【怎样才能真正走进经典？】近日，暨南大学博士生导师张丽军教授推出两本新书《对话的文学经典教育》和《现实主义与当代文学前沿》，记录了他大学教学15年与本科生、硕士生、博士生进行经典阅读和对话的内容。在日前举办的新书分享会上，如何在大学课堂里阅读文学经典的话题被再次提及。
在互联网时代，阅读面临冲击，经典面临挑战的情况下，应如何对待和阅读经典？几位专家、学者给出了自己关于经典文本阅读方式和价值的思考。
培育一颗诗意的“文人之心”
意大利作家卡尔维诺在《为什么读经典》一书中，对经典有过十四种定义，其中一种是“经典作品是一些产生某种特殊影响的书，它们要么自己以遗忘的方式给我们的想象力打下印记，要么乔装成个人或集体的无意识隐藏在深层记忆中。”
实际上，由于时代的变换，每个人对经典的理解、甚至是审美趣味都会产生变化，毕竟“一千个读者就有一千个哈姆雷特”。华东师范大学中文系教授罗岗就曾在公开场合举过例子，一般“文学作品选”选作品的尺度是来源于文学史和文学价值的取向，前者是文学史上特别重要的作品，后者注重作品本身的艺术价值，二者之间不一定能够直接画上等号。“例如胡适的《尝试集》，首次采用白话文写新诗，是文学史上绕不过的作品，但其中的诗歌不能代表中国白话新诗的较高水准。”
张丽军提供了另一个维度的思考方向，在他看来，大学文学教育就是经典教育。“大学课堂讲述的文学作品，都是人类千百年不断淘洗过、不断筛选之后所保留的公认的经典。”他说，像鲁迅的作品所呈现的语言、文本的魅力，蕴含的艺术趣味，思想的丰富性，每次捧读都会有新的体验，像这样在今天经得起重读的作品，就可以称之为经典。
对大学的专业学生来说，需要建立起对文学作品的阅读、欣赏、阐释和评价的能力。所以，张丽军认为，这些都需要对古今中外的文学有一个起码的、基本的知识体系，要从阅读经典文学名著、了解作家及其艺术风格入手。
从这个角度出发，阅读文学经典像是一个切口，除了培养个体典雅高贵的审美趣味、审美品格和审美感知力之外，张丽军表示：“更为重要的是，培养一个人对文学的理解能力，一种对世界万物、社会人生、日常生活的诗意的美的理解。”这颗诗意的、温柔的“文人之心”的培育，是大学中分数和成绩衡量不出来的，正是文学教育成功的深层次体现。
经典阅读，挑战多多
“每个人都有一种固定的接受模式，而经典意味着对这种模式的挑战，是一种带有冒犯性的突破，所以很多人不容易接受经典。相比之下，读网络小说、玩游戏，可能更符合大多数人的兴趣，也更易让人感到快乐。”作家魏新说。
经典不好读，不易读。经典阅读也并非一件纯粹享乐的事。通俗的意味着熟悉，由熟悉带来的愉悦，而经典的则意味着陌生、不确定、未知，以及由此而来的冒犯和疏离。这是经典自身竖起的一层屏障。“面对经典，不能光凭兴趣阅读。”魏新说。
张丽军证实了这一点：在大学课堂上，学生带着规定任务必须接近这些令他们陌生的文本，就会在走近和进入之间，仍有一段距离。张丽军谈起自己这些年教学授课中的强烈感觉，“很多学生文学史读得很多，概念了解得很好，但是经典文本却读得很少，说明他们是出于完成课业的目的，并没有真正进入经典。”
山东大学教授丛新强，在文学院开设了一门《莫言导读》课程，除了日常课程之外，还有课下组织的读书会。他发现即便是中文系的学生，在阅读上也存在一些问题。除了阅读量比较欠缺之外，大多数学生阅读的深度也不够，往往停留在文学史中一些既有的价值判断上，被已有的框架约束，很难读出自己的东西。
而现下，在互联网的冲击下，经典阅读受到更多的挑战。图片、视频、声音，抢占了感官的注意，各式各样的内容越来越讲究短时间内的频繁刺激，在此情形下，单是阅读这一行为就成了一道门槛。“看不了长篇大论的东西”，成了许多人后天形成的阅读障碍。
