#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#912微新闻# 太忻一体化经济区建设大步向前
一年之计在于春。
3月9日，忻州市与省电力公司、山西建设投资集团分别进行工作会谈，并签约太忻一体化经济区忻州片区能源宝精密装备制造及能源宝应用示范项目；
3月11日，距忻州70公里的太原市与华阳集团举行工作会谈，就推进光储网充、可降解塑料、气凝胶产品集成应用等项目落地，推进老旧小区改造、建筑防火等方面的合作事宜进行交流，并部署项目、合作相关对接工作。
建设太忻一体化经济区是打造山西中部城市群发展北引擎、紧密对接京津冀、服务雄安新区，主动融入新发展格局、全方位推动高质量发展的重要抓手和关键一招。省委、省政府高位谋划推动，省太忻经济一体化发展促进中心协同太原、忻州两市主动作为、密切配合，太忻一体化经济区强势起步。
在这个葳蕤蓬勃的春天，一大批具有含金量、含新量、含绿量的新兴产业即将落地。地域相邻、山水相连、人文相通的太原、忻州两市，开始发挥各自比较优势，紧锣密鼓并肩出发，大步向前。
顶层设计锚定新方向
3月14日，为期一个月的“忻州杂粮走进雄安”展销活动收官，忻州市100多家农业企业在市农业农村局的组织下，携当地10个大类300余种特色农产品，摆开了一场杂粮“盛宴”。本次展销活动销售总额达1653万元，其中线下销售392万元，线上销售1261万元；签订各类订单合同91份，合同金额超2亿元。
忻州杂粮能够俏销雄安新区，搭乘的正是雄忻高铁即将开工和太忻一体化经济区建设顶层规划的东风。
去年12月31日，省委、省政府出台《关于推进山西中部城市群太忻经济一体化发展的指导意见》，明确了太忻一体化经济区建设的实施范围、目标定位和空间布局，并从创新一体化发展体制机制、加强基础设施互联互通、建设转型发展产业新体系、打造太忻科创共同体、构建与京津冀联动发展高地、建设高品质宜居宜业宜游区等8个方面，明确了31项重点任务。
该意见指出，太忻一体化经济区将以基础设施为支撑，以产业发展为核心，以产业园区为载体，以区域文化为纽带，以转型发展为动力，进一步提高对外开放水平，带动全省发展动能整体跃升。
强化进位意识，抢抓发展机遇。太原、忻州结合两市实际，强化顶层设计，建立健全编制过程协调、重大问题协商、成果互联共享等机制，明确功能定位、发展目标、产业方向和实现路径，共同描绘太忻一体化经济区发展蓝图。
省太忻经济一体化发展促进中心统筹太原忻州两市现有产业基础和土地空间潜力，发挥比较优势，深化产业分工合作。太原市重点发展总部经济、高端商务、现代金融、生物基、碳基、高端装备制造等产业；忻州市重点发展生态文化旅游、现代农业、半导体新材料、特种金属新材料等产业，构筑太原产业首脑—忻州落地承载的分工格局，实现优势互补、错位发展与合作共赢。
同时开展面向京津冀和雄安新区招商引资活动，培育承接产业转移的特色园区。梳理制定产业链图谱，完善企业对接机制，建立以链主企业牵头、配套企业集中布局的区中园、园中园。重点推进雄忻高铁、集大原铁路、滹沱河供水等工程建设。适度超前布局推进两市燃气、供热、电力、5G基站、光缆等基础设施建设。集中力量打造大盂产业新城、忻东新城，加快布局建设信创产业园、高端低碳智能装备产业园。
创新引擎激发新动能
今年以来，为构建太忻科技创新共同体，围绕新材料、高端装备制造等7个产业领域，太原市向太原理工大学、山西大学等9所高校、科研机构征集了上百项科技成果；忻州市签约高校科技成果转化基地36个、高校科研平台延伸基地9个。下一步将从中优选出一批科技成果，在太忻一体化经济区实现落地转化。
