面包表皮颜色和香气的变化
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
郑州心理医生哪里好？找婚姻情感专家到河南领先心理咨询中心
#心理咨询#
郑州知名心理专家、河南领先心理咨询首席咨询师陈玲先博士：婚姻能否持久稳定有2个关键因素决定（一）
怎样的婚姻才能长久？
如果说婚前婚后的爱情已经不同，那用怎样的方式去表达爱、感受爱，才能永远幸福？
—— 对这两个问题的回答，可以很鸡汤，但心理学家绝对不会走这条路。
爱情和婚姻心理专家 Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 教授，是当之无愧的婚姻研究领军人物。他和他的妻子在过去 ４０ 多年中，研究了上千对夫妻，揭开长远稳健的幸福密码。
这篇文章有点长，也牵涉到心理研究方法和理论的说明，文字难免有些严肃生涩，但这正是心理学家对待科学研究应有的态度。相信认真读完这篇文章的你，无论已婚未婚，都会对婚姻和爱情，有新的思考、成长和收获。
接下来，就让我们揭晓 Ｇｏｔｔｍａｎ 教授的研究成果！
01
心理研究表明：
婚姻能否持久稳定，由这２个因素决定
每年，都会有数千万情侣在婚礼上说一句“我愿意”，并许下一个终生不渝的誓言，要彼此相伴，让友谊、欢乐与爱伴随着他们在人生之路上不断前行。
但拥有这种理想关系对于很多人来说并不是说说那么简单。很多人的婚姻都走向了失败，或离婚，或分居，或充满了痛苦与不和谐。
在所有的结婚人群中，只有十分之三的婚姻是健康、快乐的。针对这一现象，心理学家 Ｔｙ Ｔａｓｈｉｒｏ 在今年早些时候出版了一本名为《维持快乐的科学》。
科学家第一次开始研究情侣婚姻关系是在１９７０年代时，观察夫妻在面对婚姻危机时的反应和行为，结果居然是极高的离婚率。
为了避免离婚对破裂家庭的孩子造成影响，心理学家决定把实验只集中在夫妻身上，带他们到实验室以观察他们的行为，便于发现健康长久的婚姻关系的形成因素。
Ｔｏｌｓｔｏｙ 提出一个疑问：到底是造成不和谐家庭的原因各不相同，还是痛苦婚姻都有一些致命的共同点？
02
研究这一领域的心理学家 Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 在过去四十年里研究了上千对夫妻，就为了弄清楚是什么在维持一段婚姻关系。
他和心理学家的妻子Ｊｕｌｉｅ在纽约开了一家名为 Ｇｏｔｔｍａｎ 的研究所，致力于用科学的研究方法帮助其他夫妇情侣维持一个互爱互敬的健康关系。
Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 早在１９８６年就开始收集整理相关的重要发现，并且与他在华盛顿大学的同事 Ｒｏｂｅｒｔ Ｌｅｖｅｎｓｏｎ 一起开设了一个“爱的实验室”。他们邀请新婚夫妇到实验室里并观察他们彼此的互动。
在一组研究员的帮助下，他们在每对夫妻之间连上电极，并让他们聊聊他们之间的关系。
比如：
他们怎么见面的；
他们面对的最主要的分歧；
以及一些美好的回忆。
当他们说话的同时，电极连接的机器会检测计算出研究对象的血流量、心率，以及他们出了多少次汗。接下来研究员就让这些夫妇回家，并在接下来的六年里持续跟进，看看他们是否依然在一起。
03
通过获得的实验数据，Ｇｏｔｔｍａｎ 把夫妻分为了两大类：婚姻掌控者和灾难制造者。
