【24节气说制香—霜降】花袭人的梅花香饼
霜降是二十四节气的第十八个节气,霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思,是秋季的最后一个节气。“气肃而霜降,阴始凝也。”可见天气寒冻始于“霜降”,也就意味着冬天就要来了。
“蒹葭苍苍,白露为霜”,这个时候,你会发现树林里的小松鼠在树枝间跳来跳去,捧着收集到的坚果松子喜滋滋地藏起来,为即将到来的寒冬做粮食储备;而在人类世界,霜降过后也是腌制腌菜的好时节,从古至今,俱是如此。
焚香能消寒,正如陈元靓在《岁时广记》“炷暖香”中记载:“宝云溪有僧舍,盛冬若客至,不燃薪火,暖香一炷,满堂如春”。
古代没有空调,也没有暖宝宝,对抗寒气真的只能靠一身浩然正气吗?当然不是,古代御寒有手炉啊,《琅琊榜》中江左梅郎恨不得人间四月天都随身携带一只小暖炉,毕竟“香薰长在手,不必辟寒犀。” “松灰笼暖袖先知。”
手炉取暖,需要用到香炭,既然是“香炭”,那么这种炭必定是加了香料的。《红楼梦》第第十九回《情切切良宵花解语,意绵绵静日玉生香》里,贾宝玉带着茗烟偷偷去了袭人家里,书上言:“(袭人)一面说,一面将自己的坐褥拿了一个铺在炕上,让宝玉坐了;又用自己的脚炉垫了脚,向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好,放与宝玉怀内。”
“梅花香饼”是何物?梅花形状的小饼干吗?蜂蜜口味的?椒盐的?孜然的?麻辣鲜香的?
当然不是。
香饼,也叫香碳,是古人熏香或暖手的用碳,用于“隔火熏香”的香碳多制成无味,以免夺了香品的香气,而暖手手炉里用的碳,则在碳里增添其他的香材。
如果细分的话,其实“香饼”在香方中有两种存在,一种是蜜丸捏成饼状,或脱模具成各式各样的香饼;一种则是指手炉中用的饼子,即香碳。
制成后,若直接用于手炉,则是将香碳和合香香丸的功能合二为一了;若是用于隔火熏香,那么较之普通香碳,又多了一缕芳香缠绕。
古籍《升庵外集》中记载:“石碳发香煤,盖捣石碳为末,而以轻纨筛之,欲其细也,以梨枣汁合之为饼,盖炉中以为香籍,即此物也”。
把香碳制成梅花的形状,就是梅花香饼。
古法制梅花香饼,一般用软碳、蜀葵叶、丁香、桂花,捣成粉后用细纱筛之,再混合枣肉汁捏成梅花饼状,晒干即可使用。
《香乘》收录的《猎香新谱》一卷中,便记载了一些指香饼的方子,有复杂的,如“黑香饼”:用料四十两加炭末一斤,蜜四斤苏合油六两、麝香一两、白芨半斤、榄油四斤、唵叭香四两,先炼蜜熟,下榄油化开,又入唵叭,又入料一半,将白芨打成糊入炭末,又入料一半,然后入苏合油、麝香,揉匀印饼。
白芨在此方中起到的是“粘合剂”的作用。
也有极其简单的,如“香饼”:柳木炭七钱、炭末三钱,用红葵花捣烂为丸。此法最妙,不损炉灰,烧过莹白如银丝数条。
柳木炭、杉木炭,均是制香饼常用的炭,一般取其细末,或捣成细末。
《香乘》还收录了两款来自沈氏《香谱》的香碳香方:“木樨香饼和玫瑰香饼”:软炭三斤(末),蜀葵叶或花一斤半,右同捣令粘匀作剂,如干更入薄糊少许,弹子大捻饼晒干,贮磁器内,烧香旋取用。如无蜀葵则炭末中拌入红花滓,同捣以薄糊和之亦可。
