坚守。“村大队负责人来找我，我想都没想就答应了，因为我是土生土长的南宋人，知道这里的树木长成今天这样有多不容易，自己上山看守瞭望塔，当护林员巡逻，能为家乡的树木好好生长出一份力，觉得值得。”李松贵回想当年如何上山守护瞭望塔时这样说道。
李松贵是满口答应守护瞭望塔了，可回家跟老伴一说，毕宽心气不打一处来，大声嚷道：“瞭望塔上去就得一直待在那，一个月才几百块钱，你图啥呢？”“我现在也没啥事，上去还能看着咱们的树……”“你上去家是顾不上了，一天三顿饭怎么弄？”“我自己带个锅做……”毕宽心看李松贵那样执着，担心老伴常年独自在瞭望塔上风餐露宿没人照顾，想着再劝他也无用，便说到“那我跟你上山做个伴吧。”
就这样，2011年6月，李松贵夫妇“乔迁新居”，从山脚下搬到了山顶，小而简陋的瞭望塔成了他们的“新”家，从此，八仙岭瞭望塔也成了“夫妻瞭望塔”，李松贵守护着那片绿，毕宽心守护着李松贵。
塔楼里的两人、三餐、四季
11年的瞭望塔生活是非常艰辛的，三层简易的瞭望塔内，一层是两张简易的单人床、一台经常收不到信号的老旧电视机、一架老式的铁炉子以及锅碗瓢盆，这便是李松贵夫妻俩全部的家当。
11年来，李松贵老两口洗菜、做饭、饮用水等生活用水和菜、米、油、盐等生活必需品都要从山脚下的家里背上山来，“她腿脚不好，之前这些生活必需品主要是我从山底下要么步行背上来，要么用辆自行车推上来。这几年好了，我买了一辆电动三轮车，回家拿点东西来回顶多需要40分钟。”李松贵告诉记者。
11年来，李松贵老两口尤其舍不得用水，两个人每天只是做饭、洗碗、洗菜用水就得一大塑料桶。采访那天恰逢塔楼里的水用完了，李松贵上午巡山结束后，抽空回家打了3桶水。“现在电动三轮车拉水是方便了，但是还得往塔里搬，上岁数了，加上台阶多，也有点儿搬不动了……”李松贵边从车上卸水边说道。水打回来了，毕宽心也开始准备午饭——土豆丝饼，洗菜盆里的水先是洗了一遍削过皮的土豆，然后又洗了几根小葱，最后倒进了一旁的洗手盆，“等等看看还能有什么用吧……”
山上不仅用水困难，住的条件也非常简陋。瞭望塔建在四面不遮风的山顶上，而且四周安装的窗户多，夏天蚊子多，冬天冷风多。“无论风从哪个方向刮来，都能听到风声。”毕宽心告诉记者，“尽管冬天一层生个炭火，屋里还是冷得不行，用个电暖气，盖上两床被子才能睡着呢。”
至于那台阴雨刮风天气时就收不到信号的老旧电视机，老两口主要用来收听天气预报，“天气好时，中央电视台能看到，我们打开电视主要是听听天气预报，看看下不下雨……”盼着下雨、盼着下雪似乎成了这些年李松贵老两口一个常年的愿望……“因为下雨、下雪了，他就能歇歇，不用拿着望远镜爬上爬下地一直去看有没有着火点……”毕宽心略带心疼地说道。
一座塔楼、两人、三餐、四季……巡山护林的这些年，李松贵夫妇与大山为伍，与森林为伴，吃住在瞭望塔里，与家人聚少离多。任由风吹日晒雨淋，夫妻俩始终坚守岗位，默默守护着那片青山。
把守护山林的日子过成了“诗”与“远方”
“老李，最近天气干，你弄地时，可不敢烧秸秆啊……”
“富胜，地头的荒草可不敢烧啊……”这是最近李松贵进山巡逻时常喊到的几句话。