婚姻掌控者们在那接下来的六年里依然相处的非常愉快，但是灾难制造者们不是分手了就是在这段婚姻里一直都非常不快乐。
当研究员分析从那些夫妻身上收集到的数据时，他们很清楚的看到了婚姻掌控者和灾难制造者们之间的区别：
受难者们虽然在采访时显得十分平静，但是检测仪器检测到他们的生理反应却道出了实情：他们的心跳会很快，总在出汗，血流也很快。
纵观这上千对夫妻，Ｇｏｔｔｍａｎ 发现那些实验时生理反应越活跃的夫妻，他们的关系在后来的时间里恶化的也就越快。
但这些生理反应与什么有关呢？问题就在于灾难制造者们在他们之间的关系里做出了一种「非战即逃」的应激反应。所以和另一半坐下来好好谈谈就如同面对一头张牙舞爪的老虎一样被他们生理上的排斥。
04
甚至当他们谈一些快乐或者平凡的事情之时，他们都做好了攻击对方和迎战的准备。这让他们的血流速度剧增并且变得咄咄逼人。
比如每位实验成员都可以聊聊他们一天是怎么过的。这就会激起一位丈夫对他的妻子说：“你干嘛不先说，又花不了多长时间。”
相反，婚姻掌控者的生理应激就没有那么明显。他们平心静气，并且从他们之间温馨深情的举动，甚至于吵嘴，都能看出他们心意相通。并不是因为婚姻掌控者们的生理应激反应比受难者们好，而是他们能够营造出一种相互信任的氛围以及让他们心理生理都能感到惬意的亲密感。
Ｇｏｔｔｍａｎ 想要更多地了解婚姻掌控者们如果培养相互间的爱与亲密，以及灾难制造者又是怎么破坏这些稳定因素的。
在１９９０年的一项跟进研究中，他在华盛顿大学设计了一个研究室，如同一间拥有精美大床，让人能够安静享受早餐的小屋。
他先后邀请了１３０位新婚夫妇在这里待上一天，观察他们的一般夫妻在假期里都会有的行为：做饭、打扫房间、听音乐、吃饭、聊天、闲逛。这让 Ｇｏｔｔｍａｎ 有了一个重大发现——一个决定婚姻之树到底是趋于繁盛或是走向衰败的核心因素。
这一整天里，这些夫妻都会有交流情感的需求。
比如说，
一个喜欢鸟的丈夫注意到有一只金丝雀飞过了花园，他也许会跟他的妻子说：“快看外面那只漂亮的小鸟！”
他这个行为并不是在夸那只鸟，而是在他妻子身上寻求一种回应——表明妻子对他说的事情有兴趣并且很赞同。在那一刻，比起那只鸟，他更想做的是建立一种夫妻之间的联系。
05
这时候妻子就面对着两种选择：她可以上前迎合，或者转身漠视她的丈夫。
尽管这件事情似乎微不足道并且显得有点傻，但事实上却反映出了很多健康婚姻关系需要具备的素质。丈夫觉得那只鸟足以作为一次交流的主题，问题就在于妻子是不是意识到并且十分重视这一点。
那些走上前迎合伴侣显示出了他们对另一半爱好的兴趣和支持；
那些背着脸的人继续看电视或者看报纸，则完全没有回应或者敷衍了事回应了另一半；
甚至有的还会以明显的负面情绪，例如说：“别烦我了，我看报纸呢”。
这种夫妻互动对于良好的婚姻关系具有深远的影响。
在接下来的六年里离婚的夫妻中只有 ３３％ 在实验里迎合了另一半，说明只有十分之三的夫妻想要通过情感交流与对方建立了亲密关系。
六年后仍然在一起的夫妻有 ８７％ 都在实验里迎合了另一半，原因就是他们能够满足伴侣的情感需求。
河南专业的婚姻家庭心理咨询，郑州本地心理咨询、情感心理咨询免费解答疑惑，线上线下心理咨询中心，河南领先心理咨询有更靠谱权威的心理专家咨询师。我们尊重原创，旨在分享，文章属于原作者，根据网络资料整理如涉及版权，请及时联系删除。
