沿河：努力绘就乡村振兴美丽新画卷#乡村振兴[超话]#
白墙乌瓦的土家民居错落有致，曲折蜿蜒的硬化小道干净整洁，山涧溪水潺潺，小径两旁翠竹丛丛、绿树成荫、春花烂漫……走进沿河自治县沙子街道南庄村，俨然来到了一个世外桃源，令人流连忘返。
如今，该村已成为一处“网红”乡村旅游打卡地。这是该县努力挖掘农业生态、休闲、文化等多元价值，引领乡村振兴，为城乡经济发展注入新动能的一个缩影。
近年来，该县始终把实施乡村振兴战略摆在重要位置，突出党建引领，紧紧围绕产业、文化、人才、生态、组织五大振兴，坚持高位统筹大处谋篇，以乡村治理促进乡村振兴。如今，在广袤的沿河大地上，一幅“农业高质高效、乡村宜居宜业、农民富裕富足”的美丽画卷正徐徐展开。
在“红色传承”中赓续奋进
清晨，走进谯家镇“红色美丽村庄”长征村，青山宛如画屏，溪流蜿蜒流淌，空中弥漫着各色花香。翠竹松柏间，虽然历史的硝烟已经远去，但当年贺龙、关向应、任弼时等老一辈无产阶级革命家一心为民谋幸福的英雄豪气依然在这里传为美谈。
云贵高原第一块红色革命根据地——黔东革命根据地，是长征前存在的全国八大革命根据地之一，坐落于谯家镇长征村、白石溪村之间。2021年5月，谯家镇长征村、白石溪村被列为贵州省23个红色美丽村庄试点村之一。
以长征文化为主题的土地湾红色文化园，美丽乡村观光环、长征步道环、农耕体验环建设，正在如火如荼推进，编制34个项目，整合中央、省市县各级资金2050万元。
“我们紧紧围绕弘扬革命传统、传承红色基因，充分依托试点村红色资源，着力在统筹好农业农村空间结构，优化农业生产布局，纵深推进红色美丽村庄试点建设，切实提高黔东革命老区群众的获得感、幸福感。”县委书记罗洪祥说。
为确保红色美丽村庄试点村建设工作有序推进，该县成立了以县委书记罗洪祥、县长代忠义任双组长，22家部门为成员的工作领导小组，从各单位选派10名“红村小分队”成员，全力推动红色美丽村庄试点建设。
立足红色资源禀赋，挖掘红色史实和故事49个，建设可同时容纳500人的长征红色教育培训中心，规划建设2个公共厕所，发展800亩种植油菜，对农户房前屋后微果园、微菜园、微花园“三园”进行改造，完成180盏路灯村庄亮化。目前，34个项目现均已全面完工，即将投入使用。
眼下，通过党建引领，长征村和白石溪村全面依托红色文化资源优势，在红军街开办特色农产品商铺、地方特色饭馆、土家精品民宿，大力发展红色产业，发展壮大村级集体经济，奋力描绘乡村振兴新图景。
在“部镇联动”中开创新局
巩固拓展脱贫攻坚成果，筑牢防贫“堤坝”。今年3月，该县“部镇联动”推进乡村振兴开新局改革试点动员部署会在土地坳镇召开，旨在积极探索巩固拓展脱贫攻坚成果和推进产业、人才、文化、生态、组织振兴的路径和方法，充分整合部门和乡镇资源力量，以土地坳镇作为“部镇联动”改革试点，示范推动全县在乡村振兴上开新局、闯新路。
依托资源优势，土地坳镇在发展茶叶、养殖业、果蔬产业3大传统产业基础上，因地制宜发展“高山蔬菜”种植、竹花社区育苗培育两大基地，加快构建“3+2”产业布局。
当前，土地坳镇按照“一村一品”的发展思路，积极引进龙头企业，采取“公司+基地+农户”规模化发展种养产业，建成铁皮石斛大棚180余亩，投产大棚50余亩；建成种猪场2400头标准生产线2条，5000头原种均已投产；以集体经济形式在木坪、安坡、竹花等5个村（社区）种植黄金叶1500余亩。
荒山变“宝地”，木坪飘茶香。土地坳镇利用山地独特优势，通过科学谋划，精心选址，在木坪、安坡等村开辟出黄金叶茶“试验田”，目前产出的茶叶广受好评。
