#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
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惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
【“逐书事件”与独译莎剧——梁实秋在青岛的两件旧事】梁实秋是我国著名散文家、文学批评家、学者，但许多人知晓他，也许还是因为他与鲁迅那场持续良久、轰轰烈烈的“笔仗”。论战之广，涉及人性、教育、阶级等诸多话题；论战之久，更近十个年头。
少为人知的是，这场“笔仗”，其实给他带来了不小的人生困扰。其中之一，就是他出走上海旅居青岛以求平静生活的愿望没有完全实现。
从1930年受聘国立青岛大学到1934年离开，梁实秋旅居青岛的四年间，双方论战的硝烟一直没有消散，特别是“逐书事件”的发生，更使得两人结下了新的“梁子”。
1930年的青岛，是梁实秋走出“人性论争”尴尬处境的庇护所。来青岛之前，梁实秋在上海的生活极不平静。
1926年，他的一篇《现代中国文学之浪漫的趋势》激起千层浪。在“国破山河在”的危急时刻，梁实秋却抱着艺术至上、文艺自由的观念，宣扬文艺的自由独立性，这无疑与时代的要求相悖。他无意间卷入了那场分不清是政治还是学术的激烈争斗，深以孤立无援为苦，厌倦了文坛争斗的梁实秋渐萌逃意。
恰逢此时，国立青岛大学校长杨振声到上海来延揽教授，正巧碰到刚刚辞去武汉大学文学院院长职务的闻一多，并通过胡适、闻一多认识了梁实秋、沈从文等人。杨振声求贤若渴，一遇闻、梁，便坚邀他们到青岛任教。在专程去青岛“半日游览”和“一席饮宴”之后，梁实秋接受了国立青岛大学的聘书。
虽然远离上海，但树欲静而风不止，与鲁迅的论战，风波再起，并伴随了梁实秋在青岛的始终。
鲁迅和梁实秋的论战是20世纪30年代中国文坛的一个重大事件。梁实秋比鲁迅小22岁，一少一老，从1926年开始笔战，一个以《新月》《益世报·文学周刊》为阵地，一个以《萌芽》《语丝》为阵地，一直到1936年鲁迅逝世，两人论战长达近10年，笔战的文章125篇、50余万字。
梁实秋到国立青岛大学执教后，论战硝烟未散。臧克家曾回忆说：“同学们知道梁和鲁迅先生经常论争，在课堂上向他发问，他笑而不答，用粉笔在黑板上写下四个大字：鲁迅与牛（1930年1月10日上海《新月》月刊第2卷第11期刊载了梁实秋的《鲁迅与牛》一文，阐述了他与鲁迅论战的缘起，此举意在让同学们从文中去找答案）。同学们莞尔而笑，梁实秋神情自若。”
1932年春在国立青岛大学发生的“逐书事件”，更是让二人的关系雪上加霜。梁实秋时任国立青岛大学图书馆馆长，主持成立了图书委员会，绝大多数成员都是新月派，对当时左翼文坛推重的书籍往往不能认同。被进步青年奉为精神导师的鲁迅作品，在这里并没有得到重视，以至于传出梁实秋将鲁迅作品从图书馆中清除的传言，所谓的“逐书事件”便爆发了。
鲁迅曾两次提及该事件，亦可见其对此事耿耿于怀。他在《“题未定”草》一文中写道“梁实秋教授充当什么图书馆的主任时，听说也曾将我的许多译作驱逐出境”。他在为曹靖华翻译的《苏联作家七人集》所作的序言中再次叫屈：“梁实秋教授掌青岛大学图书馆时，将我的译作驱除。”