#心理咨询#
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怎样的婚姻才能长久？
如果说婚前婚后的爱情已经不同，那用怎样的方式去表达爱、感受爱，才能永远幸福？
—— 对这两个问题的回答，可以很鸡汤，但心理学家绝对不会走这条路。
爱情和婚姻心理专家 Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 教授，是当之无愧的婚姻研究领军人物。他和他的妻子在过去 ４０ 多年中，研究了上千对夫妻，揭开长远稳健的幸福密码。
这篇文章有点长，也牵涉到心理研究方法和理论的说明，文字难免有些严肃生涩，但这正是心理学家对待科学研究应有的态度。相信认真读完这篇文章的你，无论已婚未婚，都会对婚姻和爱情，有新的思考、成长和收获。
接下来，就让我们揭晓 Ｇｏｔｔｍａｎ 教授的研究成果！
01
心理研究表明：
婚姻能否持久稳定，由这２个因素决定
每年，都会有数千万情侣在婚礼上说一句“我愿意”，并许下一个终生不渝的誓言，要彼此相伴，让友谊、欢乐与爱伴随着他们在人生之路上不断前行。
但拥有这种理想关系对于很多人来说并不是说说那么简单。很多人的婚姻都走向了失败，或离婚，或分居，或充满了痛苦与不和谐。
在所有的结婚人群中，只有十分之三的婚姻是健康、快乐的。针对这一现象，心理学家 Ｔｙ Ｔａｓｈｉｒｏ 在今年早些时候出版了一本名为《维持快乐的科学》。
科学家第一次开始研究情侣婚姻关系是在１９７０年代时，观察夫妻在面对婚姻危机时的反应和行为，结果居然是极高的离婚率。
为了避免离婚对破裂家庭的孩子造成影响，心理学家决定把实验只集中在夫妻身上，带他们到实验室以观察他们的行为，便于发现健康长久的婚姻关系的形成因素。
Ｔｏｌｓｔｏｙ 提出一个疑问：到底是造成不和谐家庭的原因各不相同，还是痛苦婚姻都有一些致命的共同点？
02
研究这一领域的心理学家 Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 在过去四十年里研究了上千对夫妻，就为了弄清楚是什么在维持一段婚姻关系。
他和心理学家的妻子Ｊｕｌｉｅ在纽约开了一家名为 Ｇｏｔｔｍａｎ 的研究所，致力于用科学的研究方法帮助其他夫妇情侣维持一个互爱互敬的健康关系。
Ｊｏｈｎ Ｇｏｔｔｍａｎ 早在１９８６年就开始收集整理相关的重要发现，并且与他在华盛顿大学的同事 Ｒｏｂｅｒｔ Ｌｅｖｅｎｓｏｎ 一起开设了一个“爱的实验室”。他们邀请新婚夫妇到实验室里并观察他们彼此的互动。
在一组研究员的帮助下，他们在每对夫妻之间连上电极，并让他们聊聊他们之间的关系。
比如：
他们怎么见面的；
他们面对的最主要的分歧；
以及一些美好的回忆。
当他们说话的同时，电极连接的机器会检测计算出研究对象的血流量、心率，以及他们出了多少次汗。接下来研究员就让这些夫妇回家，并在接下来的六年里持续跟进，看看他们是否依然在一起。
03
通过获得的实验数据，Ｇｏｔｔｍａｎ 把夫妻分为了两大类：婚姻掌控者和灾难制造者。
婚姻掌控者们在那接下来的六年里依然相处的非常愉快，但是灾难制造者们不是分手了就是在这段婚姻里一直都非常不快乐。
当研究员分析从那些夫妻身上收集到的数据时，他们很清楚的看到了婚姻掌控者和灾难制造者们之间的区别：
