年轻是修行最大的本钱
◎古人说：“勿待老来方学道，孤坟多是少年人！”人到年老时，百般痛苦，耳不聪，眼不明，四肢无力；吃不得，睡不得，行不得；这种苦处，年轻人是不晓得的。我年轻时和你们一样，看见老来呆，总不愿意，说话他听不到，眼泪水和鼻涕，看见就恶心，怕和老人一块住。
现在我老了，才知道老的苦。人老了就一天不如一天，我从云门闹事后，也是一天不如一天。久已是一朝卧疾在床，众苦萦缠逼迫，朝夕思忖，前路茫茫，道业未成，生死不了，一口气不来，又要投生。“万般将不去，惟有业随身！”少年不修，晚年就会如此。你我现在都是堂堂僧相，容貌可观，皆是宿植善根，感斯异报，就不要把这善根种子打失了。
——虚云老和尚方便开示
◎无论你身在何处，或境遇如何，都可以修行。趁着年轻，还有很多事情可以做，不要等老了才去做。现在大家都在想：「等我老了，便会开始去寺庙，并花些时间在法上。现在我不能这么做，还有更重要的事在等着我。因此，修行的事就等到老年再说吧!」他们将问题留待老年时才解决。
我真的不知道老年有多伟大，你们的生活中有老人吗?他们是什么样子?他们能跟你赛跑吗?他们的牙齿动摇，视力模糊，听力也逐渐丧失，起身与坐下时都会发出呻吟。然而当我们年轻时却想着：「等我老了，我就会去做。」我们可能天真地认为，到了老年我们仍然健壮，充满精力。村里的老钦恩(Kiem)先生，年轻时总是拖着一大块木板到处走，现在则只能依靠拐杖走路。生命就是这么一回事，请不要再持有这种荒谬的想法。
趁我们还活着，让我们多关心自己的心。凡是错误与恶的，让我们尽量避开；凡是善的，让我们尽力去做。就是这样而已，这些事情每个人都可以做得到，不需要留待老年。嘿!你们都看过老人，不是吗?他们的感官退化，行动迟缓，难道你们不知道吗?但是，即使如此，你们仍然关闭眼睛与耳朵说：「让我先完成这项工作，或让我先做那件事，等到我老了，就会上寺庙修行。」你知道吗?等你老了，你可能坐也坐不久，听也听不清楚，想也想不通了。所以，请勿拖延，应该稳定与持续地修行。青春一去不复返，岁月不饶人啊!
——阿姜查尊者《森林中的法语》
◎一个人的一生并不很长，几十年。几十年里边，就是小孩子不懂事的时候，又占了很多年。在出家的来说，从小出家的并不是多数，一般中途出家或者年轻出家，那前面二十来年的时间，已经耽搁了。出了家之后，是不是一下子进道？他有的时候还要东转西转的，他也进不了门，又耽搁了很多年。假使你即使进了门，能修行，但是每天要睡眠，还要吃饭，大小便等等，夏天还要沐浴。还有一些人情的往来，有的时候害病，要睡在床上，这些要耽搁很多时间。等到老朽，学也学不进，修也修不动，这又耽搁了很多时间。真正能修能学的时间加起来并不多，一生里面没有多少年。如果你浑浑噩噩地混过去，等到年纪大之后，要学也学不进了。很多人就是年轻的时候不学，儒家也有，“老大徒伤悲”，老了之后，你再要学，学不进去了。
修也一样的，某些祖师说，要修禅定，要精力充沛的时候修。等到老朽气衰，气脉要通就很困难。当然也不是绝对，胁尊者他八十岁能够证阿罗汉，三明六通，精通三藏，什么都完备。但是这样的人，历史上只有这么一个，这是他示现给我们看的，就是说老人不要灰心。真正能够做到这样的人，恐怕历史上很少很少，除了胁尊者之外，也没有听说第二个，八十岁出家能够证阿罗汉，三明六通，尽通三藏，这样的人，还没听说过。那就是说，要珍惜这有限的时间，抓紧时间修，不要再去混了。东混西混的话，错过了好的时候，以后再悔也来不及了。