今年起，太原市将围绕太忻一体化经济区建设，重点加强跨区域市场化协同合作，构建太忻科技创新共同体，加快建设山西中部城市群发展的北引擎及国家可持续发展议程创新示范区太原样板区。同时，实施人才政策互认互通，建设创新人才集聚的新高地，加强可持续发展技术攻关与应用示范。依托太原中北高新区，建设阳曲科技创新成果转化承载基地，促进太忻科技成果与知识产权交易服务平台有效对接，推动太原优秀科技成果在忻州落地。
“太忻一体化建设为太原向北破题、拓展发展空间、提升发展能级提供了千载难逢的机遇。”在刚刚结束的太原市两会上，来自中国宝武太钢集团的人大代表魏成文表示，太钢将深度融入太忻一体化经济区发展，围绕太原新材料产业集群和千亿级高端装备制造产业集群等转型发展产业新体系，突出抓好先进钢铁材料和高端碳纤维产业发展。
去年以来，忻州经济开发区聚焦集成电路、人工智能等前沿领域，努力实现从“0”到“1”的突破，以新松机器人公司为代表的一批领军现代企业强势入驻；原平经济技术开发区投资36亿元的山西同德科创全生物降解塑料生产项目正式开工；定襄经济技术开发区的山西宝航重工有限公司海上法兰七连跨3.9万平方米厂房内的生产线正在紧张生产中……忻州市发挥资源优势、铝工业基础优势、焦化企业优势，打造太忻国家级新材料产业集群。推动装备制造企业、法兰锻造企业与太原优势产能互补，加快建设新松机器人智能装备制造产业，打造高端装备制造产业集群。整体构建配套设施齐全、服务功能完善、产业链相对完整、规模效应明显的产业集聚区，打造百亿级半导体产业集群。推进风电、光伏产业规模化、基地化发展，谋划推动抽水蓄能项目，打造新型绿色能源产业集群。
融合发展激发新活力
今年，太忻一体化经济区将谋划建设重大工程项目485个，总投资达5337亿元。重点发展新材料、高端装备、集成电路和半导体、新型绿色能源、专业化品质化高端化现代服务业、生态文旅康养、优质高效现代农业等7个方面的产业。
“服务太忻一体化经济区建设，我们坚持‘两联一协同’，即太忻两地博物馆举行联展、促进两地大景区联动、加强考古前置协同等方面工作……”2月25日，在全省文物局长会议上，太原市文物局党组书记刘玉伟作交流发言时表示，太原市文博机构将与忻州市文博机构密切合作，共画文物合作“同心圆”，助力太忻一体化经济区建设开好局、起好步。
3月15日，太原市与苏州中来光伏新材股份有限公司年产20万吨工业硅+10万吨高纯多晶硅项目签约活动举行。作为太忻一体化经济区今年签约的第一个投资过百亿的大项目，该项目的落地将对太原市打造绿色能源及新材料产业集群起到引领带动作用。
这一项目从洽谈到签约仅用了4个月左右的时间，创造“太原速度”的背后，是太原市持续加大招商引资力度、优化营商环境的体现。压减审批事项、减少审批环节、减少申报材料……太原市全面深化审批制度改革，在全省率先推行了多项改革举措。
全方位发展离不开高质量的发展环境。今年太原市政府工作报告中提出，进一步优化营商环境，持续深化“放管服”改革，推行企业开办极简审批，实现市场主体登记注册“一网通、一窗办、半日结、零成本”；深化“证照分离”改革，实现市场准入领域高频事项告知承诺“全覆盖”；提升涉企经营审批效能，供电、供暖等小型市政设施接入实行零上门、零审批、零投资“三零”服务；继续扩大政务服务“不打烊”覆盖面，实现更多便民利企事项自助办理。
忻州市政府工作报告提出，加快开放合作融合，主动对接雄安新区，谋划建设承接产业转移集聚基地，吸引京津冀开发区或产业园在该市设立分园，强化资本、技术、人才、品牌、管理等核心要素转移；深化对外经贸合作，开展“晋商忻商回归”行动，实施“归雁工程”。目前，该市正在起草形成太忻经济一体化发展的工程、项目、保护、创新、融资五张清单。拟定项目服务、金融服务、工作调度、考核评价、人才工作五项制度。特别是在金融服务方面，抢抓政策机遇，对标雄安新区、长三角先进地区的体制机制，按照市场逻辑谋事、挖掘资本力量干事，持续汇聚强大的发展动力。来源：山西日报
