加新红马料
2022年5月15日
为了去南湖加新鹰鹃，起了个大早。这个季节三点多东方发白，四点多已见日出。繁华的市区马路车辆极少，往常需要个八小时的路程，现在几十分钟就到，真是痛快！
清晨的天气特别稳定，晴空万里，微风徐徐，霞光已透过植被的空隙洒进了地面，柳莺类的小鸟开始放声鸣唱，每天的观鸟黄金时段开始了。
这里是长春著名的鸟类活动区域，在鸟类不太丰富的北方地区，却常有新鸟种出现。但这需要你付出辛苦多下功夫，特别是要放平心态耐心寻找，数次不见也要再来。
马上在重点区域转了几圈，柳莺、褐柳莺、白眉姬鹟、北灰鹟、灰头鹀、远东山雀、大斑啄木鸟等，先后亮相。湖面上一对凤头鸊鷉正在求偶起舞，空中还不时飞过斑嘴鸭和池鹭。一只褐柳莺在小灌木丛里叫来跳去，却给了拍摄机会，非常难得，而白眉姬鹟是大摆造型，让你拍到满足。好一个鸟类乐园。
时间过得很快，黄金时段马上过去，觉得今天的目标鸟还是不会出现，就决定原路返回再转一小圈后收工。
现在看来，这〝再转一小圈〞的决定特别关键！当我在一较高灌木树下通过时，突然惊飞了三只雀类飞上了旁边的桦树，定神用相机一看，简直不敢相信自己的眼睛，那是红马料啊！
真是东方不亮西方亮！而能加新红马料比那鹰鹃更具震撼！
红马料是普通朱雀的俗称，魂牵梦绕多年。记得小时候跟大人们祸祸鸟时，就很渴望能夹住一只，但最好的结果也只是一次远远地望着从土坡上飞走的几只。近六十年过去了，如今已爱鸟观鸟多年，仍是难见真容。今日一拍，终于如愿！
白桦树梢在微风摇曳下不断遮挡，三只藏在枝杈里的鸟时隐时现，此条件下已不能出现好片，但特别给力的是鸟们没有马上飞走，似乎在尽量给我提供机会。折腾了好大一会，算是获得了较满意的效果。
然而，比效果更值得回味的是与红马料那漫长相思的经历。
2022年5月15日
为了去南湖加新鹰鹃，起了个大早。这个季节三点多东方发白，四点多已见日出。繁华的市区马路车辆极少，往常需要个八小时的路程，现在几十分钟就到，真是痛快！
清晨的天气特别稳定，晴空万里，微风徐徐，霞光已透过植被的空隙洒进了地面，柳莺类的小鸟开始放声鸣唱，每天的观鸟黄金时段开始了。
这里是长春著名的鸟类活动区域，在鸟类不太丰富的北方地区，却常有新鸟种出现。但这需要你付出辛苦多下功夫，特别是要放平心态耐心寻找，数次不见也要再来。
马上在重点区域转了几圈，柳莺、褐柳莺、白眉姬鹟、北灰鹟、灰头鹀、远东山雀、大斑啄木鸟等，先后亮相。湖面上一对凤头鸊鷉正在求偶起舞，空中还不时飞过斑嘴鸭和池鹭。一只褐柳莺在小灌木丛里叫来跳去，却给了拍摄机会，非常难得，而白眉姬鹟是大摆造型，让你拍到满足。好一个鸟类乐园。
时间过得很快，黄金时段马上过去，觉得今天的目标鸟还是不会出现，就决定原路返回再转一小圈后收工。
现在看来，这〝再转一小圈〞的决定特别关键！当我在一较高灌木树下通过时，突然惊飞了三只雀类飞上了旁边的桦树，定神用相机一看，简直不敢相信自己的眼睛，那是红马料啊！
真是东方不亮西方亮！而能加新红马料比那鹰鹃更具震撼！
红马料是普通朱雀的俗称，魂牵梦绕多年。记得小时候跟大人们祸祸鸟时，就很渴望能夹住一只，但最好的结果也只是一次远远地望着从土坡上飞走的几只。近六十年过去了，如今已爱鸟观鸟多年，仍是难见真容。今日一拍，终于如愿！
白桦树梢在微风摇曳下不断遮挡，三只藏在枝杈里的鸟时隐时现，此条件下已不能出现好片，但特别给力的是鸟们没有马上飞走，似乎在尽量给我提供机会。折腾了好大一会，算是获得了较满意的效果。
然而，比效果更值得回味的是与红马料那漫长相思的经历。
【#媒体评NFT# ，防得住盗版防不住小偷？】近日，由一只“猴子”引发的盗窃案迅速成为国内社交网站的霸屏话题。此“猴子”之所以引起广泛关注，是因为它是周杰伦的NFT藏品——无聊猿。去年3月，艺术家Beeple的NFT画作《每一天：最初的5000天》（Everydays：The First 5000 Days）拍出6937万美元的天价，NFT迅速爆红出圈。今年北京冬奥会期间，冰墩墩NFT数字藏品价格暴涨近千倍，也引发了无数人的热抢。