关于此事，梁实秋在《关于鲁迅》一文中辩解：“我首先声明，我个人并不赞成把他的作品列为禁书。我生平最服膺伏尔德的一句话：‘我不赞成你说的话，但我拼死拥护你说你的话的自由。’我对鲁迅亦复如是……我曾经在一个大学（国立青岛大学）里兼任过一个时期的图书馆馆长，书架上列有若干从前遗留下的低级的黄色书刊，我觉得这有损大学的尊严，于是令人取去注销，大约有数十册的样子，鲁迅的若干作品并不在内。但是这件事立刻有人传到上海，以讹传讹，硬说是我把鲁迅及其他‘左倾’作品一律焚毁了，鲁迅自己也很高兴地利用这一虚伪情报，派作我的罪状之一！其实完全没有这样的一回事。宣传自宣传，事实自事实。”
直到20世纪80年代末，还有人就“逐书事件”问臧克家。他回答说：“我想不会的，也是不可能的。”算是为梁实秋作了最好的证言。
虽为论敌，但对鲁迅的评价，梁实秋也表现了可贵的公允。1936年10月19日，鲁迅在上海逝世。第二日的《世界日报》发表了对梁实秋的专访文章，回忆了与鲁迅的文字因缘，并对其文学成就不吝赞美：“先生在文学方面，为中国文坛上最有力之作家，余与其立场虽稍有不同，而其文笔之卓绝，则实令余钦服。现先生逝世，为中国文坛之最大损失，盖后人恐无能补其缺者。”
1934年7月，梁实秋应王平陵之约，将与鲁迅等左翼文人论争的文章中的31篇，结集为《偏见集》，该书由正中书局出版，成为他的一本较重要的文学论集。
除了论战带来的困扰，梁实秋的青岛岁月也有宁静的一面。特别是，以一人之力翻译了《莎士比亚全集》，成为国内完成该项成就的第一人。
在国立青岛大学，梁实秋担任外文系主任兼图书馆馆长，教学与学术并举。他虽是留洋出身，却不喜洋服，夏季常穿的是长衫，秋冬则穿一身丝织棉袍，严冬时节是棉袍外面加套一件皮袍，而且颜色都淡雅不俗，颇具谦谦君子之风。
臧克家回忆：“记得，1930年我考入国立青岛大学（二年后改为山东大学），入的是您做主任的英文系。您面白而丰，夏天绸衫飘飘，风度翩翩。”他还回忆说：“当时外文系主任梁实秋先生，胖胖白皙的面庞，讲课干净利落。”
梁实秋授课时间观念极强，对此他的学生记忆颇深。他上课，永远是铃声未息已走进教室，坐下就讲，不疾不徐，绝无赘语。下课铃声方振，恰好讲到一个段落，铃声未毕，已步出课堂。他常对同事和学生讲：“上课时一分钟也不能浪费，课间是学生活动和休息的时间，一分钟也不容侵犯，故尔上下课必须准时。”但一堂课的内容倘若记录下来，都是一篇组织紧密、内容充实的论文，课后重温它，也足够思索两三个小时。
1932年8月，梁实秋为国立青岛大学外文系三年级的学生首开了“莎士比亚”课，他是国内最早把莎士比亚引入大学课堂的学者之一。同时，在胡适的发动下，开始了“莎士比亚”翻译工作。
如果说梁实秋这一辈子只崇拜过一个人，那么这个人一定是胡适；如果说梁实秋只对一个人感恩，那么这个人也一定是胡适。走上译莎之路，也是起自胡适的倡议。
梁实秋和胡适的交往始于1927年在上海共同参加“新月社”期间。胡适是“新月社”的精神领袖，梁实秋是最年轻的参与者之一。1930年，任中华教育基金会董事会主任的胡适，倡导成立“莎士比亚的戏剧全集翻译会”，决定翻译《莎士比亚全集》。