注意力日渐稀缺的当下，人们更加乐意接受别人的直接“投喂”。此前就有学者注意到，为了吸引受众眼球，一些浓缩式解读相当流行，例如三分钟看一部电影、五分钟读一部名著……遍观互联网渠道，所谓的名家赏析、解读，遍地皆是，无需思考就能得到一个“标准答案”。
当获取信息成了首要目的，对于经典阅读来说，则是隐患重重。“现在各种信息碎片化地涌来，即便没有读过经典文本，也能说出一个大概来，但是这种碎片化的阅读注定了对经典文本的理解也是碎片化的。”丛新强接受记者采访时说，这种碎片化阅读导致的结果是，看上去，一个人的阅读面似乎很广，知识面似乎很广，但其实是很多无效信息的堆积，仅仅停留在了解的层面，不能深入到意义层面，更感受不到文学带给人灵魂上的触动。
培养阅读感受力是第一步
今天我们怎样才有可能走进经典？
在丛新强看来，阅读文学经典“最基本也是最重要的，一定要从原典本身出发，不要受太多文学史既成观念、既有研究的影响。读一遍之后，形成自己对文本的理解，在此基础上可以参考相关的研究，寻找二者之间的距离，然后再进一步阅读，这样才能得出自己的判断。”
此外，“经典只读一遍是不够的。现在很多学生所谓的阅读，就是只读一遍。但读过，不等于读懂。有效地阅读，至少要经过三五遍。”丛新强说。他以小说为例，读第一遍可能就是了解故事情节，第二遍才能更清楚地梳理人物关系，了解人物的遭遇和命运，经过反复阅读后，对小说背后所蕴含的普遍性的人生遭遇和人类命运以及更深层次的关于文化和文明的整体性关怀才能有所体会。
对文学的认知，每个人都是不同的。张丽军倡导一种从个体的独特生命体验出发的，以文本细读为基础的感性阅读与理性思考相结合的对话方式，以此来激发学生对经典文学文本的阐述。他认为这样的对话才是真实的、诚挚的、有生命温度的。“培养阅读感受力是很重要的，可以说是进入文学文本的第一步。”张丽军说。
出于这种考虑，在课堂上，他用对话的方式开启经典阅读。因为对话是互相启发的，只有在对话中才容易发现问题。对于文学，答案从来不只有一个，面对同样的文本，不同的思考正显示出文学经典的魅力。
比方说，在带读、分析《骆驼祥子》一书时，就有同学不认同于祥子的悲剧命运是奋斗模式的失败这一为人普遍接受的说法，而是从物质的打击这一更现实的角度出发，认为“物质是与自己未来的美好生活挂钩的，是带给祥子踏实感与成就感的东西……物质的打击将祥子带入了迷茫、虚无和对生活理想的不信任中……从物质上的满心欢喜积累到不知所因地被洗劫一空所产生的生活幻灭感才是祥子丧失人生理想的开始……”张丽军认为，如果能听到这些不同的声音，那么阅读经典的意义或许就部分达到了。（大众日报）
在互联网时代，阅读面临冲击，经典面临挑战的情况下，应如何对待和阅读经典？几位专家、学者给出了自己关于经典文本阅读方式和价值的思考。
培育一颗诗意的“文人之心”
意大利作家卡尔维诺在《为什么读经典》一书中，对经典有过十四种定义，其中一种是“经典作品是一些产生某种特殊影响的书，它们要么自己以遗忘的方式给我们的想象力打下印记，要么乔装成个人或集体的无意识隐藏在深层记忆中。”
实际上，由于时代的变换，每个人对经典的理解、甚至是审美趣味都会产生变化，毕竟“一千个读者就有一千个哈姆雷特”。华东师范大学中文系教授罗岗就曾在公开场合举过例子，一般“文学作品选”选作品的尺度是来源于文学史和文学价值的取向，前者是文学史上特别重要的作品，后者注重作品本身的艺术价值，二者之间不一定能够直接画上等号。“例如胡适的《尝试集》，首次采用白话文写新诗，是文学史上绕不过的作品，但其中的诗歌不能代表中国白话新诗的较高水准。”
张丽军提供了另一个维度的思考方向，在他看来，大学文学教育就是经典教育。“大学课堂讲述的文学作品，都是人类千百年不断淘洗过、不断筛选之后所保留的公认的经典。”他说，像鲁迅的作品所呈现的语言、文本的魅力，蕴含的艺术趣味，思想的丰富性，每次捧读都会有新的体验，像这样在今天经得起重读的作品，就可以称之为经典。
