#健康中国,营养先行# #2021全民营养周# 健康烹调的要点
健康饮食，需要选对食材，需要合理搭配，还需要健康烹调。
烹调的意义，一方面在于杀灭致病微生物等食品安全隐患，减少影响消化吸收的抗营养因素；另一方面在于使食物的质地口感易于接受，加快食物的消化吸收速度，提升营养素的利用效率；同时，烹调也可以改变食物的风味，去其异味，增其鲜香，促进食欲。再好的食物，如果烹调得难以下咽，其中的营养成分也就无法充分利用。同时，烹调也难免损失一部分比较敏感的营养素。此外，烹调还会引入油、盐、糖、增鲜剂等配料，让食物含有更多的热量、更多的钠盐。
健康烹调的目标是：在达到食品安全目标、带来良好口感风味的同时，尽量减少营养素的损失，让食物的消化吸收速度符合人体需要，还要避免引入过多的油盐糖等成分，以免不利于预防肥胖和各种慢性疾病。
1、如何更多地保留食物中的营养素
食物中的营养素并不都很怕热，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物比较耐热，膳食纤维和矿物质也不会受热损失，只有部分维生素和有些成分对烹调处理比较敏感。所以，并不能说烹调之后营养素就不存在了。
损失营养素的因素，主要包括加热破坏、氧化破坏、酶解破坏、溶水损失和溶油损失等几个方面。
维生素A、维生素D、维生素E和维生素K这几种脂溶性维生素，以及番茄红素、胡萝卜素等脂溶性生物活性成分，主要害怕氧化损失和溶油损失，在油炸、大量油煎、先炒再炖之后损失较大，不仅在加热时发生氧化，而且溶于炒菜油里，留在了锅里和盘子里，最后被冲入下水道。但炒菜或加点油做汤（如番茄鸡蛋汤）会增加这些脂溶性维生素的生物利用度，也就是增加吸收，其原理主要是这些脂溶性维生素在加食用油烹饪时会从植物细胞游离出来。但它们并不怕蒸煮烹调。
各种B族维生素和维生素C，以及多酚类等水溶性抗氧化成分，都容易发生溶水损失。在大量水煮和焯烫的时候，这些健康成分会大量溶于水中。除非把涮菜的水喝掉，否则煮和焯的时间越长，营养素和植物化合物损失就越大。
谷类食物，也就是主食，烹调损失最大的营养素是维生素B1。过度淘洗、倒掉浸泡粮食的水、油炸油煎，以及煮粥加碱，是维生素B1损失增大的主要原因。反之，在米饭中加入糙米、小米、杂豆等全谷杂粮食材，并经常吃点蒸煮的山药红薯土豆等薯类，替代部分白米饭，是增加多种B族维生素的好方法。
蔬菜类食物，烹调损失最多的营养素是维生素C和叶酸，它们既怕热、又怕氧化，还容易溶在水里损失。维生素B2和部分多酚类成分也容易溶水损失。除了直接生吃之外，蒸菜和急火快炒的方式损失维生素比较少。此外，用加少量油的半碗水来替代大量炒菜油，菜下锅翻匀后再焖一两分钟，即“水油焖”烹调法，也有利于多种维生素的保存，维生素C的保存率可以达到80%~90%的水平。
鱼肉类食物烹调损失最多的营养素是维生素B1。但更重要的是，要在烹调中避免不饱和脂肪酸和蛋白质的氧化，避免过度加热产生致癌物。因此，清蒸、炖煮都是好的烹调方法，不冒大量油烟的炒肉和包上锡纸并控温的烤制也可以。油炸和炭火烧烤是最不健康的烹调方法，它们不仅造成营养素损失，而且会产生大量氧化产物和致癌物。有多项研究表明，过度加热的肉类会促进糖尿病和心脑血管疾病，而且不利于预防肠癌。
2、如何让主食更好消化
