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#故纸寻迹#【天降“昆明湖”！从排走变留住，#北京如何留住了水资源#？】7月以来，京城急雨频至，人们常常听着雨声入睡，又听着雨声醒来。眼下已进入“七下八上”的主汛期，“三季少雨，一夏水”的降雨特点，使得北京汛期降水量的多寡决定了全年降水量的丰枯。
曾几何时，北京人对于雨水的传统观念是希望“快来快走”，但随着城市发展与水资源紧缺的矛盾加剧，人们对雨水的态度逐渐从“排出去”转变为“想留住”，从对立转变为和解，进而加以利用，化雨成“金”。
雨水，曾被视同于污水
北京在华北平原上属于“缺水区”，气候比较干旱，一年中的降雨往往集中在夏季汛期。过去，住在北京城里的人，一直在受雨水的气，北京人对雨水的情感，可以说是又爱又恨——一场雨下来，城里常常就遭了殃，积水成患，污水泛滥，原有下水道非塌即堵，形同虚设。那时候，海淀镇有一个“蝎子湖”，平时存臭水，热天生蚊蝇，下雨后水涨起来便堵住居民的家门口，出门得蹚水；宣武门外一带，大雨后路上积水成患，十几天不退……因此，在老百姓心中，雨水和污水无异。
北京日报1954年8月17日2版刊登的《和污水雨水的斗争》一文中提到，清朝光绪十六年，大臣周天霖给光绪皇帝上过一个奏折，详细地陈述了北京的水患：“……自上月二十八日大雨淋漓，前三门外水无归宿，家家存水，墙倒屋坍……每当暑雨蒸潮，黄潦（脏水）满街，浊污流溢，民间疠疫（传染病）大作。”
过去，雨水和污水为害的问题始终没有得到解决。前人留给北京的280多公里长的下水道，只有20公里勉强能排水，其余不是塌就是堵。遇见大雨，天桥四周一片汪洋，住在这里的居民出门得坐在门板上划着走，更别提普通人家聚居的地方，雨水一冲，粪场里的排泄物就向房子里倒灌，大尾巴蛆在炕上、墙上爬来爬去。
因此，在新中国成立的第一年，北京便将消灭明沟和死水坑作为重点卫生工程，同时向排除污水与雨水宣战。
1953年4月24日，时任北京市人民政府卫生工程局副局长陈明绍在北京日报2版发表署名文章《为排除北京市的雨水和污水而斗争》，倡议全市人民为排除雨水和污水行动起来。当年，本市启动下水道和河湖的修建工程，其中占比最大的工程就是新建下水道108.76公里，相当于当时内城5个城圈的长度。
四海下水道是这一年下水道工程中最大的一项。东直门和朝阳门之间，沿着城墙根的绿草地上搭起了工棚，墙上打开一个十六公尺宽的缺口，给四海（积水潭、什刹前海、什刹后海、西小海）下水道干线开放了大门。过去，四海一带的雨水没地方去，就顺着地势连泥带水流进了四海，常年淤积的污泥使四海越来越浅。四海疏浚后，这一带的雨水暂时被引到御河，可是御河容量太小，每遇大雨，什刹海、积水潭周围便成了水乡；附近居民的院里，水淹没了膝盖；经过北京饭店门前的汽车常常被水弄得灭火抛锚。直到四海下水道建好后，雨水才得以沿着这条下水道经过宽街、张自忠路、东四十条胡同，穿过城墙流入东护城河。（1953年4月24日《北京日报》2版，《四海下水道工程》）
新中国成立后的第一个五年，北京除了疏通原有280多公里的下水道之外，还新建了200多公里的下水道。耗时费力的下水道工程，在当时被视为解决雨水、污水排泄的最佳途径。
从“排出去”，到“想留住”
北京城的排水工程从上世纪50年代一直持续到80年代。截止到1981年，北京市区下水道总长度为1400多公里，增长了5倍多，明显改善了市区排水状况。
然而，在这个过程中，人们又开始意识到另一个问题：北京缺水。
“三季少雨，一夏水”是北京降水的特点。上世纪60年代，春季雨水平均在60毫米左右，约为全年总降水量的10%；一入夏季，雨水突然增多，平均达450毫米，约占总降水量的74%。降水过分集中的弊端就是，春季各种春播作物可以开始播种的时候，常常因为雨水少而延迟播种期，或是需要抗旱播种。这对于农业生产很不利。（1961年5月19日《北京日报》3版，《天上来的水》）
上世纪70年代，北京连遇旱年，缺水这个现实阻碍了民生和城市的发展。捉襟见肘的雨水一股脑儿倾倒在汛期那几个月，结果是城里淹了，乡下涝了，山里冲了，河滩漫了，还得为此劳民耗资开挖排水河道。
