《落月归山海》
第二十五章乔慕泽的心事
翌日醒来，已过了早膳的时辰，兴许是昨日淋了雨，颜月柔睡得特别沉。
天气也越发的冷了，这天，便下起了初雪。
颜月柔趴在窗户上静静地看着这场雪。
墙角的这树梅花开得格外艳丽，不畏惧寒风刺骨、不惧怕雪打花落，仍然在这雪中屹立。还有那些大多落了叶的树，剩下光秃秃的树枝还挂着雪，白色的雪压在深绿的树枝上，又是另一种景色。
颜月柔看着窗外发了呆，而屋内的小妍时隔一会儿便添炭火，生怕自家小姐冻着似的。
“小姐，快来暖暖手吧，窗边冷。”
颜月柔被小妍的声音拉回了思绪，她坐直了身子摆了摆手便凑到了炭火旁。
小妍若有所思的看着颜月柔，似乎有事情要问，但她不知怎么问出口。
颜月柔见此状，像看穿了她的心思似的，柔声道：“是否有事想要与我说？”
小妍想了想，便直截了当的问道：“小姐，别家的女子及笄便许了婚配，可你都十六了，你都不着急吗？”
颜月柔满脸的惊讶，她不知小妍会问这个事，而且她也从未认真想过婚配之事，再说她心里也有了人，只是不知道那个人是何心思。
“小妍，说真的，我从未想过婚配之事。”
“小姐，我看世子对你跟别人不一样，你跟世子两情相悦，何不喜结连理？”
小妍这话让颜月柔一下子羞红了脸，她微微低头，小声道：“我...也不知他的心思，在他没开口之前，我一个女子也不好先开口吧。”
“话虽这么说，可世子何时才会开口，这么等下去你就要变老姑娘啦。”小妍打趣着。
“一切随缘吧。”
她说完，转头看着窗外纷纷落下的雪。
她们完全不知，门外有个人已经听到了她们的对话。
乔慕泽身穿一身白色长袍，披着狐狸毛领斗篷，与这漫天白雪极为相似。
因为听到她的心里话，他很是开心，但同时他脸上呈现着淡淡的无奈之意，因为他知道现在还不是时候。
柔儿，等我成就一番作为，再风风光光的娶你进门。
你一定要等我......
他没有进去，站在门外吹着冷风。
许久，他才转身离开。
——————
好不容易等到雪停了，颜月柔便与小妍坐着马车回了颜府，天气太冷了，她还是很不放心颜洛铭。
到了颜府，她们下马车之际，碰巧被外出的萧云烟看到，萧云烟一脸不解的看着她们走进颜府。
这不是月柔妹妹吗？这颜府看起来也不是什么大富大贵的人家，她一个王府千金小姐进去干嘛呢？
她想到这还是不解，便不再多想了。
颜月柔回府里本想交代张管家添置炭火的，谁料张管家早早都备妥了，这下她放心了不少。
闲来无事，她让小妍准备了笔墨纸砚，准备画一幅梅花图，今年的梅花开得格外的艳丽，她想把这种美画下来。
不出两柱香的功夫她就完成了画作，这幅梅花图栩栩如生，画中一片白茫茫，唯有孤傲的梅花屹立在风雪中，让人不禁想起这样一首诗：墙角数枝梅，凌寒独自开，遥知不是雪，为有暗香来。她的画给人的感觉亦是如此。
小妍在一旁看得都忍不住夸赞起来：“小姐画得真好，像真的梅花一般。”
颜月柔笑了笑，轻声道：“ 梅花虽没有荷花的高贵典雅，也没有牡丹的流光溢彩，但它却有着凌寒独放的勇气，虽无蝶来，清香依旧。没有傲气，但存傲骨。”
她的这番话小妍似懂非懂，只好点点头。
到了酉时，颜洛铭回府了，看到他姐姐后格外的开心，还让姐姐陪他用晚膳。颜月柔本就打算今夜留在颜府不回乔王府了，就让张管家去准备晚膳了。
正在用着晚膳，乔慕泽就来了，他回乔王府之后得知颜月柔回了颜府，他不太放心，便马上赶来了。来得正是时候，他刚好也没用晚膳，便坐下来一块吃了些。
晚膳后，他们二人便在堂屋坐着烤火，小妍则站在一旁。
“今夜不与我回王府吗？”乔慕泽淡淡的开口。
“今夜不回了。”
“给我准备一间客房吧。”
颜月柔瞪大眼睛看着他，满脸的不可思议。
“不知为何，看到你，我便想饮酒了。”他笑了笑。
这一笑，像是春日的风，吹进了她的心里。
她愣了一下，回过神来，笑道：“刚巧，我这还有上次拿来的桃花酿。小妍，去拿过来吧。”
“是，小姐。”小妍说完便走了。
颜月柔想了许久，还是决定问一问，“你可是有烦心事？”
乔慕泽抬起眸子对上她的目光，“为何这么问？”
