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【财政政策发力，稳经济保民生（经济新方位）】
5月31日，国务院印发的《扎实稳住经济的一揽子政策措施》正式发布，推出六方面33项措施，其中有24项直接涉及财政职能，涵盖税收、专项债券、政府采购、支出政策、民生社保等。财政部门如何将这些政策落实落细?近日，财政部举行新闻发布会，解答社会关切。
“退、缓、补、购、奖”，多措并举保主体
4月至5月31日，已退还留抵税额约1.34万亿元
稳经济，要让市场主体真解渴、早受益。财政政策聚焦市场主体实际困难，通过“退、缓、补、购、奖”等多种方式，精准发力，纾困解难。
进一步加大增值税留抵退税政策力度。在实施好前期已出台政策的基础上，扩大留抵退税政策适用范围，将批发和零售业，农、林、牧、渔业，住宿和餐饮业等7个行业企业新纳入政策范围，预计新增留抵退税1420亿元。年内各项留抵退税政策新增退税总额达到约1.64万亿元。
财政部部长助理欧文汉表示，今年4月至5月31日，已退还留抵税额约1.34万亿元。下一步将加快退税进度，小微企业以及制造业等行业中型、大型企业存量留抵退税集中退还上半年基本完成。
中小微企业是稳经济的重要基础、稳就业的主力支撑。财税政策通过多种方式，给予中小微企业更多帮扶——
缓：将符合条件的中小微企业、个体工商户的3项社会保险单位缴费部分，以及中小微企业、个体工商户和餐饮、零售等5个特困行业养老保险费缓缴期限，延长到今年年底;同时，将上述5个特困行业缓缴养老、失业、工伤3项保险费政策，扩围至受疫情严重冲击、行业内大面积出现企业生产经营困难、符合国家产业政策导向的其他特困行业。
补：将失业保险留工培训补助扩大至所有困难参保企业。对中小微企业吸纳高校毕业生就业的，加大扩岗补助等支持，全力支持企业稳岗发展。
购：降低中小企业参与政府采购的门槛，调整小微企业的价格评审优惠。为中小企业添订单、增动力、稳预期。
奖：指导督促国家融资担保基金落实再担保合作业务规模不低于1万亿元的要求，下达小微企业融资担保降费奖补资金30亿元，支持扩大融资担保业务规模、降低担保费率，进一步缓解小微企业融资难、融资贵问题。
“这些政策为企业特别是中小微企业及时‘止血’‘补血’;加上金融政策的支持，助力企业渡过经济下行难关。”国务院发展研究中心宏观经济研究部副部长冯俏彬说。
稳投资、促消费、畅循环，靠前发力稳增长
今年新增专项债券要在6月底前基本发行完毕
今年以来，面对经济下行压力，财政政策稳字当头、靠前发力，在稳投资、促消费、畅循环方面，增量措施分量足。
有效投资对稳增长具有关键作用。今年以来，财政部门持续加快地方政府专项债券发行使用并扩大支持范围，发挥政府投资的乘数效应，引导社会投资方形成稳定预期。截至5月27日，已累计发行新增专项债券1.85万亿元，占已下达限额的54%，较去年同期增加约1.36万亿元。国务院要求，今年新增专项债券要在6月底前基本发行完毕，并力争在8月底前基本使用完毕。
欧文汉表示，为完成好这项任务，已将新型基础设施、新能源项目纳入重点支持范围。同时，中央财政将按月做好专项债券发行使用进度通报预警等工作，地方财政将及时拨付资金到项目单位，优先支持在建和前期工作充分的成熟项目。
出台措施稳住粮食安全“压舱石”，做好能源保供。欧文汉表示，在前期农资补贴已发放200亿元基础上，再次下达100亿元，适当提高稻谷、小麦最低收购价，提高粮食安全保障能力。支持建立健全煤炭产量激励约束政策机制，推动煤炭等能源资源增产增储。