当时，郊区农业复种面积逐年增加、农作物需水量增多，再加上春旱严重、水库蓄水量减少，水源不足与农业增产的矛盾尤为突出。
通县在历年小麦生产中，都遇到一个难题：春天，小麦需要及时春灌，而这时候几乎年年干旱，再加上全县复种面积增加，水源更显不足；秋天，用水量小，雨水却比较勤，容易受涝。
1972年，为解决春旱秋涝这个气候特点给农业生产带来的困境，通县决定利用汛期拦蓄雨水，灌溉水利。在全县水利工作汇报会上，通县县委总结推广了台湖公社利用坑塘蓄积雨水，并趁汛期水源充足时闸沟截流蓄水等“春旱冬抗”的经验。当年汛期，通县十座拦河闸，除北关闸和师姑庄闸外，均关闸蓄水，以便冬春灌白地、浇小麦。“春旱冬抗”成为当时郊区农业对抗春旱的一项有效措施，并推广开来。（1972年10月20日《北京日报》1版，《拦蓄利用地上水 为夺取明年丰收做准备》）
郊区从雨水的利用中尝到了甜头。而那时候，北京每年汛期出境水量大约10亿立方米，着实大有可为——利用了雨水，不仅有助于缓解农业生产用水的紧张，也增加了城市的供水保证。郊区利用雨水灌溉农田，城区利用雨水补充生活用水，甚至涵养地下水，合理利用水资源的局面也就打开了。
从此，北京市政府相关部门对雨水的态度便从“怎么排出去”转变为“怎么留得住”，汛期雨水收集和利用成为破解用水难的出路之一。
关闸蓄水，尝试雨洪初利用
俗话说，吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷。怎么才能留得住雨水？如何在汛期尽可能多地收集利用雨水？这是水利部门日夜算计的难题。
上世纪80年代，110公里长的京密引水渠和几条护城河以及通惠河，既有供水任务，又有排洪功能，汛期还担负着从密云水库给京城供水的重任。北京市水利局管理河道多年的邹玉芬突发奇想：能不能把河、渠上的节制闸闸上，利用雨水给城市供水？
这样做是有风险的。如果暴雨引发山洪，高水位运行的京密引水渠或其他河道憋崩了怎么办？
然而，将汛期的降水留住、开发利用雨洪资源是北京市研究多年的课题，邹玉芬和同事们决定搏一把。他们精心设计了一个方案递交上去，不曾想，方案很快就批复了。全市上下开发利用雨洪资源的决心可见一斑。
最后成效如何呢？一组数据喜人：1988年汛期，密云和官厅两大水库关闸48天，拦蓄河道中积流向北京城供水，当年水库少放水0.93亿立方米。此后7年中，根据汛期的不同情况，北京共节约库水4亿立方米，相当于一米见方的“水龙”绕地球10圈。
与此同时，藏水于京城地下也是一个大胆的实践。1994年汛期，本市利用暴雨和洪水，在河道中适时放闸拦蓄，回灌地下水5亿立方米，使本市地下水位比前一年同期普遍回升0.98米。（1995年3月6日《北京日报》6版，《京城女水官》）
城里的雨水，也派上了大用场
关闸蓄水成效固然显著，但雨可不只是下在郊区、水库，城里在雨水收集上也亟待大做文章。
此前，城市里的水文章主要做在节水上面，1990年北京还因此被评为全国节水先进城市。但光节流是不够的，还得开源。本市确立了“三盆水”管水新思路，即把天上水、地上水、地下水这“三盆水”联合调度，减缓地下水位下降速度。
1980年至1990年，全市地下水位年平均下降38厘米。经过优化调度，1991年至1998年，这一数字减少到18厘米，相当于每年少开采地下水2亿立方米左右。1998年前8个月，本市对雨水的控制利用率达80.1%。（1998年9月10日《北京日报》1版，《天上降雨地面拦地下用水精打算》）
上世纪90年代末期，北京在经济发展、城市规模扩张和人口增长的形势下，供水紧张局面再度显现。当时，城区建成区的面积不断扩大，不透水地面随之增加，而此前建设的雨水管道控制面积有限，因此降雨后雨水横流，不能顺利入渗地下。在丰水年份，北京约有7亿立方米雨洪出境，白白浪费。
针对这些问题，北京市把“雨水收集利用”列作应对21世纪初期供水紧张局面的26条措施之一。
2000年，城区汛期降雨利用有了突破性进展。由中德合作投资6355万元的“城区雨洪控制与利用”项目正式启动，被寄予厚望。根据北京城的特点，中德专家打造了4个示范区，控制面积达36公顷。在示范区建成雨水收集与传输、雨洪处理与利用、雨洪回补地下水及雨洪控制系统，同时将雨洪滞蓄系统和景观工程结合，将其用作卫生间冲洗、路面喷洒、绿地灌溉、洗车等市政杂用。按照设想，该工程推广实施后，城区将有30%的雨洪得以有效利用。（2000年1月3日《北京日报》5版，《留住雨水润京城》）