1930年8月，胡适应杨振声之邀访问国立青岛大学。其间他住在宋春舫家里，参观了宋的藏书楼“褐木庐”。大量戏剧书籍珍藏其中，包括莎士比亚的多部剧作，仅《哈姆雷特》一书就有五国文字的版本。
随后，胡适便提议闻一多、梁实秋翻译《莎士比亚全集》。同年12月23日，胡适致梁实秋的信中谈及了译莎士比亚一事，其中写道：“……拟请一多与你，与通伯、志摩五人商酌翻译Shakespeare（莎士比亚）全集的事，期以五年十年，要成一部莎氏集定本。”
1931年1月5日，胡适复信梁实秋，又谈此事：“我可以来青岛一游，约在一月十七八日，定期后当电告……志摩昨日到平，赞成译莎翁事。”就在当月24日，胡适来到青岛开始筹划《莎士比亚全集》翻译的事务，在与杨振声、闻一多、梁实秋等人讨论后，决定用散文体翻译莎士比亚全集，但部分作品可试用韵文体。
胡适最初拟定的莎翁翻译办法，决定由闻一多、梁实秋、陈通伯、叶公超、徐志摩五人组成翻译莎翁全集委员会，并拟请闻一多为主任；暂定五年全部完成（约计每人每半年，可译成一部）。信中还提议徐志摩试译《罗密欧与朱丽叶》，叶公超试译《威尼斯商人》，陈源试译《皆大欢喜》，闻一多试译《哈姆雷特》，梁实秋试译《马克白》。
可惜，这项大工程最终没能如愿由几位大译家共同参与完成。据梁实秋后来回忆：“通伯不肯参加，志摩在二十年十一月里就不幸逝世，公超、一多志不在此，结果只剩下了我一个人孤独的开始这漫长艰巨的工作。”
对于译莎，梁实秋从一开始态度便十分积极。当时，他除了每周教十二小时课之外，就开始着手翻译。他曾说：“我开始的时候参考资料是如何的贫乏！我那时有的只是一股热心，我想愚公可以移山，我也一步一步地去做，做多少算多少，至少对于我自己是件有益的工作。”
在兼任图书馆馆长期间，他广泛搜集莎士比亚戏剧书籍资料，还亲自到上海为图书馆选购图书，建立了莎士比亚图书室。最早译成的《哈姆雷特》《马克白》《李尔王》《奥赛罗》《威尼斯商人》《如愿》《暴风雨》在1936年5月至11月由商务印书馆陆续出版。而《仲夏夜之梦》因抗战后通货膨胀，没有出版。后来，他又译了《亨利四世》上下篇。梁实秋成为名副其实的中国独自翻译《莎士比亚全集》的第一人。
总结梁实秋这个成就，可以看出，从外文系主任兼图书馆馆长的工作岗位得益不小，这也算是青岛给他的最重要的馈赠之一吧。
1934年，梁实秋的好友胡适任北京大学文学院院长，邀请梁实秋到北京大学任外文系研究教授兼系主任。消息在山东大学传开，山东大学群情不满，外文系师生联名向北京大学提出抗议。抗议信在青岛当时的《民报》上曾有刊载：“敝系经梁实秋先生主持开办，同学夙受陶冶，爱戴正殷……群情迫遑，北平素为文化区域，人才较多，至希鉴谅，另行延聘，以慰渴望。”恳切之情跃然纸上。
三十岁出头的青年教授，工作四年，博得全系师生如此深情的挽留，足见梁实秋教学育人工作之成效。几经磋商后，胡适发来一封电报说：“梁实秋先生主持山大外文系四年，成绩显著，已有基础。现北大外文系亟待梁先生来此帮助，恳请暂时借用两年……”
1934年夏，山东大学外文系全体学生，在青岛奇园饭店为梁实秋举行了饯别宴会。
晚年在台湾的梁实秋对青岛怀有特殊的眷恋之情。青岛文史学家鲁海曾说，梁实秋晚年描写青岛的回忆文章，至少有40余篇，字里行间都流露出对这座城市的喜爱。