对主食类食物来说，如果食物太硬，会导致消化速度过慢，不利于胃肠疾病和消化不良人群。因此，对消化能力较弱的人来说，全谷杂粮食物宜先在冰箱里浸泡12~24小时，和白米搭配，再用电压力锅的“杂粮饭”、“杂粮粥”模式烹调，也可以烤制打粉后再用沸水冲成糊糊，或用破壁机打成杂粮米糊，以便充分获得其中的营养成分。
3、如何控制餐后血糖
主食的烹调方法与餐后血糖反应上升速度有关。如果食物过于软烂，有可能会增加餐后血糖反应，不利于减肥人士和糖尿病患者。
对需要控血糖的人来说，全谷杂粮比例可以略大一些，在冰箱浸泡一夜之后直接放在电饭锅中烹调，加水不要过多，保持一定的咀嚼性。最好少吃用破壁机打得超细的杂粮糊，因为它消化速度过快，不利于控制血糖上升速度。
4、如何避免过多的油和盐
烹调中加入过多油脂，会大幅度升高主食和菜肴的热量值。所以需要控制体脂和体重的人，都需要做到少油烹调，每日食用的烹调油最好能控制在25克之内（包括油条、葱花饼等所放的油）。
不吃加了油的各种“花色主食”，少吃零食点心，不吃煎炸菜肴，增加蒸煮炖和凉拌菜的比例，就可以有效降低摄入烹调油的数量。例如，每餐一个炒菜、一个炖煮、一个蒸菜或者凉拌，配一碗杂粮饭或白米饭的吃法，既减少脂肪摄入量，又能增加营养素保存率。
烹调减钠，对预防高血压等心脑血管疾病非常重要。做凉菜时不要提前加盐腌制，炒菜时起锅前再放盐，少喝咸味的汤，少吃咸菜，减少沙拉酱用量，少用各种“下饭酱料”，把普通盐换成低钠盐，放了鸡精味精就少放点盐……这些措施都可以有效减钠。
学会这些健康烹调的小知识，可以让饮食生活兼顾健康和美味！
转自：2021年全民营养周活动工具包
作者：范志红 中国营养学会食物与烹饪营养分会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
健康饮食，需要选对食材，需要合理搭配，还需要健康烹调。
烹调的意义，一方面在于杀灭致病微生物等食品安全隐患，减少影响消化吸收的抗营养因素；另一方面在于使食物的质地口感易于接受，加快食物的消化吸收速度，提升营养素的利用效率；同时，烹调也可以改变食物的风味，去其异味，增其鲜香，促进食欲。再好的食物，如果烹调得难以下咽，其中的营养成分也就无法充分利用。同时，烹调也难免损失一部分比较敏感的营养素。此外，烹调还会引入油、盐、糖、增鲜剂等配料，让食物含有更多的热量、更多的钠盐。
健康烹调的目标是：在达到食品安全目标、带来良好口感风味的同时，尽量减少营养素的损失，让食物的消化吸收速度符合人体需要，还要避免引入过多的油盐糖等成分，以免不利于预防肥胖和各种慢性疾病。
1、如何更多地保留食物中的营养素
食物中的营养素并不都很怕热，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物比较耐热，膳食纤维和矿物质也不会受热损失，只有部分维生素和有些成分对烹调处理比较敏感。所以，并不能说烹调之后营养素就不存在了。
损失营养素的因素，主要包括加热破坏、氧化破坏、酶解破坏、溶水损失和溶油损失等几个方面。
维生素A、维生素D、维生素E和维生素K这几种脂溶性维生素，以及番茄红素、胡萝卜素等脂溶性生物活性成分，主要害怕氧化损失和溶油损失，在油炸、大量油煎、先炒再炖之后损失较大，不仅在加热时发生氧化，而且溶于炒菜油里，留在了锅里和盘子里，最后被冲入下水道。但炒菜或加点油做汤（如番茄鸡蛋汤）会增加这些脂溶性维生素的生物利用度，也就是增加吸收，其原理主要是这些脂溶性维生素在加食用油烹饪时会从植物细胞游离出来。但它们并不怕蒸煮烹调。