如今NFT的行业热度可谓史无前例，然而伴随而来的却是被盗、侵权、价格缩水等一系列负面消息。数字资产如何确保安全，也成了人们更关心的话题。
NFT作品为何如此火爆
如今动辄数万美元的NFT作品，最早诞生于2017年，著名的区块链平台以太坊推出过一个名叫“CryptoPunks”的像素头像项目，当年免费就可领取。
直到2021年，随着NFT作品屡屡被拍出天价，众多明星纷纷入场，NFT也开始被更多人所知晓。
“NFT是基于区块链技术的一种非同质化代币，本质上是加密货币的一种。”南开大学网络空间安全学院副研究员苏明介绍，NFT的创新之处在于它在区块链平台上得到确权，也就是获得了唯一身份，且不可篡改和复制。而且理论上，“万物皆可NFT”，利用NFT技术所形成的数字资产可以是一张动图、一幅画、一个头像、一段视频，甚至是一段文字内容。
正是由于NFT的特性，也让艺术品收藏行业、影视音乐出版行业以及艺术品创作者们如获至宝。
“NFT和艺术收藏品捆绑确权使其流通、转移变得更容易，而且能保证艺术品交易的安全性。”苏明解释道，NFT的不可替代性令造假的可能性大大降低，这就解决了艺术品收藏者长期被赝品所困扰的难题。
NFT藏品可以实现资产的确权，方便交易流通，从而提高变现效率。而且，按照不同平台的交易协议规定，NFT藏品的每一次交易都可以让其之前的历任所有者获得一定比例的分成。
同时，在影视、音乐等盗版猖獗的行业，NFT可以解决版权保护的问题。NFT的确权正是创作者所需要的不能被篡改的版权声明，这种确权能为原版的保值提供最可靠的证明。“NFT技术使得盗版追踪变得容易，因为一个作品在区块链上拥有唯一ID。而且对于盗版，也可以通过一些技术手段，使不符合的ID无法正常观看或收听。”苏明说。
未来，NFT最理想的应用场景还有尚未成型的元宇宙，在现有的认知中，元宇宙要与现实场景打通，那NFT便是连接虚拟和现实的重要途径。可以说现实世界里有什么东西，元宇宙里就可以有什么NFT，交易可以通过NFT完成。可以预见，NFT在元宇宙中将拥有更多的用武之地。
什么决定了NFT的价值
近两年，看似很普通的东西经过NFT的“点化”，就摇身一变，成了数字藏品，身价倍增。一年前花250美元就能买到的无聊猿头像，现在轻轻松松就被卖到30万美元。
与此同时，2021年3月，加密货币企业家希纳·埃斯塔维以290万美元的价格拍下了推特CEO杰克·多尔西2006年在推特发布的第一条推文的NFT，2022年4月拍卖的时候最高出价仅为280美元，其价值缩水到了不足万分之一。
这一天一地的价格也让人有些看不懂，NFT的价值到底体现在哪里？同样是NFT，价格差别为何如此之大。
“如果把NFT藏品看成是实物收藏品，其价值就不难理解。”苏明解释，决定一件实物藏品的价值主要在于两方面：一是创作者本身艺术水平的高低，二是作品被大众认可的程度，即其共识价值的高低。NFT藏品也同样遵循这一价值规律，就像拍出了天价的《每一天：最初的5000天》，是创作者从2007年5月起耗费13余年创作完成的，作品中有一些独到的艺术价值。作品通过区块链平台拍卖，因为大家也认可其价值，所以最终价格炒到了6000多万美元。
有的NFT藏品经过名人的“打卡”，也会“镶上金边”。由于有NBA球星斯蒂芬·库里、歌手林俊杰、贾斯汀·比伯、周杰伦、麦当娜等名人的收藏，无聊猿的NFT头像如今成为NFT市场上最火爆的项目之一。“这就好比一些古代书画藏品被历史上的著名人物收藏过，其身价自然也会变得不菲。”苏明说。
此外，NFT藏品之所以具备价值，也因为其存在一定的情感因素。苏明举例说，比如有的人恰好见证了北京冬奥会开幕式，如果有一个冰墩墩NFT藏品，就会唤起当时的美好回忆，NFT藏品在这里变成了一种情感的寄托，那么这个NFT对收藏者来说就是有价值的。
