【故都食物百咏】作者:卓然
正风 > 第三卷第十期(1937年1月2日)
八、切糕
燕市推车卖切糕,白黄枣豆有低高,凉宜夏日冬宜热,一块一沾一奏刀。
平市售切糕者,多系外乡人。率推小车一,沿街叫卖。有江米黄米之分;而小豆红枣亦有优劣之别。蒸成大块之糕,摊于车上,切块零售故名切糕。
九、太阳糕
一岁一回祀太阳,太阳鸡象近荒唐,香糕为供陈庭院,故事流传更渺茫。
太阳糕,每年二月初一日,售卖一天,专用以祀太阳,并无美味。民间传说清时为纪念明思宗,诡言太阳生日,盖暗以日喻天子也。糕上必印鸡象,谓日中有鸡也,或云有乌。
十、月饼
中秋佳节与昔年,巧手何人制饼圆?象取蟾宫陈月下;形成宝塔供神前。
月饼有两种:中秋者,面上印有月宫景象,且均系单个者;新年月饼,则不印花纹,而以五套为一堂,每套五个,由下而上,等比而小,作塔形,最上加一面制之桃。此中秋月饼与新年月饼之大别也。
十一、牛奶酪
鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芳生斋[齿]颊阔[润]于酥。
以牛乳合糖,入盌凝结成酪,用而冷食之,置盌于木桶中,担挑沿街叫卖。制此者为牛奶房也。
十二、痒痒词
X儿种类最繁多,新屉声声现出锅,荤素甜咸别回汉,尝来几个味如何?
痒痒词种类甚多,有甜有咸,有荤有素,回汉均有售者,四时常有,美恶亦殊不同也。
十三、扒糕
色恶于今属扒糕!拖泥带水一团糟,嗜痂有癖浑难解!醋蒜熏人辣欲号。
热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中。售时以小刀割成小条,拌醋蒜酱油等而食之。
十四、玉米花
改良进步实堪惊!玉米花儿炒得神。白雪一堆差仿佛,訇然巨响启锅声。
新发明之炒玉米花(即玉蜀黍)法,用球式铁锅,装满玉米,严闭其盖,用火烤之。熟时一启其盖,则玉米訇然迸出,均爆成花矣。
#春明旧俗# #文人食话#
正风 > 第三卷第十期(1937年1月2日)
八、切糕
燕市推车卖切糕,白黄枣豆有低高,凉宜夏日冬宜热,一块一沾一奏刀。
平市售切糕者,多系外乡人。率推小车一,沿街叫卖。有江米黄米之分;而小豆红枣亦有优劣之别。蒸成大块之糕,摊于车上,切块零售故名切糕。
九、太阳糕
一岁一回祀太阳,太阳鸡象近荒唐,香糕为供陈庭院,故事流传更渺茫。
太阳糕,每年二月初一日,售卖一天,专用以祀太阳,并无美味。民间传说清时为纪念明思宗,诡言太阳生日,盖暗以日喻天子也。糕上必印鸡象,谓日中有鸡也,或云有乌。
十、月饼
中秋佳节与昔年,巧手何人制饼圆?象取蟾宫陈月下;形成宝塔供神前。
月饼有两种:中秋者,面上印有月宫景象,且均系单个者;新年月饼,则不印花纹,而以五套为一堂,每套五个,由下而上,等比而小,作塔形,最上加一面制之桃。此中秋月饼与新年月饼之大别也。
十一、牛奶酪
鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芳生斋[齿]颊阔[润]于酥。
以牛乳合糖,入盌凝结成酪,用而冷食之,置盌于木桶中,担挑沿街叫卖。制此者为牛奶房也。
十二、痒痒词
X儿种类最繁多,新屉声声现出锅,荤素甜咸别回汉,尝来几个味如何?