1983年，梁实秋的大女儿梁文茜带着父亲的委托，重回青岛寻梦。梁实秋更是将女儿梁文茜从青岛海水浴场捧来的一瓶沙子置于案头，视为珍品。1987年10月台湾当局放宽到大陆禁戒后，梁实秋大喜，计划到大陆探亲。但11月3日，梁实秋因突发心脏病逝世，重返青岛最终成了一桩难了的遗憾。（大众日报）
少为人知的是，这场“笔仗”，其实给他带来了不小的人生困扰。其中之一，就是他出走上海旅居青岛以求平静生活的愿望没有完全实现。
从1930年受聘国立青岛大学到1934年离开，梁实秋旅居青岛的四年间，双方论战的硝烟一直没有消散，特别是“逐书事件”的发生，更使得两人结下了新的“梁子”。
1930年的青岛，是梁实秋走出“人性论争”尴尬处境的庇护所。来青岛之前，梁实秋在上海的生活极不平静。
1926年，他的一篇《现代中国文学之浪漫的趋势》激起千层浪。在“国破山河在”的危急时刻，梁实秋却抱着艺术至上、文艺自由的观念，宣扬文艺的自由独立性，这无疑与时代的要求相悖。他无意间卷入了那场分不清是政治还是学术的激烈争斗，深以孤立无援为苦，厌倦了文坛争斗的梁实秋渐萌逃意。
恰逢此时，国立青岛大学校长杨振声到上海来延揽教授，正巧碰到刚刚辞去武汉大学文学院院长职务的闻一多，并通过胡适、闻一多认识了梁实秋、沈从文等人。杨振声求贤若渴，一遇闻、梁，便坚邀他们到青岛任教。在专程去青岛“半日游览”和“一席饮宴”之后，梁实秋接受了国立青岛大学的聘书。
虽然远离上海，但树欲静而风不止，与鲁迅的论战，风波再起，并伴随了梁实秋在青岛的始终。
鲁迅和梁实秋的论战是20世纪30年代中国文坛的一个重大事件。梁实秋比鲁迅小22岁，一少一老，从1926年开始笔战，一个以《新月》《益世报·文学周刊》为阵地，一个以《萌芽》《语丝》为阵地，一直到1936年鲁迅逝世，两人论战长达近10年，笔战的文章125篇、50余万字。
梁实秋到国立青岛大学执教后，论战硝烟未散。臧克家曾回忆说：“同学们知道梁和鲁迅先生经常论争，在课堂上向他发问，他笑而不答，用粉笔在黑板上写下四个大字：鲁迅与牛（1930年1月10日上海《新月》月刊第2卷第11期刊载了梁实秋的《鲁迅与牛》一文，阐述了他与鲁迅论战的缘起，此举意在让同学们从文中去找答案）。同学们莞尔而笑，梁实秋神情自若。”
1932年春在国立青岛大学发生的“逐书事件”，更是让二人的关系雪上加霜。梁实秋时任国立青岛大学图书馆馆长，主持成立了图书委员会，绝大多数成员都是新月派，对当时左翼文坛推重的书籍往往不能认同。被进步青年奉为精神导师的鲁迅作品，在这里并没有得到重视，以至于传出梁实秋将鲁迅作品从图书馆中清除的传言，所谓的“逐书事件”便爆发了。
鲁迅曾两次提及该事件，亦可见其对此事耿耿于怀。他在《“题未定”草》一文中写道“梁实秋教授充当什么图书馆的主任时，听说也曾将我的许多译作驱逐出境”。他在为曹靖华翻译的《苏联作家七人集》所作的序言中再次叫屈：“梁实秋教授掌青岛大学图书馆时，将我的译作驱除。”
关于此事，梁实秋在《关于鲁迅》一文中辩解：“我首先声明，我个人并不赞成把他的作品列为禁书。我生平最服膺伏尔德的一句话：‘我不赞成你说的话，但我拼死拥护你说你的话的自由。’我对鲁迅亦复如是……我曾经在一个大学（国立青岛大学）里兼任过一个时期的图书馆馆长，书架上列有若干从前遗留下的低级的黄色书刊，我觉得这有损大学的尊严，于是令人取去注销，大约有数十册的样子，鲁迅的若干作品并不在内。但是这件事立刻有人传到上海，以讹传讹，硬说是我把鲁迅及其他‘左倾’作品一律焚毁了，鲁迅自己也很高兴地利用这一虚伪情报，派作我的罪状之一！其实完全没有这样的一回事。宣传自宣传，事实自事实。”
