《道德经》第45章：大成若缺，大智若愚，大巧若拙，清静为天下正[鲜花][鲜花][鲜花][鲜花]
道德经第45章
【原文】
大成若缺，其用不弊。大盈若冲，其用不穷。大直若屈，大巧若拙，大辩若讷。静胜躁，寒胜热。清静为天下正。
【译文】
天下最美好的东西似乎也有欠缺，但它的作用是不会衰竭的。天下最充实的东西好像也很空虚，但它的作用是不会穷尽的。最笔直的东西看起来好像是弯曲的，最灵巧的东西看起来好像是笨拙的，最卓越的辩才好像是不善言辞的。清静可以克服扰动，寒冷可以克服炎热。做到清静无为才可以统率天下。
【解析】
这一章讲真正的“大”就是合于道，就是自然。因为自然，大反而好像很平常、有所缺陷似的。
“大成若缺，其用不敝。”“大成”即伟大而又完美的成就，这里指道所成就、所创造的整个世界。“缺”指的是缺陷，不完美。“弊”意为衰败、衰竭，引申为短暂的、变化的。从内容和行文结构上来看，本章可以说是第四十一章的延续。老子认为，“大成”、“大盈”的人“若缺”或者“若冲”。
什么是“大成若缺”呢？指的就是一个取得了巨大成就的人要表现得有所欠缺。既然获得了极大成就，为什么还要表现得有所欠缺呢？这是因为，只有让自己保持欠缺，才能保持已有的成就，使发挥出来的作用永不衰退。由此可知，大成若缺的道理与老子上一章所说的“知足不辱，知止不殆”有着极大的相似之处。这里的“有所欠缺”是什么意思呢？指的是做任何事情都要留有余地。为什么做事情要留有余地呢？这是因为留有余地不但可以进退自如，还能保持自己开创的事业不衰退，并使其源源不断地发展下去。
“大盈若冲'其用不穷。”其中的“盈”是充盈、丰满的意思；“冲”则是冲动、冲击的意思后来引申为溃决之意。这句话的意思是说，最充盈的好像溃决，但它的作用永不穷尽。这一句和上一句说的是同—个道理，都是在论述物极必反的道理。老子反复强调物极必反，目的在于告诉我们，凡事要把握一个度，要适可而止，不要永无止境地追求圆满无缺的状态，因为这种状态继续发展下去，便会朝着相反的方向转化。所以，只有保持“大成若缺”、“大盈若冲”的状态，才不至于走向极端。
大成若缺，大智若愚，大巧若拙
“大直若屈，大巧若拙。”“屈”意为弯曲、邪僻。“大巧”指的是最灵巧的人。在前面的章节里，老子也曾表达过自己关于灵巧与机巧的看法。在老子看来，机巧是邪恶的，它把人类从朴素引向了奢华。机巧是邪恶的，那么拙劣就是好的吗？这确实让人难以理解，机巧表现出笨拙的样子，这难道就不是机巧了吗？那它又是什么呢？如果我们想参悟这个道理，就一定要联系老子“无为”的观点。老子认为，无为并不是无所事事。如果把无为比作果皮，那么无不为就是果实的内核。老子在前面的章节论述水的本质，目的就在于劝导人们要像柔水一样与世无争。这个“与世无争”，并不是任人宰割的意思，而是指没人能与之相争。机巧亦是如此。机巧表现出拙劣的样子，其实它的本质并没有变，只不过是披了一件外衣，这是保护自己的需要。
“大辩若讷”的意思与“大巧若拙”相同，说的是生存的技巧和策略，它的主要特点就是掩藏自己高明的面目，不是表现出强硬和锋芒毕露的样子，而是装出一副软弱、低能、愚笨、木讷的样子，并把这个假象展现给人看。这是一种十分睿智的处世策略。老子向来反对张扬，在他看来，如果强壮者、富足者、当权者刻意炫耀自己的权位和财富，那么他的财富和权位将会受到损害，而他也会陷入岌岌可危的境地。
“静胜躁，寒胜热。清静为天下正。”前一个“静”指的是冷静，后一个“静”意为清静无为，即和谐一致、协调统一的状态。我们常说“心静自然凉”，这里的“静”是安静的意思，“凉”则是心安静下来之后感受到的一种清凉之意。当一个人心烦意乱时，会常常产生烦闷和燥热的感觉，这在很大程度上就是心不静的结果。人有了私欲便有了争夺，有了争夺便会有失败的可能，失败了就会感到痛苦。痛苦是没有尽头的，而人生是短暂的，与其在苦海中漂泊一生，何不自然平静地享受生活呢？