一年之计在于春。
3月9日，忻州市与省电力公司、山西建设投资集团分别进行工作会谈，并签约太忻一体化经济区忻州片区能源宝精密装备制造及能源宝应用示范项目；
3月11日，距忻州70公里的太原市与华阳集团举行工作会谈，就推进光储网充、可降解塑料、气凝胶产品集成应用等项目落地，推进老旧小区改造、建筑防火等方面的合作事宜进行交流，并部署项目、合作相关对接工作。
建设太忻一体化经济区是打造山西中部城市群发展北引擎、紧密对接京津冀、服务雄安新区，主动融入新发展格局、全方位推动高质量发展的重要抓手和关键一招。省委、省政府高位谋划推动，省太忻经济一体化发展促进中心协同太原、忻州两市主动作为、密切配合，太忻一体化经济区强势起步。
在这个葳蕤蓬勃的春天，一大批具有含金量、含新量、含绿量的新兴产业即将落地。地域相邻、山水相连、人文相通的太原、忻州两市，开始发挥各自比较优势，紧锣密鼓并肩出发，大步向前。
顶层设计锚定新方向
3月14日，为期一个月的“忻州杂粮走进雄安”展销活动收官，忻州市100多家农业企业在市农业农村局的组织下，携当地10个大类300余种特色农产品，摆开了一场杂粮“盛宴”。本次展销活动销售总额达1653万元，其中线下销售392万元，线上销售1261万元；签订各类订单合同91份，合同金额超2亿元。
忻州杂粮能够俏销雄安新区，搭乘的正是雄忻高铁即将开工和太忻一体化经济区建设顶层规划的东风。
去年12月31日，省委、省政府出台《关于推进山西中部城市群太忻经济一体化发展的指导意见》，明确了太忻一体化经济区建设的实施范围、目标定位和空间布局，并从创新一体化发展体制机制、加强基础设施互联互通、建设转型发展产业新体系、打造太忻科创共同体、构建与京津冀联动发展高地、建设高品质宜居宜业宜游区等8个方面，明确了31项重点任务。
该意见指出，太忻一体化经济区将以基础设施为支撑，以产业发展为核心，以产业园区为载体，以区域文化为纽带，以转型发展为动力，进一步提高对外开放水平，带动全省发展动能整体跃升。
强化进位意识，抢抓发展机遇。太原、忻州结合两市实际，强化顶层设计，建立健全编制过程协调、重大问题协商、成果互联共享等机制，明确功能定位、发展目标、产业方向和实现路径，共同描绘太忻一体化经济区发展蓝图。
省太忻经济一体化发展促进中心统筹太原忻州两市现有产业基础和土地空间潜力，发挥比较优势，深化产业分工合作。太原市重点发展总部经济、高端商务、现代金融、生物基、碳基、高端装备制造等产业；忻州市重点发展生态文化旅游、现代农业、半导体新材料、特种金属新材料等产业，构筑太原产业首脑—忻州落地承载的分工格局，实现优势互补、错位发展与合作共赢。
同时开展面向京津冀和雄安新区招商引资活动，培育承接产业转移的特色园区。梳理制定产业链图谱，完善企业对接机制，建立以链主企业牵头、配套企业集中布局的区中园、园中园。重点推进雄忻高铁、集大原铁路、滹沱河供水等工程建设。适度超前布局推进两市燃气、供热、电力、5G基站、光缆等基础设施建设。集中力量打造大盂产业新城、忻东新城，加快布局建设信创产业园、高端低碳智能装备产业园。
创新引擎激发新动能
今年以来，为构建太忻科技创新共同体，围绕新材料、高端装备制造等7个产业领域，太原市向太原理工大学、山西大学等9所高校、科研机构征集了上百项科技成果；忻州市签约高校科技成果转化基地36个、高校科研平台延伸基地9个。下一步将从中优选出一批科技成果，在太忻一体化经济区实现落地转化。
今年起，太原市将围绕太忻一体化经济区建设，重点加强跨区域市场化协同合作，构建太忻科技创新共同体，加快建设山西中部城市群发展的北引擎及国家可持续发展议程创新示范区太原样板区。同时，实施人才政策互认互通，建设创新人才集聚的新高地，加强可持续发展技术攻关与应用示范。依托太原中北高新区，建设阳曲科技创新成果转化承载基地，促进太忻科技成果与知识产权交易服务平台有效对接，推动太原优秀科技成果在忻州落地。