2003年汛期的一场急雨使北京不少街道积了水、小区“城门失守”，而西城区双紫园小区内却是另一番光景。北京日报记者探访发现，双紫园小区内没有积水漫流，也没有车子一过污水四溅的情形出现。雨过天晴之后，小区的雨水池里还增加了近百立方米用于喷灌、洗车的回收水。
双紫园小区正是城区雨洪项目的获益者。小区引进了德国先进的雨洪利用技术与设备，经过处理后的雨水达到三类水质标准，可用于洗车和灌溉等。2003年前7个月，小区共回收500余立方米雨水，加上经过处理的生活污水，小区浇灌、洗车，甚至音乐喷泉已经完全不用自来水了。
这一场雨，包括双紫园小区在内的6个雨水利用示范小区通过了检验。雨水利用所带来的生态效益可观：小区雨水不外排，减轻了城市排水和防洪压力，通过雨水回灌还可以防止地下水过度开采，形成良性循环。（2003年8月16日《北京日报》7版，《天上雨再大 地面不积水》）
防汛变迎汛，蓄出“昆明湖”
2005年临近汛期时，时任市委副书记、市长王岐山调研、督察本市防汛工作时强调，北京是个严重缺水的城市，汛期中一定要把水文章做足，既要防汛又要迎汛，为北京积聚好水。（2005年5月22日《北京日报》1版，《既要防汛又要迎汛把水文章做足》）
这一年，北京首次变防汛为迎汛。实现这个转变，有赖于集雨工程的推广。据统计，截至2005年6月，北京市节水管理中心在城区建成22个集雨工程，年利用雨水资源达到35万立方米。（2005年6月6日《北京日报》9版，《北京，把雨水留住》）
防汛变迎汛的第二年雨季，北京集雨工程更上一层楼：宣武区万寿公园在地下挖的5个雨水收集回灌井、海淀区26个单位和居民楼收集楼顶雨水的“集雨樽”等分布在社区、机关、学校、公园里的100处集雨工程，共留住雨水200万立方米，相当于一个昆明湖的蓄水量。
雨水利用由此进入了北京市下一年的“折子工程”，城市雨水利用工程全面推广。到2009年主汛期尾声，从天而降的“昆明湖”增至21个。（2009年8月13日《北京日报》5版，《21个“昆明湖”从天而降驻留京城》）
政府推广集雨工程的同时，各行各业也在行动。北京市政协委员建议制定集雨奖罚政策、多建集雨示范工程、建设地下蓄水系统、推广雨水渗透设施；密云水库间伐上游“小老树”，送雨入密云水库；京城公园各出妙招，如植物园打造人工湖“喂”百万平方米绿地、陶然亭公园实现全园中水绿化灌溉……细算下来，一年节水能有几百万吨。
2016年，北京入选国家第二批海绵城市建设试点，多年来悉心打造的雨水吸纳、蓄渗和利用工程有了更大的用武之地。如今，日趋成熟的雨水收集利用理念和设施，正在北京水资源优化配置中发挥着不可小觑的作用。（北京日报客户端 记者汪丹）
曾几何时，北京人对于雨水的传统观念是希望“快来快走”，但随着城市发展与水资源紧缺的矛盾加剧，人们对雨水的态度逐渐从“排出去”转变为“想留住”，从对立转变为和解，进而加以利用，化雨成“金”。
雨水，曾被视同于污水
北京在华北平原上属于“缺水区”，气候比较干旱，一年中的降雨往往集中在夏季汛期。过去，住在北京城里的人，一直在受雨水的气，北京人对雨水的情感，可以说是又爱又恨——一场雨下来，城里常常就遭了殃，积水成患，污水泛滥，原有下水道非塌即堵，形同虚设。那时候，海淀镇有一个“蝎子湖”，平时存臭水，热天生蚊蝇，下雨后水涨起来便堵住居民的家门口，出门得蹚水；宣武门外一带，大雨后路上积水成患，十几天不退……因此，在老百姓心中，雨水和污水无异。
北京日报1954年8月17日2版刊登的《和污水雨水的斗争》一文中提到，清朝光绪十六年，大臣周天霖给光绪皇帝上过一个奏折，详细地陈述了北京的水患：“……自上月二十八日大雨淋漓，前三门外水无归宿，家家存水，墙倒屋坍……每当暑雨蒸潮，黄潦（脏水）满街，浊污流溢，民间疠疫（传染病）大作。”