痒痒词种类甚多,有甜有咸,有荤有素,回汉均有售者,四时常有,美恶亦殊不同也。
十三、扒糕
色恶于今属扒糕!拖泥带水一团糟,嗜痂有癖浑难解!醋蒜熏人辣欲号。
热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中。售时以小刀割成小条,拌醋蒜酱油等而食之。
十四、玉米花
改良进步实堪惊!玉米花儿炒得神。白雪一堆差仿佛,訇然巨响启锅声。
新发明之炒玉米花(即玉蜀黍)法,用球式铁锅,装满玉米,严闭其盖,用火烤之。熟时一启其盖,则玉米訇然迸出,均爆成花矣。
#春明旧俗# #文人食话#
#三联美食# 四川山区拥有大片野生竹林。每年谷雨后,山中鸟鸣啁啾,青翠欲滴,春笋纷纷破土而出。
山民们全体出动,背上竹兜,手握小锄,上山挖回竹笋,拿到城里去换回生存之资。阳春三月间,城里人的餐桌上,就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海,竹林之多之茂密可谓一大奇观,而且还有用各类竹笋做成的佳肴,满满一席,令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地,山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤,青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节,诺大的农贸市场,仅有一两家有售山珍。
春笋上市,可卖到10元1斤。母亲在世时,每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳,春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮,切片,用猪油清炒,撒上胡椒粉、盐、葱节,即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣,加肉丝,炒一份笋子肉丝,也极下饭开胃。
新鲜春笋,四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里,大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜,每到春季,其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软,笋子鲜香入味,50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚,湖水荡漾,我们坐在有百年历史的廊榭下,品牛肉烧春笋,深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季,待日历翻过5月,再也品尝不到。
冬笋春节上市,是四川常见珍馐食材。在选购时,姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋,将海鲜与山珍融一炉,与张家口名菜“烩南北”如出一辙,也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈,做菜很有一手,生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍:两者爆炒时,加点水芡和白糖,味道刚刚好。我的自创拿手菜,冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油,倒入冬笋末,略炒,掺水,煮至沸腾。再勾芡,煮开即可。
将切面清水煮熟,沥干盛进碗里,浇上冬笋臊子汤,和匀,即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次,我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味,虽然简单,但有几个窍门须掌握才堪称绝活,如:冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口,妇孺皆知。但将之脱水晒干,或清水煮后风味更佳。
去年,大表嫂送我们一大口袋干笋,称是朋友自家嫩笋晾晒而成,未经硫磺等烟熏,十分绿色环保。回家,我用清水泡发三天,计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节,用水焯过,炒锅下油,用去年父亲做的家常豆瓣烹制,竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香,豆瓣的美味,再加上“薄盐生抽”的调味,复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果,仔细分析,最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽,为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺,他的拿手菜蘑菇臊子面,香气扑鼻,品位卓绝,凡是到他家品尝过的人,无不拍手称赞。其中,大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋,与香菇、金钩、碎臊搭配,浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋,大都为硫磺熏制,褐色,清水泡发后,有一种特殊的香味。用来清炒,放点油盐和葱节,或者加酱油辣椒醋凉拌,非常美味清香,我可以不吃饭干掉一大盘!也可以将之剁成碎末,与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤,最好打进蛋液,浇在碱水面上,是无上美味。
而新鲜雷笋,用水煮泡上7、8个小时,去尽涩味,变得绵软,白嫩如玉,用于清炒,或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料,乃上乘之选。
红烧十锦,四川老菜馆传统菜肴,我家年夜饭的保留菜品,融山珍海味于一菜。其中的山珍,非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材,于赣菜、湘菜或闽菜中常见,含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同,可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。
讲究之人,特好这一口。
每值春季,万物复苏 ,春色葱茏,我最向往的乃是:身处深山竹坞里,人坐草亭间,听泉水淙淙,古琴淼淼,来一盘春笋肉丝,细嚼慢品;抑或身居闹市,夏日炎炎,来一碗清淡爽口的冬笋臊子面,其乐何极!#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中,最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
