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用好这个窍门！读经持咒，一遍顶别人十遍！
读经念咒念佛，是最基础也是最重要的修行方法。“闻思修”中，“闻法”是排在最前面的，是一切修行（消灾获福）的前提。
▍读经念咒念佛是对治妄念邪念的最佳良药。
对于我们地球人的特点，在《地藏菩萨本愿经》有精辟的开示：
“阎浮提众生，其性刚强，难调难伏”；
“南阎浮提众生，举止动念，无不是业，无不是罪”。
地球人这两个弱点非常麻烦，用世俗话来说，就是“学好起码三年，学坏只需三天”。凡夫心里想的，绝大多数都是贪婪、嗔恨、愚痴、傲慢的念头，一旦遇到邪缘，很容易造作五逆十恶。
所以为人处世，必须时时刻刻护持自己的身口意业，每日“三省吾身”。但一般人的心里总是妄想纷飞，贪嗔痴并不容易克制，更别提心如止水了。
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怎么办呢？有佛法就有办法！
读经念咒念佛，正是对治妄念邪念的最佳良药。
我们每天都要洗澡来清除身体的污垢，同样，我们也需要每天读经念咒念佛，来清除心里的污垢。
读经念咒念佛固然有很大的利益。但很多人因为业障阻碍，想修善也会困难重重。其表现之一，就是读经读咒经常会打妄想，心不在焉。
无论读经还是行善，心口不一是得不到大利益的。
要解决这个问题先要修忏悔法门：比如著名的“八十八佛大忏悔文”、“地藏占察忏悔法”、“金光明经灭业障品”......等等。除了忏悔发愿、改过行善外，也可以运用一些小窍门。
▍专心读经念咒的小窍门
从人的心理规律可知，人在同一时间内不能感知过多的对象，只能感知环境中的少数对象。对于特定的目标需要集中注意力。
而当我们对需要处理的目标，已经相当熟练时，不再需要过多消耗我们的注意力，就可以完成任务。恰恰这时候，注意力最容易开小差。
比如，若对于朗读的内容已经很熟悉，差不多可以背诵时，语句随时冲口而出。注意力就可以忽略背诵的内容，从而神游太虚。
以这样的散乱心去读经念咒，那怕每天努力地做定课，由于心口不相应，所以经书所载的利益也难以获得，或是事倍而功半。
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笔者经过摸索，制定了读经念咒的规范。
01、两个声音，心口相应，心先读。（心里先开始读，然后带动口音跟读，每段开始前口停顿一下，等心带读）
02、注意发音口形（注意观想并纠正发音的口形）
03、手指辅助引导眼看（手指指到哪里就跟读到哪里）
04、节奏不快不慢，以自己舒适为宜。
05、声音不高不低，不急不慢，不要太用力，留有余地。以平和舒适为宜。
这几个过程基本是同步进行的。关键是心要先读，可以观想两个声音（心读、口读）一起读经。
需要注意听吗？笔者体会，听音不如注意口形，注意口形自然注意发音，意念先发音一遍，才能预先知道口形。听音是无意识的，不用特别增加意识去听。
读音不要用尽力，放松口腔和舌头来读。这样对于完成读多遍的定课很重要。笔者以前用力来读，高声读，结果一遍都没读完就累得够呛，读不下去了。
后来有意识地控制发音：不高不低，不急不慢，留有余地。越读越专注，越读越有滋味，越读越想读，多少遍都不累。
▍读经念咒是修定的一个好途径
以前看过一本书，讲人的注意力有一定的限制，无法同时注意超过五个事物（记得好像是这样，实际体会也差不多）。当注意点超过五个，意念就无暇关注了。
实践当中，我们刚开始读经会经常打妄想，这是因为注意的事物只有字句、声音两个，注意力还可以去开小差，生起其它的妄想。