过去，雨水和污水为害的问题始终没有得到解决。前人留给北京的280多公里长的下水道，只有20公里勉强能排水，其余不是塌就是堵。遇见大雨，天桥四周一片汪洋，住在这里的居民出门得坐在门板上划着走，更别提普通人家聚居的地方，雨水一冲，粪场里的排泄物就向房子里倒灌，大尾巴蛆在炕上、墙上爬来爬去。
因此，在新中国成立的第一年，北京便将消灭明沟和死水坑作为重点卫生工程，同时向排除污水与雨水宣战。
1953年4月24日，时任北京市人民政府卫生工程局副局长陈明绍在北京日报2版发表署名文章《为排除北京市的雨水和污水而斗争》，倡议全市人民为排除雨水和污水行动起来。当年，本市启动下水道和河湖的修建工程，其中占比最大的工程就是新建下水道108.76公里，相当于当时内城5个城圈的长度。
四海下水道是这一年下水道工程中最大的一项。东直门和朝阳门之间，沿着城墙根的绿草地上搭起了工棚，墙上打开一个十六公尺宽的缺口，给四海（积水潭、什刹前海、什刹后海、西小海）下水道干线开放了大门。过去，四海一带的雨水没地方去，就顺着地势连泥带水流进了四海，常年淤积的污泥使四海越来越浅。四海疏浚后，这一带的雨水暂时被引到御河，可是御河容量太小，每遇大雨，什刹海、积水潭周围便成了水乡；附近居民的院里，水淹没了膝盖；经过北京饭店门前的汽车常常被水弄得灭火抛锚。直到四海下水道建好后，雨水才得以沿着这条下水道经过宽街、张自忠路、东四十条胡同，穿过城墙流入东护城河。（1953年4月24日《北京日报》2版，《四海下水道工程》）
新中国成立后的第一个五年，北京除了疏通原有280多公里的下水道之外，还新建了200多公里的下水道。耗时费力的下水道工程，在当时被视为解决雨水、污水排泄的最佳途径。
从“排出去”，到“想留住”
北京城的排水工程从上世纪50年代一直持续到80年代。截止到1981年，北京市区下水道总长度为1400多公里，增长了5倍多，明显改善了市区排水状况。
然而，在这个过程中，人们又开始意识到另一个问题：北京缺水。
“三季少雨，一夏水”是北京降水的特点。上世纪60年代，春季雨水平均在60毫米左右，约为全年总降水量的10%；一入夏季，雨水突然增多，平均达450毫米，约占总降水量的74%。降水过分集中的弊端就是，春季各种春播作物可以开始播种的时候，常常因为雨水少而延迟播种期，或是需要抗旱播种。这对于农业生产很不利。（1961年5月19日《北京日报》3版，《天上来的水》）
上世纪70年代，北京连遇旱年，缺水这个现实阻碍了民生和城市的发展。捉襟见肘的雨水一股脑儿倾倒在汛期那几个月，结果是城里淹了，乡下涝了，山里冲了，河滩漫了，还得为此劳民耗资开挖排水河道。
当时，郊区农业复种面积逐年增加、农作物需水量增多，再加上春旱严重、水库蓄水量减少，水源不足与农业增产的矛盾尤为突出。
通县在历年小麦生产中，都遇到一个难题：春天，小麦需要及时春灌，而这时候几乎年年干旱，再加上全县复种面积增加，水源更显不足；秋天，用水量小，雨水却比较勤，容易受涝。
1972年，为解决春旱秋涝这个气候特点给农业生产带来的困境，通县决定利用汛期拦蓄雨水，灌溉水利。在全县水利工作汇报会上，通县县委总结推广了台湖公社利用坑塘蓄积雨水，并趁汛期水源充足时闸沟截流蓄水等“春旱冬抗”的经验。当年汛期，通县十座拦河闸，除北关闸和师姑庄闸外，均关闸蓄水，以便冬春灌白地、浇小麦。“春旱冬抗”成为当时郊区农业对抗春旱的一项有效措施，并推广开来。（1972年10月20日《北京日报》1版，《拦蓄利用地上水 为夺取明年丰收做准备》）
郊区从雨水的利用中尝到了甜头。而那时候，北京每年汛期出境水量大约10亿立方米，着实大有可为——利用了雨水，不仅有助于缓解农业生产用水的紧张，也增加了城市的供水保证。郊区利用雨水灌溉农田，城区利用雨水补充生活用水，甚至涵养地下水，合理利用水资源的局面也就打开了。
从此，北京市政府相关部门对雨水的态度便从“怎么排出去”转变为“怎么留得住”，汛期雨水收集和利用成为破解用水难的出路之一。
关闸蓄水，尝试雨洪初利用
俗话说，吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷。怎么才能留得住雨水？如何在汛期尽可能多地收集利用雨水？这是水利部门日夜算计的难题。