道德经第45章
【原文】
大成若缺，其用不弊。大盈若冲，其用不穷。大直若屈，大巧若拙，大辩若讷。静胜躁，寒胜热。清静为天下正。
【译文】
天下最美好的东西似乎也有欠缺，但它的作用是不会衰竭的。天下最充实的东西好像也很空虚，但它的作用是不会穷尽的。最笔直的东西看起来好像是弯曲的，最灵巧的东西看起来好像是笨拙的，最卓越的辩才好像是不善言辞的。清静可以克服扰动，寒冷可以克服炎热。做到清静无为才可以统率天下。
【解析】
这一章讲真正的“大”就是合于道，就是自然。因为自然，大反而好像很平常、有所缺陷似的。
“大成若缺，其用不敝。”“大成”即伟大而又完美的成就，这里指道所成就、所创造的整个世界。“缺”指的是缺陷，不完美。“弊”意为衰败、衰竭，引申为短暂的、变化的。从内容和行文结构上来看，本章可以说是第四十一章的延续。老子认为，“大成”、“大盈”的人“若缺”或者“若冲”。
什么是“大成若缺”呢？指的就是一个取得了巨大成就的人要表现得有所欠缺。既然获得了极大成就，为什么还要表现得有所欠缺呢？这是因为，只有让自己保持欠缺，才能保持已有的成就，使发挥出来的作用永不衰退。由此可知，大成若缺的道理与老子上一章所说的“知足不辱，知止不殆”有着极大的相似之处。这里的“有所欠缺”是什么意思呢？指的是做任何事情都要留有余地。为什么做事情要留有余地呢？这是因为留有余地不但可以进退自如，还能保持自己开创的事业不衰退，并使其源源不断地发展下去。
“大盈若冲'其用不穷。”其中的“盈”是充盈、丰满的意思；“冲”则是冲动、冲击的意思后来引申为溃决之意。这句话的意思是说，最充盈的好像溃决，但它的作用永不穷尽。这一句和上一句说的是同—个道理，都是在论述物极必反的道理。老子反复强调物极必反，目的在于告诉我们，凡事要把握一个度，要适可而止，不要永无止境地追求圆满无缺的状态，因为这种状态继续发展下去，便会朝着相反的方向转化。所以，只有保持“大成若缺”、“大盈若冲”的状态，才不至于走向极端。
大成若缺，大智若愚，大巧若拙
“大直若屈，大巧若拙。”“屈”意为弯曲、邪僻。“大巧”指的是最灵巧的人。在前面的章节里，老子也曾表达过自己关于灵巧与机巧的看法。在老子看来，机巧是邪恶的，它把人类从朴素引向了奢华。机巧是邪恶的，那么拙劣就是好的吗？这确实让人难以理解，机巧表现出笨拙的样子，这难道就不是机巧了吗？那它又是什么呢？如果我们想参悟这个道理，就一定要联系老子“无为”的观点。老子认为，无为并不是无所事事。如果把无为比作果皮，那么无不为就是果实的内核。老子在前面的章节论述水的本质，目的就在于劝导人们要像柔水一样与世无争。这个“与世无争”，并不是任人宰割的意思，而是指没人能与之相争。机巧亦是如此。机巧表现出拙劣的样子，其实它的本质并没有变，只不过是披了一件外衣，这是保护自己的需要。
“大辩若讷”的意思与“大巧若拙”相同，说的是生存的技巧和策略，它的主要特点就是掩藏自己高明的面目，不是表现出强硬和锋芒毕露的样子，而是装出一副软弱、低能、愚笨、木讷的样子，并把这个假象展现给人看。这是一种十分睿智的处世策略。老子向来反对张扬，在他看来，如果强壮者、富足者、当权者刻意炫耀自己的权位和财富，那么他的财富和权位将会受到损害，而他也会陷入岌岌可危的境地。
“静胜躁，寒胜热。清静为天下正。”前一个“静”指的是冷静，后一个“静”意为清静无为，即和谐一致、协调统一的状态。我们常说“心静自然凉”，这里的“静”是安静的意思，“凉”则是心安静下来之后感受到的一种清凉之意。当一个人心烦意乱时，会常常产生烦闷和燥热的感觉，这在很大程度上就是心不静的结果。人有了私欲便有了争夺，有了争夺便会有失败的可能，失败了就会感到痛苦。痛苦是没有尽头的，而人生是短暂的，与其在苦海中漂泊一生，何不自然平静地享受生活呢？
炎夏火烧心[怒骂]食疗、午睡清心火
