#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
刺芹✔
花语:独立、严格、抵御侵略，静静守候。
荷兰进口花材，一枝多花，具有多刺和叶片与针状花朵，给人防御心强烈的印象。不过冷调的蓝紫色也让它散发出不凡的高雅气质，可制成干燥花保存，花型不变，但颜色会偏紫色。
因市场价格较高，一般用于特殊造型或者高端宴会婚宴时使用。花店一般推荐给喜欢有个性的人。
花语:独立、严格、抵御侵略，静静守候。
荷兰进口花材，一枝多花，具有多刺和叶片与针状花朵，给人防御心强烈的印象。不过冷调的蓝紫色也让它散发出不凡的高雅气质，可制成干燥花保存，花型不变，但颜色会偏紫色。
因市场价格较高，一般用于特殊造型或者高端宴会婚宴时使用。花店一般推荐给喜欢有个性的人。
#永州旅游# 零陵美食，那些舌尖上的故事
小时候，乡村贫穷，物质匮乏，很少吃到肉类，青辣椒炒血鸭是最爱，现在想起来仍然回味无穷。
每年端午节的青辣椒炒血鸭是过春节后长久期盼。开春后，大多数农家都会买来二十来只小鸭子回来饲养。小鸭子最爱吃蚯蚓，找蚯蚓成了孩子们最乐意做的事情，放学回家第一件事是寻找蚯蚓，只要看见哪里有蚯蚓的活动痕迹，不管三七二十一，拿着锄头就挖，忘了蚯蚓断了以后还在扭动的恐惧，不怕蚯蚓拿在手中软软的感觉，蚯蚓仿佛成了鸭腿，飞上了自己。弄得满头大汗、一身泥巴，脸也成了花脸，这时候家长们绝口不提弄脏了衣服什么的，孩子们成了父母的小帮手，养鸭子的大功臣。
春风最见不得孩子渴望的眼神。一吹一吹，鸭子长大了，走起路来屁股摇来摇去。辣椒树开了花，结出了辣椒，一天一变，长成了辣椒模样。端午节是什么时候孩子们是不太记得，要是听见谁家丢了辣椒骂人了，孩子们反倒高兴，因为端午节要到了，天天闹着家长杀鸭子。大人忙于春耕生产，鸭子养大了还要换钱，自然不会次次遂了孩子们的愿望。要等到早稻插完，端午节时才杀上一只鸭，若是碰上星期日，孩子们围着被杀的鸭子看它扑腾，女孩子趁父母不注意偷偷地拔下一根鸭翅膀最长的羽毛，用羽毛透明部分做成毽子的芯，插上鸡毛就可以踢毽子，然后高高兴兴的拿着小篮子去田埂上去选摘个大皮硬的辣椒，这样的辣椒辣得才够味。等回来时，大人已经将鸭子开膛破肚，一切弄得妥妥的。孩子们这时候是不会出去玩的，在自家的堂屋里打打闹闹，等着鸭子肉出锅。
其实农家个个都喜欢养鸭子，鸭子饲养成本低，易养活，生长周期短，鸭毛能换钱，还有最关键的一点，炒鸭子不需要放食用油。大火快速生起，将锅内水汽烧干，锅底炽热，将剁好的鸭肉全部放进锅快速翻炒，不一会儿，锅内冒出热气，锅底有了一层湿润润的油，讲究的人会将油先沥出一些，将盐、仔姜、蒜头放进去，连连翻炒，将鸭肉炒至微黄。香味飘出厨房，溢到堂屋里，鼻尖的小孩子会跑进去，缠着家长要吃肉解馋，开明的家长会舀出几点鸭肉给孩子们，顺便尝尝咸淡，将切好的辣椒和先前舀出的鸭油倒进锅内继续炒，通常是一只鸭子要放上一斤多辣椒，这样才能吸收炒出来的鸭油，分量也增加了。将辣椒炒软，放入少量水盖上锅盖将鸭肉闷酥后，放入醋血和蒜叶或者紫苏叶，等血与鸭肉完全糅合凝固，紫苏叶香味出来，两碗让人垂涎三尺的血鸭出现在了饭桌上。
小的孩子会马上跑到饭桌旁，流着口水，眼睛发光地盯着碗里的鸭腿，因为最小，鸭腿非他莫属，但也怕哥哥姐姐抢了去。大孩子会迅速围到锅边，要家长从饭锅里舀些米饭放在煮鸭子的锅里翻炒片刻，将残留在锅面的汤汁、碎肉全部揉进了白米饭里，用锅铲将米饭压实在锅底，不一会儿，最底层的米饭被铁锅内的余热微微烤焦，这就是美味无比的血鸭炒饭，有鸭肉汁的鲜，有仔姜和辣椒的辛辣，还有像酱油样的颜色，带有米饭烤焦的香味，看起来闻起来都是那么的诱人。