——智敏上师《定道资粮颂讲记》
◎（由于现场一老居士睡着了，师父提醒听法的众居士）修行就是这样，我们跑了很多道场，发现一个规律：修行全凭精力和年轻，一上了年纪修行是很难的！禅堂里这个现象很明显，三十到四十多岁的人，百日禅七都能坚持下来，一上五十多岁就非常困难，早上的前两支香还可以，一到第三支香就开始昏沉，因为精力和体力跟不上。所以年轻是修行最大的本钱，一上年纪的话，你就心有余而力不足了。
慧通老和尚常说：“年轻的时候多轻松啊，现在老了不行了，拖不动了，拖不动了（老和尚指拖不动自己的身体了）”。上了年纪的人除了体力精力不够，还有一个很大的特点，就是知见很硬，很难转过那个弯子，思维也没那么灵活了。老觉得我活了一大把岁数，过的桥比你走的路还多，总是这种坚固的执著。知见上的东西转不过弯子，修行上的东西精力不够，所以修行确实靠的是年轻！禅堂里面绝大多数是三十到四十多岁的，五十岁以上的就很少。
我们到藏地的时候，这个现象更明显。因为密法在修行时体力消耗很大，每天都要磕三千个头，瑜珈功法里有些动作，我们做起来就很困难，那些小喇嘛做起来就很容易。磕头我们还能勉强跟上，三千个头下来一身汗，但那些小喇嘛连磕带玩的，看起来轻松的很。中间休息的时候，我们赶紧坐下来休息，小喇嘛还不带休息的，一帮子跑着就去玩了。
——五台山果戒法师《年轻时候好修行》
◎古人说：“勿待老来方学道，孤坟多是少年人！”人到年老时，百般痛苦，耳不聪，眼不明，四肢无力；吃不得，睡不得，行不得；这种苦处，年轻人是不晓得的。我年轻时和你们一样，看见老来呆，总不愿意，说话他听不到，眼泪水和鼻涕，看见就恶心，怕和老人一块住。
现在我老了，才知道老的苦。人老了就一天不如一天，我从云门闹事后，也是一天不如一天。久已是一朝卧疾在床，众苦萦缠逼迫，朝夕思忖，前路茫茫，道业未成，生死不了，一口气不来，又要投生。“万般将不去，惟有业随身！”少年不修，晚年就会如此。你我现在都是堂堂僧相，容貌可观，皆是宿植善根，感斯异报，就不要把这善根种子打失了。
——虚云老和尚方便开示
◎无论你身在何处，或境遇如何，都可以修行。趁着年轻，还有很多事情可以做，不要等老了才去做。现在大家都在想：「等我老了，便会开始去寺庙，并花些时间在法上。现在我不能这么做，还有更重要的事在等着我。因此，修行的事就等到老年再说吧!」他们将问题留待老年时才解决。
我真的不知道老年有多伟大，你们的生活中有老人吗?他们是什么样子?他们能跟你赛跑吗?他们的牙齿动摇，视力模糊，听力也逐渐丧失，起身与坐下时都会发出呻吟。然而当我们年轻时却想着：「等我老了，我就会去做。」我们可能天真地认为，到了老年我们仍然健壮，充满精力。村里的老钦恩(Kiem)先生，年轻时总是拖着一大块木板到处走，现在则只能依靠拐杖走路。生命就是这么一回事，请不要再持有这种荒谬的想法。
趁我们还活着，让我们多关心自己的心。凡是错误与恶的，让我们尽量避开；凡是善的，让我们尽力去做。就是这样而已，这些事情每个人都可以做得到，不需要留待老年。嘿!你们都看过老人，不是吗?他们的感官退化，行动迟缓，难道你们不知道吗?但是，即使如此，你们仍然关闭眼睛与耳朵说：「让我先完成这项工作，或让我先做那件事，等到我老了，就会上寺庙修行。」你知道吗?等你老了，你可能坐也坐不久，听也听不清楚，想也想不通了。所以，请勿拖延，应该稳定与持续地修行。青春一去不复返，岁月不饶人啊!