“太忻一体化建设为太原向北破题、拓展发展空间、提升发展能级提供了千载难逢的机遇。”在刚刚结束的太原市两会上，来自中国宝武太钢集团的人大代表魏成文表示，太钢将深度融入太忻一体化经济区发展，围绕太原新材料产业集群和千亿级高端装备制造产业集群等转型发展产业新体系，突出抓好先进钢铁材料和高端碳纤维产业发展。
去年以来，忻州经济开发区聚焦集成电路、人工智能等前沿领域，努力实现从“0”到“1”的突破，以新松机器人公司为代表的一批领军现代企业强势入驻；原平经济技术开发区投资36亿元的山西同德科创全生物降解塑料生产项目正式开工；定襄经济技术开发区的山西宝航重工有限公司海上法兰七连跨3.9万平方米厂房内的生产线正在紧张生产中……忻州市发挥资源优势、铝工业基础优势、焦化企业优势，打造太忻国家级新材料产业集群。推动装备制造企业、法兰锻造企业与太原优势产能互补，加快建设新松机器人智能装备制造产业，打造高端装备制造产业集群。整体构建配套设施齐全、服务功能完善、产业链相对完整、规模效应明显的产业集聚区，打造百亿级半导体产业集群。推进风电、光伏产业规模化、基地化发展，谋划推动抽水蓄能项目，打造新型绿色能源产业集群。
融合发展激发新活力
今年，太忻一体化经济区将谋划建设重大工程项目485个，总投资达5337亿元。重点发展新材料、高端装备、集成电路和半导体、新型绿色能源、专业化品质化高端化现代服务业、生态文旅康养、优质高效现代农业等7个方面的产业。
“服务太忻一体化经济区建设，我们坚持‘两联一协同’，即太忻两地博物馆举行联展、促进两地大景区联动、加强考古前置协同等方面工作……”2月25日，在全省文物局长会议上，太原市文物局党组书记刘玉伟作交流发言时表示，太原市文博机构将与忻州市文博机构密切合作，共画文物合作“同心圆”，助力太忻一体化经济区建设开好局、起好步。
3月15日，太原市与苏州中来光伏新材股份有限公司年产20万吨工业硅+10万吨高纯多晶硅项目签约活动举行。作为太忻一体化经济区今年签约的第一个投资过百亿的大项目，该项目的落地将对太原市打造绿色能源及新材料产业集群起到引领带动作用。
这一项目从洽谈到签约仅用了4个月左右的时间，创造“太原速度”的背后，是太原市持续加大招商引资力度、优化营商环境的体现。压减审批事项、减少审批环节、减少申报材料……太原市全面深化审批制度改革，在全省率先推行了多项改革举措。
全方位发展离不开高质量的发展环境。今年太原市政府工作报告中提出，进一步优化营商环境，持续深化“放管服”改革，推行企业开办极简审批，实现市场主体登记注册“一网通、一窗办、半日结、零成本”；深化“证照分离”改革，实现市场准入领域高频事项告知承诺“全覆盖”；提升涉企经营审批效能，供电、供暖等小型市政设施接入实行零上门、零审批、零投资“三零”服务；继续扩大政务服务“不打烊”覆盖面，实现更多便民利企事项自助办理。
忻州市政府工作报告提出，加快开放合作融合，主动对接雄安新区，谋划建设承接产业转移集聚基地，吸引京津冀开发区或产业园在该市设立分园，强化资本、技术、人才、品牌、管理等核心要素转移；深化对外经贸合作，开展“晋商忻商回归”行动，实施“归雁工程”。目前，该市正在起草形成太忻经济一体化发展的工程、项目、保护、创新、融资五张清单。拟定项目服务、金融服务、工作调度、考核评价、人才工作五项制度。特别是在金融服务方面，抢抓政策机遇，对标雄安新区、长三角先进地区的体制机制，按照市场逻辑谋事、挖掘资本力量干事，持续汇聚强大的发展动力。来源：山西日报
【关于做好常态化疫情防控工作的通告】为统筹做好疫情防控和经济社会发展，最大限度降低疫情对群众正常生产生活的影响，现将做好常态化疫情防控工作通告如下：