“你为何要饮酒？我从未见过你如此。”
他摸了摸她的脑袋，温柔道：“我是有一桩心事，但不是烦心事，我在竭尽全力去做到它。”
她不解，小心翼翼的问着：“何事？”
他笑了笑，“以后你会知道的。”
这时，小妍拿着桃花酿来了，她放下酒，颜月柔便吩咐她退下了。
堂屋内，只剩下他们二人在饮桃花酿。
——————
第二十五章乔慕泽的心事
翌日醒来，已过了早膳的时辰，兴许是昨日淋了雨，颜月柔睡得特别沉。
天气也越发的冷了，这天，便下起了初雪。
颜月柔趴在窗户上静静地看着这场雪。
墙角的这树梅花开得格外艳丽，不畏惧寒风刺骨、不惧怕雪打花落，仍然在这雪中屹立。还有那些大多落了叶的树，剩下光秃秃的树枝还挂着雪，白色的雪压在深绿的树枝上，又是另一种景色。
颜月柔看着窗外发了呆，而屋内的小妍时隔一会儿便添炭火，生怕自家小姐冻着似的。
“小姐，快来暖暖手吧，窗边冷。”
颜月柔被小妍的声音拉回了思绪，她坐直了身子摆了摆手便凑到了炭火旁。
小妍若有所思的看着颜月柔，似乎有事情要问，但她不知怎么问出口。
颜月柔见此状，像看穿了她的心思似的，柔声道：“是否有事想要与我说？”
小妍想了想，便直截了当的问道：“小姐，别家的女子及笄便许了婚配，可你都十六了，你都不着急吗？”
颜月柔满脸的惊讶，她不知小妍会问这个事，而且她也从未认真想过婚配之事，再说她心里也有了人，只是不知道那个人是何心思。
“小妍，说真的，我从未想过婚配之事。”
“小姐，我看世子对你跟别人不一样，你跟世子两情相悦，何不喜结连理？”
小妍这话让颜月柔一下子羞红了脸，她微微低头，小声道：“我...也不知他的心思，在他没开口之前，我一个女子也不好先开口吧。”
“话虽这么说，可世子何时才会开口，这么等下去你就要变老姑娘啦。”小妍打趣着。
“一切随缘吧。”
她说完，转头看着窗外纷纷落下的雪。
她们完全不知，门外有个人已经听到了她们的对话。
乔慕泽身穿一身白色长袍，披着狐狸毛领斗篷，与这漫天白雪极为相似。
因为听到她的心里话，他很是开心，但同时他脸上呈现着淡淡的无奈之意，因为他知道现在还不是时候。
柔儿，等我成就一番作为，再风风光光的娶你进门。
你一定要等我......
他没有进去，站在门外吹着冷风。
许久，他才转身离开。
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好不容易等到雪停了，颜月柔便与小妍坐着马车回了颜府，天气太冷了，她还是很不放心颜洛铭。
到了颜府，她们下马车之际，碰巧被外出的萧云烟看到，萧云烟一脸不解的看着她们走进颜府。
这不是月柔妹妹吗？这颜府看起来也不是什么大富大贵的人家，她一个王府千金小姐进去干嘛呢？
她想到这还是不解，便不再多想了。
颜月柔回府里本想交代张管家添置炭火的，谁料张管家早早都备妥了，这下她放心了不少。
闲来无事，她让小妍准备了笔墨纸砚，准备画一幅梅花图，今年的梅花开得格外的艳丽，她想把这种美画下来。
不出两柱香的功夫她就完成了画作，这幅梅花图栩栩如生，画中一片白茫茫，唯有孤傲的梅花屹立在风雪中，让人不禁想起这样一首诗：墙角数枝梅，凌寒独自开，遥知不是雪，为有暗香来。她的画给人的感觉亦是如此。
小妍在一旁看得都忍不住夸赞起来：“小姐画得真好，像真的梅花一般。”
颜月柔笑了笑，轻声道：“ 梅花虽没有荷花的高贵典雅，也没有牡丹的流光溢彩，但它却有着凌寒独放的勇气，虽无蝶来，清香依旧。没有傲气，但存傲骨。”
她的这番话小妍似懂非懂，只好点点头。
到了酉时，颜洛铭回府了，看到他姐姐后格外的开心，还让姐姐陪他用晚膳。颜月柔本就打算今夜留在颜府不回乔王府了，就让张管家去准备晚膳了。
正在用着晚膳，乔慕泽就来了，他回乔王府之后得知颜月柔回了颜府，他不太放心，便马上赶来了。来得正是时候，他刚好也没用晚膳，便坐下来一块吃了些。
晚膳后，他们二人便在堂屋坐着烤火，小妍则站在一旁。
“今夜不与我回王府吗？”乔慕泽淡淡的开口。
“今夜不回了。”