一副高倍望远镜、一个日常联络的对讲机，一部老年人手机，一条时刻紧随身后的黑狗，这是李松贵每天出门巡山时必带的“四件套”。“每年的3月底到5月初，是护林防火的关键时期，这段时期老百姓都要收拾耕地，就怕大家烧秸秆、烧荒草，所以只要不下雨我就出来，去地头转一转，嘱咐一下。”李松贵告诉记者。
护林员除了在瞭望塔上做好监测工作，还需要走进山林进行巡逻，这不仅需要足够的体力，还要特别细心。常年重复、机械的工作异常乏味，全凭一份责任在肩、坚守在心。但李松贵并不觉得这样的工作与生活枯燥无味。
“我很热爱护林员这个工作。现在人老了，觉少了，每天天不亮我就起床进山溜达了，今早我往南走了走，现在正往北边遛遛，今天天气好，肯定有人要上地，我得去嘱咐几句。”李松贵说，“山里空气新鲜，心情特别好，精神也很好，有时候我还想亮一亮嗓子，唱上两句呢。”说话的功夫，毕宽心给李松贵打来了电话，“你走到哪了？”“我往北边山地遛遛，一会儿就回去了……”
中午时分，李松贵回到了塔楼，毕宽心已经在准备午饭。老两口一起去旁边的鸡舍收了几个鸡蛋，然后去菜地里拔了几根葱。“土豆丝饼里放个鸡蛋，再放点葱，可好吃了……”毕宽心一边搅拌一边说。而忙活了一上午的李松贵，坐在塔楼外面的小板凳上，一边晒着太阳，一边清理一下灭火器具。“咱们八仙岭山周边有好几座煤矿，一到晚上，矿上的灯亮起来，可漂亮了，我和老伴经常坐在外面看，可好看了……”
一块小菜地、一个围着栅栏的鸡舍、一座塔楼、两位老人，他守护着绿，她守护着他。日出日落，月缺月圆，时光记录着他们相依相靠的身影，四季伴随着他们的脚步轮回。“这些年，大家的防火意识都增强了，身边的树木更绿了。我还会坚守下去，陪着满山绿树，我觉得心里踏实。”李松贵说。
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#上党区##长治身边事#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
原料：竹笙、金针菇、白玉菇、蟹味菇、西兰花、胡萝卜
调料：素蚝油、生抽、老抽、蘑菇精
做法：
1. 竹笙剪掉头尾用水泡软，再把金针菇、白玉菇、蟹味菇切去根部，胡萝卜切条，西兰花用小刀一朵一朵摘下洗净备用。
2. 把金针菇、竹笙、胡萝卜、西兰花一起焯—下水，旺火起锅热油把白玉菇、蟹味菇炸至金黄倒到油篱上滤油。
3. 锅底留少许油，倒入刚焯水的原料，翻炒一会再倒入白玉菇、蟹味菇，加入半勺水用以上调料调味，焖一小会勾芡淋上香油即可出锅。
本品色泽鲜艳，用料丰富，将各种食材的味道溶于一锅，新鲜美味，口感爽滑，同时又营养丰富，实在是素菜中的上品佳肴。
调料：素蚝油、生抽、老抽、蘑菇精
做法：
1. 竹笙剪掉头尾用水泡软，再把金针菇、白玉菇、蟹味菇切去根部，胡萝卜切条，西兰花用小刀一朵一朵摘下洗净备用。
2. 把金针菇、竹笙、胡萝卜、西兰花一起焯—下水，旺火起锅热油把白玉菇、蟹味菇炸至金黄倒到油篱上滤油。
3. 锅底留少许油，倒入刚焯水的原料，翻炒一会再倒入白玉菇、蟹味菇，加入半勺水用以上调料调味，焖一小会勾芡淋上香油即可出锅。
本品色泽鲜艳，用料丰富，将各种食材的味道溶于一锅，新鲜美味，口感爽滑，同时又营养丰富，实在是素菜中的上品佳肴。
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