为支持促进居民消费持续恢复，释放内需潜力，财政部下发通知，对购置日期在2022年6月1日至2022年12月31日期间且单车价格(不含增值税)不超过30万元的2.0升及以下排量乘用车，减半征收车辆购置税，预计将减征车购税600亿元。
为保持产业链供应链稳定，财政部积极采取措施，支持打通产业链“断点”和供应链“堵点”，畅通经济循环。
一是加大对重点产业链稳定运行的支持力度。包括加大增值税留抵退税力度，安排专项资金支持制造业领域补短板、强弱项，加快培育一批“专精特新”企业和制造业单项冠军企业等。
二是加大对民航等行业企业纾困发展的支持力度。暂停航空企业分支机构预缴增值税，退还航空运输业企业留抵税额，对国内客运航班实施阶段性财政补贴等措施，进一步促进民航业安全稳定和纾困发展。对其他受疫情影响较大的行业企业，也出台了相应的扶持政策。
三是加大对物流枢纽和物流企业的支持力度。安排约50亿元，择优支持全国性重点枢纽城市，加快推进多式联运融合发展;安排63.6亿元资金支持加快农产品供应链体系建设、实施县域商业建设行动;安排约50亿元资金支持农产品产地冷藏保鲜设施建设。
四是加大对降低市场主体运营成本的支持力度。今年国务院已经明确，鼓励各地对缴纳房产税、城镇土地使用税确有困难的纳税人给予减免;对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税。欧文汉表示，财政部已部署各地细化完善本地区税收减免政策，加强与行业主管部门沟通，推动降低市场主体用水用电用网等成本。
“这些举措精准、务实、及时，政策力度和节奏超预期，稳经济的政策效应将逐步显现。” 中国财政科学研究院研究员石英华认为，提升财政政策效能，须统筹好财政资源，及时纾解预算执行和政策实施中可能存在的阻滞。“接下来，相关部门要关注政策实施的‘最后一公里’，尽可能减少政策时滞。”
强化保障、压实责任，兜牢“底线”保民生
中央财政困难群众救助补助资金预算1546.8亿元已全部下达
越是困难时刻，越要关注民生。此次一揽子政策中，明确要完善农业转移人口支持政策。完善对困难群众的生活保障，兜牢兜实基本民生底线。
据介绍，目前中央财政困难群众救助补助资金预算1546.8亿元已全部下达，当物价涨幅达到规定条件时，将及时启动社会救助和保障标准与物价上涨挂钩联动机制。
当前，部分地区基层财政比较困难，保基本民生、保工资、保运转的“三保”问题备受关注。财政部预算司司长王建凡表示，为落实“三保”硬任务，今年中央对地方转移支付近9.8万亿元，比上年增加约1.5万亿元，具备条件的5月底前已全部下达。目前地方财政运行平稳有序，基层“三保”支出得到有效保障。财政部将“三保”支出作为预算支出重点，首先保障教师等重点群体工资、养老金等按时发放，并将疫苗接种、患者救治、防疫物资及必要生活物资保供等疫情防控必要支出，作为重要内容进行保障。
欧文汉表示，目前财政部门充分运用财政资金直达机制，保障民生补助资金精准直达受益对象。财政部门将进一步强化直达资金监控管理，严格执行台账制度，对资金分配、下达和使用等各个环节进行全过程监控，实现资金下达和监控同步“一竿子插到底”，防止资金挤占挪用，确保资金精准用于基本民生。
《 人民日报 》( 2022年06月08日 02 版)
【财政政策发力，稳经济保民生（经济新方位）】
5月31日，国务院印发的《扎实稳住经济的一揽子政策措施》正式发布，推出六方面33项措施，其中有24项直接涉及财政职能，涵盖税收、专项债券、政府采购、支出政策、民生社保等。财政部门如何将这些政策落实落细?近日，财政部举行新闻发布会，解答社会关切。
“退、缓、补、购、奖”，多措并举保主体
4月至5月31日，已退还留抵税额约1.34万亿元
稳经济，要让市场主体真解渴、早受益。财政政策聚焦市场主体实际困难，通过“退、缓、补、购、奖”等多种方式，精准发力，纾困解难。