“我对黄金叶茶市场前景很有信心，我们计划进一步扩大规模，新栽种黄金叶茶200亩，把黄金叶茶发展成村里主导产业，让茶叶走向全国。”木坪村党支部书记、主任刘洪斌兴奋地说。
据悉，在村干部的示范带头下，木坪村群众种茶热情高涨，茶园面积从原来的160亩增加到1200亩。目前，木坪村集体经济收益40万元左右，作别昔日集体经济积累为零的“空壳村”。
“开展‘部镇联动’改革试点工作是县委、县政府深入推进乡村振兴战略的一项重要创新举措，是示范推动沿河在乡村振兴上开新局的有益探索。”县委常委、县委组织部部长卢忠卫如是说。
在“产业兴旺”中强村富民
走进沙子街道南庄村，呈现在记者眼前的是一幅景美、村兴、民乐的和谐安宁景象。
昔日的南庄村石漠化严重，村民们只能在石窝窝里耕种刨食，常为生计发愁。但随着沙子空心李走向全国，南庄村如今已成了远近闻名的“明星村”。“翻阅”南庄村的奋斗史，正是小小的空心李铺就了康庄大道。
10多年前，有着敢于“第一口吃螃蟹”精神的党员黎勇、黎明等率先带头发展空心李50亩，并获成功。有了成功经验，村民们纷纷开始种植空心李。
2014年，该县党员干部广泛动员农户规模化种植空心李，同时因势利导，举办李花节、采摘节、“李王争霸赛”等活动，吸引大批游客前来观花尝果。“我是第二届‘李子王’，每年我种植的空心李还不到采摘的时节就被预定一空。”获得第二届“李子王”称号的黎勇说。
李花节、采摘节不仅成功将沙子空心李品牌打响，还吸引了大量游客纷至沓来，南庄人发现了商机，纷纷办起农家乐、开起小超市。
为盘活资源，提升品牌效应，南庄村围绕以“李”兴“旅”、以“旅”促“李”的发展思路，实现了生态与产业融合，由原来零星的150余亩发展到现在的1200亩，以产业发展促乡村旅游，成功创建南庄村农旅一体旅游观光AAAA级旅游景区。目前，南庄村人均纯收入为2万余元，成了远近闻名的“小康村”“文明村”。南庄村空心李园区更是成为了全县空心李核心区，辐射带动沙子街道发展4.5万亩，全县10.5万亩，使空心李产业成为全县的支柱型产业之一。
南庄村全面启动空心李果脯、果酒深加工项目，有效提高空心李产品附加值和残果、剩果利用率，成功打造空心李“遇见李”酒品牌，有效解决2000余吨空心李滞销问题，该品牌现已畅销全国。还成功申报沙子空心李为国家地理标志保护产品、全国无公害绿色产品，先后获得“中国地理标志保护产品”“贵州省精品水果”认证，赢得“果中茅台、李中珍品”之美誉。
“南庄村通过实施石漠化治理、生态修复、产业培育三措施，探索出一条依靠生态产业推进石漠化治理的特色之路，壮大了村级集体经济，助力了群众增收致富，开创了基层治理有效的新路径。同时，依托当地自然生态美学人文价值，打造”天赐仙李·悠然南庄“农商文旅综合体，融合发展新路径基本形成。”县委常委、县委宣传部部长、县委统战部部长董道萍认为。
记者观察到，沿河正进一步突出“农”的生态赋能、“文”的品质浸润、“旅”的聚人引流、“体”的品牌集聚作用，升级打造一批功能复合多元的绿道型、山水型、郊野型、人文型、产业型的美丽生态乡村。制定推进乡村特色农业产业发展、加强“美丽沿河·宜居乡村”农村人居环境整治，实施乡村人才培育集聚工程，开展乡村工匠、文化传承、乡村旅游等专业技术人才培育行动；建立社会资本投入农业农村支持保障机制，健全涉农资金统筹整合长效机制，形成乡村振兴多元发展格局。
如今的沿河，正在乡村振兴路上向着美好灿烂的明天稳步前行。