各种B族维生素和维生素C，以及多酚类等水溶性抗氧化成分，都容易发生溶水损失。在大量水煮和焯烫的时候，这些健康成分会大量溶于水中。除非把涮菜的水喝掉，否则煮和焯的时间越长，营养素和植物化合物损失就越大。
谷类食物，也就是主食，烹调损失最大的营养素是维生素B1。过度淘洗、倒掉浸泡粮食的水、油炸油煎，以及煮粥加碱，是维生素B1损失增大的主要原因。反之，在米饭中加入糙米、小米、杂豆等全谷杂粮食材，并经常吃点蒸煮的山药红薯土豆等薯类，替代部分白米饭，是增加多种B族维生素的好方法。
蔬菜类食物，烹调损失最多的营养素是维生素C和叶酸，它们既怕热、又怕氧化，还容易溶在水里损失。维生素B2和部分多酚类成分也容易溶水损失。除了直接生吃之外，蒸菜和急火快炒的方式损失维生素比较少。此外，用加少量油的半碗水来替代大量炒菜油，菜下锅翻匀后再焖一两分钟，即“水油焖”烹调法，也有利于多种维生素的保存，维生素C的保存率可以达到80%~90%的水平。
鱼肉类食物烹调损失最多的营养素是维生素B1。但更重要的是，要在烹调中避免不饱和脂肪酸和蛋白质的氧化，避免过度加热产生致癌物。因此，清蒸、炖煮都是好的烹调方法，不冒大量油烟的炒肉和包上锡纸并控温的烤制也可以。油炸和炭火烧烤是最不健康的烹调方法，它们不仅造成营养素损失，而且会产生大量氧化产物和致癌物。有多项研究表明，过度加热的肉类会促进糖尿病和心脑血管疾病，而且不利于预防肠癌。
2、如何让主食更好消化
对主食类食物来说，如果食物太硬，会导致消化速度过慢，不利于胃肠疾病和消化不良人群。因此，对消化能力较弱的人来说，全谷杂粮食物宜先在冰箱里浸泡12~24小时，和白米搭配，再用电压力锅的“杂粮饭”、“杂粮粥”模式烹调，也可以烤制打粉后再用沸水冲成糊糊，或用破壁机打成杂粮米糊，以便充分获得其中的营养成分。
3、如何控制餐后血糖
主食的烹调方法与餐后血糖反应上升速度有关。如果食物过于软烂，有可能会增加餐后血糖反应，不利于减肥人士和糖尿病患者。
对需要控血糖的人来说，全谷杂粮比例可以略大一些，在冰箱浸泡一夜之后直接放在电饭锅中烹调，加水不要过多，保持一定的咀嚼性。最好少吃用破壁机打得超细的杂粮糊，因为它消化速度过快，不利于控制血糖上升速度。
4、如何避免过多的油和盐
烹调中加入过多油脂，会大幅度升高主食和菜肴的热量值。所以需要控制体脂和体重的人，都需要做到少油烹调，每日食用的烹调油最好能控制在25克之内（包括油条、葱花饼等所放的油）。
不吃加了油的各种“花色主食”，少吃零食点心，不吃煎炸菜肴，增加蒸煮炖和凉拌菜的比例，就可以有效降低摄入烹调油的数量。例如，每餐一个炒菜、一个炖煮、一个蒸菜或者凉拌，配一碗杂粮饭或白米饭的吃法，既减少脂肪摄入量，又能增加营养素保存率。
烹调减钠，对预防高血压等心脑血管疾病非常重要。做凉菜时不要提前加盐腌制，炒菜时起锅前再放盐，少喝咸味的汤，少吃咸菜，减少沙拉酱用量，少用各种“下饭酱料”，把普通盐换成低钠盐，放了鸡精味精就少放点盐……这些措施都可以有效减钠。
学会这些健康烹调的小知识，可以让饮食生活兼顾健康和美味！
转自：2021年全民营养周活动工具包