而当需要注意的事物增加到五个：字句、心读、声音、口形、手指时，有没有发现，人的五官感觉全用上了！这个时候注意力已经无暇关注其它东西了，更生不起妄想了，读经念咒变得专一纯净。
当读经念咒达到心口相应时，经书里描述的利益才能全部受用到。这样读的效果比散乱心读好十倍不止。
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经书中对念诵的重要开示：
《苏婆呼童子请问经》●念诵真言轨则观像印等梦证分品第六：
复次苏婆呼童子。念诵之人不应太缓。不应太急。声亦如此。不大不小。不应间断。勿共人语。令心缘于异境。名某字体。不应讹错。譬如大河日夜流注。恒无休息。持诵之人所修福报供养。礼拜赞叹一切功德。日夜增流亦复如是。
念诵之人。心若攀缘杂染之境。或起懈怠或生欲想。应速回心。观真言字句。或观本尊或观手印。譬如观行之人。置心眉间令不散乱。后时对境心即不动。彼人即名观行成就。念诵之人亦复如是。所缘心处若不摇动。即得持诵真言成就。
《苏婆呼童子请问经》
是故行者欲求悉地。当须摄心一境。其心调伏即生欢喜。随其欢喜即身轻安。随身轻安即身安乐。随身安乐即得心定。随其心定即于念诵心无疑虑。随其念诵即便罪灭。随其罪灭即心清净。心清净故即得成就。
是故如来作如是说。一切诸法以心为本。由心清净。获得人天殊胜快乐。由心杂染。便堕地狱乃至傍生贫穷之苦。由心极净。乃证远离地水火风生老病死。不着二边寂灭解脱。
由少净真言亦成。当离无常败坏之乐。是故诸法皆从心生。非自然现。亦不由时。复非自在天作耶。非无因缘。亦不从我能生诸法。但由无明流转生死。四大和合假名为色。色非是我。我非是色。色非我所。我非色所。如是四蕴。应知是空。色是无常由如聚沫。受如浮泡想如阳焰。行如芭蕉识如幻化。如是之见名为正见。若异见者名为邪见。
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《苏婆呼童子请问经》悉地相分品第七
复次苏婆呼童子。我今说成就转近悉地法者。其念诵人当生发爱乐心。不得攀缘杂染之境。亦不辞饥渴寒热等苦。于诸违法外相之境。心不动摇。逢境不乱。一切蚊虻及蛇等。诸恶毒虫皆不敢害。毗舍阇鬼及诸饿鬼富单那等诸余鬼类。不敢近过念诵人影中。何况触身。
所出言教人皆信受。转如聪明。善缀文章。于诸书算转成巧妙。以乐善法。勤行净行。复见地中伏藏。身无病苦及污垢腻。身有香气。
若有人见及已闻名。悉生敬念。一切诸贵媚女自来呼召。以心净故。于虚空中闻诸天语。复见彼形及乾闼婆夜叉之类。其持诵者。见斯胜妙好相已。即应自知。我近于真言悉地。即应备成就法事。
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经咒佛号，集合了佛菩萨和众多天龙护法的愿力与加持力，具有强大的正能量。
修行人每天都把读经念咒念佛作为定课，每一次用功犹如日出，经咒佛号使人辟除黑暗，普照光明；经咒佛号使人明白道理，开启智慧；
经咒佛号使人消除业障，灭罪生善。读经念咒念佛，是修任何世间福报与出世间福报的基础，没有这一过程，众生在轮回中只会苦多乐少，求出无期。
修学推荐《金刚经》《普门品》《药师经》《十善业道经》《普贤行愿品》《地藏经》，《妙法莲华经》《大悲咒》《楞严咒》、《心经》。
从现在开始，每天不间断诵经、持咒、至少一千声佛号，作为每天的定课。当然，能越多越好！一起参与大共修！大家莲池海会见！
图片
我们每个人离开人世时
救护我们的唯有善法
一旦要面对死亡
亲朋好友除了痛哭之外
谁也帮不上忙
但如果你生前造过善业
它可帮你趋入善趣安享快乐
遣除恶趣的无量痛苦
因此
最可行、最有利的
就是行持善法
并发愿求生净土
精进念佛名号
永断轮回
此生往生极乐莲池
做不退转菩萨
速证无上佛果