直到20世纪80年代末，还有人就“逐书事件”问臧克家。他回答说：“我想不会的，也是不可能的。”算是为梁实秋作了最好的证言。
虽为论敌，但对鲁迅的评价，梁实秋也表现了可贵的公允。1936年10月19日，鲁迅在上海逝世。第二日的《世界日报》发表了对梁实秋的专访文章，回忆了与鲁迅的文字因缘，并对其文学成就不吝赞美：“先生在文学方面，为中国文坛上最有力之作家，余与其立场虽稍有不同，而其文笔之卓绝，则实令余钦服。现先生逝世，为中国文坛之最大损失，盖后人恐无能补其缺者。”
1934年7月，梁实秋应王平陵之约，将与鲁迅等左翼文人论争的文章中的31篇，结集为《偏见集》，该书由正中书局出版，成为他的一本较重要的文学论集。
除了论战带来的困扰，梁实秋的青岛岁月也有宁静的一面。特别是，以一人之力翻译了《莎士比亚全集》，成为国内完成该项成就的第一人。
在国立青岛大学，梁实秋担任外文系主任兼图书馆馆长，教学与学术并举。他虽是留洋出身，却不喜洋服，夏季常穿的是长衫，秋冬则穿一身丝织棉袍，严冬时节是棉袍外面加套一件皮袍，而且颜色都淡雅不俗，颇具谦谦君子之风。
臧克家回忆：“记得，1930年我考入国立青岛大学（二年后改为山东大学），入的是您做主任的英文系。您面白而丰，夏天绸衫飘飘，风度翩翩。”他还回忆说：“当时外文系主任梁实秋先生，胖胖白皙的面庞，讲课干净利落。”
梁实秋授课时间观念极强，对此他的学生记忆颇深。他上课，永远是铃声未息已走进教室，坐下就讲，不疾不徐，绝无赘语。下课铃声方振，恰好讲到一个段落，铃声未毕，已步出课堂。他常对同事和学生讲：“上课时一分钟也不能浪费，课间是学生活动和休息的时间，一分钟也不容侵犯，故尔上下课必须准时。”但一堂课的内容倘若记录下来，都是一篇组织紧密、内容充实的论文，课后重温它，也足够思索两三个小时。
1932年8月，梁实秋为国立青岛大学外文系三年级的学生首开了“莎士比亚”课，他是国内最早把莎士比亚引入大学课堂的学者之一。同时，在胡适的发动下，开始了“莎士比亚”翻译工作。
如果说梁实秋这一辈子只崇拜过一个人，那么这个人一定是胡适；如果说梁实秋只对一个人感恩，那么这个人也一定是胡适。走上译莎之路，也是起自胡适的倡议。
梁实秋和胡适的交往始于1927年在上海共同参加“新月社”期间。胡适是“新月社”的精神领袖，梁实秋是最年轻的参与者之一。1930年，任中华教育基金会董事会主任的胡适，倡导成立“莎士比亚的戏剧全集翻译会”，决定翻译《莎士比亚全集》。
1930年8月，胡适应杨振声之邀访问国立青岛大学。其间他住在宋春舫家里，参观了宋的藏书楼“褐木庐”。大量戏剧书籍珍藏其中，包括莎士比亚的多部剧作，仅《哈姆雷特》一书就有五国文字的版本。
随后，胡适便提议闻一多、梁实秋翻译《莎士比亚全集》。同年12月23日，胡适致梁实秋的信中谈及了译莎士比亚一事，其中写道：“……拟请一多与你，与通伯、志摩五人商酌翻译Shakespeare（莎士比亚）全集的事，期以五年十年，要成一部莎氏集定本。”