软炭,《香谱》中较多常见的“杉木炭”、“柳木炭”和“羊胫炭”均为软炭。
蜀葵叶:锦葵科蜀葵属植物蜀葵的干燥叶,蜀葵又称一丈红、大蜀季、戎葵、吴葵、卫足葵、胡葵,二年生直立草本植物,可高达2米。由于它原产于中国四川,故名曰“蜀葵”,又因其可达丈许,花多为红色,故名“一丈红”,取其干燥花叶。
薄糊、米糊在此作粘合剂用,古人在制做一些非炼蜜合成的香品时,多选用糯米浆、榆皮粉做粘合剂,此处应指米糊,或糯米浆,我们在制做时,可直接选用印尼粘粉或楠木粉做粘合剂。
花,此处指干花,鲜花含水量高于干花,不适合用来制做香碳,我们可以选用较为常见的木樨干花和玫瑰干花。
按香方, 将蜀葵叶、干花捡去杂质、枝梗,只留叶和花瓣,用研磨碗进行研磨成末,称取柳木炭或杉木炭18g、蜀葵叶9g、木樨干花或玫瑰干花均9g,楠木粉3g(占其他香粉总合的8%-10%即可);全部香粉置入一只瓷碗或木碗内,逐渐加入纯净水或蒸馏水,如同和面一样和到干湿软硬适度,便可脱模具成花样香炭,或直接捏成枣核状、圆锥状。
制做好的香饼,务必趁着天晴的时候置于太阳底下晒干,待完全晒干透后方可置于瓷瓶密封保存。因炭末有吸潮作用,因而也务必置于阴凉、干燥处密封保存,以免霉变影响香气及香碳的使用。
关于用法,《沈谱》云,“凡烧香用饼子,须先得烧令通红,置香炉内,候有黄衣生,方徐徐以灰覆之,仍以手试火气紧慢”。
火气紧慢如何理解?烧香,尤其以慢火为上,所以“香宜慢火,如火紧则焦气。”观之沈立所提以香饼子(香炭)熏香的方法,即是指等到香炭燃透通红,然后表面如蒙上一层黄衣之后,慢慢把灰覆盖在香饼之下。
霜降是二十四节气的第十八个节气,霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思,是秋季的最后一个节气。“气肃而霜降,阴始凝也。”可见天气寒冻始于“霜降”,也就意味着冬天就要来了。
“蒹葭苍苍,白露为霜”,这个时候,你会发现树林里的小松鼠在树枝间跳来跳去,捧着收集到的坚果松子喜滋滋地藏起来,为即将到来的寒冬做粮食储备;而在人类世界,霜降过后也是腌制腌菜的好时节,从古至今,俱是如此。
焚香能消寒,正如陈元靓在《岁时广记》“炷暖香”中记载:“宝云溪有僧舍,盛冬若客至,不燃薪火,暖香一炷,满堂如春”。
古代没有空调,也没有暖宝宝,对抗寒气真的只能靠一身浩然正气吗?当然不是,古代御寒有手炉啊,《琅琊榜》中江左梅郎恨不得人间四月天都随身携带一只小暖炉,毕竟“香薰长在手,不必辟寒犀。” “松灰笼暖袖先知。”
手炉取暖,需要用到香炭,既然是“香炭”,那么这种炭必定是加了香料的。《红楼梦》第第十九回《情切切良宵花解语,意绵绵静日玉生香》里,贾宝玉带着茗烟偷偷去了袭人家里,书上言:“(袭人)一面说,一面将自己的坐褥拿了一个铺在炕上,让宝玉坐了;又用自己的脚炉垫了脚,向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好,放与宝玉怀内。”
“梅花香饼”是何物?梅花形状的小饼干吗?蜂蜜口味的?椒盐的?孜然的?麻辣鲜香的?