作者：范志红 中国营养学会食物与烹饪营养分会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
皮肤的功能
一、保护功能
（一）防御机械性刺激 皮肤覆盖在人体表面，表皮各层细胞紧密连接。真皮中含有大量的胶原纤维和弹力纤维，使皮肤既坚韧又柔软，具有一定的抗拉性和弹性。当受外力摩擦或牵拉后，仍能保持完整，并在外力去除后恢复原状。皮下组织疏松，含有大量脂肪细胞，有软垫作用，可减缓外力的撞击，保护内部组织不受损伤。空军总医院烧伤整形外科邹晓防
（二）防御物理性刺激 阻绝电流，阻挡紫外线，防止体内水分蒸发及体外水分渗入。角质层是不良导体，对电流有一定的绝缘能力，可以防止一定量电流对人体的伤害。角质层和黑色素颗粒能反射和吸收部分紫外线，阻止其射入体内伤害内部组织。长期日晒，皮肤角质层会相应变厚，黑色素颗粒增多，皮肤的外观会变得粗糙，肤色加深。皮脂腺能分泌皮脂，汗腺分泌汗液，两者混合，在皮肤表面形成一层乳化皮肤膜。它可以滋润角质层，防止皮肤干裂，阻止体内水分被蒸发和体外水分的透入。
（三）防御化学性刺激 角质层细胞的主要成分为角质蛋白，对弱酸、弱碱的腐蚀有一定的抵抗力。汗液在一定程度上可冲淡化学物质的酸碱度，保护皮肤。
（四）防御生物性刺激 皮肤表面的皮脂膜呈弱酸性，能阻止皮肤表面的细菌、真菌侵入，并有抑菌、杀菌作用。
二、皮肤的调节体温功能
人体各种生命活动正常进行需要比较恒定的体温做保障，正常体温在36～37℃左右。皮肤在体温调节方面起着重要作用。皮肤调节体温有两种方式：
（一）过血管调节体温 当外界气温较高时，皮肤毛细血管网大量开放，体表血流量增多，皮肤散热增加，使体温不致过高。当气温较低时，皮肤毛细血管网部分关闭，部分血流由动脉不经体表，直接由动静脉吻合支进入静脉中，使体表血流量减少，减少散热，保持体温。
（二）通过汗腺蒸发调节体温 当气温高时，人体大量出汗，汗液蒸发过程中可带走身体的部分热量，起到降低体温的作用。
三、皮肤的感觉功能
皮肤内含有丰富的感觉神经末梢，可感受外界的各种刺激，产生各种不同的感觉，如触觉、痛觉、压力觉、热觉、冷觉等。
四、皮肤的分泌与排泄功能
（一）分泌功能 汗腺可分泌汗液，皮脂腺可分泌皮脂。皮脂在皮肤表面与汗液混合，形成乳化皮脂膜，滋润保护皮肤、毛发。影响皮脂腺分泌功能的因素很多，主要有以下几个方面。
1 内分泌的影响 雄性激素和肾上腺皮质激素可使皮脂腺腺体肥大，分泌功能增强。所以一般男性皮肤比女性皮肤偏油性，毛孔粗大。
2 外界温度的影响 气温高时，皮脂分泌量较多；气温低时，皮脂分泌量减少。所以夏季我们的皮肤多偏油性，冬季时皮肤会变得偏于干燥。
3 皮肤表面湿度的影响 皮肤表面的湿度可影响皮脂的分泌扩散。当皮肤表面水分高时，皮脂易乳化、扩散；而皮肤干燥时，皮脂的分泌和扩散会变得缓慢。
4 年龄的影响 儿童期皮脂分泌量较少；青春期开始分泌增多；35岁以后开始逐渐减少。所以儿童和中老年的皮肤偏干，而青春期皮肤偏油。
5 饮食的影响 油腻性食物、辛辣刺激性食物可以使皮脂分泌量增加。所以油性皮肤，尤其是长痤疮的人不宜吃甜食、油腻和刺激性的食物。
（二）排泄功能 皮肤通过出汗排泄体内代谢产生的废物，如尿酸、尿素等。
五、皮肤的呼吸功能
皮肤还可以通过汗孔、毛孔进行呼吸，直接从空气中吸收氧气，同时排出体内的二氧化碳。它的呼吸量大约为肺的1％。面部的角质层比较薄，毛细血管丰富，又直接暴露于空气中，其呼吸作用较身体的其他部位更为突出，平时化妆过浓或带妆时间过长，会影响皮肤的呼吸，对皮肤的健康不利。