——阿姜查尊者《森林中的法语》
◎一个人的一生并不很长，几十年。几十年里边，就是小孩子不懂事的时候，又占了很多年。在出家的来说，从小出家的并不是多数，一般中途出家或者年轻出家，那前面二十来年的时间，已经耽搁了。出了家之后，是不是一下子进道？他有的时候还要东转西转的，他也进不了门，又耽搁了很多年。假使你即使进了门，能修行，但是每天要睡眠，还要吃饭，大小便等等，夏天还要沐浴。还有一些人情的往来，有的时候害病，要睡在床上，这些要耽搁很多时间。等到老朽，学也学不进，修也修不动，这又耽搁了很多时间。真正能修能学的时间加起来并不多，一生里面没有多少年。如果你浑浑噩噩地混过去，等到年纪大之后，要学也学不进了。很多人就是年轻的时候不学，儒家也有，“老大徒伤悲”，老了之后，你再要学，学不进去了。
修也一样的，某些祖师说，要修禅定，要精力充沛的时候修。等到老朽气衰，气脉要通就很困难。当然也不是绝对，胁尊者他八十岁能够证阿罗汉，三明六通，精通三藏，什么都完备。但是这样的人，历史上只有这么一个，这是他示现给我们看的，就是说老人不要灰心。真正能够做到这样的人，恐怕历史上很少很少，除了胁尊者之外，也没有听说第二个，八十岁出家能够证阿罗汉，三明六通，尽通三藏，这样的人，还没听说过。那就是说，要珍惜这有限的时间，抓紧时间修，不要再去混了。东混西混的话，错过了好的时候，以后再悔也来不及了。
——智敏上师《定道资粮颂讲记》
◎（由于现场一老居士睡着了，师父提醒听法的众居士）修行就是这样，我们跑了很多道场，发现一个规律：修行全凭精力和年轻，一上了年纪修行是很难的！禅堂里这个现象很明显，三十到四十多岁的人，百日禅七都能坚持下来，一上五十多岁就非常困难，早上的前两支香还可以，一到第三支香就开始昏沉，因为精力和体力跟不上。所以年轻是修行最大的本钱，一上年纪的话，你就心有余而力不足了。
慧通老和尚常说：“年轻的时候多轻松啊，现在老了不行了，拖不动了，拖不动了（老和尚指拖不动自己的身体了）”。上了年纪的人除了体力精力不够，还有一个很大的特点，就是知见很硬，很难转过那个弯子，思维也没那么灵活了。老觉得我活了一大把岁数，过的桥比你走的路还多，总是这种坚固的执著。知见上的东西转不过弯子，修行上的东西精力不够，所以修行确实靠的是年轻！禅堂里面绝大多数是三十到四十多岁的，五十岁以上的就很少。
我们到藏地的时候，这个现象更明显。因为密法在修行时体力消耗很大，每天都要磕三千个头，瑜珈功法里有些动作，我们做起来就很困难，那些小喇嘛做起来就很容易。磕头我们还能勉强跟上，三千个头下来一身汗，但那些小喇嘛连磕带玩的，看起来轻松的很。中间休息的时候，我们赶紧坐下来休息，小喇嘛还不带休息的，一帮子跑着就去玩了。
——五台山果戒法师《年轻时候好修行》
#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样？》文 | 丘濂
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
洋河2020年年报浅析
洋河是全国大型白酒生产企业，是白酒行业唯一拥有洋河、双沟两大中国名酒，两个中华老字号，六枚中国驰名商标的企业。公司主导产品梦之蓝、天之蓝、海之蓝、苏酒、珍宝坊、洋河大曲、双沟大曲等系列白酒。根据已披露的白酒行业定期报告，公司的营业收入和利润规模继续保持行业前三位。公司位于中国白酒之都---宿迁市，坐拥“三河两湖湿地”，悠久的历史与得天独厚的生态环境，为酿酒提供了良好的水源、土壤、空气，尤其是酿酒微生菌群等条件，是酿酒的风水宝地。2021年公司经营目标是实现营业收入同比增长10%以上。
现将洋河2020年年报简要分析如下：
一、 扣非净利润下降明显
2020年营收为211.01亿，下浮-8.76%；净利润74.82亿，增幅1.34%；扣非净利润56.52亿，下浮-13.79%。2020年的净利润中扣非净利润占比太高，实际主营业务利润占净利润比为56.52/74.82*100=75.54%。洋河将大部分留存利润进行投资理财，经查，2020年证券投资合计金额为172亿，其中持有中银证券约7894万股，中银证券本期损益13.48亿，期末市值为17.48亿；信托产品51.27亿；其他证券103.25亿。资产负债表中，货币资金仅有72.43亿，交易性金融资产143.02亿，其他非流动金融资产63.67亿。