当然不是。
香饼,也叫香碳,是古人熏香或暖手的用碳,用于“隔火熏香”的香碳多制成无味,以免夺了香品的香气,而暖手手炉里用的碳,则在碳里增添其他的香材。
如果细分的话,其实“香饼”在香方中有两种存在,一种是蜜丸捏成饼状,或脱模具成各式各样的香饼;一种则是指手炉中用的饼子,即香碳。
制成后,若直接用于手炉,则是将香碳和合香香丸的功能合二为一了;若是用于隔火熏香,那么较之普通香碳,又多了一缕芳香缠绕。
古籍《升庵外集》中记载:“石碳发香煤,盖捣石碳为末,而以轻纨筛之,欲其细也,以梨枣汁合之为饼,盖炉中以为香籍,即此物也”。
把香碳制成梅花的形状,就是梅花香饼。
古法制梅花香饼,一般用软碳、蜀葵叶、丁香、桂花,捣成粉后用细纱筛之,再混合枣肉汁捏成梅花饼状,晒干即可使用。
《香乘》收录的《猎香新谱》一卷中,便记载了一些指香饼的方子,有复杂的,如“黑香饼”:用料四十两加炭末一斤,蜜四斤苏合油六两、麝香一两、白芨半斤、榄油四斤、唵叭香四两,先炼蜜熟,下榄油化开,又入唵叭,又入料一半,将白芨打成糊入炭末,又入料一半,然后入苏合油、麝香,揉匀印饼。
白芨在此方中起到的是“粘合剂”的作用。
也有极其简单的,如“香饼”:柳木炭七钱、炭末三钱,用红葵花捣烂为丸。此法最妙,不损炉灰,烧过莹白如银丝数条。
柳木炭、杉木炭,均是制香饼常用的炭,一般取其细末,或捣成细末。
《香乘》还收录了两款来自沈氏《香谱》的香碳香方:“木樨香饼和玫瑰香饼”:软炭三斤(末),蜀葵叶或花一斤半,右同捣令粘匀作剂,如干更入薄糊少许,弹子大捻饼晒干,贮磁器内,烧香旋取用。如无蜀葵则炭末中拌入红花滓,同捣以薄糊和之亦可。
软炭,《香谱》中较多常见的“杉木炭”、“柳木炭”和“羊胫炭”均为软炭。
蜀葵叶:锦葵科蜀葵属植物蜀葵的干燥叶,蜀葵又称一丈红、大蜀季、戎葵、吴葵、卫足葵、胡葵,二年生直立草本植物,可高达2米。由于它原产于中国四川,故名曰“蜀葵”,又因其可达丈许,花多为红色,故名“一丈红”,取其干燥花叶。
薄糊、米糊在此作粘合剂用,古人在制做一些非炼蜜合成的香品时,多选用糯米浆、榆皮粉做粘合剂,此处应指米糊,或糯米浆,我们在制做时,可直接选用印尼粘粉或楠木粉做粘合剂。
花,此处指干花,鲜花含水量高于干花,不适合用来制做香碳,我们可以选用较为常见的木樨干花和玫瑰干花。
按香方, 将蜀葵叶、干花捡去杂质、枝梗,只留叶和花瓣,用研磨碗进行研磨成末,称取柳木炭或杉木炭18g、蜀葵叶9g、木樨干花或玫瑰干花均9g,楠木粉3g(占其他香粉总合的8%-10%即可);全部香粉置入一只瓷碗或木碗内,逐渐加入纯净水或蒸馏水,如同和面一样和到干湿软硬适度,便可脱模具成花样香炭,或直接捏成枣核状、圆锥状。
制做好的香饼,务必趁着天晴的时候置于太阳底下晒干,待完全晒干透后方可置于瓷瓶密封保存。因炭末有吸潮作用,因而也务必置于阴凉、干燥处密封保存,以免霉变影响香气及香碳的使用。
关于用法,《沈谱》云,“凡烧香用饼子,须先得烧令通红,置香炉内,候有黄衣生,方徐徐以灰覆之,仍以手试火气紧慢”。
火气紧慢如何理解?烧香,尤其以慢火为上,所以“香宜慢火,如火紧则焦气。”观之沈立所提以香饼子(香炭)熏香的方法,即是指等到香炭燃透通红,然后表面如蒙上一层黄衣之后,慢慢把灰覆盖在香饼之下。
20道高颜值创新川菜,美味至极
豉汁峨眉雪芋
原料:
雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。
调料:
盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。
做法:
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开,然后把泡发好的雪魔芋放进去,煲入味以后捞出来待用。
2、另锅下黄油烧化,把雪魔芋放进去煎至酥香,再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
3、炒锅下黄油烧热,投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香,再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开,其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味,待勾入少许的水淀粉后,起锅浇在雪魔芋上便好。
酸汤爽脆
原料:
鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。
调料:
盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。
做法:
1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节,下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉,捞出来沥水纳盆垫底。
2、把猪黄喉剞佛手花刀,毛肚改成片状,分别投入沸水锅汆水并投凉,待沥水后摆在盘中豇豆上边。
3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤,调成酸辣且带麻香的味汁,然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
思语牛肉
原料:
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。
调料:
卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。
做法:
1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁,投入沸水锅里汆一水后,捞出来放高压锅里,掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透,取出来沥水。
2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁,下压好的牛肉丁并用小火收汁,待汁干时取出来粘裹上酥椒末,装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。
一品豆腐
原料:
黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。
调料:
盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。
做法:
1、黄豆先用清水浸泡24小时,再磨成豆浆,沥去渣后,与蛋液、牛奶一起放盆里,搅匀并加入盐和味精调味,随后倒进方盒并撒上菠菜碎,上笼蒸20分钟,取出来晾冷待用。
2、把蒸好的豆腐切成正方块,入五成热的油锅炸至色呈金黄时,捞出来沥油并摆盘里待用。
3、锅里放入鲍汁烧开,下汆过水的口蘑稍煮,其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味,等勾薄芡并淋化鸡油后,出锅舀在盘中豆腐块上,点缀汆熟的芦笋段便好。
私房仔兔
20道高颜值创新川菜,美味至极
原料:
去皮兔肉200克,炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