上世纪80年代，110公里长的京密引水渠和几条护城河以及通惠河，既有供水任务，又有排洪功能，汛期还担负着从密云水库给京城供水的重任。北京市水利局管理河道多年的邹玉芬突发奇想：能不能把河、渠上的节制闸闸上，利用雨水给城市供水？
这样做是有风险的。如果暴雨引发山洪，高水位运行的京密引水渠或其他河道憋崩了怎么办？
然而，将汛期的降水留住、开发利用雨洪资源是北京市研究多年的课题，邹玉芬和同事们决定搏一把。他们精心设计了一个方案递交上去，不曾想，方案很快就批复了。全市上下开发利用雨洪资源的决心可见一斑。
最后成效如何呢？一组数据喜人：1988年汛期，密云和官厅两大水库关闸48天，拦蓄河道中积流向北京城供水，当年水库少放水0.93亿立方米。此后7年中，根据汛期的不同情况，北京共节约库水4亿立方米，相当于一米见方的“水龙”绕地球10圈。
与此同时，藏水于京城地下也是一个大胆的实践。1994年汛期，本市利用暴雨和洪水，在河道中适时放闸拦蓄，回灌地下水5亿立方米，使本市地下水位比前一年同期普遍回升0.98米。（1995年3月6日《北京日报》6版，《京城女水官》）
城里的雨水，也派上了大用场
关闸蓄水成效固然显著，但雨可不只是下在郊区、水库，城里在雨水收集上也亟待大做文章。
此前，城市里的水文章主要做在节水上面，1990年北京还因此被评为全国节水先进城市。但光节流是不够的，还得开源。本市确立了“三盆水”管水新思路，即把天上水、地上水、地下水这“三盆水”联合调度，减缓地下水位下降速度。
1980年至1990年，全市地下水位年平均下降38厘米。经过优化调度，1991年至1998年，这一数字减少到18厘米，相当于每年少开采地下水2亿立方米左右。1998年前8个月，本市对雨水的控制利用率达80.1%。（1998年9月10日《北京日报》1版，《天上降雨地面拦地下用水精打算》）
上世纪90年代末期，北京在经济发展、城市规模扩张和人口增长的形势下，供水紧张局面再度显现。当时，城区建成区的面积不断扩大，不透水地面随之增加，而此前建设的雨水管道控制面积有限，因此降雨后雨水横流，不能顺利入渗地下。在丰水年份，北京约有7亿立方米雨洪出境，白白浪费。
针对这些问题，北京市把“雨水收集利用”列作应对21世纪初期供水紧张局面的26条措施之一。
2000年，城区汛期降雨利用有了突破性进展。由中德合作投资6355万元的“城区雨洪控制与利用”项目正式启动，被寄予厚望。根据北京城的特点，中德专家打造了4个示范区，控制面积达36公顷。在示范区建成雨水收集与传输、雨洪处理与利用、雨洪回补地下水及雨洪控制系统，同时将雨洪滞蓄系统和景观工程结合，将其用作卫生间冲洗、路面喷洒、绿地灌溉、洗车等市政杂用。按照设想，该工程推广实施后，城区将有30%的雨洪得以有效利用。（2000年1月3日《北京日报》5版，《留住雨水润京城》）
2003年汛期的一场急雨使北京不少街道积了水、小区“城门失守”，而西城区双紫园小区内却是另一番光景。北京日报记者探访发现，双紫园小区内没有积水漫流，也没有车子一过污水四溅的情形出现。雨过天晴之后，小区的雨水池里还增加了近百立方米用于喷灌、洗车的回收水。
双紫园小区正是城区雨洪项目的获益者。小区引进了德国先进的雨洪利用技术与设备，经过处理后的雨水达到三类水质标准，可用于洗车和灌溉等。2003年前7个月，小区共回收500余立方米雨水，加上经过处理的生活污水，小区浇灌、洗车，甚至音乐喷泉已经完全不用自来水了。
这一场雨，包括双紫园小区在内的6个雨水利用示范小区通过了检验。雨水利用所带来的生态效益可观：小区雨水不外排，减轻了城市排水和防洪压力，通过雨水回灌还可以防止地下水过度开采，形成良性循环。（2003年8月16日《北京日报》7版，《天上雨再大 地面不积水》）
防汛变迎汛，蓄出“昆明湖”
2005年临近汛期时，时任市委副书记、市长王岐山调研、督察本市防汛工作时强调，北京是个严重缺水的城市，汛期中一定要把水文章做足，既要防汛又要迎汛，为北京积聚好水。（2005年5月22日《北京日报》1版，《既要防汛又要迎汛把水文章做足》）
这一年，北京首次变防汛为迎汛。实现这个转变，有赖于集雨工程的推广。据统计，截至2005年6月，北京市节水管理中心在城区建成22个集雨工程，年利用雨水资源达到35万立方米。（2005年6月6日《北京日报》9版，《北京，把雨水留住》）
