面包的冷却与包装

首发|杜德春

面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或受压变形;而且瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，为霉菌生长创造条件，使面包易霉坏变质。

因此，为了减少这种损失，面包必须进行冷却后才能包装。

冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。

自然冷却是在室温下冷却，这种方法时间长如果卫生条件不好易使制品被污染。

吹风冷却法是用风扇吹冷，冷却速度较快。因自然冷所需时间太长，故现在大部分工厂采用吹风冷却法。

不论采用哪种方法冷却，都必须注意饰面包内部冷透，冷却到室温为宜。

在冷却过程中，由于面包本身温度比较高，而外界温度较低，因此一般先从面包外表皮开始降温，逐渐向内推移。

听形面包出炉后即可倒出冷却。摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。

圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。

在冷却过程中，面包从高温降至室温时，其质量的损耗随面包的大小不同而在2%~5%，平均为2.5%左右。小面包的质量损耗大;大面包的损耗小。

冷却中影响面包质量损耗的因素有:

(1)气流相对湿度 相对湿度越大，质量损耗越小;反之质量损耗越大。

(2)气流温度气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减少。反之，温度高，面包质量损耗大。

(3)面包的含水量大小 含水量越大，在冷却中的损耗越大。

(4)质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。

冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。

如卫生条件不好，也容易生霉变坏。为了避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要及时进行包装。

经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的污染，又能增加产品的美观程度。

面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包;其次，应不透水并尽可能不透气;再则，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。

常用的面包包装材料有:

(1)耐油纸，或用半透明的玻璃纸，常用做内衬包装纸。

(2)白色焙烤纸，又名硫酸纸，是一种防油性能极好的纸张，也用做内衬包装材
料。

(3)透明纸，俗称玻璃纸。防油性能极好，透明度很高，可直接用于外包装。

(4)聚乙烯，曾广泛用做面包的包装材料，但防油性较差。

(5)聚丙烯，透明度好，刚性强，印刷效果也比较理想。防油性不太好，耐寒性弱，冬天易脆裂。
6）PE复合薄膜，耐油性和阻气性都较好，印刷效果也很好，是目前比较理想的包装材铝箔复合薄膜，耐油性和阻气性极佳，印刷效果也也很好。

但成本较高，因而目前在面包包装中应用还不普遍，多用做高级面包及面点的包装。

包装环境适宜的条件是:温度在22-18℃，相对湿度在40%，最好设有空调设备。当面包中心冷却到28~38℃，进行包装是比较适宜的。

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杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。

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