在那时，吃鸭子肉是有规矩的。最小的孩子吃鸭腿，大一点的孩子吃翅膀，大人嫌弃吃了这些部位扎牙缝，一般吃鸭头和鸭脚及鸭的其它部位，鸭豚、鸭肝和鸭肠留给老人吃。小孩子是不能吃肠子、鸭脚和鸭下巴的，说是吃了肠子和鸭脚后写字会歪歪扭扭，吃了鸭下巴会乱讲话。我们对此话半信半疑，认为那些没有吃到的部位是不是更好吃，却害怕所说变成真的。在我家，母亲通常将鸭豚、鸭肝和鸭肠选出来送给我失明的女堂伯，她双目失眠，终身未嫁，堂叔的孩子和我们姊妹出生后都是她帮忙照护。虽然她什么都看不见，却听觉明锐，行动自如，一只蚊子从她身旁飞过能一击就中。我小时候时常故意将手在她眼前晃悠，每次都被她抓住。鸭爪子和鸭下巴都是母亲吃，母亲不识字，我无法确定她会不会写出难看的字，但母亲吃了鸭下巴依然慈言善语，少言寡语，从没见她与村里人吵架，也没有像其他家长样责骂孩子。当然吃了翅膀的我们也没有真飞起来，只有小伙伴们在村子里玩疯了弄得鸡飞狗叫时，老人讲我们吵得像一群鸭子，都长了翅膀样闹飞上了天，扬言要告诉家里大人不再给我们吃翅膀，我们才会偃旗息鼓，悄悄地溜走，生怕被老人记住了名字。
时光如水，缓缓向前流淌。经年后，我参加了工作，结婚生娃，总忘不了血鸭的味道，吃遍了鸭子的每一个部位才晓得：鸭腿肉最多，吃了不怎么扎牙缝；鸭子的内脏最柔软，适合牙齿不好的人吃；鸭爪子都是些筋骨，食之无味，弃之可惜，与写字好坏毫无关联；吃了鸭下巴，也不一定会成为一个巧舌如簧的人；鸭屁股气味很难闻，难以下手，却也有人爱不释口。一切的一切，不过是物质匮乏时代爱深似海的父母孝老爱幼无私美德的传承和演绎。现如今，无论是在乡村土菜馆，或在大都市高端酒店，无论是家庭团聚，还是在婚宴酒席上，都有美味血鸭飘香。血鸭成了家乡一张绚丽的名片，解说永州数千年的人文情怀，展现中国特色饮食文化，聚焦无数食客目光。
小时候，乡村贫穷，物质匮乏，很少吃到肉类，青辣椒炒血鸭是最爱，现在想起来仍然回味无穷。
每年端午节的青辣椒炒血鸭是过春节后长久期盼。开春后，大多数农家都会买来二十来只小鸭子回来饲养。小鸭子最爱吃蚯蚓，找蚯蚓成了孩子们最乐意做的事情，放学回家第一件事是寻找蚯蚓，只要看见哪里有蚯蚓的活动痕迹，不管三七二十一，拿着锄头就挖，忘了蚯蚓断了以后还在扭动的恐惧，不怕蚯蚓拿在手中软软的感觉，蚯蚓仿佛成了鸭腿，飞上了自己。弄得满头大汗、一身泥巴，脸也成了花脸，这时候家长们绝口不提弄脏了衣服什么的，孩子们成了父母的小帮手，养鸭子的大功臣。
春风最见不得孩子渴望的眼神。一吹一吹，鸭子长大了，走起路来屁股摇来摇去。辣椒树开了花，结出了辣椒，一天一变，长成了辣椒模样。端午节是什么时候孩子们是不太记得，要是听见谁家丢了辣椒骂人了，孩子们反倒高兴，因为端午节要到了，天天闹着家长杀鸭子。大人忙于春耕生产，鸭子养大了还要换钱，自然不会次次遂了孩子们的愿望。要等到早稻插完，端午节时才杀上一只鸭，若是碰上星期日，孩子们围着被杀的鸭子看它扑腾，女孩子趁父母不注意偷偷地拔下一根鸭翅膀最长的羽毛，用羽毛透明部分做成毽子的芯，插上鸡毛就可以踢毽子，然后高高兴兴的拿着小篮子去田埂上去选摘个大皮硬的辣椒，这样的辣椒辣得才够味。等回来时，大人已经将鸭子开膛破肚，一切弄得妥妥的。孩子们这时候是不会出去玩的，在自家的堂屋里打打闹闹，等着鸭子肉出锅。