目前，NFT正在走向传统行业，也吸引着越来越多的创作者把作品交易搬到区块链平台上。国内外已有多家平台都支持用户自己制作、上传NFT作品。大多数平台制作NFT的具体方式是要求用户将图片、3D模型等素材上传至平台，并支付一定费用即可“上链”。生成NFT作品后，国外可以自由设定价格并进行交易，国内由于监管问题相对较严，一些平台的NFT数字藏品暂时无法在线转让，只能购买。
怎样才能避免NFT被盗
NFT市场的火爆，也引来了一些人的觊觎，像周杰伦的“猴子”被盗事件并不是个案。“尽管区块链中采用的数字签名技术保证了私钥难以破解，但黑客还可以通过钓鱼链接让用户泄露信息。”苏明解释，证明NFT的所有权依赖于它的私钥，私钥就相当于电脑上存储的一个秘密钥匙，如私钥持有者在电脑上打开了钓鱼软件或者其电脑被黑客恶意安装了木马病毒，都可能导致私钥的外泄。拥有私钥的人就成为NFT的拥有者，可以对NFT售卖。
以目前的技术，一旦NFT被盗走，被追回的几率十分渺茫。“因为区块链是一个去中心化的系统，假设NFT转移到某个地址，最多只能看到那个地址，而无法对应使用这个地址的人，因此没办法追回。”苏明说。
而且，由于在定性、定价、取证等方面面临诸多困难，在目前的法律背景下，包括NFT在内的虚拟资产能否得到法律保护仍存疑问。
如何保护好自己的NFT？由于目前比较常见的盗取NFT的方法是利用钓鱼邮件，即通过邮件链接的形式，引诱操作者把数字钱包连接到虚假网站，而后窃取NFT。因此，苏明建议，第一，千万不要点开来路不明的链接；第二，千万保管好NFT私钥，一旦私钥或助记词泄露，这个账户就再也不属于你了，因此不要在任何场合向任何人泄露私钥；第三，有些操作最好在不联网的状态下进行，尽量不要让私钥上网，此外还可以通过保险箱、硬件钱包等传统方式保管私钥。（科技日报）
如今NFT的行业热度可谓史无前例，然而伴随而来的却是被盗、侵权、价格缩水等一系列负面消息。数字资产如何确保安全，也成了人们更关心的话题。
NFT作品为何如此火爆
如今动辄数万美元的NFT作品，最早诞生于2017年，著名的区块链平台以太坊推出过一个名叫“CryptoPunks”的像素头像项目，当年免费就可领取。
直到2021年，随着NFT作品屡屡被拍出天价，众多明星纷纷入场，NFT也开始被更多人所知晓。
“NFT是基于区块链技术的一种非同质化代币，本质上是加密货币的一种。”南开大学网络空间安全学院副研究员苏明介绍，NFT的创新之处在于它在区块链平台上得到确权，也就是获得了唯一身份，且不可篡改和复制。而且理论上，“万物皆可NFT”，利用NFT技术所形成的数字资产可以是一张动图、一幅画、一个头像、一段视频，甚至是一段文字内容。
正是由于NFT的特性，也让艺术品收藏行业、影视音乐出版行业以及艺术品创作者们如获至宝。
“NFT和艺术收藏品捆绑确权使其流通、转移变得更容易，而且能保证艺术品交易的安全性。”苏明解释道，NFT的不可替代性令造假的可能性大大降低，这就解决了艺术品收藏者长期被赝品所困扰的难题。
NFT藏品可以实现资产的确权，方便交易流通，从而提高变现效率。而且，按照不同平台的交易协议规定，NFT藏品的每一次交易都可以让其之前的历任所有者获得一定比例的分成。
同时，在影视、音乐等盗版猖獗的行业，NFT可以解决版权保护的问题。NFT的确权正是创作者所需要的不能被篡改的版权声明，这种确权能为原版的保值提供最可靠的证明。“NFT技术使得盗版追踪变得容易，因为一个作品在区块链上拥有唯一ID。而且对于盗版，也可以通过一些技术手段，使不符合的ID无法正常观看或收听。”苏明说。
未来，NFT最理想的应用场景还有尚未成型的元宇宙，在现有的认知中，元宇宙要与现实场景打通，那NFT便是连接虚拟和现实的重要途径。可以说现实世界里有什么东西，元宇宙里就可以有什么NFT，交易可以通过NFT完成。可以预见，NFT在元宇宙中将拥有更多的用武之地。
什么决定了NFT的价值