读经念咒念佛，是最基础也是最重要的修行方法。“闻思修”中，“闻法”是排在最前面的，是一切修行（消灾获福）的前提。
▍读经念咒念佛是对治妄念邪念的最佳良药。
对于我们地球人的特点，在《地藏菩萨本愿经》有精辟的开示：
“阎浮提众生，其性刚强，难调难伏”；
“南阎浮提众生，举止动念，无不是业，无不是罪”。
地球人这两个弱点非常麻烦，用世俗话来说，就是“学好起码三年，学坏只需三天”。凡夫心里想的，绝大多数都是贪婪、嗔恨、愚痴、傲慢的念头，一旦遇到邪缘，很容易造作五逆十恶。
所以为人处世，必须时时刻刻护持自己的身口意业，每日“三省吾身”。但一般人的心里总是妄想纷飞，贪嗔痴并不容易克制，更别提心如止水了。
图片
怎么办呢？有佛法就有办法！
读经念咒念佛，正是对治妄念邪念的最佳良药。
我们每天都要洗澡来清除身体的污垢，同样，我们也需要每天读经念咒念佛，来清除心里的污垢。
读经念咒念佛固然有很大的利益。但很多人因为业障阻碍，想修善也会困难重重。其表现之一，就是读经读咒经常会打妄想，心不在焉。
无论读经还是行善，心口不一是得不到大利益的。
要解决这个问题先要修忏悔法门：比如著名的“八十八佛大忏悔文”、“地藏占察忏悔法”、“金光明经灭业障品”......等等。除了忏悔发愿、改过行善外，也可以运用一些小窍门。
▍专心读经念咒的小窍门
从人的心理规律可知，人在同一时间内不能感知过多的对象，只能感知环境中的少数对象。对于特定的目标需要集中注意力。
而当我们对需要处理的目标，已经相当熟练时，不再需要过多消耗我们的注意力，就可以完成任务。恰恰这时候，注意力最容易开小差。
比如，若对于朗读的内容已经很熟悉，差不多可以背诵时，语句随时冲口而出。注意力就可以忽略背诵的内容，从而神游太虚。
以这样的散乱心去读经念咒，那怕每天努力地做定课，由于心口不相应，所以经书所载的利益也难以获得，或是事倍而功半。
图片
笔者经过摸索，制定了读经念咒的规范。
01、两个声音，心口相应，心先读。（心里先开始读，然后带动口音跟读，每段开始前口停顿一下，等心带读）
02、注意发音口形（注意观想并纠正发音的口形）
03、手指辅助引导眼看（手指指到哪里就跟读到哪里）
04、节奏不快不慢，以自己舒适为宜。
05、声音不高不低，不急不慢，不要太用力，留有余地。以平和舒适为宜。
这几个过程基本是同步进行的。关键是心要先读，可以观想两个声音（心读、口读）一起读经。
需要注意听吗？笔者体会，听音不如注意口形，注意口形自然注意发音，意念先发音一遍，才能预先知道口形。听音是无意识的，不用特别增加意识去听。
读音不要用尽力，放松口腔和舌头来读。这样对于完成读多遍的定课很重要。笔者以前用力来读，高声读，结果一遍都没读完就累得够呛，读不下去了。
后来有意识地控制发音：不高不低，不急不慢，留有余地。越读越专注，越读越有滋味，越读越想读，多少遍都不累。
▍读经念咒是修定的一个好途径
以前看过一本书，讲人的注意力有一定的限制，无法同时注意超过五个事物（记得好像是这样，实际体会也差不多）。当注意点超过五个，意念就无暇关注了。
实践当中，我们刚开始读经会经常打妄想，这是因为注意的事物只有字句、声音两个，注意力还可以去开小差，生起其它的妄想。
而当需要注意的事物增加到五个：字句、心读、声音、口形、手指时，有没有发现，人的五官感觉全用上了！这个时候注意力已经无暇关注其它东西了，更生不起妄想了，读经念咒变得专一纯净。
当读经念咒达到心口相应时，经书里描述的利益才能全部受用到。这样读的效果比散乱心读好十倍不止。
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经书中对念诵的重要开示：
《苏婆呼童子请问经》●念诵真言轨则观像印等梦证分品第六：