公司赚的钱除了分红以外，大部分钱拿去投资，洋河公司在几家酒企中投资理财应该算最好的一家。2020年74.82亿的净利润中，非经常性损益为（税后）18.3亿，其中投资收益为12.07亿，2019年投资收益为8.51亿，该项收益主要是信托产品收益及理财收益，该项收益每年有持续性可能。另一项公允价值变动损益为12.68亿，该项收益为中银证券账面浮盈，没有持续性。所以在计算洋河真实的利润及估值时，保守的策略就是将该公允价值变动损益进行扣除。2020-2018年扣非净利润分别为：56.52亿、65.56亿、73.69亿，扣非净利润近几年持续下降。老窖2020年扣非净利润为59.91亿，已高于洋河。
二、表象感觉企业现金流非常匮乏，实则非常充裕
2020-2018年经营现金流净额分别为：39.79亿/1.13=35.21亿；67.98亿/1.13=60.16亿；90.57亿/1.13=80.15亿。三年净利润分别为：74.82亿、73.83亿、81.15亿。近三年经营现金流净额持续低于净利润。为了防止因调节利润影响短期现金流净额，将三年平均经营现金流净额与利润比较。三年平均经营现金流净额为（35.21+60.16+80.15）/3=58.51亿；三年平均净利润为（74.82+73.83+81.15）/3=76.6亿。近三年平均经营现金流净额占利润比为58.51/76.6*100=76.38%。如果仅仅通过经营现金流金额与净利润比较，可能会影响自己的判断。再看看“销售商品、提供劳务收到的现金”项目，2020年-2018年分别为215.27亿、281.58亿、281.05亿，近三年营收分别为：211.01亿、231.26亿、241.6亿，与营收完全匹配。也就是实际销售出去的酒，基本上都拿到了钱。再查下应收账款情况，经查，2020-2018年的应收账款分别为：6.17亿、6.75亿、2.48亿，分别占营收比为：2.92%、2.92%、1.02%，占比非常少。那么，再与其他几家高端酒企进行对比，2020年汾酒应收款项占营收比为27.09%；老窖应收款项占营收比为19.28%；五粮液应收款项占营收比为35.99%，茅台应收款项占营收比为1.56%。洋河的应收账款占营收比几乎接近茅台，通过应收款项占营收比例可看出产品的竞争力，以及真实产品销售情况。既然洋河的应收账款这么少，销售商品、提供劳务收到的现金又与营收非常匹配，那么为何经营现金流净额比净利润少得很多？其实分析财报不能千篇一律、照搬教条地去分析，对于不同的企业要区别对待。由于洋河的净利润中投资收益占比相当高，应该将经营现金流净额与扣非净利润比较更加合理。2020-2018年扣非净利润分别为56.52亿、65.56亿、73.69亿，三年平均扣非净利润为65.26亿。这样与近三年的平均经营现金流净额58.51亿基本匹配。极少的应收账款，真实的现金流，利润含金量非常高，利润真实可靠。
三、持续、稳定、较大比例的分红
公司每年的分红占利润比达到60%，企业投资理财水平较高的情况下，还能将大部分利润全部分配给股东，这样的良心企业确实值得称赞。这也许与股权结构有关，大部分高管及利益共同体都持股，这也是核心竞争力的部分。不过，尽管分红比例很高，但是近几年的分红金额因利润的减少而逐年下降。对于长期投资标的，稳定的利润及分红增长，才是稳定盈利最大的保障。企业近几年利润不同程度的下浮与企业进行营销改革有关，因营销策略没及时跟上消费升级趋势，造成经销商库存长期积压，这几年主要加大去库存。
2014年5月，公司回购358万股，回购金额为1.58亿，回购的股份依法注销。2019-2020年回购966万股，支付金额为10亿，主要用于股权激励。该公司2009年上市，除上市募集27亿资金外，再也没有向市场募集资金，派现资金277亿，分红融资比为10.25倍。同时从市场回购11.58亿资金。通过该公司回购股份注销，没有再融资来看，该公司赚到了实实在在的钱，是一个诚信的企业。
四、营收下浮主要来自省内
近几年，省内营收下浮较大，下浮比例为（95.6-116.11）/116.11*100=-17.66%。省外营收下浮比例为（107.74-115.75）/115.75*100=-6.92%。省内营收下浮较大与今世缘营收增长及其他酒企打入江苏市场有关。
五、普通酒营收下浮明显