防汛变迎汛的第二年雨季，北京集雨工程更上一层楼：宣武区万寿公园在地下挖的5个雨水收集回灌井、海淀区26个单位和居民楼收集楼顶雨水的“集雨樽”等分布在社区、机关、学校、公园里的100处集雨工程，共留住雨水200万立方米，相当于一个昆明湖的蓄水量。
雨水利用由此进入了北京市下一年的“折子工程”，城市雨水利用工程全面推广。到2009年主汛期尾声，从天而降的“昆明湖”增至21个。（2009年8月13日《北京日报》5版，《21个“昆明湖”从天而降驻留京城》）
政府推广集雨工程的同时，各行各业也在行动。北京市政协委员建议制定集雨奖罚政策、多建集雨示范工程、建设地下蓄水系统、推广雨水渗透设施；密云水库间伐上游“小老树”，送雨入密云水库；京城公园各出妙招，如植物园打造人工湖“喂”百万平方米绿地、陶然亭公园实现全园中水绿化灌溉……细算下来，一年节水能有几百万吨。
2016年，北京入选国家第二批海绵城市建设试点，多年来悉心打造的雨水吸纳、蓄渗和利用工程有了更大的用武之地。如今，日趋成熟的雨水收集利用理念和设施，正在北京水资源优化配置中发挥着不可小觑的作用。（北京日报客户端 记者汪丹）
#福建龙岩现罕见并蒂莲#福建龙岩真的是一座神奇的城市。在龙岩，地瓜和芋头是可以当包子皮的，鸡是会“飞”的，米酒是可以当可乐的，就连一顿普普通通的早餐，也能“吃掉一头牛”。
靠山吃山，是龙岩味道的本色。猪牛鸡鸭们爬山走林，呼吸着最清新的空气，个个矫健肥美，把客家人养成了标准的食肉者。
就说这早餐，一份就能“吃掉一头牛”。这就是龙岩连城的“九门头”：牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚等牛的九个部位，将其以“红军可乐”客家米酒入味煮沸，最后再浇上提前用米酒爆炒的姜碎提味。吃起来脆爽可口，姜味、酒味、牛的滋味，融会贯通，每一个下水爱好者，都不容错过~
龙岩人的一天，更多时候还是从一碗热气腾腾的牛肉兜汤开始。“兜”在客家话中是“端”的意思，兜汤，也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀，是下锅前在牛肉上洒地瓜粉，用手充分抓挤牛肉，直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。
如此一番“按摩”，牛肉被裹上了一层晶莹剔透的“衣服”，变得Q弹十足，胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈，大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉，再配上一勺微辣辛香的汤底，一整天，心里都热腾腾的。
好不容易吃完早餐，正餐还是肉肉肉！长汀有名的河田鸡，正闪着轻微的油光，等着食客光临。河田鸡产于河田镇，明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡还曾选送京都，常常取胜，被誉为斗鸡之雄。
河田鸡的做法有很多，但客家人最喜欢的还是白斩鸡：清水净煮，冰水静冷，最后刷上香麻油，即可上桌。这样素面朝天的鸡，绝不靠酱汁勾勒得浓妆艳抹，而以天生丽质的皮爽肉滑、香嫩可口取胜，不愧为“舌尖上的飞鸡”。
吃完鸡，也不能错过鸭~连城白鹭鸭，被称为“鸭中国粹”，相传该鸭种原本是一群南迁的白鹭，在连城与本地鸭交配，选留出这一种珍品。白鹭鸭是中国唯一药用鸭，用一整只炖汤，仅用盐调味，不放生姜和任何佐料，不仅肉质鲜嫩，汤味尤其不腻不腥，清醇可人。
龙岩人的童年记忆里，总是有一句：“吃零嘴吃那么多，等下还要不要吃饭啦！”在这座山城，偷吃小吃，就能吃到饱了。
一种空心的油炸糕“灯盏糕”，是客家人改良油腻食物的好点子；龙岩花生，在福建家喻户晓；把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试，启发了后来大名鼎鼎的潮州牛肉丸，更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的“闽西八大干”。