复次苏婆呼童子。念诵之人不应太缓。不应太急。声亦如此。不大不小。不应间断。勿共人语。令心缘于异境。名某字体。不应讹错。譬如大河日夜流注。恒无休息。持诵之人所修福报供养。礼拜赞叹一切功德。日夜增流亦复如是。
念诵之人。心若攀缘杂染之境。或起懈怠或生欲想。应速回心。观真言字句。或观本尊或观手印。譬如观行之人。置心眉间令不散乱。后时对境心即不动。彼人即名观行成就。念诵之人亦复如是。所缘心处若不摇动。即得持诵真言成就。
《苏婆呼童子请问经》
是故行者欲求悉地。当须摄心一境。其心调伏即生欢喜。随其欢喜即身轻安。随身轻安即身安乐。随身安乐即得心定。随其心定即于念诵心无疑虑。随其念诵即便罪灭。随其罪灭即心清净。心清净故即得成就。
是故如来作如是说。一切诸法以心为本。由心清净。获得人天殊胜快乐。由心杂染。便堕地狱乃至傍生贫穷之苦。由心极净。乃证远离地水火风生老病死。不着二边寂灭解脱。
由少净真言亦成。当离无常败坏之乐。是故诸法皆从心生。非自然现。亦不由时。复非自在天作耶。非无因缘。亦不从我能生诸法。但由无明流转生死。四大和合假名为色。色非是我。我非是色。色非我所。我非色所。如是四蕴。应知是空。色是无常由如聚沫。受如浮泡想如阳焰。行如芭蕉识如幻化。如是之见名为正见。若异见者名为邪见。
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《苏婆呼童子请问经》悉地相分品第七
复次苏婆呼童子。我今说成就转近悉地法者。其念诵人当生发爱乐心。不得攀缘杂染之境。亦不辞饥渴寒热等苦。于诸违法外相之境。心不动摇。逢境不乱。一切蚊虻及蛇等。诸恶毒虫皆不敢害。毗舍阇鬼及诸饿鬼富单那等诸余鬼类。不敢近过念诵人影中。何况触身。
所出言教人皆信受。转如聪明。善缀文章。于诸书算转成巧妙。以乐善法。勤行净行。复见地中伏藏。身无病苦及污垢腻。身有香气。
若有人见及已闻名。悉生敬念。一切诸贵媚女自来呼召。以心净故。于虚空中闻诸天语。复见彼形及乾闼婆夜叉之类。其持诵者。见斯胜妙好相已。即应自知。我近于真言悉地。即应备成就法事。
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经咒佛号，集合了佛菩萨和众多天龙护法的愿力与加持力，具有强大的正能量。
修行人每天都把读经念咒念佛作为定课，每一次用功犹如日出，经咒佛号使人辟除黑暗，普照光明；经咒佛号使人明白道理，开启智慧；
经咒佛号使人消除业障，灭罪生善。读经念咒念佛，是修任何世间福报与出世间福报的基础，没有这一过程，众生在轮回中只会苦多乐少，求出无期。
修学推荐《金刚经》《普门品》《药师经》《十善业道经》《普贤行愿品》《地藏经》，《妙法莲华经》《大悲咒》《楞严咒》、《心经》。
从现在开始，每天不间断诵经、持咒、至少一千声佛号，作为每天的定课。当然，能越多越好！一起参与大共修！大家莲池海会见！
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我们每个人离开人世时
救护我们的唯有善法
一旦要面对死亡
亲朋好友除了痛哭之外
谁也帮不上忙
但如果你生前造过善业
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遣除恶趣的无量痛苦
因此
最可行、最有利的
就是行持善法
并发愿求生净土
精进念佛名号
永断轮回
此生往生极乐莲池
做不退转菩萨
速证无上佛果
一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
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