受难者们虽然在采访时显得十分平静，但是检测仪器检测到他们的生理反应却道出了实情：他们的心跳会很快，总在出汗，血流也很快。
纵观这上千对夫妻，Ｇｏｔｔｍａｎ 发现那些实验时生理反应越活跃的夫妻，他们的关系在后来的时间里恶化的也就越快。
但这些生理反应与什么有关呢？问题就在于灾难制造者们在他们之间的关系里做出了一种「非战即逃」的应激反应。所以和另一半坐下来好好谈谈就如同面对一头张牙舞爪的老虎一样被他们生理上的排斥。
04
甚至当他们谈一些快乐或者平凡的事情之时，他们都做好了攻击对方和迎战的准备。这让他们的血流速度剧增并且变得咄咄逼人。
比如每位实验成员都可以聊聊他们一天是怎么过的。这就会激起一位丈夫对他的妻子说：“你干嘛不先说，又花不了多长时间。”
相反，婚姻掌控者的生理应激就没有那么明显。他们平心静气，并且从他们之间温馨深情的举动，甚至于吵嘴，都能看出他们心意相通。并不是因为婚姻掌控者们的生理应激反应比受难者们好，而是他们能够营造出一种相互信任的氛围以及让他们心理生理都能感到惬意的亲密感。
Ｇｏｔｔｍａｎ 想要更多地了解婚姻掌控者们如果培养相互间的爱与亲密，以及灾难制造者又是怎么破坏这些稳定因素的。
在１９９０年的一项跟进研究中，他在华盛顿大学设计了一个研究室，如同一间拥有精美大床，让人能够安静享受早餐的小屋。
他先后邀请了１３０位新婚夫妇在这里待上一天，观察他们的一般夫妻在假期里都会有的行为：做饭、打扫房间、听音乐、吃饭、聊天、闲逛。这让 Ｇｏｔｔｍａｎ 有了一个重大发现——一个决定婚姻之树到底是趋于繁盛或是走向衰败的核心因素。
这一整天里，这些夫妻都会有交流情感的需求。
比如说，
一个喜欢鸟的丈夫注意到有一只金丝雀飞过了花园，他也许会跟他的妻子说：“快看外面那只漂亮的小鸟！”
他这个行为并不是在夸那只鸟，而是在他妻子身上寻求一种回应——表明妻子对他说的事情有兴趣并且很赞同。在那一刻，比起那只鸟，他更想做的是建立一种夫妻之间的联系。
05
这时候妻子就面对着两种选择：她可以上前迎合，或者转身漠视她的丈夫。
尽管这件事情似乎微不足道并且显得有点傻，但事实上却反映出了很多健康婚姻关系需要具备的素质。丈夫觉得那只鸟足以作为一次交流的主题，问题就在于妻子是不是意识到并且十分重视这一点。
那些走上前迎合伴侣显示出了他们对另一半爱好的兴趣和支持；
那些背着脸的人继续看电视或者看报纸，则完全没有回应或者敷衍了事回应了另一半；
甚至有的还会以明显的负面情绪，例如说：“别烦我了，我看报纸呢”。
这种夫妻互动对于良好的婚姻关系具有深远的影响。
在接下来的六年里离婚的夫妻中只有 ３３％ 在实验里迎合了另一半，说明只有十分之三的夫妻想要通过情感交流与对方建立了亲密关系。
六年后仍然在一起的夫妻有 ８７％ 都在实验里迎合了另一半，原因就是他们能够满足伴侣的情感需求。
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比赛时间剩10秒，波特兰开拓者110比111落后多伦多猛龙。
CJ麦克罗姆运球到右前场，面对范弗里特，后转身；跟进的利拉德在弧顶半举起右手。
CJ没有传球给利拉德，而是自己起跳，后仰中投：球进，个人第19次投篮，本场第30分。开拓者112比111反超。
然后赢下了这一战。
CJ麦克罗姆19投30分。第四节11分。利拉德16投23分，第四节8分。