依据《深圳证券交易所行业信息披露指引第14号---上市公司从事食品及酒制造相关业务》的披露之要求，公司按照出厂价分为中高档酒和普通酒。其中：中高档酒出厂价≥100/500ml的产品，主要代表为梦之蓝、苏酒、天之蓝、珍宝坊、海之蓝等。普通产品出厂价＜100元/500ml的产品，主要为洋河大曲、双沟大曲等。以前公司都按白酒与红酒进行区分。2020年中高档酒营收为176.48亿，下浮-7.15%；普通酒营收26.87亿，下浮-14.86%。通过营收可看出，中高档酒下降较少，普通酒下降较多，说明在洋河上也体现消费升级趋势。
六、每年不停上浮出厂价
洋河的主要营收仍是白酒，红酒营收可忽略，而且红酒每年营收呈下降趋势。因该公司年报只分别披露中高档酒与普通酒的营收，未分别披露销售量，所以只能计算所有白酒的出厂价。洋河酒度数为42°，浓香型酒基酒度数为68°，所以一斤基酒能勾兑出0.68/0.42=1.62倍42°商品酒。无水酒精标准比重为0.7893g/cm3，每500ml 42°商品酒的质量为500*（0.7893*0.42+1*0.58）=455.75g。2020年白酒出厂价为：2020年白酒营收201.52亿/白酒销售量155757/1000/2/500*455.75*1.13=66.63元/瓶；2019年白酒出厂价为：2019年白酒营收219.67亿/白酒销售量186023/1000/2/500*455.75*1.13=60.81元/瓶；2018年白酒出厂价为：2018年白酒营收229.13亿/白酒销售量214051/1000/2/500*455.75*1.13=55.12元。通过以上计算的出厂价可看出，虽然营收每年降低，但出厂价每年约增长10%。但因原材料及人工成本的上升，毛利率并未随着出厂价上升而上升。
七、较大的预收账款是未来营收的保障
公司2020-2018年预收账款分别为95.99亿、67.53亿、44.68亿，每年快速增长。我们将洋河与老窖相比较，两家企业2020年营收分别为：洋河营收211.01亿、老窖营收166.53亿，两家营收相当。但是两家预收账款相差较大，洋河预收账款为95.99亿，占营收45.49%；老窖预收账款为18.97亿，占营收11.39%。白酒企业大部分都是以预收款的形式进行经营，预收账款占比高，说明经销商进货意愿强，产品销售预期强，来年利润有保障。另一方面，有可能企业隐藏部分利润未释放。2020年洋河的预收账款确实很高，茅台近千亿的营收，2020年预收账款才149.32亿。看来，公司定于2021年营收目标为10%以上增长的确定性很大。
八、实际生产量远低于设计产能
公司设计产能为222545吨，2020年实际产能为122366吨。通过五粮液、洋河、老窖及汾酒设计产能与实际生产量情况来看，实际生产量都远远低于设计产能，说明并不是公司不想生产更多的酒，而是市场无法接受更多的白酒。根据几家公司产销量可看出，未来几年少喝酒、喝好酒、喝健康酒的消费惯性还会延续。除了茅台的实际产能超过设计产能以外，其他酒企的实际产能都低于设计产能。通过此数据比较，可看出产品的竞争力。茅台是以产定销，而其他酒企以销定产。所以也只有茅台的业绩能预估，其他酒企会随市场变化而变化，这就是茅台与其他酒企最大的区别。
引用洋河2020年年报行业形势分析：根据国家统计局的数据，2020年规模以上白酒企业数量减少到1040家，相较于2016年减少了538家。随着消费者品牌意识的逐渐提高，白酒市场份额向头部品牌、头部企业集中的趋势愈发明显，行业分化持续加强。具备资本优势、管理优势、品牌优势、人才优势、渠道优势的名优白酒企业，将会在未来的白酒市场竞争中胜出。洋河在2009年上市以后，借用资本市场的融资及宣传优势，在00年代初突飞猛进的基础上，企业经营更加良性发展。近几年，因营销策略未及时跟上消费升级趋势，销售有所停滞。还好，企业管理层及时发现企业发展的瓶颈，及时调整策略。通过两年的经营策略的调整，现在已有好的改观。