做法:
1、兔肉切成大方丁后,下到已烧至六、七成热的油锅里,炸透以后便捞出来待用。
2、炒锅留少许的油烧热,先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香,再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒,边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时,调入味精和鸡粉,炒匀即可装钵上桌。
花椒牛肉
原料:
牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。
调料:
清水适量,白卤水一锅。
做法:
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水,再捞入白卤水锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到热油锅里稍炸,倒出来沥油。
2、锅里放油上火,先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量清水和白卤水后,才放入牛肉丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。
潮式冰镇花枝片
原料:
大墨鱼一只,姜片、葱段各少许。
调料:
潮式卤水一锅,日本清酒50克,鱼子酱适量。
做法:
1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片已熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
牛油果雪蟹沙律
20道高颜值创新川菜,美味至极
原料:
牛油果3个,雪蟹肉150克,橙子肉。
调料:
沙律酱、鱼子酱各适量。
做法:
1、把牛油果从中间切开后,挖出里边的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成细丝,然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀,装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后,置盘内,另在盘子的中间摆些橙子肉,即成。
金沙牛仔粒
原料:
腌好的牛仔粒250克,大蒜100克,青红椒丁50克,蒜米20克,面包糠100克,圣女果、樱桃各少许。
调料:
盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。
做法:
1、先把大蒜放清水锅里煮熟,再投入热油锅炸至表面皱皮。
2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄,捞出来沥油待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热,下入牛仔粒炸至表面脆硬时,捞出来沥油,随后下青红椒丁稍炸。
4、锅留底油,下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁,翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味,出锅装盘后,用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀,即成。
家常藿香煮丁桂
原料:
丁桂鱼一条,泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。
调料:
盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
做法:
1、把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。
3、锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精和鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。
注:
河鲜豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。
折耳根炒肝尖
原料:
猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末
调料:
盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。
做法:
1、把猪肝切成柳叶片,先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。
2、净锅入混合油,旺火烧热再下猪肝片划散,滗去多余的油脂后,再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味,下折耳根节略炒后,烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁,见收汁亮油时淋少许的醋,颠匀便装盘。
铁板鸭掌
原料:
鸭掌600克,茄子250克,猪五花肉粒50克,青红椒节40克,小米辣碎10克,洋葱丝50克,蒜泥少许。
调料:
辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量,川味卤水一锅。
做法:
1、把鸭掌治净后,放入川味卤水锅卤至软熟待用,另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,把茄丁裹匀干淀粉,下油锅炸至表面色金黄时,捞出来沥油,另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香,掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒,稍煮后用湿淀粉勾薄芡,并调入鸡精和味精,出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油,烧热后下鸭掌煎成金黄色,用筷子拣出来整齐地摆在铁板上,最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
提示:
鸭掌卤制的时间不能太长,否则会影响成菜的口感。
花椒北极蚌仔
原料:
北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。
调料:
椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。
做法:
1、蚌仔治净,改刀成小块后,在沸水锅里汆一水,捞出来漂凉。
2、西芹段汆水,捞起待用。
3、把蚌仔和西芹段一同纳盆,加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味,装盘后点缀一些鲜花椒,即成。
锦城味觉
原料:
干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。