进一步加大增值税留抵退税政策力度。在实施好前期已出台政策的基础上，扩大留抵退税政策适用范围，将批发和零售业，农、林、牧、渔业，住宿和餐饮业等7个行业企业新纳入政策范围，预计新增留抵退税1420亿元。年内各项留抵退税政策新增退税总额达到约1.64万亿元。
财政部部长助理欧文汉表示，今年4月至5月31日，已退还留抵税额约1.34万亿元。下一步将加快退税进度，小微企业以及制造业等行业中型、大型企业存量留抵退税集中退还上半年基本完成。
中小微企业是稳经济的重要基础、稳就业的主力支撑。财税政策通过多种方式，给予中小微企业更多帮扶——
缓：将符合条件的中小微企业、个体工商户的3项社会保险单位缴费部分，以及中小微企业、个体工商户和餐饮、零售等5个特困行业养老保险费缓缴期限，延长到今年年底;同时，将上述5个特困行业缓缴养老、失业、工伤3项保险费政策，扩围至受疫情严重冲击、行业内大面积出现企业生产经营困难、符合国家产业政策导向的其他特困行业。
补：将失业保险留工培训补助扩大至所有困难参保企业。对中小微企业吸纳高校毕业生就业的，加大扩岗补助等支持，全力支持企业稳岗发展。
购：降低中小企业参与政府采购的门槛，调整小微企业的价格评审优惠。为中小企业添订单、增动力、稳预期。
奖：指导督促国家融资担保基金落实再担保合作业务规模不低于1万亿元的要求，下达小微企业融资担保降费奖补资金30亿元，支持扩大融资担保业务规模、降低担保费率，进一步缓解小微企业融资难、融资贵问题。
“这些政策为企业特别是中小微企业及时‘止血’‘补血’;加上金融政策的支持，助力企业渡过经济下行难关。”国务院发展研究中心宏观经济研究部副部长冯俏彬说。
稳投资、促消费、畅循环，靠前发力稳增长
今年新增专项债券要在6月底前基本发行完毕
今年以来，面对经济下行压力，财政政策稳字当头、靠前发力，在稳投资、促消费、畅循环方面，增量措施分量足。
有效投资对稳增长具有关键作用。今年以来，财政部门持续加快地方政府专项债券发行使用并扩大支持范围，发挥政府投资的乘数效应，引导社会投资方形成稳定预期。截至5月27日，已累计发行新增专项债券1.85万亿元，占已下达限额的54%，较去年同期增加约1.36万亿元。国务院要求，今年新增专项债券要在6月底前基本发行完毕，并力争在8月底前基本使用完毕。
欧文汉表示，为完成好这项任务，已将新型基础设施、新能源项目纳入重点支持范围。同时，中央财政将按月做好专项债券发行使用进度通报预警等工作，地方财政将及时拨付资金到项目单位，优先支持在建和前期工作充分的成熟项目。
出台措施稳住粮食安全“压舱石”，做好能源保供。欧文汉表示，在前期农资补贴已发放200亿元基础上，再次下达100亿元，适当提高稻谷、小麦最低收购价，提高粮食安全保障能力。支持建立健全煤炭产量激励约束政策机制，推动煤炭等能源资源增产增储。
为支持促进居民消费持续恢复，释放内需潜力，财政部下发通知，对购置日期在2022年6月1日至2022年12月31日期间且单车价格(不含增值税)不超过30万元的2.0升及以下排量乘用车，减半征收车辆购置税，预计将减征车购税600亿元。
为保持产业链供应链稳定，财政部积极采取措施，支持打通产业链“断点”和供应链“堵点”，畅通经济循环。
一是加大对重点产业链稳定运行的支持力度。包括加大增值税留抵退税力度，安排专项资金支持制造业领域补短板、强弱项，加快培育一批“专精特新”企业和制造业单项冠军企业等。
二是加大对民航等行业企业纾困发展的支持力度。暂停航空企业分支机构预缴增值税，退还航空运输业企业留抵税额，对国内客运航班实施阶段性财政补贴等措施，进一步促进民航业安全稳定和纾困发展。对其他受疫情影响较大的行业企业，也出台了相应的扶持政策。
