上海表情--美食紀(Ⅱ)
 
作為一個城市，上海的歷史也許不算長，而單就一個城市的菜餚獨成一個菜系，實乃罕見。上海菜形成的時間也不過一百多年，卻能在中華各大菜餚美食中獨具風騷，這得歸功於開埠後的上海作為內聯全國、外通世界的一方重鎮，五方雜居，四海融匯，善於吸收外來文化的上海人把「拿來主義」的精神用在了做菜上。
 
現在的上海菜有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，上海市民的家常菜即屬於本幫菜範圍；廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。可以這麼說，上海菜是以當地本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、杭、湘等餚饌以及西餐等特色風味，並按上海內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求，加以適當變化，形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚。
 
香港著名電影人吳思遠是上海人，他心中藏一個宿願，想拍一個地道的上海故事，一如上海菜：濃油赤醬。「濃油赤醬」是指上海菜油重味濃的特點，這可是上海菜對四方美味融會貫通之後保留的「原汁原味」。據說上個世紀30年代的上海女作家張愛玲就是在濃油赤醬的滋養中煨熟了上海人。看看張愛玲的經典之作《傾城之戀》中寫白流蘇和範柳原到香港吃上海菜的寥寥幾筆，就可見張愛玲對上海菜的鍾愛。
 
對飲食男女的細膩情感極盡奢華的刻畫，或許正像那濃油赤醬的上海菜。不過受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，減少了油、糖的投放量，使本幫菜更加符合現代人的飲食口味，因而濃油赤醬的純正底色在近年來上海菜的銳意革新中恐怕也維持不久。於是又有人擔心，上海菜惟一的那點個性，從此將消逝在一場虛構的上海的風花雪月之中。
 
舞弄起風花雪月來，當然是上海人的拿手好戲，如那柳永的「楊柳岸，曉風殘月」，但也不能刻意的把上海歸入懷舊一類。懷舊從上個世紀末即成為一種時尚，上海或許是一座適合懷舊的時尚都市，而上海菜也伴隨這座城市的日趨國際化不斷演繹出花樣年華的風情。。(完）

（2010年盛夏）

《雨霖铃·寒蝉凄切》
宋·柳永

寒蝉凄切，对长亭晚，骤雨初歇。
都门帐饮无绪，留恋处，兰舟催发。
执手相看泪眼，竟无语凝噎。
念去去，千里烟波，暮霭沉沉楚天阔。

多情自古伤离别，更那堪，冷落清秋节！
今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。
此去经年，应是良辰好景虚设。
便纵有千种风情，更与何人说？

#落字含香[超话]##欧廉郁金摄影之友[超话]#

寒蝉凄切，对长亭晚，骤雨初歇。都门帐饮无绪，留恋处，兰舟催发。执手相看泪眼，竟无语凝噎。念去去，千里烟波，暮霭沉沉楚天阔。多情自古伤离别。更那堪，冷落清秋节！今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。此去经年，应是良辰好景虚设。便纵有千种风情，更与何人说？

——宋·柳永《雨霖铃 》