在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼

首页发布

#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。

在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。

在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。

当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。

聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。

一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊

#哪些瞬间让你觉得世界如此美好#
10月6日是世界脑瘫日，对大多数人来说这不过是国庆节的倒数第二天，再普通不过的一天。
而在俄勒冈大学附近的一处训练场，一个男孩跪在地上哭的泣不成声。
在这之前，他刚刚完成一场越野跑的训练。他是队里跑的最慢的，队友们早早完成训练等在终点，他才摇摇晃晃的出现。终点的人群里还有另一个人，他的手里拿着一份合同。
就在这样一次普通训练的结尾，Nike签下了他们品牌历史上第一个脑瘫运动员Justin Gallegos。
1.
视频记录这次简短的签约，Justin在听到消息后激动的跪在地上泣不成声。他的妈妈在和他的视频通话里说：“Good Things Happen, Right?”
nike签约脑瘫运动员Gallegos
Justin Gallegos在自己的Ins上写出这样一段话：
“你没法知道当梦想成为现实，真真切切地发生在你眼前的激动和兴奋。这也许是我七年来最激动的一刻，身为一个残疾人，要想成为职业运动员就像攀登珠穆朗玛峰那样艰难，但这是绝对有可能的。”
“努力工作就会有结果，数百英里的流血、汗水、泪水、伤痛，伴随着我来到这里，这段旅程还没有结束。”
新晋的男子马拉松世界纪录保持者基普乔格也发声鼓励Justin：“恭喜你，你赢下了这份合约。”或许用基普乔格另外一句话来鼓励Justin更为合适，“No Human Is LImited”，人类没有极限。
2.
Justin的跑步故事要从高中说起。
小小的身躯有着大大的梦想，在进入圣克拉丽塔的哈特高中之前，他梦想加入学校的橄榄球队。但疯狂的橄榄球对Justin而言，过于激烈了。他的爸爸Brent便建议他先从越野跑入手。
“我不喜欢阻止他，也不想打击他，告诉他他做不到一些事情。”
上学之后为了能让Justin进入学校的越野田径队，Justin开始在跑步机上疯狂的训练。对于Justin来说，每一步都是挣扎着前进，不协调的动作、艰难的步伐，同样的距离，他比常人要付出更多的努力，但他所迈出的每一步都那么有力量，每一步都是成长。
在教练的帮助下，Justin如愿进了越野田径队，但真正的磨炼才刚刚开始。
训练的第一周，Justin便是满身伤痕，不知道跌倒了多少次。膝盖、手肘，你能想到的地方全是伤口和淤青。即使是这样，Justin也从没有说过不想做了、想放弃之类的话。
“如果有哪一天他受伤了，十次有九次他会自己爬起来继续跑步，即使他的膝盖还在流血。”
3.
高中三年，Justin不断在刷新着自己的目标。
原本他计划在高中一年级结束的时候把自己的越野跑成绩提升到30分钟以内，但是他参加的第一场比赛就做到了。15年他在伍德布里奇越野经典赛中以23:58的成绩，创造了个人最佳成绩。
最开始Justin的一英里目标是的8:30，15年的春天，Justin在比赛中跑出了7:14，不仅大大突破了原先的目标，甚至进入到了新的阶段。
因为身体不协调，即使Justin以最快的速度跑，也无法与队友竞争，但他总能坚持到完成比赛。这种不断通过努力所带来的提升，大家有目共睹。
Justin愿意和队友分享自己的训练经历，说说出现困难时是如何应对的，队员们都很清楚Justin经历过什么，他们看着Justin一步步摔倒又站起来，Justin就这样不断地激励队友。
在哈特高中，甚至整个圣克拉丽塔地区，Justin已经化身为灵感和激励的源头，他在的地方，总能带给大家不一样的震撼。
4.
2015年11月，17岁的Justin正在参加他高中生涯的最后一场越野比赛，这也是他第一次竞选大学校队的比赛。
冠军早在11分钟之前就已冲线，剩下的选手也都在5分钟之内相继冲线。像之前很多场比赛一样，赛道上只剩下Justin一个人摇摇晃晃的跑着。
但赛道两边没人离开，大家聚集在一起对着赛道上的Justin疯狂的呐喊、尖叫、鼓掌。400米、300米，26:23.71，Justin顺利地冲过了终点，现场的欢呼和掌声包围着Justin，而这场比赛也成了他高中生涯的狂欢时刻。
“不管前面的人穿的是哪个高中的队服，当Justin穿过终点线和人群的时候，每个人都会拼劲全力的支持他。”
5.
高中毕业后，他进入俄勒冈大学，他想继续跑步，因为跑步已经为他带来了太多改变。
在俄勒冈大学田径队的试用期，Justin几乎每天都会去训练，像之前一样提前出现在训练场、认真的完成每一组训练。
“你可以明显看到他对跑步的热爱，融入在生活的点点滴滴，通过他的跑步方式、行为方式，以及与人交往的方式传达给每一个人，Justin是一个非常真诚的人，他能加入俱乐部真的很棒，带给了我们很多东西，可以很好的激励大家。”
现在Justin已经不怎么跌倒了，他梦想是能够在残奥会上代表美国队，参加1500米的比赛。
他希望自己可以成为真正的运动员，做到那些人们认为他做不到的事情，他希望去俄勒冈大学研究人体生理学，这样便可以成为教练，和其他残疾运动员一起工作。俄勒冈有一支很优秀的跑步俱乐部，Justin希望可以和他们一起训练，以后有机会去参加残奥会。
如今，这都在慢慢地变成现实。
6.
今年2月，Justin在一场一英里的比赛中，跑出了7:21.34的成绩。4月的尤金半程马拉松，Justin以2:03:49的成绩完成了他人生的第一场半程马拉松。
原本的比赛计划是跑进2小时，但对Justin而言，时间多少根本就不是最重要的事。
比赛的最后几公里，他的双腿开始严重的抽筋，本来就艰难的步伐变得更加沉重。短暂的恢复后，他就像高中刚刚加入田径队那样，尽管受伤也会自己爬起来继续跑步。冲过终点，他和队友紧紧地抱在一起。
那一刻，属于像斗士一样的Justin。