六、皮肤的吸收功能
皮肤并不是绝对严密无通透性的，它能够有选择地吸收外界的营养物质。
（一）、皮肤的吸收途径 皮肤直接从外界吸收营养的途径有三条：
1 营养物渗透过角质层细胞膜，进入角质细胞内。
2 大分子及水溶性物质有少量可通过毛孔、汗孔而被吸收。
3 少量营养物质通过表面细胞间隙渗透进入真皮。
（二）皮肤对各类物质的吸收能力 皮肤对物质的吸收能力与被吸收物的理化性质有关。脂溶性的物质易被吸收。皮肤对动物脂肪的吸收能力较强，所以，貂油、羊毛脂、豚脂等对皮肤均有良好的滋养作用。皮肤对植物油的吸收能力次之，对矿物油的吸收能力最差。皮肤对维生素类有一定的吸收能力。脂溶性的维生素易被吸收，如维生素A、维生素D、维生素E等。对水溶性的维生素吸收能力较差，如维生素B、维生素C等。皮肤对某些金属元素，如铅、汞等有一定的吸收能力。有些化妆品中含铅、汞成分，皮肤吸收、蓄积后会造成中毒，出现黑斑、皮疹等。
（三）影响皮肤吸收功能的因素 皮肤的吸收功能受以下几方面因素的影响：
1角质层的厚薄 角质层越薄，营养成分越容易透入而被吸收。做皮肤护理时，可采用脱屑方法，使角质层变薄。
2皮肤含水量的多少 皮肤含水量越多，吸收能力越强。采用蒸气喷面可补充胶质层含水量，皮肤被溶软后可以增加渗透力和吸收能力。
3 毛孔状态 毛孔扩张时，营养物质可以通过毛孔到达真皮而被吸收。
4局部皮肤温度 局部皮肤温度高，汗孔张开时，营养物质可以通过汗孔进入真皮而被吸收。皮肤按摩、热膜、蒸气喷面等均可增高局部温度，促进营养物质的吸收。
七、皮肤的新陈代谢功能
皮肤细胞有分裂繁殖，更新代谢的能力。皮肤的新陈代谢功能在晚上10点至凌晨2点之间最为活跃，在此期间保证良好的睡眠对养颜大有好处。
皮肤作为人体的一部分，还参与全身的代谢活动。皮肤中有大量的水分和脂肪，它们不仅使皮肤丰满润泽，还为整个机体活动提供能量，可以补充血液中的水分或贮存人体多余的水。皮肤是糖的储库，能调节血糖的浓度，以保持血糖的正常。
二、真皮
真皮可分为乳头层与网状层。 真皮主要由结缔组织组成，包括胶原纤维、弹力纤维及基质。但其中也有其它组织如神经、血管、淋巴管、肌肉、毛囊、皮脂腺及大小汗腺等。有少数细胞成分，如纤维母细胞、肥大细胞及淋巴细胞。
1、乳头层：靠近表皮，向表皮隆起形成许多乳头，此层内的胶原纤维排列不规则。弹性纤维与网状纤维较少。乳头内除有纤维和细胞外，有毛细血管和触觉小体。
2、网状层：位于乳头层的深部。其实乳头层与网状层没有明显的界限。网状层主要有粗大的胶原纤维组成。胶原纤维之间有较多的弹性纤维。弹性纤维使皮肤伸展后恢复正常。老年时弹性纤维变性，失去弹性，皮肤呈松弛状态，出现皱纹。网状层内的细胞成份较少，有血管、淋巴管、神经以及感受器、腺体、毛发、汗腺、皮脂腺、竖毛肌等。
三、皮下组织
皮下组织又称为“皮下脂肪层”。由脂肪小叶及小叶间隔所组成，脂肪小叶中充满着脂肪细胞，细胞浆中含有脂肪，核被挤至一边。皮下脂肪组织是一层比较疏松的组织，它是一个天然的缓冲垫，能缓冲外来压力，同时他还是热的绝缘体，能够储存能量。除脂肪外，皮下脂肪组织也含有丰富的血管、淋巴管、神经、汗腺和毛囊。
附属器
皮肤附属器包括毛发、毛囊、汗腺、皮脂腺与指（趾）甲等，而这些附属器都是化妆品的靶部位。