白墙乌瓦的土家民居错落有致，曲折蜿蜒的硬化小道干净整洁，山涧溪水潺潺，小径两旁翠竹丛丛、绿树成荫、春花烂漫……走进沿河自治县沙子街道南庄村，俨然来到了一个世外桃源，令人流连忘返。
如今，该村已成为一处“网红”乡村旅游打卡地。这是该县努力挖掘农业生态、休闲、文化等多元价值，引领乡村振兴，为城乡经济发展注入新动能的一个缩影。
近年来，该县始终把实施乡村振兴战略摆在重要位置，突出党建引领，紧紧围绕产业、文化、人才、生态、组织五大振兴，坚持高位统筹大处谋篇，以乡村治理促进乡村振兴。如今，在广袤的沿河大地上，一幅“农业高质高效、乡村宜居宜业、农民富裕富足”的美丽画卷正徐徐展开。
在“红色传承”中赓续奋进
清晨，走进谯家镇“红色美丽村庄”长征村，青山宛如画屏，溪流蜿蜒流淌，空中弥漫着各色花香。翠竹松柏间，虽然历史的硝烟已经远去，但当年贺龙、关向应、任弼时等老一辈无产阶级革命家一心为民谋幸福的英雄豪气依然在这里传为美谈。
云贵高原第一块红色革命根据地——黔东革命根据地，是长征前存在的全国八大革命根据地之一，坐落于谯家镇长征村、白石溪村之间。2021年5月，谯家镇长征村、白石溪村被列为贵州省23个红色美丽村庄试点村之一。
以长征文化为主题的土地湾红色文化园，美丽乡村观光环、长征步道环、农耕体验环建设，正在如火如荼推进，编制34个项目，整合中央、省市县各级资金2050万元。
“我们紧紧围绕弘扬革命传统、传承红色基因，充分依托试点村红色资源，着力在统筹好农业农村空间结构，优化农业生产布局，纵深推进红色美丽村庄试点建设，切实提高黔东革命老区群众的获得感、幸福感。”县委书记罗洪祥说。
为确保红色美丽村庄试点村建设工作有序推进，该县成立了以县委书记罗洪祥、县长代忠义任双组长，22家部门为成员的工作领导小组，从各单位选派10名“红村小分队”成员，全力推动红色美丽村庄试点建设。
立足红色资源禀赋，挖掘红色史实和故事49个，建设可同时容纳500人的长征红色教育培训中心，规划建设2个公共厕所，发展800亩种植油菜，对农户房前屋后微果园、微菜园、微花园“三园”进行改造，完成180盏路灯村庄亮化。目前，34个项目现均已全面完工，即将投入使用。
眼下，通过党建引领，长征村和白石溪村全面依托红色文化资源优势，在红军街开办特色农产品商铺、地方特色饭馆、土家精品民宿，大力发展红色产业，发展壮大村级集体经济，奋力描绘乡村振兴新图景。
在“部镇联动”中开创新局
巩固拓展脱贫攻坚成果，筑牢防贫“堤坝”。今年3月，该县“部镇联动”推进乡村振兴开新局改革试点动员部署会在土地坳镇召开，旨在积极探索巩固拓展脱贫攻坚成果和推进产业、人才、文化、生态、组织振兴的路径和方法，充分整合部门和乡镇资源力量，以土地坳镇作为“部镇联动”改革试点，示范推动全县在乡村振兴上开新局、闯新路。
依托资源优势，土地坳镇在发展茶叶、养殖业、果蔬产业3大传统产业基础上，因地制宜发展“高山蔬菜”种植、竹花社区育苗培育两大基地，加快构建“3+2”产业布局。
当前，土地坳镇按照“一村一品”的发展思路，积极引进龙头企业，采取“公司+基地+农户”规模化发展种养产业，建成铁皮石斛大棚180余亩，投产大棚50余亩；建成种猪场2400头标准生产线2条，5000头原种均已投产；以集体经济形式在木坪、安坡、竹花等5个村（社区）种植黄金叶1500余亩。
荒山变“宝地”，木坪飘茶香。土地坳镇利用山地独特优势，通过科学谋划，精心选址，在木坪、安坡等村开辟出黄金叶茶“试验田”，目前产出的茶叶广受好评。