八大干，是龙岩一带小吃的代表，最奇特的当属武平猪胆干。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，既可当主食配菜，也可当零嘴解馋。
而灯盏糕，则是龙岩最经典的油炸小食。“灯盏糕，溜溜圆，又想食，又无钱。”这句在龙岩路人皆知的童谣，就是讲食物匮乏时代，普通人对这一个小小灯盏糕的渴望。
对于主体为客家人的龙岩人，“酿”才是他们的地道日常。比如“酿豆腐”，即“有肉馅的豆腐”之意。豆腐选用天然山泉水制作而成，在每块豆腐中间挖一个小洞，塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料，随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。
“酿苦瓜”则是先将青绿苦瓜斜切成小段，以勺挖空瓤和籽，猪肉剁成馅，放入盐和酱油一起调味，逐一填进苦瓜段，再入锅大火猛炒，辅以配料入味，最后以黄豆汤底清蒸。当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜，便是檀郎谢女，互相成就，给人带来无与伦比的味觉享受。
小食吃出花只是客家标配，不来一顿精彩纷呈的闽西客家主食，心里怎么能够踏实呢？可可爱爱的龙岩芋子包，芋皮，是它的灵魂。外皮需按手打芋泥与地瓜粉（或木薯粉）二比一混合，反复敲打。在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇，最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸。趁着热乎劲儿咬开一口，软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能，猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来，这绝对是让芋泥控们折腰，一口气吃五个都嫌少的罪恶主食。
龙岩清汤粉，也是龙岩主食绕不开的一绝。听起来素面朝天，无非清汤里边加粉，但这汤是由猪头骨、筒骨、盐味清水慢火熬制几小时而成，清淡而不失厚度。
粉一般分为粗粉、细粉两种，最具有特色的是龙岩当地自产的苏板米粉，这种米粉选用福建优质大米作为主要原料，质地很韧，稍稍小煮即熟，最后佐以炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、青菜点缀。这样一碗口感筋道、汤味香浓的清汤粉，成为大多数龙岩人“最怀念的家乡美食”排名第一的回忆。
#风物报社#看到这里，你最想吃的龙岩美食是啥？
图/图虫·创意，汇图网
靠山吃山，是龙岩味道的本色。猪牛鸡鸭们爬山走林，呼吸着最清新的空气，个个矫健肥美，把客家人养成了标准的食肉者。
就说这早餐，一份就能“吃掉一头牛”。这就是龙岩连城的“九门头”：牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚等牛的九个部位，将其以“红军可乐”客家米酒入味煮沸，最后再浇上提前用米酒爆炒的姜碎提味。吃起来脆爽可口，姜味、酒味、牛的滋味，融会贯通，每一个下水爱好者，都不容错过~
龙岩人的一天，更多时候还是从一碗热气腾腾的牛肉兜汤开始。“兜”在客家话中是“端”的意思，兜汤，也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀，是下锅前在牛肉上洒地瓜粉，用手充分抓挤牛肉，直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。
如此一番“按摩”，牛肉被裹上了一层晶莹剔透的“衣服”，变得Q弹十足，胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈，大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉，再配上一勺微辣辛香的汤底，一整天，心里都热腾腾的。