三是加大对物流枢纽和物流企业的支持力度。安排约50亿元，择优支持全国性重点枢纽城市，加快推进多式联运融合发展;安排63.6亿元资金支持加快农产品供应链体系建设、实施县域商业建设行动;安排约50亿元资金支持农产品产地冷藏保鲜设施建设。
四是加大对降低市场主体运营成本的支持力度。今年国务院已经明确，鼓励各地对缴纳房产税、城镇土地使用税确有困难的纳税人给予减免;对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税。欧文汉表示，财政部已部署各地细化完善本地区税收减免政策，加强与行业主管部门沟通，推动降低市场主体用水用电用网等成本。
“这些举措精准、务实、及时，政策力度和节奏超预期，稳经济的政策效应将逐步显现。” 中国财政科学研究院研究员石英华认为，提升财政政策效能，须统筹好财政资源，及时纾解预算执行和政策实施中可能存在的阻滞。“接下来，相关部门要关注政策实施的‘最后一公里’，尽可能减少政策时滞。”
强化保障、压实责任，兜牢“底线”保民生
中央财政困难群众救助补助资金预算1546.8亿元已全部下达
越是困难时刻，越要关注民生。此次一揽子政策中，明确要完善农业转移人口支持政策。完善对困难群众的生活保障，兜牢兜实基本民生底线。
据介绍，目前中央财政困难群众救助补助资金预算1546.8亿元已全部下达，当物价涨幅达到规定条件时，将及时启动社会救助和保障标准与物价上涨挂钩联动机制。
当前，部分地区基层财政比较困难，保基本民生、保工资、保运转的“三保”问题备受关注。财政部预算司司长王建凡表示，为落实“三保”硬任务，今年中央对地方转移支付近9.8万亿元，比上年增加约1.5万亿元，具备条件的5月底前已全部下达。目前地方财政运行平稳有序，基层“三保”支出得到有效保障。财政部将“三保”支出作为预算支出重点，首先保障教师等重点群体工资、养老金等按时发放，并将疫苗接种、患者救治、防疫物资及必要生活物资保供等疫情防控必要支出，作为重要内容进行保障。
欧文汉表示，目前财政部门充分运用财政资金直达机制，保障民生补助资金精准直达受益对象。财政部门将进一步强化直达资金监控管理，严格执行台账制度，对资金分配、下达和使用等各个环节进行全过程监控，实现资金下达和监控同步“一竿子插到底”，防止资金挤占挪用，确保资金精准用于基本民生。
《 人民日报 》( 2022年06月08日 02 版)
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
哎….突然就发现自己没那么优秀、以前的那种幻想、都是假的.不成熟的思想、和幼稚的幻想、自己总幻想 那一天突然努力 人生就会有所改变、这也是一种不切实际的幻想 、不是改变、而是努力、
三天打鱼其他时间全都 躺着、宅、社恐、情商低、巴拉巴拉 、天生我材必有用、我也不知道有什么用、心气高的很、丧失了乐观的意义、哎哎哎啊 书上总是说任何人、任何时间、每个人都能改变、我知道这是真的、可总是知道很多事实的道理、依然过的不通透、周感觉自己要活的通透、遇到事情自己、选择总是那个傻瓜选择、不理解好多东西 也不想去理解、不是懒、只是觉得麻烦、硬生生活成了退休生活、年轻气盛 的天不怕的勇气不知道去哪里藏着了、从来没有硬气的绝对争取过什么、心里遇见你十分喜欢、可总是随缘、无论多么喜欢、可能还是不够喜欢、如果是这样那我就没有喜欢的东西、后面想写的东西被删了 、想也很麻烦、还是有需求的、也想和人谈谈人生吧啦吧啦吧啦
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