俗语说：「春困、秋乏、夏打盹」。夏天特别易睏倦渴睡[哈欠]，这与天气炎热、湿邪内困有关。香港夏天暑热湿重，暑热蒸发人体汗水津液，损心气、易上火；加上湿气多阻滞脾胃气机运作，致使毒素难以排走。肠胃功能减弱，心血系统负担增加，身体过度消耗，最终出现恹恹欲睡的情况。
不过恹恹欲睡又未见得夜间睡得安宁，这是由于心火盛。心属火、肾属水，水能制火。正常情况，心的阳气下降于肾，资助肾阳，使肾水不寒；而肾的阴液上济于心，滋养心阴，使心火不致过亢。心肾相交、水火相济、阴阳合抱，脏腑机能得以有效发挥，自然能睡得安稳。[睡]
夏天是一年阳气最盛的季节，而现代人常熬夜、嗜食煎炸油腻食物，导致心阴暗耗、心阳独亢，肾水不足以制火，水亏火旺，就会扰乱心神、阴阳失衡，继而失眠。所以要「夏日炎炎正好眠」，需要清心火。[心]
中医学指，夏属火，主心；长夏（即农曆六月）属土，主脾胃。五行五色食物对照五脏，红色食物入心、黄色食物入脾，可多吃车厘子、红萝蔔、番茄、南瓜、粟米、香蕉等。应多饮水，多吃清热时令瓜果，如苦瓜、冬瓜、节瓜。苦瓜清热解毒、明目止渴、去暗疮，怕甘苦味可加入苹果或雪梨搅拌成汁；冬瓜祛肿瘦身；节瓜利尿消肿、生津止渴。
夏天亦可饮凉茶清热降火，不过一般凉茶舖买到大多较稀，跟饮水没大分别[允悲]；那些超市樽装所谓凉茶更不用说。所以我会煲足料五花茶，用金银花、菊花、槐花、木棉花和鸡蛋花煲成，分别取其清热解毒、清肝明目、凉血、祛湿解暑作用。夏天湿热、现代人偏燥火，易有头身睏重、喉咙肿痛、咽乾咳嗽，间中饮一碗足料够浓的五花茶，清热消暑有益身体。而且五花茶性质极为温和，阴性体质饮用都可以，对我来说是非常适合現代人饮用。[赞]
饮食调节以外，午睡也能清心降火、健脾补胃。《黄帝内经》指：「子时大睡，午时小憩」。子时阴气最盛，阳气最弱，是阴阳交替的时间，是人体经气「合阴合阳」的时候，这时睡眠效果最好，睡眠质素也最佳[睡]，午间抽5-10分钟小睡已很有帮助。
睡得好、睡眠充足，是养生强身第一步。调补脏腑、晚上睡得酣，夏天就不易睏倦渴睡。
俗语说：「春困、秋乏、夏打盹」。夏天特别易睏倦渴睡[哈欠]，这与天气炎热、湿邪内困有关。香港夏天暑热湿重，暑热蒸发人体汗水津液，损心气、易上火；加上湿气多阻滞脾胃气机运作，致使毒素难以排走。肠胃功能减弱，心血系统负担增加，身体过度消耗，最终出现恹恹欲睡的情况。
不过恹恹欲睡又未见得夜间睡得安宁，这是由于心火盛。心属火、肾属水，水能制火。正常情况，心的阳气下降于肾，资助肾阳，使肾水不寒；而肾的阴液上济于心，滋养心阴，使心火不致过亢。心肾相交、水火相济、阴阳合抱，脏腑机能得以有效发挥，自然能睡得安稳。[睡]
夏天是一年阳气最盛的季节，而现代人常熬夜、嗜食煎炸油腻食物，导致心阴暗耗、心阳独亢，肾水不足以制火，水亏火旺，就会扰乱心神、阴阳失衡，继而失眠。所以要「夏日炎炎正好眠」，需要清心火。[心]
中医学指，夏属火，主心；长夏（即农曆六月）属土，主脾胃。五行五色食物对照五脏，红色食物入心、黄色食物入脾，可多吃车厘子、红萝蔔、番茄、南瓜、粟米、香蕉等。应多饮水，多吃清热时令瓜果，如苦瓜、冬瓜、节瓜。苦瓜清热解毒、明目止渴、去暗疮，怕甘苦味可加入苹果或雪梨搅拌成汁；冬瓜祛肿瘦身；节瓜利尿消肿、生津止渴。
夏天亦可饮凉茶清热降火，不过一般凉茶舖买到大多较稀，跟饮水没大分别[允悲]；那些超市樽装所谓凉茶更不用说。所以我会煲足料五花茶，用金银花、菊花、槐花、木棉花和鸡蛋花煲成，分别取其清热解毒、清肝明目、凉血、祛湿解暑作用。夏天湿热、现代人偏燥火，易有头身睏重、喉咙肿痛、咽乾咳嗽，间中饮一碗足料够浓的五花茶，清热消暑有益身体。而且五花茶性质极为温和，阴性体质饮用都可以，对我来说是非常适合現代人饮用。[赞]
饮食调节以外，午睡也能清心降火、健脾补胃。《黄帝内经》指：「子时大睡，午时小憩」。子时阴气最盛，阳气最弱，是阴阳交替的时间，是人体经气「合阴合阳」的时候，这时睡眠效果最好，睡眠质素也最佳[睡]，午间抽5-10分钟小睡已很有帮助。