“给我准备一间客房吧。”
颜月柔瞪大眼睛看着他，满脸的不可思议。
“不知为何，看到你，我便想饮酒了。”他笑了笑。
这一笑，像是春日的风，吹进了她的心里。
她愣了一下，回过神来，笑道：“刚巧，我这还有上次拿来的桃花酿。小妍，去拿过来吧。”
“是，小姐。”小妍说完便走了。
颜月柔想了许久，还是决定问一问，“你可是有烦心事？”
乔慕泽抬起眸子对上她的目光，“为何这么问？”
“你为何要饮酒？我从未见过你如此。”
他摸了摸她的脑袋，温柔道：“我是有一桩心事，但不是烦心事，我在竭尽全力去做到它。”
她不解，小心翼翼的问着：“何事？”
他笑了笑，“以后你会知道的。”
这时，小妍拿着桃花酿来了，她放下酒，颜月柔便吩咐她退下了。
堂屋内，只剩下他们二人在饮桃花酿。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
风雨并肩处，曾是今春看花人。
1.星星都已经到齐了，你还不来吗？
——张晓风《星星都已经到齐了》
2.树在，山在，大地在，岁月在，我在。你还要怎样更好的世界？
——张晓风《我在》
3.阳光的酒调得很淡，却很醇，浅浅地斟在每一个杯形的小野花里。
——张晓风《一一风荷举》
4.曾是今春看花人，细香微度。
——张晓风《曾是今春看花人》
5.我不知道，天为什么无端落起雨来了。 薄薄的水雾把山和树隔到更远的地方去， 我的窗外遂只剩下一片辽阔的空茫了。
——张晓风
6.既然做什么都会后悔，那么做什么都不要后悔。
——张晓风
7.爱的反面不是恨，是漠然。
——张晓风《只因为年轻啊》
8.青春太好，好到你无论怎么过都觉浪掷，回头一看都要生悔。
——张晓风《这杯咖啡的温度刚好》
9.长夏，隧道幽幽邃邃，有如长管状的曼陀罗花，又如生死之间的甬道。
——张晓风 《这杯咖啡的温度刚好》
10.半天朱霞，粲然如焚，映着草地也有三分红意了。
——张晓风《画晴》
11.地球是运动的，一个人不可能永远处在倒霉的位置上。
——张晓风《秋天，秋天》
12.风雨并肩处，曾是今春看花人。
——张晓风《曾是今春看花人》
13.七月一过，蝉声便老。熏风一过，蝉便不是蝉，你不复是你。
——张晓风《从你美丽的流域》
14.于无声处听惊雷，于无色处见繁花。
——张晓风《岁月在，我在》
15.你是否已走得太远，以至于忘了为什么出发？
——张晓风《初心》
1.星星都已经到齐了，你还不来吗？
——张晓风《星星都已经到齐了》
2.树在，山在，大地在，岁月在，我在。你还要怎样更好的世界？
——张晓风《我在》
3.阳光的酒调得很淡，却很醇，浅浅地斟在每一个杯形的小野花里。
——张晓风《一一风荷举》
4.曾是今春看花人，细香微度。
——张晓风《曾是今春看花人》
5.我不知道，天为什么无端落起雨来了。 薄薄的水雾把山和树隔到更远的地方去， 我的窗外遂只剩下一片辽阔的空茫了。
——张晓风
6.既然做什么都会后悔，那么做什么都不要后悔。
——张晓风
7.爱的反面不是恨，是漠然。
——张晓风《只因为年轻啊》
8.青春太好，好到你无论怎么过都觉浪掷，回头一看都要生悔。
——张晓风《这杯咖啡的温度刚好》
9.长夏，隧道幽幽邃邃，有如长管状的曼陀罗花，又如生死之间的甬道。
——张晓风 《这杯咖啡的温度刚好》
10.半天朱霞，粲然如焚，映着草地也有三分红意了。
——张晓风《画晴》
11.地球是运动的，一个人不可能永远处在倒霉的位置上。
——张晓风《秋天，秋天》
12.风雨并肩处，曾是今春看花人。
——张晓风《曾是今春看花人》
13.七月一过，蝉声便老。熏风一过，蝉便不是蝉，你不复是你。
——张晓风《从你美丽的流域》
14.于无声处听惊雷，于无色处见繁花。
——张晓风《岁月在，我在》
15.你是否已走得太远，以至于忘了为什么出发？
——张晓风《初心》
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