记得00年代初，江苏市场基本上都喝海之蓝，觉得那时的海之蓝非常好喝，条件好的，会喝上天之蓝。后来因海之蓝与天之蓝还分商超供应酒、经销商供应酒以及酒店供应酒，每个渠道供应的酒质量都不一样，商超供应的酒最好喝。同时，大量的假酒出现，市场乱象丛生，洋河系列酒就逐渐淡出了我们的视野。近几年随着消费升级，梦系列重新进入我们的视野，请客吃饭只会有梦系列，海之蓝、天之蓝基本上没在出现过。现在洋河公司也注重高端品牌的开发，梦之蓝水晶版惊艳上市、M6+完成全国化推广等。几家高端白酒企业中，洋河的管理层最值得信赖，相信洋河在管理层齐心协力的作用下突破重围。通过财报分析来看，上市12年来，除了上市融资外，再也没有向市场融资，而且大量分红，同时回购股票。现金流充裕、大量的预收账款及应付账款，极少的应收账款，说明企业产品的竞争力非常强。洋河酒也是八大名酒之一，企业产品有一定的时间积淀，符合消费升级趋势。洋河最大的瓶颈就是高端酒的品牌力尚不够，酒的口感、质量与高端尚有一定的距离。
本人在2019年底投资过洋河，2020年初，因茅台股价大跌，聚焦之茅台。既然公司利润真实且能持续，那么剩下的就是给企业估值。对洋河保守估值应该将非经常性损益变动进行扣除。2020年扣非净利润为56.52亿，2021年一季度扣非净利润为38.11亿。因白酒行业的特性，一季度的利润基本上占全年的利润一半（茅台除外），洋河每年一季度的利润占全年利润为40%左右。按一季度利润推算2021年全年利润约为95.28亿，再进行打折，预估扣非净利润为90亿。因洋河品牌力比起高端酒尚有点距离，只能给于25倍估值。合理市值为90亿*25=2250亿，股本为15.1亿，2021年合理股价为149元。本人考虑在该价格附近适当买入作为深市打新之用。
目前为止，茅台、五粮液、洋河、老窖、汾酒共五家高端白酒企业年报全部分析完毕，后面不再分析其他白酒企业年报。以上只是个人粗浅的认知，请勿据此进行投资，切切！
洋河是全国大型白酒生产企业，是白酒行业唯一拥有洋河、双沟两大中国名酒，两个中华老字号，六枚中国驰名商标的企业。公司主导产品梦之蓝、天之蓝、海之蓝、苏酒、珍宝坊、洋河大曲、双沟大曲等系列白酒。根据已披露的白酒行业定期报告，公司的营业收入和利润规模继续保持行业前三位。公司位于中国白酒之都---宿迁市，坐拥“三河两湖湿地”，悠久的历史与得天独厚的生态环境，为酿酒提供了良好的水源、土壤、空气，尤其是酿酒微生菌群等条件，是酿酒的风水宝地。2021年公司经营目标是实现营业收入同比增长10%以上。
现将洋河2020年年报简要分析如下：
一、 扣非净利润下降明显
2020年营收为211.01亿，下浮-8.76%；净利润74.82亿，增幅1.34%；扣非净利润56.52亿，下浮-13.79%。2020年的净利润中扣非净利润占比太高，实际主营业务利润占净利润比为56.52/74.82*100=75.54%。洋河将大部分留存利润进行投资理财，经查，2020年证券投资合计金额为172亿，其中持有中银证券约7894万股，中银证券本期损益13.48亿，期末市值为17.48亿；信托产品51.27亿；其他证券103.25亿。资产负债表中，货币资金仅有72.43亿，交易性金融资产143.02亿，其他非流动金融资产63.67亿。公司赚的钱除了分红以外，大部分钱拿去投资，洋河公司在几家酒企中投资理财应该算最好的一家。2020年74.82亿的净利润中，非经常性损益为（税后）18.3亿，其中投资收益为12.07亿，2019年投资收益为8.51亿，该项收益主要是信托产品收益及理财收益，该项收益每年有持续性可能。另一项公允价值变动损益为12.68亿，该项收益为中银证券账面浮盈，没有持续性。所以在计算洋河真实的利润及估值时，保守的策略就是将该公允价值变动损益进行扣除。2020-2018年扣非净利润分别为：56.52亿、65.56亿、73.69亿，扣非净利润近几年持续下降。老窖2020年扣非净利润为59.91亿，已高于洋河。
二、表象感觉企业现金流非常匮乏，实则非常充裕
2020-2018年经营现金流净额分别为：39.79亿/1.13=35.21亿；67.98亿/1.13=60.16亿；90.57亿/1.13=80.15亿。三年净利润分别为：74.82亿、73.83亿、81.15亿。近三年经营现金流净额持续低于净利润。为了防止因调节利润影响短期现金流净额，将三年平均经营现金流净额与利润比较。三年平均经营现金流净额为（35.21+60.16+80.15）/3=58.51亿；三年平均净利润为（74.82+73.83+81.15）/3=76.6亿。近三年平均经营现金流净额占利润比为58.51/76.6*100=76.38%。如果仅仅通过经营现金流金额与净利润比较，可能会影响自己的判断。