“我对黄金叶茶市场前景很有信心，我们计划进一步扩大规模，新栽种黄金叶茶200亩，把黄金叶茶发展成村里主导产业，让茶叶走向全国。”木坪村党支部书记、主任刘洪斌兴奋地说。
据悉，在村干部的示范带头下，木坪村群众种茶热情高涨，茶园面积从原来的160亩增加到1200亩。目前，木坪村集体经济收益40万元左右，作别昔日集体经济积累为零的“空壳村”。
“开展‘部镇联动’改革试点工作是县委、县政府深入推进乡村振兴战略的一项重要创新举措，是示范推动沿河在乡村振兴上开新局的有益探索。”县委常委、县委组织部部长卢忠卫如是说。
在“产业兴旺”中强村富民
走进沙子街道南庄村，呈现在记者眼前的是一幅景美、村兴、民乐的和谐安宁景象。
昔日的南庄村石漠化严重，村民们只能在石窝窝里耕种刨食，常为生计发愁。但随着沙子空心李走向全国，南庄村如今已成了远近闻名的“明星村”。“翻阅”南庄村的奋斗史，正是小小的空心李铺就了康庄大道。
10多年前，有着敢于“第一口吃螃蟹”精神的党员黎勇、黎明等率先带头发展空心李50亩，并获成功。有了成功经验，村民们纷纷开始种植空心李。
2014年，该县党员干部广泛动员农户规模化种植空心李，同时因势利导，举办李花节、采摘节、“李王争霸赛”等活动，吸引大批游客前来观花尝果。“我是第二届‘李子王’，每年我种植的空心李还不到采摘的时节就被预定一空。”获得第二届“李子王”称号的黎勇说。
李花节、采摘节不仅成功将沙子空心李品牌打响，还吸引了大量游客纷至沓来，南庄人发现了商机，纷纷办起农家乐、开起小超市。
为盘活资源，提升品牌效应，南庄村围绕以“李”兴“旅”、以“旅”促“李”的发展思路，实现了生态与产业融合，由原来零星的150余亩发展到现在的1200亩，以产业发展促乡村旅游，成功创建南庄村农旅一体旅游观光AAAA级旅游景区。目前，南庄村人均纯收入为2万余元，成了远近闻名的“小康村”“文明村”。南庄村空心李园区更是成为了全县空心李核心区，辐射带动沙子街道发展4.5万亩，全县10.5万亩，使空心李产业成为全县的支柱型产业之一。
南庄村全面启动空心李果脯、果酒深加工项目，有效提高空心李产品附加值和残果、剩果利用率，成功打造空心李“遇见李”酒品牌，有效解决2000余吨空心李滞销问题，该品牌现已畅销全国。还成功申报沙子空心李为国家地理标志保护产品、全国无公害绿色产品，先后获得“中国地理标志保护产品”“贵州省精品水果”认证，赢得“果中茅台、李中珍品”之美誉。
“南庄村通过实施石漠化治理、生态修复、产业培育三措施，探索出一条依靠生态产业推进石漠化治理的特色之路，壮大了村级集体经济，助力了群众增收致富，开创了基层治理有效的新路径。同时，依托当地自然生态美学人文价值，打造”天赐仙李·悠然南庄“农商文旅综合体，融合发展新路径基本形成。”县委常委、县委宣传部部长、县委统战部部长董道萍认为。
记者观察到，沿河正进一步突出“农”的生态赋能、“文”的品质浸润、“旅”的聚人引流、“体”的品牌集聚作用，升级打造一批功能复合多元的绿道型、山水型、郊野型、人文型、产业型的美丽生态乡村。制定推进乡村特色农业产业发展、加强“美丽沿河·宜居乡村”农村人居环境整治，实施乡村人才培育集聚工程，开展乡村工匠、文化传承、乡村旅游等专业技术人才培育行动；建立社会资本投入农业农村支持保障机制，健全涉农资金统筹整合长效机制，形成乡村振兴多元发展格局。
如今的沿河，正在乡村振兴路上向着美好灿烂的明天稳步前行。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