对大学的专业学生来说，需要建立起对文学作品的阅读、欣赏、阐释和评价的能力。所以，张丽军认为，这些都需要对古今中外的文学有一个起码的、基本的知识体系，要从阅读经典文学名著、了解作家及其艺术风格入手。
从这个角度出发，阅读文学经典像是一个切口，除了培养个体典雅高贵的审美趣味、审美品格和审美感知力之外，张丽军表示：“更为重要的是，培养一个人对文学的理解能力，一种对世界万物、社会人生、日常生活的诗意的美的理解。”这颗诗意的、温柔的“文人之心”的培育，是大学中分数和成绩衡量不出来的，正是文学教育成功的深层次体现。
经典阅读，挑战多多
“每个人都有一种固定的接受模式，而经典意味着对这种模式的挑战，是一种带有冒犯性的突破，所以很多人不容易接受经典。相比之下，读网络小说、玩游戏，可能更符合大多数人的兴趣，也更易让人感到快乐。”作家魏新说。
经典不好读，不易读。经典阅读也并非一件纯粹享乐的事。通俗的意味着熟悉，由熟悉带来的愉悦，而经典的则意味着陌生、不确定、未知，以及由此而来的冒犯和疏离。这是经典自身竖起的一层屏障。“面对经典，不能光凭兴趣阅读。”魏新说。
张丽军证实了这一点：在大学课堂上，学生带着规定任务必须接近这些令他们陌生的文本，就会在走近和进入之间，仍有一段距离。张丽军谈起自己这些年教学授课中的强烈感觉，“很多学生文学史读得很多，概念了解得很好，但是经典文本却读得很少，说明他们是出于完成课业的目的，并没有真正进入经典。”
山东大学教授丛新强，在文学院开设了一门《莫言导读》课程，除了日常课程之外，还有课下组织的读书会。他发现即便是中文系的学生，在阅读上也存在一些问题。除了阅读量比较欠缺之外，大多数学生阅读的深度也不够，往往停留在文学史中一些既有的价值判断上，被已有的框架约束，很难读出自己的东西。
而现下，在互联网的冲击下，经典阅读受到更多的挑战。图片、视频、声音，抢占了感官的注意，各式各样的内容越来越讲究短时间内的频繁刺激，在此情形下，单是阅读这一行为就成了一道门槛。“看不了长篇大论的东西”，成了许多人后天形成的阅读障碍。
注意力日渐稀缺的当下，人们更加乐意接受别人的直接“投喂”。此前就有学者注意到，为了吸引受众眼球，一些浓缩式解读相当流行，例如三分钟看一部电影、五分钟读一部名著……遍观互联网渠道，所谓的名家赏析、解读，遍地皆是，无需思考就能得到一个“标准答案”。
当获取信息成了首要目的，对于经典阅读来说，则是隐患重重。“现在各种信息碎片化地涌来，即便没有读过经典文本，也能说出一个大概来，但是这种碎片化的阅读注定了对经典文本的理解也是碎片化的。”丛新强接受记者采访时说，这种碎片化阅读导致的结果是，看上去，一个人的阅读面似乎很广，知识面似乎很广，但其实是很多无效信息的堆积，仅仅停留在了解的层面，不能深入到意义层面，更感受不到文学带给人灵魂上的触动。
培养阅读感受力是第一步
今天我们怎样才有可能走进经典？
在丛新强看来，阅读文学经典“最基本也是最重要的，一定要从原典本身出发，不要受太多文学史既成观念、既有研究的影响。读一遍之后，形成自己对文本的理解，在此基础上可以参考相关的研究，寻找二者之间的距离，然后再进一步阅读，这样才能得出自己的判断。”
此外，“经典只读一遍是不够的。现在很多学生所谓的阅读，就是只读一遍。但读过，不等于读懂。有效地阅读，至少要经过三五遍。”丛新强说。他以小说为例，读第一遍可能就是了解故事情节，第二遍才能更清楚地梳理人物关系，了解人物的遭遇和命运，经过反复阅读后，对小说背后所蕴含的普遍性的人生遭遇和人类命运以及更深层次的关于文化和文明的整体性关怀才能有所体会。
