梅花大肠

济南有九转大肠，博山有梅花大肠，前者烧制而成，后者汆蒸制熟，各具特色。梅花大肠还是博山四四席里的一道行件菜，厨师在烧好的大肠内酿入鸡料子，插上杏片，摆盘蒸熟后灌入清汤，成菜好似一朵朵梅花盛开在清波之上，观之赏心悦目，食之鲜美可口。

博山菜有着深厚的历史沉淀，下面，地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺，将带大家领略这道不一样的鲁菜。

批量预制：

1、鲜大肠加入面粉反复搓洗，翻面后再加一部分干面粉搓洗干净，之后充分漂净，冷水入锅，加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。

2、汆好的大肠入高压锅，加酱汤中火压20分钟至熟透，捞出后在中间插入大葱段，放凉定型。

走菜流程：

1、将凉透的大肠切成扳指段，取出大葱，每段大肠分别酿入鸡料子，底端抹平，上端堆出一个小“山丘”，插上六片汆水的杏仁，中间嵌一颗枸杞，做成生坯。

2、将加工好的生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸8分钟，带一壶烧开并调有底味的清汤上桌，服务员把汤倒入盘中即可食用。

制作图解：

1、压熟的大肠。

2、插入一根大葱冷却定型。

3、改成扳指段。

4、去掉中间的葱段。

5、酿入鸡料子，并将底面抹平。

6、另一端堆出一个小山丘。

7、插上杏仁片、中间点缀枸杞。

8、上桌后浇入清汤。

大师点拨

面粉洗掉脏器味：

要选新鲜、粗细均匀的“大肠头”入菜，因这段肠熟后浑圆厚实，便于酿料、成形。此菜的另一关键是祛异味：鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗，煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒，以充份祛除肠油和脏器味。

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