近两年，看似很普通的东西经过NFT的“点化”，就摇身一变，成了数字藏品，身价倍增。一年前花250美元就能买到的无聊猿头像，现在轻轻松松就被卖到30万美元。
与此同时，2021年3月，加密货币企业家希纳·埃斯塔维以290万美元的价格拍下了推特CEO杰克·多尔西2006年在推特发布的第一条推文的NFT，2022年4月拍卖的时候最高出价仅为280美元，其价值缩水到了不足万分之一。
这一天一地的价格也让人有些看不懂，NFT的价值到底体现在哪里？同样是NFT，价格差别为何如此之大。
“如果把NFT藏品看成是实物收藏品，其价值就不难理解。”苏明解释，决定一件实物藏品的价值主要在于两方面：一是创作者本身艺术水平的高低，二是作品被大众认可的程度，即其共识价值的高低。NFT藏品也同样遵循这一价值规律，就像拍出了天价的《每一天：最初的5000天》，是创作者从2007年5月起耗费13余年创作完成的，作品中有一些独到的艺术价值。作品通过区块链平台拍卖，因为大家也认可其价值，所以最终价格炒到了6000多万美元。
有的NFT藏品经过名人的“打卡”，也会“镶上金边”。由于有NBA球星斯蒂芬·库里、歌手林俊杰、贾斯汀·比伯、周杰伦、麦当娜等名人的收藏，无聊猿的NFT头像如今成为NFT市场上最火爆的项目之一。“这就好比一些古代书画藏品被历史上的著名人物收藏过，其身价自然也会变得不菲。”苏明说。
此外，NFT藏品之所以具备价值，也因为其存在一定的情感因素。苏明举例说，比如有的人恰好见证了北京冬奥会开幕式，如果有一个冰墩墩NFT藏品，就会唤起当时的美好回忆，NFT藏品在这里变成了一种情感的寄托，那么这个NFT对收藏者来说就是有价值的。
目前，NFT正在走向传统行业，也吸引着越来越多的创作者把作品交易搬到区块链平台上。国内外已有多家平台都支持用户自己制作、上传NFT作品。大多数平台制作NFT的具体方式是要求用户将图片、3D模型等素材上传至平台，并支付一定费用即可“上链”。生成NFT作品后，国外可以自由设定价格并进行交易，国内由于监管问题相对较严，一些平台的NFT数字藏品暂时无法在线转让，只能购买。
怎样才能避免NFT被盗
NFT市场的火爆，也引来了一些人的觊觎，像周杰伦的“猴子”被盗事件并不是个案。“尽管区块链中采用的数字签名技术保证了私钥难以破解，但黑客还可以通过钓鱼链接让用户泄露信息。”苏明解释，证明NFT的所有权依赖于它的私钥，私钥就相当于电脑上存储的一个秘密钥匙，如私钥持有者在电脑上打开了钓鱼软件或者其电脑被黑客恶意安装了木马病毒，都可能导致私钥的外泄。拥有私钥的人就成为NFT的拥有者，可以对NFT售卖。
以目前的技术，一旦NFT被盗走，被追回的几率十分渺茫。“因为区块链是一个去中心化的系统，假设NFT转移到某个地址，最多只能看到那个地址，而无法对应使用这个地址的人，因此没办法追回。”苏明说。
而且，由于在定性、定价、取证等方面面临诸多困难，在目前的法律背景下，包括NFT在内的虚拟资产能否得到法律保护仍存疑问。
如何保护好自己的NFT？由于目前比较常见的盗取NFT的方法是利用钓鱼邮件，即通过邮件链接的形式，引诱操作者把数字钱包连接到虚假网站，而后窃取NFT。因此，苏明建议，第一，千万不要点开来路不明的链接；第二，千万保管好NFT私钥，一旦私钥或助记词泄露，这个账户就再也不属于你了，因此不要在任何场合向任何人泄露私钥；第三，有些操作最好在不联网的状态下进行，尽量不要让私钥上网，此外还可以通过保险箱、硬件钱包等传统方式保管私钥。（科技日报）
#三联美食# #烤全羊# 在阿拉善盟短暂停留的几天，我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样，从餐桌上到大草原，看完了一只羊倒叙的一生。
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
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