再看看“销售商品、提供劳务收到的现金”项目，2020年-2018年分别为215.27亿、281.58亿、281.05亿，近三年营收分别为：211.01亿、231.26亿、241.6亿，与营收完全匹配。也就是实际销售出去的酒，基本上都拿到了钱。再查下应收账款情况，经查，2020-2018年的应收账款分别为：6.17亿、6.75亿、2.48亿，分别占营收比为：2.92%、2.92%、1.02%，占比非常少。那么，再与其他几家高端酒企进行对比，2020年汾酒应收款项占营收比为27.09%；老窖应收款项占营收比为19.28%；五粮液应收款项占营收比为35.99%，茅台应收款项占营收比为1.56%。洋河的应收账款占营收比几乎接近茅台，通过应收款项占营收比例可看出产品的竞争力，以及真实产品销售情况。既然洋河的应收账款这么少，销售商品、提供劳务收到的现金又与营收非常匹配，那么为何经营现金流净额比净利润少得很多？其实分析财报不能千篇一律、照搬教条地去分析，对于不同的企业要区别对待。由于洋河的净利润中投资收益占比相当高，应该将经营现金流净额与扣非净利润比较更加合理。2020-2018年扣非净利润分别为56.52亿、65.56亿、73.69亿，三年平均扣非净利润为65.26亿。这样与近三年的平均经营现金流净额58.51亿基本匹配。极少的应收账款，真实的现金流，利润含金量非常高，利润真实可靠。
三、持续、稳定、较大比例的分红
公司每年的分红占利润比达到60%，企业投资理财水平较高的情况下，还能将大部分利润全部分配给股东，这样的良心企业确实值得称赞。这也许与股权结构有关，大部分高管及利益共同体都持股，这也是核心竞争力的部分。不过，尽管分红比例很高，但是近几年的分红金额因利润的减少而逐年下降。对于长期投资标的，稳定的利润及分红增长，才是稳定盈利最大的保障。企业近几年利润不同程度的下浮与企业进行营销改革有关，因营销策略没及时跟上消费升级趋势，造成经销商库存长期积压，这几年主要加大去库存。
2014年5月，公司回购358万股，回购金额为1.58亿，回购的股份依法注销。2019-2020年回购966万股，支付金额为10亿，主要用于股权激励。该公司2009年上市，除上市募集27亿资金外，再也没有向市场募集资金，派现资金277亿，分红融资比为10.25倍。同时从市场回购11.58亿资金。通过该公司回购股份注销，没有再融资来看，该公司赚到了实实在在的钱，是一个诚信的企业。
四、营收下浮主要来自省内
近几年，省内营收下浮较大，下浮比例为（95.6-116.11）/116.11*100=-17.66%。省外营收下浮比例为（107.74-115.75）/115.75*100=-6.92%。省内营收下浮较大与今世缘营收增长及其他酒企打入江苏市场有关。
五、普通酒营收下浮明显
依据《深圳证券交易所行业信息披露指引第14号---上市公司从事食品及酒制造相关业务》的披露之要求，公司按照出厂价分为中高档酒和普通酒。其中：中高档酒出厂价≥100/500ml的产品，主要代表为梦之蓝、苏酒、天之蓝、珍宝坊、海之蓝等。普通产品出厂价＜100元/500ml的产品，主要为洋河大曲、双沟大曲等。以前公司都按白酒与红酒进行区分。2020年中高档酒营收为176.48亿，下浮-7.15%；普通酒营收26.87亿，下浮-14.86%。通过营收可看出，中高档酒下降较少，普通酒下降较多，说明在洋河上也体现消费升级趋势。
六、每年不停上浮出厂价
洋河的主要营收仍是白酒，红酒营收可忽略，而且红酒每年营收呈下降趋势。因该公司年报只分别披露中高档酒与普通酒的营收，未分别披露销售量，所以只能计算所有白酒的出厂价。洋河酒度数为42°，浓香型酒基酒度数为68°，所以一斤基酒能勾兑出0.68/0.42=1.62倍42°商品酒。无水酒精标准比重为0.7893g/cm3，每500ml 42°商品酒的质量为500*（0.7893*0.42+1*0.58）=455.75g。2020年白酒出厂价为：2020年白酒营收201.52亿/白酒销售量155757/1000/2/500*455.75*1.13=66.63元/瓶；2019年白酒出厂价为：2019年白酒营收219.67亿/白酒销售量186023/1000/2/500*455.75*1.13=60.81元/瓶；2018年白酒出厂价为：2018年白酒营收229.13亿/白酒销售量214051/1000/2/500*455.75*1.13=55.12元。通过以上计算的出厂价可看出，虽然营收每年降低，但出厂价每年约增长10%。但因原材料及人工成本的上升，毛利率并未随着出厂价上升而上升。