一、保护功能
（一）防御机械性刺激 皮肤覆盖在人体表面，表皮各层细胞紧密连接。真皮中含有大量的胶原纤维和弹力纤维，使皮肤既坚韧又柔软，具有一定的抗拉性和弹性。当受外力摩擦或牵拉后，仍能保持完整，并在外力去除后恢复原状。皮下组织疏松，含有大量脂肪细胞，有软垫作用，可减缓外力的撞击，保护内部组织不受损伤。空军总医院烧伤整形外科邹晓防
（二）防御物理性刺激 阻绝电流，阻挡紫外线，防止体内水分蒸发及体外水分渗入。角质层是不良导体，对电流有一定的绝缘能力，可以防止一定量电流对人体的伤害。角质层和黑色素颗粒能反射和吸收部分紫外线，阻止其射入体内伤害内部组织。长期日晒，皮肤角质层会相应变厚，黑色素颗粒增多，皮肤的外观会变得粗糙，肤色加深。皮脂腺能分泌皮脂，汗腺分泌汗液，两者混合，在皮肤表面形成一层乳化皮肤膜。它可以滋润角质层，防止皮肤干裂，阻止体内水分被蒸发和体外水分的透入。
（三）防御化学性刺激 角质层细胞的主要成分为角质蛋白，对弱酸、弱碱的腐蚀有一定的抵抗力。汗液在一定程度上可冲淡化学物质的酸碱度，保护皮肤。
（四）防御生物性刺激 皮肤表面的皮脂膜呈弱酸性，能阻止皮肤表面的细菌、真菌侵入，并有抑菌、杀菌作用。
二、皮肤的调节体温功能
人体各种生命活动正常进行需要比较恒定的体温做保障，正常体温在36～37℃左右。皮肤在体温调节方面起着重要作用。皮肤调节体温有两种方式：
（一）过血管调节体温 当外界气温较高时，皮肤毛细血管网大量开放，体表血流量增多，皮肤散热增加，使体温不致过高。当气温较低时，皮肤毛细血管网部分关闭，部分血流由动脉不经体表，直接由动静脉吻合支进入静脉中，使体表血流量减少，减少散热，保持体温。
（二）通过汗腺蒸发调节体温 当气温高时，人体大量出汗，汗液蒸发过程中可带走身体的部分热量，起到降低体温的作用。
三、皮肤的感觉功能
皮肤内含有丰富的感觉神经末梢，可感受外界的各种刺激，产生各种不同的感觉，如触觉、痛觉、压力觉、热觉、冷觉等。
四、皮肤的分泌与排泄功能
（一）分泌功能 汗腺可分泌汗液，皮脂腺可分泌皮脂。皮脂在皮肤表面与汗液混合，形成乳化皮脂膜，滋润保护皮肤、毛发。影响皮脂腺分泌功能的因素很多，主要有以下几个方面。
1 内分泌的影响 雄性激素和肾上腺皮质激素可使皮脂腺腺体肥大，分泌功能增强。所以一般男性皮肤比女性皮肤偏油性，毛孔粗大。
2 外界温度的影响 气温高时，皮脂分泌量较多；气温低时，皮脂分泌量减少。所以夏季我们的皮肤多偏油性，冬季时皮肤会变得偏于干燥。
3 皮肤表面湿度的影响 皮肤表面的湿度可影响皮脂的分泌扩散。当皮肤表面水分高时，皮脂易乳化、扩散；而皮肤干燥时，皮脂的分泌和扩散会变得缓慢。
4 年龄的影响 儿童期皮脂分泌量较少；青春期开始分泌增多；35岁以后开始逐渐减少。所以儿童和中老年的皮肤偏干，而青春期皮肤偏油。
5 饮食的影响 油腻性食物、辛辣刺激性食物可以使皮脂分泌量增加。所以油性皮肤，尤其是长痤疮的人不宜吃甜食、油腻和刺激性的食物。
（二）排泄功能 皮肤通过出汗排泄体内代谢产生的废物，如尿酸、尿素等。
五、皮肤的呼吸功能
皮肤还可以通过汗孔、毛孔进行呼吸，直接从空气中吸收氧气，同时排出体内的二氧化碳。它的呼吸量大约为肺的1％。面部的角质层比较薄，毛细血管丰富，又直接暴露于空气中，其呼吸作用较身体的其他部位更为突出，平时化妆过浓或带妆时间过长，会影响皮肤的呼吸，对皮肤的健康不利。