睡得好、睡眠充足，是养生强身第一步。调补脏腑、晚上睡得酣，夏天就不易睏倦渴睡。
耕而陶聊茶：三十八．三红七绿为青茶 （12.观音兰香重似铁 ）
一份干茶，投到盖碗里，合好盖子，一掂，沉；一摇，碗内“叮当”作响。不用看，喜欢茶的朋友都猜得出来，这一定是上好铁观音无疑了。
铁观音是咱们国家传统茶品，十大名茶之一，它的原产地在福建省泉州市安溪县西坪镇。安溪县，古称清溪，东接南安市，西连华安，北邻永春，西南与长泰县相接，西北邻漳平。西坪，古称“栖鹏”，意“水击三千里，抟扶摇而上者九万里”的大鹏鸟栖息之地。
铁观音的源出在西坪镇有两个说法，一个是“魏说”，一个是“王说”。前者讲的是清雍正年间西坪农民魏荫因观音托梦而在松岩村发现了铁观音茶树。后者的由来是生于清康熙二十六年的西坪尧阳人王士让在族谱里写的小文《尧阳乡南岩小引》记载了他在乾隆元年（1736年）发现铁观音茶树的经过“让于乾隆元年丙辰之春，与诸友会文于南山之麓，每于夕阳西下，徘徊于南山之傍，窥山容如画，见层石荒原间，有茶树一株，异于其他茶种，故移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔色，堪称无匹。摘制成品，其气味芳香超凡。泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉，让赴京师，晋谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，蒙皇上召见，垂询尧阳茶史，恩赐此茶曰：‘南岩铁观音。’。眷遇优渥，深恐殒越有污臣节，士让一介书生，召入内阁纂修，钦命博学鸿词，尽国家未有之隆恩。我祖士让槐荫，邀荣永垂不朽，特此序明。乾隆十二年丁卯八世裔孙士让序。”。二说各有信徒，作为我等饮茶之人不必过于纠结，总之铁观音是起源于安溪西坪镇这一点是无可置疑的。
“铁观音”是成品茶叶的名字，也是茶树品种的名字。安溪本地有六大名茶，分别是铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙。铁观音是其中的翘楚，也是闽南乌龙茶的代名词。铁观音别名红心观音、红样观音，灌木型，中叶种。嫩梢紫红色，叶柄扁宽，叶片椭圆，尖处歪曲，略向背面反卷，叶缘锯齿疏而钝，叶面隆起，肋骨明显。茶农们把纯正铁观音称作“红心皱面歪尾桃”。
安溪县地势由西北倾向东南，东部没有高山峻岭而多低山丘陵，海拔多在100-300米，地势相对平坦。《安溪县志》说：“以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。”。铁观音的主产区就在内安溪。内安溪产区主要是海拔七百米以上的地区如龙涓、祥华，感德、西坪、剑斗、长坑等地。安溪内外之分实际就是茶叶生长地的高、低海拔之分。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪海拔高、昼夜温差较大，“一山有四季”、“十里不同天”，加上充沛的雨水，矿质丰富的酸性壤土，尤适茶树生长。山高使得昼夜温差大，云雾弥漫形成漫射光，涩味较重的茶多酚含量较低，而芳香物质、氨基酸含量较高。茶树叶片汁肥叶厚，内质丰富。这就保证了成品茶密度大、颗粒重实、兰香气雅、甘喉爽口、观音韵足；瀹泡后的叶底肥而软，色泽明亮。
铁观音茶青当年在春、夏、暑、秋、冬时节可以采摘五次之多。铁观音的鲜叶采摘对嫩梢成熟度的把握非常重要，过老、过嫩都不可以，农谚说“前三天是宝，后三天是草”。要在嫩梢形成驻芽、顶叶初展呈小开面或中开面时，采摘一芽三叶，即“开面采”。安溪春季多雨少阳，秋季少雨晴朗，春茶汤水细腻但香气较之秋茶有所不及，故有铁观音茶“春水秋香”之说。若一款铁观音，汤水兰香，且带有幽幽乳香，那一定是品质高的难得好茶。