对文学的认知，每个人都是不同的。张丽军倡导一种从个体的独特生命体验出发的，以文本细读为基础的感性阅读与理性思考相结合的对话方式，以此来激发学生对经典文学文本的阐述。他认为这样的对话才是真实的、诚挚的、有生命温度的。“培养阅读感受力是很重要的，可以说是进入文学文本的第一步。”张丽军说。
出于这种考虑，在课堂上，他用对话的方式开启经典阅读。因为对话是互相启发的，只有在对话中才容易发现问题。对于文学，答案从来不只有一个，面对同样的文本，不同的思考正显示出文学经典的魅力。
比方说，在带读、分析《骆驼祥子》一书时，就有同学不认同于祥子的悲剧命运是奋斗模式的失败这一为人普遍接受的说法，而是从物质的打击这一更现实的角度出发，认为“物质是与自己未来的美好生活挂钩的，是带给祥子踏实感与成就感的东西……物质的打击将祥子带入了迷茫、虚无和对生活理想的不信任中……从物质上的满心欢喜积累到不知所因地被洗劫一空所产生的生活幻灭感才是祥子丧失人生理想的开始……”张丽军认为，如果能听到这些不同的声音，那么阅读经典的意义或许就部分达到了。（大众日报）
《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
【2021汾酒全球经销商大会隆重召开 践行“三新”谋发展 共谱汾酒新篇章】
中宏网山西12月27日电 12月26日，主题为“践行‘三新’要求 全方位推动汾酒高质量发展”的2021汾酒全球经销商大会在汾酒会议中心主会场及郑州、南京、重庆、广州、天津等全国10个分会场同步召开。
汾酒党委书记、董事长袁清茂出席大会并讲话，汾酒党委副书记、副董事长、总经理谭忠豹致辞。公司领导高志武、杨波、杨建峰、常建伟、刘卫华、高明、张春生、李俊、李成刚，助理级领导，相关部门负责人及全球经销商、媒体代表参加了大会。大会由汾酒党委专职副书记刘卫华主持。
大会上，袁清茂作了题为《乘胜追击 乘势而上 全方位推动汾酒高质量发展》的讲话。他从势能积聚，优势凸显，汾酒步入新发展阶段；再接再厉，提质增效，着力践行新发展理念；深化合作，互利共赢，在新发展格局中携手共进三个方面对全方位推动汾酒高质量发展进行了阐述。他首先代表汾酒万余名员工，向一直以来支持和关注汾酒发展的全球经销商、社会各界朋友和辛勤奋战在市场一线的营销人员及其家属表示诚挚的谢意和真诚的问候。袁清茂表示，一直以来，汾酒在省委、省政府的高度重视和亲切关怀下，在省国资委、省国资运营公司的大力支持下奋力前行。即将过去的2021年，是党和国家历史上具有里程碑意义的一年，也是汾酒历史上具有重要意义的一年，汾酒开拓创新，高歌猛进，经营业绩创造了历史新高，显现出了改革优势、品类优势、产品线优势、市场优势“四大优势”，实现了“十四五”的良好开局。
在系统辩证分析了国内和行业发展形势后，袁清茂强调，未来三年，将是汾酒的重大战略发展期，2022年至关重要。汾酒要乘胜追击，乘势而上，向更优结构、更好效益、更高质量进发。
袁清茂指出，白酒产业，品牌为王。汾酒要把品牌作为企业的核心价值，把品牌价值的提升作为首要目标，不断提高品牌知名度、美誉度和客户忠诚度。要把品牌价值的提升，体现在企业运营的各个环节，切实做到四个“专注”、四个“坚持”。
四个专注
一要专注于市场结构优化。要做到稳扎稳打山西与环山西区域，抢占长三角、珠三角区域的市场高地，用好汾酒优势市场对周边市场的辐射带动作用，登高望远，通盘考虑汾酒的国际化和全国化布局，拓展海外“增量市场”，聚焦亚太市场，充分利用粤港澳大湾区的发展机遇。
二要专注于产品结构优化。要坚持供给侧结构性改革，持续在青花产品系列上发力，持续释放青花汾酒的头部效应，持续强化塑造腰部产品，进而引领需求；要强化需求侧引领，关注消费者的“新追求”，不断提升消费者体验。
三要专注于品质提升。要抓好优质原酒扩容、抓好全产业链管控，用品质美誉度提升品牌忠诚度。
