杂货铺这个沙县拌面我讲一下——
它是48元一份（一份有10碗），但份量不算大，我的饭量如果不加菜的话，那要吃两包才能吃饱。[汗]
很好吃，调料非常简单，浇在煮好的面条上拌匀就行，大道至简，朴实中见美味。

图1-3是葱油拌面，图4-6是花生酱拌面，都好吃，但我更喜欢葱油的，真的好香，它有一点小时候我妈用刚炼出来的猪油加酱油拌面拌饭那种很香很鲜美的朴实味道。

做快手早餐很好，煮1-2袋，搞个煎蛋撒点葱花，齐活了。

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【最忙时一天卖1万多颗，老底子蒋村鱼圆的乡愁藏在杭州这里】马上就是腊八节，年就在眼前。老底子杭州蒋村人的年味里，必不可少的是鱼圆的鲜香。小时风物志第17期，我们就来说说正宗的蒋村鱼圆。

1】不加淀粉现做现卖，一颗一块钱

一碗鱼圆，汤清色白，鱼肉纯净，口感细嫩，一口咬下去，满满滋味。

在杭州西湖区的蒋村地区，鱼圆是家喻户晓的美味，非常出名。

都说农贸市场卧虎藏龙，我们就是在蒋村花园农贸市场里找到了蒋庆年师傅。

他的现做鱼圆卖了十多年，手艺没得说。

60多岁的蒋师傅是土生土长蒋村人，小时候看到师傅做鱼圆，工序繁杂、讲究，吃一口即化，那滋味忘不了。因为好吃、喜欢吃，蒋村人家大多会这门手艺。现在一晃，他自己做鱼圆近20年了。

“我只卖当天现做，卖不掉我自己吃或是送人，不瞒你说，这么多年吃得太多，有些腻了。”

正宗的蒋村鱼圆，有什么独特之处？

早些时候蒋村是湿地，到处都是河塘，抓起来的鱼吃不完，就打成鱼圆或者晒成鱼干，既好吃又容易储存。

蒋村鱼圆，鱼都要新鲜现杀。

蒋师傅说，用白条鱼最上等，肉厚刺少的鲢鱼也可以，包头鱼特别经济实惠。一条2斤重的包头鱼尾巴，大约可以制成50颗鱼丸。

传统的做法，清除鱼刺后，要用快刀利落地斜着刃刮肉，“一定要从尾往头这一方向刮，最后做出来的鱼圆才会像豆腐一样细腻嫩滑。”