目前市场上常见两种铁观音，一个是清香型铁观音，一个是传统铁观音。
清香型铁观音是在2000年左右受到台湾乌龙茶轻发酵制作技法的影响而大量面世的。清香型铁观音成球形或半球形，干茶绿、茶汤绿、叶底绿。清香型铁观音用的是3—5年的茶树茶青，特点是轻萎凋、轻摇青、轻发酵，然后杀青、包揉、文火烘干。这种发酵轻的茶实际上已经很接近绿茶了，且跟绿茶一样需要冰箱冷藏。尤其受台湾影响，现在有些铁观音的采摘是越采越嫩。铁观音本身是中叶种，茶青里咖啡碱、茶多酚的含量高于小叶种的绿茶，再加上采得嫩，所以苦涩度会更高。市场还有意无意地带着消费者把品饮一次的投茶量从5克升至7、8克甚至现在有人投到了10克，如此喝法，能不对胃、肝造成伤害吗？茶友们饮用清香型铁观音的时候，千万要把控好投茶量，万事健康第一。
传统铁观音的茶青取自4—10年树龄的茶树，特点是中晒青、重摇青、薄摊叶、不堆青。其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。传统铁观音色乌皮皱，茶条卷曲，蜻蜓头，青蛙腿，汤色橙黄近琥珀，典型的兰花香。清代刘秉忠的诗文里对传统铁观音做过贴切地的描述：“铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。” 。
安溪铁观音是适制乌龙茶的极佳品种，它叶形椭圆，好走水；叶片肥厚，内质丰富。尤其“茶为君，火为臣”的传统碳焙技艺使得茶品醇厚甘滑，音韵十足。近几年，铁观音市场已经不仅仅是清香型铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音开始悄然回归。饮茶一定要回归茶叶的健康本源，传统铁观音必然有巨大市场潜力，是铁观音未来发展的趋势。相关茶人在生产的同时也要做好茶园的环保、生态管理，它们与制茶工艺相辅相成，这样才能保证铁观音茶产业健康稳健地向前发展。
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一份干茶，投到盖碗里，合好盖子，一掂，沉；一摇，碗内“叮当”作响。不用看，喜欢茶的朋友都猜得出来，这一定是上好铁观音无疑了。
铁观音是咱们国家传统茶品，十大名茶之一，它的原产地在福建省泉州市安溪县西坪镇。安溪县，古称清溪，东接南安市，西连华安，北邻永春，西南与长泰县相接，西北邻漳平。西坪，古称“栖鹏”，意“水击三千里，抟扶摇而上者九万里”的大鹏鸟栖息之地。
铁观音的源出在西坪镇有两个说法，一个是“魏说”，一个是“王说”。前者讲的是清雍正年间西坪农民魏荫因观音托梦而在松岩村发现了铁观音茶树。后者的由来是生于清康熙二十六年的西坪尧阳人王士让在族谱里写的小文《尧阳乡南岩小引》记载了他在乾隆元年（1736年）发现铁观音茶树的经过“让于乾隆元年丙辰之春，与诸友会文于南山之麓，每于夕阳西下，徘徊于南山之傍，窥山容如画，见层石荒原间，有茶树一株，异于其他茶种，故移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔色，堪称无匹。摘制成品，其气味芳香超凡。泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉，让赴京师，晋谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，蒙皇上召见，垂询尧阳茶史，恩赐此茶曰：‘南岩铁观音。’。眷遇优渥，深恐殒越有污臣节，士让一介书生，召入内阁纂修，钦命博学鸿词，尽国家未有之隆恩。我祖士让槐荫，邀荣永垂不朽，特此序明。乾隆十二年丁卯八世裔孙士让序。”。二说各有信徒，作为我等饮茶之人不必过于纠结，总之铁观音是起源于安溪西坪镇这一点是无可置疑的。