调料:
鱼香味汁、山椒水、煳辣油。
做法:
1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透,再入油锅炸至酥脆时出锅沥油,然后放鱼香味汁里浸泡至入味,捞出来装茶碗里并撒些葱花。
2、把四季豆切成1.5厘米长的节,入沸水锅里煮透再捞出来沥水,纳碗加煳辣油炝香,并调咸鲜味装茶碗内。
3、把藠头用山椒水浸泡至熟透,然后装入小茶碗当中,临出菜时,把三种茶碗的凉菜一同上桌,即成。
手撕阿尔泰羊腿
原料:
羊腿一只,干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量,卤水一锅。
做法:
1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后,捞出来用手撕成细条,待用。
2、炒锅注入花生油,烧到五成热时,把羊腿肉条放进去炸香,捞出来后控油。
3、净锅放葱油烧热,投入干辣椒节和洋葱粒炒香后,再把羊肉条放进去翻炒,边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉,最后撒些香菜节和白芝麻,炒匀便成菜。
陈皮香干
原料:
白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。
调料:
盐、味精、十三香、红油。
做法:
1、白香干用清水泡软,改刀成三角形块,然后在热油锅里炸至水份稍干,倒出来沥油。
2、净锅上火放适量的油,先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香,掺入适量清水烧开后,下陈皮、白香干、盐、味精和十三香,待收至入味且汁干时,淋一点红油,出锅晾凉了装盘,放上橙子块便好。
脆椒焗澳洲烧排
原料:
澳洲烧排(半成品,市场有售)1袋,脆椒100克,蒜米20克,葱花5克。
调料:
鸡精、味精、色拉油各适量
做法:
1、锅里放色拉油烧至六成热时,投入烧排炸成金黄色,捞出来沥油后,切成小条待用。
2、把蒜米入油锅炸至金黄色,脆椒则剁碎待用。
3、锅里放少许的色拉油烧热,下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香,再倒入烧排,翻炒的同时加鸡精和味精调好味,出锅装盘后撒香葱花便好。
五谷杂粮花胶粒
原料:
发好花胶、蒸好麦粒、玉米粒、岩米、红豆、蜜豆、火腿丝。
调料:
盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。
做法:
1、把花胶切成颗粒,投入沸水锅里飞一水便捞出。
2、把麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水,捞出来待用。
3、净锅掺入浓汤,把花胶粒及汆水后的配料一起下锅,调味,勾薄芡后起锅盛小盅内,撒入少许火腿丝即成。
鸿运带鱼
原料:
带鱼400克,泡椒节200克,大葱节100克,葱花少许。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法:
1、把带鱼治净后,改刀成条,纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡椒粉腌渍入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热,投入带鱼炸至色金黄时,捞起沥油待用。
3、锅留底油,下沙茶酱、排骨酱、大葱节和泡椒节炒香,接着掺适量鲜汤,放入带鱼烧几分钟,等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘,最后撒葱花点缀便好。
藏红秘香骨
原料:
猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、藏红花
调料:
盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油。
做法:
1、把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。
2、小麦洗净后,入笼蒸熟。
3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上再下入热油锅,炸至定型便捞出来沥油。
4、将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、味精和鸡精便上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。
5、净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡精和鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。
豉汁峨眉雪芋
原料:
雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。
调料:
盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。
做法:
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开,然后把泡发好的雪魔芋放进去,煲入味以后捞出来待用。
2、另锅下黄油烧化,把雪魔芋放进去煎至酥香,再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
3、炒锅下黄油烧热,投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香,再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开,其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味,待勾入少许的水淀粉后,起锅浇在雪魔芋上便好。
酸汤爽脆
原料:
鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。
调料:
盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。
做法:
1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节,下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉,捞出来沥水纳盆垫底。
2、把猪黄喉剞佛手花刀,毛肚改成片状,分别投入沸水锅汆水并投凉,待沥水后摆在盘中豇豆上边。
3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤,调成酸辣且带麻香的味汁,然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
思语牛肉
原料:
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。
调料:
卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。
做法:
1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁,投入沸水锅里汆一水后,捞出来放高压锅里,掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透,取出来沥水。
2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁,下压好的牛肉丁并用小火收汁,待汁干时取出来粘裹上酥椒末,装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。
一品豆腐
原料:
黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。
调料:
盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。
做法:
1、黄豆先用清水浸泡24小时,再磨成豆浆,沥去渣后,与蛋液、牛奶一起放盆里,搅匀并加入盐和味精调味,随后倒进方盒并撒上菠菜碎,上笼蒸20分钟,取出来晾冷待用。
2、把蒸好的豆腐切成正方块,入五成热的油锅炸至色呈金黄时,捞出来沥油并摆盘里待用。
3、锅里放入鲍汁烧开,下汆过水的口蘑稍煮,其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味,等勾薄芡并淋化鸡油后,出锅舀在盘中豆腐块上,点缀汆熟的芦笋段便好。
私房仔兔
20道高颜值创新川菜,美味至极
原料:
去皮兔肉200克,炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
做法:
1、兔肉切成大方丁后,下到已烧至六、七成热的油锅里,炸透以后便捞出来待用。
2、炒锅留少许的油烧热,先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香,再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒,边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时,调入味精和鸡粉,炒匀即可装钵上桌。
花椒牛肉
原料:
牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。
调料:
清水适量,白卤水一锅。
做法:
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水,再捞入白卤水锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到热油锅里稍炸,倒出来沥油。
2、锅里放油上火,先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量清水和白卤水后,才放入牛肉丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。
潮式冰镇花枝片
原料:
大墨鱼一只,姜片、葱段各少许。
调料:
潮式卤水一锅,日本清酒50克,鱼子酱适量。
做法:
1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片已熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
牛油果雪蟹沙律
20道高颜值创新川菜,美味至极
原料:
牛油果3个,雪蟹肉150克,橙子肉。
调料:
沙律酱、鱼子酱各适量。
做法:
1、把牛油果从中间切开后,挖出里边的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成细丝,然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀,装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后,置盘内,另在盘子的中间摆些橙子肉,即成。
金沙牛仔粒
原料:
腌好的牛仔粒250克,大蒜100克,青红椒丁50克,蒜米20克,面包糠100克,圣女果、樱桃各少许。
调料:
盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。
做法:
1、先把大蒜放清水锅里煮熟,再投入热油锅炸至表面皱皮。
2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄,捞出来沥油待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热,下入牛仔粒炸至表面脆硬时,捞出来沥油,随后下青红椒丁稍炸。
4、锅留底油,下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁,翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味,出锅装盘后,用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀,即成。
家常藿香煮丁桂
原料:
丁桂鱼一条,泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。
调料:
盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
做法:
1、把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。
3、锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精和鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。
注:
河鲜豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。
折耳根炒肝尖
原料:
猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末
调料:
盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。
做法:
1、把猪肝切成柳叶片,先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。
2、净锅入混合油,旺火烧热再下猪肝片划散,滗去多余的油脂后,再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味,下折耳根节略炒后,烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁,见收汁亮油时淋少许的醋,颠匀便装盘。
铁板鸭掌
原料:
鸭掌600克,茄子250克,猪五花肉粒50克,青红椒节40克,小米辣碎10克,洋葱丝50克,蒜泥少许。
调料:
辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量,川味卤水一锅。
做法:
1、把鸭掌治净后,放入川味卤水锅卤至软熟待用,另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,把茄丁裹匀干淀粉,下油锅炸至表面色金黄时,捞出来沥油,另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香,掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒,稍煮后用湿淀粉勾薄芡,并调入鸡精和味精,出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油,烧热后下鸭掌煎成金黄色,用筷子拣出来整齐地摆在铁板上,最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
提示:
鸭掌卤制的时间不能太长,否则会影响成菜的口感。
花椒北极蚌仔
原料:
北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。
调料:
椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。
做法:
1、蚌仔治净,改刀成小块后,在沸水锅里汆一水,捞出来漂凉。
2、西芹段汆水,捞起待用。
3、把蚌仔和西芹段一同纳盆,加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味,装盘后点缀一些鲜花椒,即成。
锦城味觉
原料:
干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。
调料:
鱼香味汁、山椒水、煳辣油。
做法:
1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透,再入油锅炸至酥脆时出锅沥油,然后放鱼香味汁里浸泡至入味,捞出来装茶碗里并撒些葱花。
2、把四季豆切成1.5厘米长的节,入沸水锅里煮透再捞出来沥水,纳碗加煳辣油炝香,并调咸鲜味装茶碗内。
3、把藠头用山椒水浸泡至熟透,然后装入小茶碗当中,临出菜时,把三种茶碗的凉菜一同上桌,即成。
手撕阿尔泰羊腿
原料:
羊腿一只,干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量,卤水一锅。
做法:
1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后,捞出来用手撕成细条,待用。
2、炒锅注入花生油,烧到五成热时,把羊腿肉条放进去炸香,捞出来后控油。
3、净锅放葱油烧热,投入干辣椒节和洋葱粒炒香后,再把羊肉条放进去翻炒,边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉,最后撒些香菜节和白芝麻,炒匀便成菜。
陈皮香干
原料:
白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。
调料:
盐、味精、十三香、红油。
做法:
1、白香干用清水泡软,改刀成三角形块,然后在热油锅里炸至水份稍干,倒出来沥油。
2、净锅上火放适量的油,先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香,掺入适量清水烧开后,下陈皮、白香干、盐、味精和十三香,待收至入味且汁干时,淋一点红油,出锅晾凉了装盘,放上橙子块便好。
脆椒焗澳洲烧排
原料:
澳洲烧排(半成品,市场有售)1袋,脆椒100克,蒜米20克,葱花5克。
调料:
鸡精、味精、色拉油各适量
做法:
1、锅里放色拉油烧至六成热时,投入烧排炸成金黄色,捞出来沥油后,切成小条待用。
2、把蒜米入油锅炸至金黄色,脆椒则剁碎待用。
3、锅里放少许的色拉油烧热,下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香,再倒入烧排,翻炒的同时加鸡精和味精调好味,出锅装盘后撒香葱花便好。
五谷杂粮花胶粒
原料:
发好花胶、蒸好麦粒、玉米粒、岩米、红豆、蜜豆、火腿丝。
调料:
盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。
做法:
1、把花胶切成颗粒,投入沸水锅里飞一水便捞出。
2、把麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水,捞出来待用。
3、净锅掺入浓汤,把花胶粒及汆水后的配料一起下锅,调味,勾薄芡后起锅盛小盅内,撒入少许火腿丝即成。
鸿运带鱼
原料:
带鱼400克,泡椒节200克,大葱节100克,葱花少许。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法:
1、把带鱼治净后,改刀成条,纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡椒粉腌渍入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热,投入带鱼炸至色金黄时,捞起沥油待用。
3、锅留底油,下沙茶酱、排骨酱、大葱节和泡椒节炒香,接着掺适量鲜汤,放入带鱼烧几分钟,等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘,最后撒葱花点缀便好。
藏红秘香骨
原料:
猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、藏红花
调料:
盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油。
做法:
1、把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。
2、小麦洗净后,入笼蒸熟。
3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上再下入热油锅,炸至定型便捞出来沥油。
4、将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、味精和鸡精便上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。
5、净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡精和鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。
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【 SOON · 生活 / 日常分享 】
「 [偷乐] 鲜花变干花 [偷乐] 」
七夕收到的鲜花你舍得扔吗?
鲜花的保鲜期都在7~15天左右,
所以等到开盛之后又舍不得扔掉,
做成干花文艺一把,
又可以风光一夏~[兔子]
小编在这里为大家介绍6种制作干花的方法,
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