好不容易吃完早餐，正餐还是肉肉肉！长汀有名的河田鸡，正闪着轻微的油光，等着食客光临。河田鸡产于河田镇，明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡还曾选送京都，常常取胜，被誉为斗鸡之雄。
河田鸡的做法有很多，但客家人最喜欢的还是白斩鸡：清水净煮，冰水静冷，最后刷上香麻油，即可上桌。这样素面朝天的鸡，绝不靠酱汁勾勒得浓妆艳抹，而以天生丽质的皮爽肉滑、香嫩可口取胜，不愧为“舌尖上的飞鸡”。
吃完鸡，也不能错过鸭~连城白鹭鸭，被称为“鸭中国粹”，相传该鸭种原本是一群南迁的白鹭，在连城与本地鸭交配，选留出这一种珍品。白鹭鸭是中国唯一药用鸭，用一整只炖汤，仅用盐调味，不放生姜和任何佐料，不仅肉质鲜嫩，汤味尤其不腻不腥，清醇可人。
龙岩人的童年记忆里，总是有一句：“吃零嘴吃那么多，等下还要不要吃饭啦！”在这座山城，偷吃小吃，就能吃到饱了。
一种空心的油炸糕“灯盏糕”，是客家人改良油腻食物的好点子；龙岩花生，在福建家喻户晓；把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试，启发了后来大名鼎鼎的潮州牛肉丸，更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的“闽西八大干”。
八大干，是龙岩一带小吃的代表，最奇特的当属武平猪胆干。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，既可当主食配菜，也可当零嘴解馋。
而灯盏糕，则是龙岩最经典的油炸小食。“灯盏糕，溜溜圆，又想食，又无钱。”这句在龙岩路人皆知的童谣，就是讲食物匮乏时代，普通人对这一个小小灯盏糕的渴望。
对于主体为客家人的龙岩人，“酿”才是他们的地道日常。比如“酿豆腐”，即“有肉馅的豆腐”之意。豆腐选用天然山泉水制作而成，在每块豆腐中间挖一个小洞，塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料，随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。
“酿苦瓜”则是先将青绿苦瓜斜切成小段，以勺挖空瓤和籽，猪肉剁成馅，放入盐和酱油一起调味，逐一填进苦瓜段，再入锅大火猛炒，辅以配料入味，最后以黄豆汤底清蒸。当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜，便是檀郎谢女，互相成就，给人带来无与伦比的味觉享受。
小食吃出花只是客家标配，不来一顿精彩纷呈的闽西客家主食，心里怎么能够踏实呢？可可爱爱的龙岩芋子包，芋皮，是它的灵魂。外皮需按手打芋泥与地瓜粉（或木薯粉）二比一混合，反复敲打。在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇，最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸。趁着热乎劲儿咬开一口，软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能，猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来，这绝对是让芋泥控们折腰，一口气吃五个都嫌少的罪恶主食。
龙岩清汤粉，也是龙岩主食绕不开的一绝。听起来素面朝天，无非清汤里边加粉，但这汤是由猪头骨、筒骨、盐味清水慢火熬制几小时而成，清淡而不失厚度。
粉一般分为粗粉、细粉两种，最具有特色的是龙岩当地自产的苏板米粉，这种米粉选用福建优质大米作为主要原料，质地很韧，稍稍小煮即熟，最后佐以炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、青菜点缀。这样一碗口感筋道、汤味香浓的清汤粉，成为大多数龙岩人“最怀念的家乡美食”排名第一的回忆。
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