新鲜刮下来鱼蓉晶莹剔透，泛着微微的粉色。鱼肉搅打成泥的过程中，只加入少许盐、少许水和姜汁去腥，但绝对不会加入淀粉。

只见蒋师傅一边用左手抓起一把鱼肉泥，用力一捏，快速用羹匙舀鱼泥，一放入水中，就成了一个个淡粉可爱的鱼圆。

因为没有任何添加，样子并不是滚圆的，有些胖胖憨憨的。

最后下鱼圆这步也很要紧。用不锈钢的大圆盆盛着，水温要把控好，火候更要精准。十五分钟左右，热腾腾氤氲的水汽中，鱼圆从淡粉褪成雪白就熟了。

2】过年前三天根本不够卖，一天要卖出去1万多颗

刚出锅的鱼圆味道怎么样？

小时新闻记者尝了一口，鱼肉鲜嫩、滋味浓郁。

蒋师傅说，这是蒋村老底子的味道，以前家家户户都会做这个，现在会的人少了，也没这么多时间去做。他闲不下来，其他事情也不会做，就一直在这里做鱼圆。

煮熟的鱼圆，卖1块钱1颗，到了过年要涨一点，1.5块1颗。

过了腊月，生意渐好。

最忙碌的要数腊月二八、二九、三十，每天都要卖出1万多颗鱼圆。

“来不及做啊！”年三十那天愈加了，队伍要排得老长，蒋师傅忙得觉都没得睡。

很多精明的主妇，选择一次买十个回家，中午放点葱花煮，一碗清汤鱼圆的精致硬菜就妥了。

蒋师傅一般清晨5点半，下午4点边，会新鲜出炉一大锅鱼圆，这时候买回去现烧，味道最赞。

3】鱼圆最远卖到过深圳，是老父亲快递给外地女儿的

采访的时候，记者碰到一个大姐，高兴地打招呼“来10个鱼圆”，像是从不近的地方过来。

她记着儿子吃过，说味道不错，只要她有空到这个菜场买菜，就势必要带一碗鱼圆回去。

蒋师傅一听蛮骄傲的。他做的蒋村鱼圆，杭州城里的老年朋友也很爱，经常有人买了捎去上海，最远还到过深圳。

有个老父亲很疼女儿，知道在深圳工作的女儿喜欢吃，就和蒋师傅商量，凌晨三点就把鱼圆做好，发一早的快递送到深圳。当天晚上，女儿就可以吃到家乡的美味。

对蒋村人来说，鱼圆更是一种浓浓的乡愁。每逢喜事或是过节，鱼圆都是餐桌上必不可少的美味。

蒋师傅老早前的家在西溪湿地里。那时候，蒋村有“杭州鱼塘”“鱼米之乡”之称，当初供应杭州城一半的鱼类都来自蒋村。

现在，大家都住上了新楼房，但对鱼圆的情结依旧。

特别是万家灯火，吃年夜饭时，咬一口鱼圆，鲜美无比。那滋味，就是团团圆圆。而这份美好的祈愿和祝福，经久而绵长。（钱江晚报·小时新闻记者 方力 盛锐 ）

#为何现在做菜把食材本味去掉了#
我们做虾的方式是这样的：
如果是20块一斤的进口冻虾，我们会做成茄汁、油焖、椒盐等等口味。
如果是30块~40块一斤的冰鲜虾，我们会剥出虾仁做个沙拉或者炒个其他菜，虾头可以留着做个海鲜粥。
如果是50左右的活虾，我们一般是清蒸
如果是100左右的活虾，我们会选择白灼。
如果是300以上的虾，我们会弄成刺身来吃。
……海虾这种东西的价格跟内陆还是沿海、一线城市还是四五线城市区别很大，以上我所说的都是北京的价格。在北京，只有极少数时候活虾的价格会到30左右，大多数时候都是在30~50块钱以上。）
当然，我们也并没有多有钱。但从我们吃过的档位不同的饭店来看，我们的一个直观感觉是，饭店的口味轻重与饭店的客单价是成反比的。即便是以辣的形象示人的川菜，去人均二三十的路边小店跟人均五六百以上的大饭店，能吃到的东西也是不一样的。相对来说，街边小店更重油重盐，而高级餐厅的多数菜其实并不走麻辣口味，那里的大厨们更强调的也是如何运用好食材的本味。
只不过，这中间的区别在于，你得先给厨师300一斤的虾，他们才能让你吃到“食材本味”。你点的是50块一份的大虾，唯一能吃到的本味就是海鲜解冻了几天后的咸腥味。
牛肉上也有同样的例子。
各大电商平台都在卖的40块钱2斤、70块4斤的澳大利亚/阿根廷牛肉块，最好的吃法就是红烧或者炖土豆、炖番茄。
这种70块钱4斤的牛腩块，做好了其实也不难吃
而几千块一斤的和牛，餐厅都是建议直接烤，不加调味料直接吃。我没听说过哪个缺心眼的餐厅，把几千块的和牛加点料酒耗油老抽冰糖直接红烧了的。
此外，爱吃牛排的人肯定也知道，现在直播带货的那种100块10片再送一套餐具的爆款牛排，都是碎肉粘合腌制之后再切开的“整切”牛排，那种牛排也是正儿八经的肉，就是口感上别做什么要求了。而五六百甚至更贵的牛排，商家都会直接打出原切无腌制的slogan。
当然，我知道肯定会有人说“你知不知道中国还有六亿人月收入不超过1000元”之类的话。
这个事实我当然知道。但是作为一个小时候在农村成长起来的人，我可太知道要“本味”意味着什么了。
就拿鸡肉来说吧，现在肉鸡的料肉比是在2~3之间，也就是说喂2~3斤饲料可以出一斤肉，一只5斤左右的鸡大概13斤左右的饲料就可以养出来，这就是大多数人为什么可以仅仅花上二三十元就能买到一只白条鸡的原因。但如果你想吃“土鸡”，一只土鸡的料肉比大概要到4~5之间，这就是说土鸡的价格至少要比肉鸡贵一倍以上。但比这更麻烦的是，动物身上的风味素只能靠时间一点点积淀出来，而动物越长大，后面的成本就越高。
这种鸡的成本有多高？很多人都爱吃那种两三岁的老母鸡，但一只两岁的老母鸡就意味着他要吃730天的粮食。以每天100g饲料来计算，这就是73kg的饲料。再加上两年的人工成本，这一只老母鸡卖四五百可是一点都不贵。这种鸡倒真不需要过多烹饪，加点葱姜做个清炖的鸡汤，味道就已经很足了。
只不过，四五百一只的鸡，真没几个人吃得起。
跟鸡类似的还有鸭子——我之前在网上看到过一个养鸭人谈为什么现在北京烤鸭的味道不如以前。他从养鸭的角度来分析，说以前养的鸭子料肉比高，而且鸭子长到一定体型之后，再喂饲料是没有办法再让鸭子增重的，只能让鸭子变肥，但肥鸭子烤出来更香。可这种鸭子的价格，会是普通鸭子的两三倍以上，对全聚德这种一年采购成千上万吨鸭子的企业来说，这个成本太高——而且用这种鸭子做烤鸭，最终的成品价格可能到五六百以上，已经不是普通人可以消费的起的了。
事实上，一只鸡鸭四五百，代表的正是工业化养殖之前肉制品的真实价格。这也是为什么在过去，很多人只有在逢年过节的时候，才能吃得起肉的原因——那个时候的肉太贵了。工业化养殖大大提升了肉类产出的效率，降低了肉制品的成本，但养殖时间的缩短、养殖空间的缩小，也意味着这种肉类的口味（营养上的差别反而不大）比以前的散养出来的肉肯定要差。所以，每次见到那些动不动就抱怨现在的猪不如以前的土猪好吃的人，我会说现在土猪肉随便都能买到啊，怎么不见你去买？
他说：土猪肉太贵，一斤100多……
我说：这是你自己没钱，你赖到猪身上干什么？
事实上，你的问题也暴露了你为什么吃不到食材本味的原因。你说“我在外面甚至都区分不出来，现在还有什么地方的菜可以吃到食材的原汁原味。而不是全部是豆瓣味，泡椒味，卤味等等的调料味”——我实在想不出有哪个脑子不开窍的厨师，会把优质食材做成豆瓣、泡椒、卤味这种严重摧残食材味道的口味。而如果你吃来吃去都是豆瓣、泡椒、卤味，那只能说明你可能真的没吃过什么好的食材吧。
总的来说，能让普通人都能获得廉价的高质量蛋白质，这本身就是人类工业化以来最伟大的成就之一。只是一分钱一分货，作为普通人，不要奢望廉价的高质量蛋白质能有什么太出色的口味。而从我身边认识的人来看，我没见过经常出入人均消费过千的餐厅的人，抱怨说“吃不到食材本味”的。
所以，多挣点钱，别把锅都往猪牛羊鸡身上甩……