其实农家个个都喜欢养鸭子，鸭子饲养成本低，易养活，生长周期短，鸭毛能换钱，还有最关键的一点，炒鸭子不需要放食用油。大火快速生起，将锅内水汽烧干，锅底炽热，将剁好的鸭肉全部放进锅快速翻炒，不一会儿，锅内冒出热气，锅底有了一层湿润润的油，讲究的人会将油先沥出一些，将盐、仔姜、蒜头放进去，连连翻炒，将鸭肉炒至微黄。香味飘出厨房，溢到堂屋里，鼻尖的小孩子会跑进去，缠着家长要吃肉解馋，开明的家长会舀出几点鸭肉给孩子们，顺便尝尝咸淡，将切好的辣椒和先前舀出的鸭油倒进锅内继续炒，通常是一只鸭子要放上一斤多辣椒，这样才能吸收炒出来的鸭油，分量也增加了。将辣椒炒软，放入少量水盖上锅盖将鸭肉闷酥后，放入醋血和蒜叶或者紫苏叶，等血与鸭肉完全糅合凝固，紫苏叶香味出来，两碗让人垂涎三尺的血鸭出现在了饭桌上。
小的孩子会马上跑到饭桌旁，流着口水，眼睛发光地盯着碗里的鸭腿，因为最小，鸭腿非他莫属，但也怕哥哥姐姐抢了去。大孩子会迅速围到锅边，要家长从饭锅里舀些米饭放在煮鸭子的锅里翻炒片刻，将残留在锅面的汤汁、碎肉全部揉进了白米饭里，用锅铲将米饭压实在锅底，不一会儿，最底层的米饭被铁锅内的余热微微烤焦，这就是美味无比的血鸭炒饭，有鸭肉汁的鲜，有仔姜和辣椒的辛辣，还有像酱油样的颜色，带有米饭烤焦的香味，看起来闻起来都是那么的诱人。
在那时，吃鸭子肉是有规矩的。最小的孩子吃鸭腿，大一点的孩子吃翅膀，大人嫌弃吃了这些部位扎牙缝，一般吃鸭头和鸭脚及鸭的其它部位，鸭豚、鸭肝和鸭肠留给老人吃。小孩子是不能吃肠子、鸭脚和鸭下巴的，说是吃了肠子和鸭脚后写字会歪歪扭扭，吃了鸭下巴会乱讲话。我们对此话半信半疑，认为那些没有吃到的部位是不是更好吃，却害怕所说变成真的。在我家，母亲通常将鸭豚、鸭肝和鸭肠选出来送给我失明的女堂伯，她双目失眠，终身未嫁，堂叔的孩子和我们姊妹出生后都是她帮忙照护。虽然她什么都看不见，却听觉明锐，行动自如，一只蚊子从她身旁飞过能一击就中。我小时候时常故意将手在她眼前晃悠，每次都被她抓住。鸭爪子和鸭下巴都是母亲吃，母亲不识字，我无法确定她会不会写出难看的字，但母亲吃了鸭下巴依然慈言善语，少言寡语，从没见她与村里人吵架，也没有像其他家长样责骂孩子。当然吃了翅膀的我们也没有真飞起来，只有小伙伴们在村子里玩疯了弄得鸡飞狗叫时，老人讲我们吵得像一群鸭子，都长了翅膀样闹飞上了天，扬言要告诉家里大人不再给我们吃翅膀，我们才会偃旗息鼓，悄悄地溜走，生怕被老人记住了名字。
时光如水，缓缓向前流淌。经年后，我参加了工作，结婚生娃，总忘不了血鸭的味道，吃遍了鸭子的每一个部位才晓得：鸭腿肉最多，吃了不怎么扎牙缝；鸭子的内脏最柔软，适合牙齿不好的人吃；鸭爪子都是些筋骨，食之无味，弃之可惜，与写字好坏毫无关联；吃了鸭下巴，也不一定会成为一个巧舌如簧的人；鸭屁股气味很难闻，难以下手，却也有人爱不释口。一切的一切，不过是物质匮乏时代爱深似海的父母孝老爱幼无私美德的传承和演绎。现如今，无论是在乡村土菜馆，或在大都市高端酒店，无论是家庭团聚，还是在婚宴酒席上，都有美味血鸭飘香。血鸭成了家乡一张绚丽的名片，解说永州数千年的人文情怀，展现中国特色饮食文化，聚焦无数食客目光。
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