清个久远的草稿，放一天再看看怎么完成。小孩是浮游，两位肮脏的大人真没非法雇佣童工吗？顺便屯个关于花海的脑洞。
屑前世为了壶酒和化神打了一架，没打过，反而被浇了满头黑水附带一条喷墨小章鱼。对话如下——
无：「打翻了我的酒不说，还附送'面若涂炭'这种高难度成就，我们的交情看来要翻出船新境界了。」
化：「少让吾看到几次你蛊毒发作时的丑态。」
无：「喂！你就不能直说你担心我吗？！」
当时正好几个孩子在边上拿花合影，结果顺道记录下了无名氏大人的丑态。这家伙一激动毁了花，小孩们基本被吓跑了。但胆肥的浮游小盆友还留在原地，甚至在不远处同伴惊恐的注视下问了无名氏非常敏感的问题：为什么把共工国视为故乡的无名氏一直是异邦人的打扮。无名氏倒没生气，反而很钟意浮游这种追求具体解释而不是止步于通行认知的做法。
无名氏的解释大概是，共工国是接纳包容她的新的故乡，但她需要一个偶尔疲惫之时可以栖身的梦境，而再也没有比回到无忧无虑的少年时光更美妙的梦了。但除了地岚之铃，自己没有保存下任何关于被摧毁的故乡的纪念物品，连师长亲友的音容笑貌都开始模糊。所以她以三苗装扮来怀念过往。
反正这个故事的最后，化神叫她独自赔罪，她也觉得是应该让大家更方便地记录下各自的宝贵时光了，何况紫霄花还可以搞研究写论文，简直不要太好用【(●'◡'●)】于是高高兴兴地种下了那片花海，顺道还编了首《我骑着肥鱼去耍蛇》的怪歌。【相柳小蛇蛇恶寒中。万年之后，阿降决定把阿无拎出来揍一顿再押着她向蛇蛇道歉。（广告起，无名氏，一种阿降专用沙袋，手感舒适，上手佳品）】
「不要一味沉溺于只有欢愉的幻梦里，要在短暂休憩之后继续体会世间间苦难。」
「但苦难绝非目的本身。」
诸佛世尊 皆出人间 不在天上成佛也——《增一阿含经》
屑前世为了壶酒和化神打了一架，没打过，反而被浇了满头黑水附带一条喷墨小章鱼。对话如下——
无：「打翻了我的酒不说，还附送'面若涂炭'这种高难度成就，我们的交情看来要翻出船新境界了。」
化：「少让吾看到几次你蛊毒发作时的丑态。」
无：「喂！你就不能直说你担心我吗？！」
当时正好几个孩子在边上拿花合影，结果顺道记录下了无名氏大人的丑态。这家伙一激动毁了花，小孩们基本被吓跑了。但胆肥的浮游小盆友还留在原地，甚至在不远处同伴惊恐的注视下问了无名氏非常敏感的问题：为什么把共工国视为故乡的无名氏一直是异邦人的打扮。无名氏倒没生气，反而很钟意浮游这种追求具体解释而不是止步于通行认知的做法。
无名氏的解释大概是，共工国是接纳包容她的新的故乡，但她需要一个偶尔疲惫之时可以栖身的梦境，而再也没有比回到无忧无虑的少年时光更美妙的梦了。但除了地岚之铃，自己没有保存下任何关于被摧毁的故乡的纪念物品，连师长亲友的音容笑貌都开始模糊。所以她以三苗装扮来怀念过往。
反正这个故事的最后，化神叫她独自赔罪，她也觉得是应该让大家更方便地记录下各自的宝贵时光了，何况紫霄花还可以搞研究写论文，简直不要太好用【(●'◡'●)】于是高高兴兴地种下了那片花海，顺道还编了首《我骑着肥鱼去耍蛇》的怪歌。【相柳小蛇蛇恶寒中。万年之后，阿降决定把阿无拎出来揍一顿再押着她向蛇蛇道歉。（广告起，无名氏，一种阿降专用沙袋，手感舒适，上手佳品）】
「不要一味沉溺于只有欢愉的幻梦里，要在短暂休憩之后继续体会世间间苦难。」
「但苦难绝非目的本身。」
诸佛世尊 皆出人间 不在天上成佛也——《增一阿含经》
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