1931年1月5日，胡适复信梁实秋，又谈此事：“我可以来青岛一游，约在一月十七八日，定期后当电告……志摩昨日到平，赞成译莎翁事。”就在当月24日，胡适来到青岛开始筹划《莎士比亚全集》翻译的事务，在与杨振声、闻一多、梁实秋等人讨论后，决定用散文体翻译莎士比亚全集，但部分作品可试用韵文体。
胡适最初拟定的莎翁翻译办法，决定由闻一多、梁实秋、陈通伯、叶公超、徐志摩五人组成翻译莎翁全集委员会，并拟请闻一多为主任；暂定五年全部完成（约计每人每半年，可译成一部）。信中还提议徐志摩试译《罗密欧与朱丽叶》，叶公超试译《威尼斯商人》，陈源试译《皆大欢喜》，闻一多试译《哈姆雷特》，梁实秋试译《马克白》。
可惜，这项大工程最终没能如愿由几位大译家共同参与完成。据梁实秋后来回忆：“通伯不肯参加，志摩在二十年十一月里就不幸逝世，公超、一多志不在此，结果只剩下了我一个人孤独的开始这漫长艰巨的工作。”
对于译莎，梁实秋从一开始态度便十分积极。当时，他除了每周教十二小时课之外，就开始着手翻译。他曾说：“我开始的时候参考资料是如何的贫乏！我那时有的只是一股热心，我想愚公可以移山，我也一步一步地去做，做多少算多少，至少对于我自己是件有益的工作。”
在兼任图书馆馆长期间，他广泛搜集莎士比亚戏剧书籍资料，还亲自到上海为图书馆选购图书，建立了莎士比亚图书室。最早译成的《哈姆雷特》《马克白》《李尔王》《奥赛罗》《威尼斯商人》《如愿》《暴风雨》在1936年5月至11月由商务印书馆陆续出版。而《仲夏夜之梦》因抗战后通货膨胀，没有出版。后来，他又译了《亨利四世》上下篇。梁实秋成为名副其实的中国独自翻译《莎士比亚全集》的第一人。
总结梁实秋这个成就，可以看出，从外文系主任兼图书馆馆长的工作岗位得益不小，这也算是青岛给他的最重要的馈赠之一吧。
1934年，梁实秋的好友胡适任北京大学文学院院长，邀请梁实秋到北京大学任外文系研究教授兼系主任。消息在山东大学传开，山东大学群情不满，外文系师生联名向北京大学提出抗议。抗议信在青岛当时的《民报》上曾有刊载：“敝系经梁实秋先生主持开办，同学夙受陶冶，爱戴正殷……群情迫遑，北平素为文化区域，人才较多，至希鉴谅，另行延聘，以慰渴望。”恳切之情跃然纸上。
三十岁出头的青年教授，工作四年，博得全系师生如此深情的挽留，足见梁实秋教学育人工作之成效。几经磋商后，胡适发来一封电报说：“梁实秋先生主持山大外文系四年，成绩显著，已有基础。现北大外文系亟待梁先生来此帮助，恳请暂时借用两年……”
1934年夏，山东大学外文系全体学生，在青岛奇园饭店为梁实秋举行了饯别宴会。
晚年在台湾的梁实秋对青岛怀有特殊的眷恋之情。青岛文史学家鲁海曾说，梁实秋晚年描写青岛的回忆文章，至少有40余篇，字里行间都流露出对这座城市的喜爱。
1983年，梁实秋的大女儿梁文茜带着父亲的委托，重回青岛寻梦。梁实秋更是将女儿梁文茜从青岛海水浴场捧来的一瓶沙子置于案头，视为珍品。1987年10月台湾当局放宽到大陆禁戒后，梁实秋大喜，计划到大陆探亲。但11月3日，梁实秋因突发心脏病逝世，重返青岛最终成了一桩难了的遗憾。（大众日报）
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