四要专注于管理提升。要持续完善现代企业制度、持续深化数字化、数据化管理、持续深化绿色低碳发展，有效提升治理能力和治理水平，进一步推动管理变革，流程优化，确保生产工艺和生产园区绿色、低碳。
四个坚持
一是坚持增强战略定力。要不断提升战略管理能力，建立战略闭环管理体系，不断提高品牌价值，坚持中高档酒发展定位，持续推动国际化、全国化市场布局。
二是坚持深挖文化内涵。要坚持中国酒魂战略定位，在“深挖”和“活化”上继续下功夫，以文化赋能营销，把深厚的文化内涵转化为品牌价值和市场竞争力。
三是坚持深化国企改革。要深入推进重要领域和关键环节改革，加大人才培养、引进、使用的力度，以高素质的人才队伍助力汾酒发展。
四是坚持强化风险防控。要不断加强对宏观市场层面的分析研判，加强内控体系建设，严防品牌和食品安全风险，加大品牌形象维护力度。
他指出，汾酒传承着优秀的酿造工艺，发扬着深厚的文化内涵，更承载着无数汾酒人对走向复兴的梦想与期盼。汾酒愿与全球经销商和各界朋友一道，深化合作，互利共赢，以新理念认识新事物、以新举措推动新工作、以新方法解决新问题、以新面貌开创新局面，用坚定的信念和勇毅的气魄，只争朝夕，不负韶华，携手并肩、共同谱写全方位推动汾酒高质量发展新篇章！
谭忠豹向大会致辞，从心中有信仰，前行有力量；心中有信念，前进有航向；心中有信心，前途更辉煌三个方面总结了汾酒一年来取得的成绩。直面未来发展，谭忠豹以发挥好势能、潜能、智能、赋能四个“能”表达了对未来的期许。
谭忠豹指出，展望未来，汾酒将以品牌积聚势能，继续传承弘扬中国白酒文化，深度挖掘产区文化，加强工匠工艺品牌故事传播，深入圈层营销、融入消费场景、占领传播高地，多维度传达“高品质生活”核心理念，带动汾酒品牌价值提升。
把握未来，汾酒将以产业激发潜能，大力推进产能储能提升，聚焦主责主业，树立业绩导向，以“文化+”“旅游+”的思路，高起点高标准高品位推进文化旅游板块创新发展，实现更高层次的产业协同。
谋划未来，汾酒将以科技迈向智能，推进汾酒数字化转型，提升系统运营效率，促进研究成果转化运用，依托国际化、高站位的食品安全标准，彰显清香汾酒的品质优势。
开创未来，汾酒将以价值为经销商赋能，一如既往给予营销系统最大的支持，让经销商朋友们能够省心、舒心、专心于市场推广，尽情挥洒热情。
大会上，汾酒纪委书记、监察专员高志武宣读了《关于对2021年度优秀经销商、专卖店、基层业务人员进行表彰的决定》。大会为荣获中国酒魂奖、品牌传播奖、文化传播奖、市场拓展奖、最佳体验奖、突出贡献奖、金牌运营奖、青花汾酒拓展奖、平凡之光奖等奖项的单位、个人进行了颁奖。获奖代表、国内外经销商代表及一线基层代表分别作了表态发言。
李俊从过去五年汾酒营销改革实践所取得成果、当前面临的主要问题和下一步努力的方向三个方面向大会作专题报告。他表示，2021年，汾酒营销面对战略部署转型期、发展速度换挡期、结构调整攻坚期，不断深化营销改革，夯实市场基础，加速渠道拓展，实现了汾酒跨越式发展的阶段性目标。
下一步，全体汾酒营销人员定会不辱使命、不忘初心，持之以恒拓市场、坚持不懈树品牌、全力以赴抓管理，全面围绕“133238”汾酒营销总体改革方略，即：锚定一个目标、打好三场战役、构建三大市场、推进两大工程、紧扣三个指标、做到八个坚持，与各位经销商朋友一起戮力同心、携手共进，谱写厂商合作、企业发展、品牌崛起的新篇章。
会前，公司领导、与会嘉宾共同参观了“汾酒品牌文化”展。
栉风沐雨见肝胆，砥砺奋进续华章。全方位推动汾酒高质量发展已经成为公司最鲜明的主题、最激扬的旋律。在这样一场壮阔实践中，推动国有企业深化改革提质增效，汾酒将以必成之心、凌云之志，蹈机握杼、待势乘时，成就一番大事业，打开一方新天地！全球经销商以及社会各界朋友对汾酒始终不渝的信任、风雨同舟的情谊、继往开来的期望共同凝结成汾酒前进的不竭动力，鞭策着汾酒砥砺奋进、不忘来路、不改初心。