他俩加上甜瓜，三杆枪收了比赛。
得分高的是CJ。投制胜球的是CJ。
而且不止这一场了。
话说，2012年以来，波特兰开拓者每年的得分王，都是同一个人。
猜都不必猜了：
达米安·利拉德。
直到今年为止。
赛季前10场下来，利拉德261分，CJ麦克罗姆281分。
阿尔德里奇走后，CJ一直是利拉德的副攻，联盟最顶尖的中投手之一。
他是开拓者的后手拳、弱侧杀手、惩罚措施。经常能在利拉德被针对时，打出漂亮系列赛：
比如2018年被鹈鹕横扫那四战，利拉德被夹击，CJ场均25分；比如2019年七场过掘金，利拉德被夹击，CJ场均26分。
一张笑呵呵的圆脸，一手冷血的中投。
但他一直也只是给利拉德当副攻。
CJ的中投和小抛射，还好过利拉德，但我们都知道，这是个三分+篮下，效率至上的年代。
利拉德的超远射程和直线强突，CJ从来不展示。
毕竟2012年以来，利拉德每年投进的三分球都在NBA前八，上季是第三。
所以改变，也从三分球开始。
本季10场比赛，利拉德射进37个三分球。
而CJ麦克罗姆射进49个三分球。
实际上，前10场比赛，CJ是全NBA的三分王。
他还是不太罚球，突入篮下也是找抛射；但因为一半以上的投篮出手是三分球，CJ现在的真实命中率到了吓人的62%。
实际比赛里，很容易看出来的事：
以往开拓者的首选持球打法，是利拉德持球找挡拆，CJ在弱侧接应；利拉德投则投，不投则给CJ，CJ弱侧，要么三分，要么晃过对手中投。
但本季，变了：
CJ，越来越多地，持球启动挡拆了。
换言之：像个大当家了。
CJ的三分球受助攻率，生涯70%，本季55%。
利拉德三分球受助攻率，生涯47%，上季低到29%，本季56%。
CJ更多自己投了，利拉德更多接球投了。
不只是出手增多了，连位置都变了：
过去三季，CJ三分球出手在上线的比率：32%。本季：44%。
本来弧顶无限三分，是利拉德的专利，CJ更多是弱侧边角，接球投一投。
但本季，CJ得到了利拉德的投篮位，更多在弧顶找掩护强投了：
他自己的信心起来了。
对国王三分球11投6中、队史得分超过拉希德，赛后CJ还说自己效率不够。他说自己该投进8个三分球才对，他说在正常的比赛里，自己一场该近4到7个三分球；手感最好时，该进到10个去。
利拉德交给CJ的，不只是投篮位和开火权：还有努基奇这个大策应柱。
本季，努基奇基本在给CJ用：他的31次助攻，14次给了CJ。
太多次了：努基奇和CJ在做二人转，利拉德在弱侧角落给他们拉空间。
本季开拓者，斯托茨教练改了防守布置，更多上线施压，打得更凶。
在凶这方面，就体现为CJ场均1.7抢断，是去年的一倍多；每场三分球出手11次，比生涯平均高一倍。
球权、掩护、表现、信心，与日俱增，肉眼可见地上升。
——可能因为，CJ之前被哈登的交易流言恼到了，心底有火，存心要证明自己。
——也可能，跟他结婚了有关：家庭和睦心情好。
——反正，本季开拓者的CJ、凯尔特人的杰伦，都是“长期副攻变主攻”的好例子；球队的状态，也随之起来了。
这个故事里，还有个隐藏的角色。
就在四个月前，利拉德还在奥兰多大砍大杀，45分、51分、61分、单场11个三分球……上季利拉德打了联盟最多的每场37.5分、联盟第三的场均30分，总得分联盟第二。
然后，本季，利拉德的投篮与失误数，都是2014年以来新低。
从联盟第二号得分手，到波特兰第二号得分手。
利拉德愿意？