“铁观音”是成品茶叶的名字，也是茶树品种的名字。安溪本地有六大名茶，分别是铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙。铁观音是其中的翘楚，也是闽南乌龙茶的代名词。铁观音别名红心观音、红样观音，灌木型，中叶种。嫩梢紫红色，叶柄扁宽，叶片椭圆，尖处歪曲，略向背面反卷，叶缘锯齿疏而钝，叶面隆起，肋骨明显。茶农们把纯正铁观音称作“红心皱面歪尾桃”。
安溪县地势由西北倾向东南，东部没有高山峻岭而多低山丘陵，海拔多在100-300米，地势相对平坦。《安溪县志》说：“以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。”。铁观音的主产区就在内安溪。内安溪产区主要是海拔七百米以上的地区如龙涓、祥华，感德、西坪、剑斗、长坑等地。安溪内外之分实际就是茶叶生长地的高、低海拔之分。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪海拔高、昼夜温差较大，“一山有四季”、“十里不同天”，加上充沛的雨水，矿质丰富的酸性壤土，尤适茶树生长。山高使得昼夜温差大，云雾弥漫形成漫射光，涩味较重的茶多酚含量较低，而芳香物质、氨基酸含量较高。茶树叶片汁肥叶厚，内质丰富。这就保证了成品茶密度大、颗粒重实、兰香气雅、甘喉爽口、观音韵足；瀹泡后的叶底肥而软，色泽明亮。
铁观音茶青当年在春、夏、暑、秋、冬时节可以采摘五次之多。铁观音的鲜叶采摘对嫩梢成熟度的把握非常重要，过老、过嫩都不可以，农谚说“前三天是宝，后三天是草”。要在嫩梢形成驻芽、顶叶初展呈小开面或中开面时，采摘一芽三叶，即“开面采”。安溪春季多雨少阳，秋季少雨晴朗，春茶汤水细腻但香气较之秋茶有所不及，故有铁观音茶“春水秋香”之说。若一款铁观音，汤水兰香，且带有幽幽乳香，那一定是品质高的难得好茶。
目前市场上常见两种铁观音，一个是清香型铁观音，一个是传统铁观音。
清香型铁观音是在2000年左右受到台湾乌龙茶轻发酵制作技法的影响而大量面世的。清香型铁观音成球形或半球形，干茶绿、茶汤绿、叶底绿。清香型铁观音用的是3—5年的茶树茶青，特点是轻萎凋、轻摇青、轻发酵，然后杀青、包揉、文火烘干。这种发酵轻的茶实际上已经很接近绿茶了，且跟绿茶一样需要冰箱冷藏。尤其受台湾影响，现在有些铁观音的采摘是越采越嫩。铁观音本身是中叶种，茶青里咖啡碱、茶多酚的含量高于小叶种的绿茶，再加上采得嫩，所以苦涩度会更高。市场还有意无意地带着消费者把品饮一次的投茶量从5克升至7、8克甚至现在有人投到了10克，如此喝法，能不对胃、肝造成伤害吗？茶友们饮用清香型铁观音的时候，千万要把控好投茶量，万事健康第一。
传统铁观音的茶青取自4—10年树龄的茶树，特点是中晒青、重摇青、薄摊叶、不堆青。其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。传统铁观音色乌皮皱，茶条卷曲，蜻蜓头，青蛙腿，汤色橙黄近琥珀，典型的兰花香。清代刘秉忠的诗文里对传统铁观音做过贴切地的描述：“铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。” 。
安溪铁观音是适制乌龙茶的极佳品种，它叶形椭圆，好走水；叶片肥厚，内质丰富。尤其“茶为君，火为臣”的传统碳焙技艺使得茶品醇厚甘滑，音韵十足。近几年，铁观音市场已经不仅仅是清香型铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音开始悄然回归。饮茶一定要回归茶叶的健康本源，传统铁观音必然有巨大市场潜力，是铁观音未来发展的趋势。相关茶人在生产的同时也要做好茶园的环保、生态管理，它们与制茶工艺相辅相成，这样才能保证铁观音茶产业健康稳健地向前发展。
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