汾酒将深入贯彻落实党的十九届六中全会精神、省第十二次党代会精神，在省委、省政府的坚强领导下，与全球经销商和社会各界朋友携手共进，把握新发展阶段、贯彻新发展理念、抢抓构建新发展格局战略机遇，乘胜追击，乘势而上，向更优结构、更好效益、更高质量进发，奋力谱写全方位推动汾酒高质量发展新篇章，以优异成绩迎接党的二十大胜利召开！（图/文 汾酒融媒体中心）
（编辑：白帆审核：卫华锋）
中宏网山西12月27日电 12月26日，主题为“践行‘三新’要求 全方位推动汾酒高质量发展”的2021汾酒全球经销商大会在汾酒会议中心主会场及郑州、南京、重庆、广州、天津等全国10个分会场同步召开。
汾酒党委书记、董事长袁清茂出席大会并讲话，汾酒党委副书记、副董事长、总经理谭忠豹致辞。公司领导高志武、杨波、杨建峰、常建伟、刘卫华、高明、张春生、李俊、李成刚，助理级领导，相关部门负责人及全球经销商、媒体代表参加了大会。大会由汾酒党委专职副书记刘卫华主持。
大会上，袁清茂作了题为《乘胜追击 乘势而上 全方位推动汾酒高质量发展》的讲话。他从势能积聚，优势凸显，汾酒步入新发展阶段；再接再厉，提质增效，着力践行新发展理念；深化合作，互利共赢，在新发展格局中携手共进三个方面对全方位推动汾酒高质量发展进行了阐述。他首先代表汾酒万余名员工，向一直以来支持和关注汾酒发展的全球经销商、社会各界朋友和辛勤奋战在市场一线的营销人员及其家属表示诚挚的谢意和真诚的问候。袁清茂表示，一直以来，汾酒在省委、省政府的高度重视和亲切关怀下，在省国资委、省国资运营公司的大力支持下奋力前行。即将过去的2021年，是党和国家历史上具有里程碑意义的一年，也是汾酒历史上具有重要意义的一年，汾酒开拓创新，高歌猛进，经营业绩创造了历史新高，显现出了改革优势、品类优势、产品线优势、市场优势“四大优势”，实现了“十四五”的良好开局。
在系统辩证分析了国内和行业发展形势后，袁清茂强调，未来三年，将是汾酒的重大战略发展期，2022年至关重要。汾酒要乘胜追击，乘势而上，向更优结构、更好效益、更高质量进发。
袁清茂指出，白酒产业，品牌为王。汾酒要把品牌作为企业的核心价值，把品牌价值的提升作为首要目标，不断提高品牌知名度、美誉度和客户忠诚度。要把品牌价值的提升，体现在企业运营的各个环节，切实做到四个“专注”、四个“坚持”。
四个专注
一要专注于市场结构优化。要做到稳扎稳打山西与环山西区域，抢占长三角、珠三角区域的市场高地，用好汾酒优势市场对周边市场的辐射带动作用，登高望远，通盘考虑汾酒的国际化和全国化布局，拓展海外“增量市场”，聚焦亚太市场，充分利用粤港澳大湾区的发展机遇。
二要专注于产品结构优化。要坚持供给侧结构性改革，持续在青花产品系列上发力，持续释放青花汾酒的头部效应，持续强化塑造腰部产品，进而引领需求；要强化需求侧引领，关注消费者的“新追求”，不断提升消费者体验。
三要专注于品质提升。要抓好优质原酒扩容、抓好全产业链管控，用品质美誉度提升品牌忠诚度。
四要专注于管理提升。要持续完善现代企业制度、持续深化数字化、数据化管理、持续深化绿色低碳发展，有效提升治理能力和治理水平，进一步推动管理变革，流程优化，确保生产工艺和生产园区绿色、低碳。
四个坚持
一是坚持增强战略定力。要不断提升战略管理能力，建立战略闭环管理体系，不断提高品牌价值，坚持中高档酒发展定位，持续推动国际化、全国化市场布局。
二是坚持深挖文化内涵。要坚持中国酒魂战略定位，在“深挖”和“活化”上继续下功夫，以文化赋能营销，把深厚的文化内涵转化为品牌价值和市场竞争力。
三是坚持深化国企改革。要深入推进重要领域和关键环节改革，加大人才培养、引进、使用的力度，以高素质的人才队伍助力汾酒发展。