一、保证群众正常出行。离市凭西安“一码通”绿码正常出行，不需查验48小时核酸检测阴性证明。
二、有序恢复经营活动。餐饮及各类经营场所全面恢复营业，各类经营场所严格落实扫码、测温、戴口罩、一米线。餐饮单位同一时间段堂食原则上不得超过座位数的50%，包间人数不得超过10人。文化、体育、娱乐等接待游客量不超过最大承载量的 75%，引导游客错峰、预约前往，不聚集、不扎堆。各行业监管部门要确保疫情防控责任落实、措施有效、追责有据，尤其是多发易发疫情的经营场所要签订责任书。
三、严格进口冷链管理。落实进口冷链食品凡进必报、凡进必检，核酸检测阴性后方可销售；从事生产、存储、物流、销售的人员落实隔天一次核酸检测，相关场所每两周开展一次环境抽样检测。
四、尽量减少人员聚集。举办会议、培训、展销等活动应当控制人数，尽量举办线上会议或视频会议，50人以上活动应制定防控方案，按照“谁主办、谁负责”“谁审批、谁负责”原则，在举办活动5个工作日前向区疫情防控指挥部报批。提倡家庭聚餐、聚会等不超过10人，婚丧嫁娶倡导移风易俗、不大办特办，公职人员和国有企业工作人员要带头执行。
五、积极做好个人防护。外出时不扎堆、不聚集，如出现发热、干咳、乏力、咽痛、嗅（味）觉减退、鼻塞、流涕、结膜炎、肌痛、腹泻等症状，应及时到发热门诊就诊。请广大市民，特别是老年人，积极完成新冠病毒疫苗接种。
六、严格落实常态化措施。属地、部门、单位、个人要切实履行疫情防控“四方责任”，各级党政机关、企事业等单位、小区（村）和公共场所严格执行扫码、测温、戴口罩、一米线、消毒通风等常态化防控措施，做好人员健康管理，不再查验48小时核酸检测阴性证明。有中高风险地区旅居史的人员，须及时向社区（村）、单位报告。
以上通告自2022年3月22日0时起执行。
西安市高陵区疫情防控指挥部
2022年3月21日
一、保证群众正常出行。离市凭西安“一码通”绿码正常出行，不需查验48小时核酸检测阴性证明。
二、有序恢复经营活动。餐饮及各类经营场所全面恢复营业，各类经营场所严格落实扫码、测温、戴口罩、一米线。餐饮单位同一时间段堂食原则上不得超过座位数的50%，包间人数不得超过10人。文化、体育、娱乐等接待游客量不超过最大承载量的 75%，引导游客错峰、预约前往，不聚集、不扎堆。各行业监管部门要确保疫情防控责任落实、措施有效、追责有据，尤其是多发易发疫情的经营场所要签订责任书。
三、严格进口冷链管理。落实进口冷链食品凡进必报、凡进必检，核酸检测阴性后方可销售；从事生产、存储、物流、销售的人员落实隔天一次核酸检测，相关场所每两周开展一次环境抽样检测。
四、尽量减少人员聚集。举办会议、培训、展销等活动应当控制人数，尽量举办线上会议或视频会议，50人以上活动应制定防控方案，按照“谁主办、谁负责”“谁审批、谁负责”原则，在举办活动5个工作日前向区疫情防控指挥部报批。提倡家庭聚餐、聚会等不超过10人，婚丧嫁娶倡导移风易俗、不大办特办，公职人员和国有企业工作人员要带头执行。
五、积极做好个人防护。外出时不扎堆、不聚集，如出现发热、干咳、乏力、咽痛、嗅（味）觉减退、鼻塞、流涕、结膜炎、肌痛、腹泻等症状，应及时到发热门诊就诊。请广大市民，特别是老年人，积极完成新冠病毒疫苗接种。
六、严格落实常态化措施。属地、部门、单位、个人要切实履行疫情防控“四方责任”，各级党政机关、企事业等单位、小区（村）和公共场所严格执行扫码、测温、戴口罩、一米线、消毒通风等常态化防控措施，做好人员健康管理，不再查验48小时核酸检测阴性证明。有中高风险地区旅居史的人员，须及时向社区（村）、单位报告。
以上通告自2022年3月22日0时起执行。
西安市高陵区疫情防控指挥部
2022年3月21日
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