六、皮肤的吸收功能
皮肤并不是绝对严密无通透性的，它能够有选择地吸收外界的营养物质。
（一）、皮肤的吸收途径 皮肤直接从外界吸收营养的途径有三条：
1 营养物渗透过角质层细胞膜，进入角质细胞内。
2 大分子及水溶性物质有少量可通过毛孔、汗孔而被吸收。
3 少量营养物质通过表面细胞间隙渗透进入真皮。
（二）皮肤对各类物质的吸收能力 皮肤对物质的吸收能力与被吸收物的理化性质有关。脂溶性的物质易被吸收。皮肤对动物脂肪的吸收能力较强，所以，貂油、羊毛脂、豚脂等对皮肤均有良好的滋养作用。皮肤对植物油的吸收能力次之，对矿物油的吸收能力最差。皮肤对维生素类有一定的吸收能力。脂溶性的维生素易被吸收，如维生素A、维生素D、维生素E等。对水溶性的维生素吸收能力较差，如维生素B、维生素C等。皮肤对某些金属元素，如铅、汞等有一定的吸收能力。有些化妆品中含铅、汞成分，皮肤吸收、蓄积后会造成中毒，出现黑斑、皮疹等。
（三）影响皮肤吸收功能的因素 皮肤的吸收功能受以下几方面因素的影响：
1角质层的厚薄 角质层越薄，营养成分越容易透入而被吸收。做皮肤护理时，可采用脱屑方法，使角质层变薄。
2皮肤含水量的多少 皮肤含水量越多，吸收能力越强。采用蒸气喷面可补充胶质层含水量，皮肤被溶软后可以增加渗透力和吸收能力。
3 毛孔状态 毛孔扩张时，营养物质可以通过毛孔到达真皮而被吸收。
4局部皮肤温度 局部皮肤温度高，汗孔张开时，营养物质可以通过汗孔进入真皮而被吸收。皮肤按摩、热膜、蒸气喷面等均可增高局部温度，促进营养物质的吸收。
七、皮肤的新陈代谢功能
皮肤细胞有分裂繁殖，更新代谢的能力。皮肤的新陈代谢功能在晚上10点至凌晨2点之间最为活跃，在此期间保证良好的睡眠对养颜大有好处。
皮肤作为人体的一部分，还参与全身的代谢活动。皮肤中有大量的水分和脂肪，它们不仅使皮肤丰满润泽，还为整个机体活动提供能量，可以补充血液中的水分或贮存人体多余的水。皮肤是糖的储库，能调节血糖的浓度，以保持血糖的正常。
二、真皮
真皮可分为乳头层与网状层。 真皮主要由结缔组织组成，包括胶原纤维、弹力纤维及基质。但其中也有其它组织如神经、血管、淋巴管、肌肉、毛囊、皮脂腺及大小汗腺等。有少数细胞成分，如纤维母细胞、肥大细胞及淋巴细胞。
1、乳头层：靠近表皮，向表皮隆起形成许多乳头，此层内的胶原纤维排列不规则。弹性纤维与网状纤维较少。乳头内除有纤维和细胞外，有毛细血管和触觉小体。
2、网状层：位于乳头层的深部。其实乳头层与网状层没有明显的界限。网状层主要有粗大的胶原纤维组成。胶原纤维之间有较多的弹性纤维。弹性纤维使皮肤伸展后恢复正常。老年时弹性纤维变性，失去弹性，皮肤呈松弛状态，出现皱纹。网状层内的细胞成份较少，有血管、淋巴管、神经以及感受器、腺体、毛发、汗腺、皮脂腺、竖毛肌等。
三、皮下组织
皮下组织又称为“皮下脂肪层”。由脂肪小叶及小叶间隔所组成，脂肪小叶中充满着脂肪细胞，细胞浆中含有脂肪，核被挤至一边。皮下脂肪组织是一层比较疏松的组织，它是一个天然的缓冲垫，能缓冲外来压力，同时他还是热的绝缘体，能够储存能量。除脂肪外，皮下脂肪组织也含有丰富的血管、淋巴管、神经、汗腺和毛囊。
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