四是坚持强化风险防控。要不断加强对宏观市场层面的分析研判，加强内控体系建设，严防品牌和食品安全风险，加大品牌形象维护力度。
他指出，汾酒传承着优秀的酿造工艺，发扬着深厚的文化内涵，更承载着无数汾酒人对走向复兴的梦想与期盼。汾酒愿与全球经销商和各界朋友一道，深化合作，互利共赢，以新理念认识新事物、以新举措推动新工作、以新方法解决新问题、以新面貌开创新局面，用坚定的信念和勇毅的气魄，只争朝夕，不负韶华，携手并肩、共同谱写全方位推动汾酒高质量发展新篇章！
谭忠豹向大会致辞，从心中有信仰，前行有力量；心中有信念，前进有航向；心中有信心，前途更辉煌三个方面总结了汾酒一年来取得的成绩。直面未来发展，谭忠豹以发挥好势能、潜能、智能、赋能四个“能”表达了对未来的期许。
谭忠豹指出，展望未来，汾酒将以品牌积聚势能，继续传承弘扬中国白酒文化，深度挖掘产区文化，加强工匠工艺品牌故事传播，深入圈层营销、融入消费场景、占领传播高地，多维度传达“高品质生活”核心理念，带动汾酒品牌价值提升。
把握未来，汾酒将以产业激发潜能，大力推进产能储能提升，聚焦主责主业，树立业绩导向，以“文化+”“旅游+”的思路，高起点高标准高品位推进文化旅游板块创新发展，实现更高层次的产业协同。
谋划未来，汾酒将以科技迈向智能，推进汾酒数字化转型，提升系统运营效率，促进研究成果转化运用，依托国际化、高站位的食品安全标准，彰显清香汾酒的品质优势。
开创未来，汾酒将以价值为经销商赋能，一如既往给予营销系统最大的支持，让经销商朋友们能够省心、舒心、专心于市场推广，尽情挥洒热情。
大会上，汾酒纪委书记、监察专员高志武宣读了《关于对2021年度优秀经销商、专卖店、基层业务人员进行表彰的决定》。大会为荣获中国酒魂奖、品牌传播奖、文化传播奖、市场拓展奖、最佳体验奖、突出贡献奖、金牌运营奖、青花汾酒拓展奖、平凡之光奖等奖项的单位、个人进行了颁奖。获奖代表、国内外经销商代表及一线基层代表分别作了表态发言。
李俊从过去五年汾酒营销改革实践所取得成果、当前面临的主要问题和下一步努力的方向三个方面向大会作专题报告。他表示，2021年，汾酒营销面对战略部署转型期、发展速度换挡期、结构调整攻坚期，不断深化营销改革，夯实市场基础，加速渠道拓展，实现了汾酒跨越式发展的阶段性目标。
下一步，全体汾酒营销人员定会不辱使命、不忘初心，持之以恒拓市场、坚持不懈树品牌、全力以赴抓管理，全面围绕“133238”汾酒营销总体改革方略，即：锚定一个目标、打好三场战役、构建三大市场、推进两大工程、紧扣三个指标、做到八个坚持，与各位经销商朋友一起戮力同心、携手共进，谱写厂商合作、企业发展、品牌崛起的新篇章。
会前，公司领导、与会嘉宾共同参观了“汾酒品牌文化”展。
栉风沐雨见肝胆，砥砺奋进续华章。全方位推动汾酒高质量发展已经成为公司最鲜明的主题、最激扬的旋律。在这样一场壮阔实践中，推动国有企业深化改革提质增效，汾酒将以必成之心、凌云之志，蹈机握杼、待势乘时，成就一番大事业，打开一方新天地！全球经销商以及社会各界朋友对汾酒始终不渝的信任、风雨同舟的情谊、继往开来的期望共同凝结成汾酒前进的不竭动力，鞭策着汾酒砥砺奋进、不忘来路、不改初心。
汾酒将深入贯彻落实党的十九届六中全会精神、省第十二次党代会精神，在省委、省政府的坚强领导下，与全球经销商和社会各界朋友携手共进，把握新发展阶段、贯彻新发展理念、抢抓构建新发展格局战略机遇，乘胜追击，乘势而上，向更优结构、更好效益、更高质量进发，奋力谱写全方位推动汾酒高质量发展新篇章，以优异成绩迎接党的二十大胜利召开！（图/文 汾酒融媒体中心）
（编辑：白帆审核：卫华锋）
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