山民们全体出动,背上竹兜,手握小锄,上山挖回竹笋,拿到城里去换回生存之资。阳春三月间,城里人的餐桌上,就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海,竹林之多之茂密可谓一大奇观,而且还有用各类竹笋做成的佳肴,满满一席,令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地,山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤,青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节,诺大的农贸市场,仅有一两家有售山珍。
春笋上市,可卖到10元1斤。母亲在世时,每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳,春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮,切片,用猪油清炒,撒上胡椒粉、盐、葱节,即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣,加肉丝,炒一份笋子肉丝,也极下饭开胃。
新鲜春笋,四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里,大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜,每到春季,其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软,笋子鲜香入味,50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚,湖水荡漾,我们坐在有百年历史的廊榭下,品牛肉烧春笋,深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季,待日历翻过5月,再也品尝不到。
冬笋春节上市,是四川常见珍馐食材。在选购时,姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋,将海鲜与山珍融一炉,与张家口名菜“烩南北”如出一辙,也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈,做菜很有一手,生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍:两者爆炒时,加点水芡和白糖,味道刚刚好。我的自创拿手菜,冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油,倒入冬笋末,略炒,掺水,煮至沸腾。再勾芡,煮开即可。
将切面清水煮熟,沥干盛进碗里,浇上冬笋臊子汤,和匀,即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次,我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味,虽然简单,但有几个窍门须掌握才堪称绝活,如:冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口,妇孺皆知。但将之脱水晒干,或清水煮后风味更佳。
去年,大表嫂送我们一大口袋干笋,称是朋友自家嫩笋晾晒而成,未经硫磺等烟熏,十分绿色环保。回家,我用清水泡发三天,计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节,用水焯过,炒锅下油,用去年父亲做的家常豆瓣烹制,竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香,豆瓣的美味,再加上“薄盐生抽”的调味,复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果,仔细分析,最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽,为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺,他的拿手菜蘑菇臊子面,香气扑鼻,品位卓绝,凡是到他家品尝过的人,无不拍手称赞。其中,大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋,与香菇、金钩、碎臊搭配,浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋,大都为硫磺熏制,褐色,清水泡发后,有一种特殊的香味。用来清炒,放点油盐和葱节,或者加酱油辣椒醋凉拌,非常美味清香,我可以不吃饭干掉一大盘!也可以将之剁成碎末,与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤,最好打进蛋液,浇在碱水面上,是无上美味。
而新鲜雷笋,用水煮泡上7、8个小时,去尽涩味,变得绵软,白嫩如玉,用于清炒,或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料,乃上乘之选。
红烧十锦,四川老菜馆传统菜肴,我家年夜饭的保留菜品,融山珍海味于一菜。其中的山珍,非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材,于赣菜、湘菜或闽菜中常见,含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同,可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。
讲究之人,特好这一口。
每值春季,万物复苏 ,春色葱茏,我最向往的乃是:身处深山竹坞里,人坐草亭间,听泉水淙淙,古琴淼淼,来一盘春笋肉丝,细嚼慢品;抑或身居闹市,夏日炎炎,来一碗清淡爽口的冬笋臊子面,其乐何极!#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中,最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
夏天地表热,但地底凉。身体也是,要少吃凉食,多热补。炒黄鳝时多加紫苏,吃饺子时最好包羊肉馅的,烧鸭子最好加几块老姜。都是热香料,发汗解暑,又不伤里。夏日入伏,是吃黄鳝进温补的好时候,有冬病夏治的效果;旧时把走江湖的称为卖大力丸的,不无贬义,其实古籍还真记载了大力丸的配方,其中一味药就是鳝鱼。三伏天至,鳝鱼肥壮味美,有“小暑黄鳝赛人参”的说法。此时吃鳝鱼最滋补,凉血、降低胆固醇,防治动脉硬化。
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