之前开拓者胜勇士（然后被库里复仇了）那场后，利拉德站在库里角度，说了段话，最后提到了自己。
“勇士的伤病……斯蒂芬带着一队年轻人，现在找到好的投篮机会不容易……跟以前四五年不同了……他不再享有以前那种轻松投个远射的奢侈了，我也一样，我也被防守者们注意着。
过去八年，利拉德是波特兰的脸面。他证明过自己许多次了，大概，他不再需要每场都得分，来证明自己了。
尤其经过上个赛季，那么辛苦的一年。
于是退让了，于是更多做铺平垫稳的摆桌工作了。球权、弧顶、策应柱，都让给CJ。
现在的情况是：
利拉德负责第一节和第三节，外加第二节中后段和第四节后半段；CJ负责给每节收尾，外加第一节第三节前半段，以及第二节第四节后半段。
今天第四节，开拓者反败为胜，是因为CJ与利拉德同时在场，而猛龙不知道该防谁——以前还知道，利拉德主攻，CJ副攻；现在是，完全没有了主次之分。
甜瓜们又在翼侧随时等着投三分。
用换防？于是甜瓜去单挑了范弗里特……
是的，加上甜瓜的话，开拓者现在收尾时，有三个能投篮能持球，能投得进绝杀球的点了。
就像上季，湖人常规赛的首席攻击手是戴维斯，而非勒布朗。
实际上，打出2016年总决赛那种旷世表现后，2016-17季，勒布朗的投篮数，其实是少过欧文的——虽然欧文后来，还是闹着走了。
就像2014-15季，库里的第一个MVP赛季，他的投篮数，其实是少过克雷的。
理解了这些，就会觉得：
CJ的闪耀与利拉德的谦退，有了更深的意义。
CJ麦克罗姆运球到右前场，面对范弗里特，后转身；跟进的利拉德在弧顶半举起右手。
CJ没有传球给利拉德，而是自己起跳，后仰中投：球进，个人第19次投篮，本场第30分。开拓者112比111反超。
然后赢下了这一战。
CJ麦克罗姆19投30分。第四节11分。利拉德16投23分，第四节8分。
他俩加上甜瓜，三杆枪收了比赛。
得分高的是CJ。投制胜球的是CJ。
而且不止这一场了。
话说，2012年以来，波特兰开拓者每年的得分王，都是同一个人。
猜都不必猜了：
达米安·利拉德。
直到今年为止。
赛季前10场下来，利拉德261分，CJ麦克罗姆281分。
阿尔德里奇走后，CJ一直是利拉德的副攻，联盟最顶尖的中投手之一。
他是开拓者的后手拳、弱侧杀手、惩罚措施。经常能在利拉德被针对时，打出漂亮系列赛：
比如2018年被鹈鹕横扫那四战，利拉德被夹击，CJ场均25分；比如2019年七场过掘金，利拉德被夹击，CJ场均26分。
一张笑呵呵的圆脸，一手冷血的中投。
但他一直也只是给利拉德当副攻。
CJ的中投和小抛射，还好过利拉德，但我们都知道，这是个三分+篮下，效率至上的年代。
利拉德的超远射程和直线强突，CJ从来不展示。
毕竟2012年以来，利拉德每年投进的三分球都在NBA前八，上季是第三。
所以改变，也从三分球开始。
本季10场比赛，利拉德射进37个三分球。
而CJ麦克罗姆射进49个三分球。
实际上，前10场比赛，CJ是全NBA的三分王。
他还是不太罚球，突入篮下也是找抛射；但因为一半以上的投篮出手是三分球，CJ现在的真实命中率到了吓人的62%。
实际比赛里，很容易看出来的事：
以往开拓者的首选持球打法，是利拉德持球找挡拆，CJ在弱侧接应；利拉德投则投，不投则给CJ，CJ弱侧，要么三分，要么晃过对手中投。
但本季，变了：
CJ，越来越多地，持球启动挡拆了。
换言之：像个大当家了。
CJ的三分球受助攻率，生涯70%，本季55%。