七、较大的预收账款是未来营收的保障
公司2020-2018年预收账款分别为95.99亿、67.53亿、44.68亿，每年快速增长。我们将洋河与老窖相比较，两家企业2020年营收分别为：洋河营收211.01亿、老窖营收166.53亿，两家营收相当。但是两家预收账款相差较大，洋河预收账款为95.99亿，占营收45.49%；老窖预收账款为18.97亿，占营收11.39%。白酒企业大部分都是以预收款的形式进行经营，预收账款占比高，说明经销商进货意愿强，产品销售预期强，来年利润有保障。另一方面，有可能企业隐藏部分利润未释放。2020年洋河的预收账款确实很高，茅台近千亿的营收，2020年预收账款才149.32亿。看来，公司定于2021年营收目标为10%以上增长的确定性很大。
八、实际生产量远低于设计产能
公司设计产能为222545吨，2020年实际产能为122366吨。通过五粮液、洋河、老窖及汾酒设计产能与实际生产量情况来看，实际生产量都远远低于设计产能，说明并不是公司不想生产更多的酒，而是市场无法接受更多的白酒。根据几家公司产销量可看出，未来几年少喝酒、喝好酒、喝健康酒的消费惯性还会延续。除了茅台的实际产能超过设计产能以外，其他酒企的实际产能都低于设计产能。通过此数据比较，可看出产品的竞争力。茅台是以产定销，而其他酒企以销定产。所以也只有茅台的业绩能预估，其他酒企会随市场变化而变化，这就是茅台与其他酒企最大的区别。
引用洋河2020年年报行业形势分析：根据国家统计局的数据，2020年规模以上白酒企业数量减少到1040家，相较于2016年减少了538家。随着消费者品牌意识的逐渐提高，白酒市场份额向头部品牌、头部企业集中的趋势愈发明显，行业分化持续加强。具备资本优势、管理优势、品牌优势、人才优势、渠道优势的名优白酒企业，将会在未来的白酒市场竞争中胜出。洋河在2009年上市以后，借用资本市场的融资及宣传优势，在00年代初突飞猛进的基础上，企业经营更加良性发展。近几年，因营销策略未及时跟上消费升级趋势，销售有所停滞。还好，企业管理层及时发现企业发展的瓶颈，及时调整策略。通过两年的经营策略的调整，现在已有好的改观。
记得00年代初，江苏市场基本上都喝海之蓝，觉得那时的海之蓝非常好喝，条件好的，会喝上天之蓝。后来因海之蓝与天之蓝还分商超供应酒、经销商供应酒以及酒店供应酒，每个渠道供应的酒质量都不一样，商超供应的酒最好喝。同时，大量的假酒出现，市场乱象丛生，洋河系列酒就逐渐淡出了我们的视野。近几年随着消费升级，梦系列重新进入我们的视野，请客吃饭只会有梦系列，海之蓝、天之蓝基本上没在出现过。现在洋河公司也注重高端品牌的开发，梦之蓝水晶版惊艳上市、M6+完成全国化推广等。几家高端白酒企业中，洋河的管理层最值得信赖，相信洋河在管理层齐心协力的作用下突破重围。通过财报分析来看，上市12年来，除了上市融资外，再也没有向市场融资，而且大量分红，同时回购股票。现金流充裕、大量的预收账款及应付账款，极少的应收账款，说明企业产品的竞争力非常强。洋河酒也是八大名酒之一，企业产品有一定的时间积淀，符合消费升级趋势。洋河最大的瓶颈就是高端酒的品牌力尚不够，酒的口感、质量与高端尚有一定的距离。
本人在2019年底投资过洋河，2020年初，因茅台股价大跌，聚焦之茅台。既然公司利润真实且能持续，那么剩下的就是给企业估值。对洋河保守估值应该将非经常性损益变动进行扣除。2020年扣非净利润为56.52亿，2021年一季度扣非净利润为38.11亿。因白酒行业的特性，一季度的利润基本上占全年的利润一半（茅台除外），洋河每年一季度的利润占全年利润为40%左右。按一季度利润推算2021年全年利润约为95.28亿，再进行打折，预估扣非净利润为90亿。因洋河品牌力比起高端酒尚有点距离，只能给于25倍估值。合理市值为90亿*25=2250亿，股本为15.1亿，2021年合理股价为149元。本人考虑在该价格附近适当买入作为深市打新之用。
目前为止，茅台、五粮液、洋河、老窖、汾酒共五家高端白酒企业年报全部分析完毕，后面不再分析其他白酒企业年报。以上只是个人粗浅的认知，请勿据此进行投资，切切！
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