利拉德三分球受助攻率，生涯47%，上季低到29%，本季56%。
CJ更多自己投了，利拉德更多接球投了。
不只是出手增多了，连位置都变了：
过去三季，CJ三分球出手在上线的比率：32%。本季：44%。
本来弧顶无限三分，是利拉德的专利，CJ更多是弱侧边角，接球投一投。
但本季，CJ得到了利拉德的投篮位，更多在弧顶找掩护强投了：
他自己的信心起来了。
对国王三分球11投6中、队史得分超过拉希德，赛后CJ还说自己效率不够。他说自己该投进8个三分球才对，他说在正常的比赛里，自己一场该近4到7个三分球；手感最好时，该进到10个去。
利拉德交给CJ的，不只是投篮位和开火权：还有努基奇这个大策应柱。
本季，努基奇基本在给CJ用：他的31次助攻，14次给了CJ。
太多次了：努基奇和CJ在做二人转，利拉德在弱侧角落给他们拉空间。
本季开拓者，斯托茨教练改了防守布置，更多上线施压，打得更凶。
在凶这方面，就体现为CJ场均1.7抢断，是去年的一倍多；每场三分球出手11次，比生涯平均高一倍。
球权、掩护、表现、信心，与日俱增，肉眼可见地上升。
——可能因为，CJ之前被哈登的交易流言恼到了，心底有火，存心要证明自己。
——也可能，跟他结婚了有关：家庭和睦心情好。
——反正，本季开拓者的CJ、凯尔特人的杰伦，都是“长期副攻变主攻”的好例子；球队的状态，也随之起来了。
这个故事里，还有个隐藏的角色。
就在四个月前，利拉德还在奥兰多大砍大杀，45分、51分、61分、单场11个三分球……上季利拉德打了联盟最多的每场37.5分、联盟第三的场均30分，总得分联盟第二。
然后，本季，利拉德的投篮与失误数，都是2014年以来新低。
从联盟第二号得分手，到波特兰第二号得分手。
利拉德愿意？
之前开拓者胜勇士（然后被库里复仇了）那场后，利拉德站在库里角度，说了段话，最后提到了自己。
“勇士的伤病……斯蒂芬带着一队年轻人，现在找到好的投篮机会不容易……跟以前四五年不同了……他不再享有以前那种轻松投个远射的奢侈了，我也一样，我也被防守者们注意着。
过去八年，利拉德是波特兰的脸面。他证明过自己许多次了，大概，他不再需要每场都得分，来证明自己了。
尤其经过上个赛季，那么辛苦的一年。
于是退让了，于是更多做铺平垫稳的摆桌工作了。球权、弧顶、策应柱，都让给CJ。
现在的情况是：
利拉德负责第一节和第三节，外加第二节中后段和第四节后半段；CJ负责给每节收尾，外加第一节第三节前半段，以及第二节第四节后半段。
今天第四节，开拓者反败为胜，是因为CJ与利拉德同时在场，而猛龙不知道该防谁——以前还知道，利拉德主攻，CJ副攻；现在是，完全没有了主次之分。
甜瓜们又在翼侧随时等着投三分。
用换防？于是甜瓜去单挑了范弗里特……
是的，加上甜瓜的话，开拓者现在收尾时，有三个能投篮能持球，能投得进绝杀球的点了。
就像上季，湖人常规赛的首席攻击手是戴维斯，而非勒布朗。
实际上，打出2016年总决赛那种旷世表现后，2016-17季，勒布朗的投篮数，其实是少过欧文的——虽然欧文后来，还是闹着走了。
就像2014-15季，库里的第一个MVP赛季，他的投篮数，其实是少过克雷的。
理解了这些，就会觉得：
CJ的闪耀与利拉德的谦退，有了更深的意义。
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