本来定的25休息，然后5.6上课。结果另一个结课的班不愿意去闹了，改成了27上课[拜拜][拜拜]你们TMD休息好了，考虑我们了么，接下来的日子真的要靠意志去熬了
前几天某不负责任主讲几百年不见面进组听我们答题，劈头盖脸一顿呲，你特么早干嘛去了[拜拜][拜拜][拜拜]生活太难了
还好，还有男朋友给我宽心[心]
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究竟什么是厌氧发酵处理法？“双重厌氧”、“厌氧日晒”、“厌氧浸渍”之间的区别！
ludy
来自专栏咖啡攻略
厌氧发酵处理法 （ Anaerobic Fermentation ） 在近几年的咖啡界中崛起非常快速，最早期由 2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起这一股潮流，到了 2018 年 WBC 大赛时，前六名的参赛者，甚至有五位都采用了「厌氧发酵处理法」的咖啡豆参赛，厌氧发酵处理法的独到迷人之处，可见一斑。
那么，究竟什么是厌氧发酵处理法？
厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时发明，几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大。
咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿造技术。例如上面说到的 Sasa Sestic ，就受到博若莱新酒的酿造工艺启发，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵， 降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味。这就是最广为人知的厌氧发酵方式——「二氧化碳浸渍法」（ Carbonic Maceration ），也被人称为“红酒处理法”。
双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。
厌氧日晒，是将整颗咖啡樱桃先做厌氧发酵、再做日晒处理。
基本上，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。
在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。
厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。
半厌氧浸渍法，让咖啡樱桃在发酵过程中自然释放二氧化碳，同时顶部樱桃的重量会压碎底部樱桃，产生复杂的酸质。这种处理法时间更久，风险也更大。
那么，厌氧发酵处理法与传统处理法的区别，就在于“厌氧”、“无氧环境”吗？
当然不是的。
在广义上，目前所有的咖啡处理法，都会经历一定程度上的厌氧发酵（发酵的概念里本身就包括“无氧”），只是程度和方向不尽相同。例如全水洗处理中，在脱去果皮果肉之后，也会经历一个人为设计的发酵阶段，用露天水池、塑胶桶甚至塑料袋装置进行发酵，用以脱去果胶与粘液；而日晒处理和蜜处理咖啡，虽然全程暴露在氧气之下，但氧气并不会参与所有的发酵过程，氧气会促进某些酵母菌的快速繁殖，然后在无氧或缺乏氧气的时候，这些发酵型的酵母依然会偷偷进行无氧呼吸，将醣类转化成为二氧化碳和乙醇。总的来说，咖啡的处理加工过程，都离不开发酵，发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！
厌氧发酵处理法也分很多种，普通的厌氧发酵处理，会将咖啡樱桃像水洗处理一样先去皮，然后带果胶放置在密封容器中（通常是不锈钢材质），只留一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的 12-36 小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。而在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃会在保持全果状态下放入密封容器中，并注入二氧化碳，由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力挤压破裂，而靠近闭容器顶部的咖啡樱桃则没有被挤压因而保持完整状态……从而得到不同的发酵程度和效果。厌氧发酵将糖转化为多种化合物并产生酒精的过程中，会产生 CO2 ，进而逐渐使得密封容器中产生高压；这个高压有利于生豆吸收果胶中的风味物质。
有些咖啡农出于各种利益考虑，会在厌氧发酵的过程中添加某些“添加剂”，例如不同品种的果胶粘液或者特定的酵母菌种，以引入不同的风味或者是影响咖啡豆发酵的进程方向（后者被称为厌氧浸渍，有时会带有香料、蜜糖、热带水果或其他风味）。
厌氧发酵处理法与传统处理法的真正区别在于“可控”。
近年来，随着咖啡行业不断地寻求提高咖啡质量，咖啡浪潮席卷全球，各种创新正在迅速涌现，但有一点，整个咖啡行业即使发展了数百年，却依然处于非常懵懂的状态——咖啡豆的发酵。咖啡处理工艺中，绝大多数人对参与发酵过程中的细菌和酵母菌一无所知，更无从控制。在这个基础上，可以说很多从前的基于处理法的创新和研究，都无异于买彩票。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制，处理过程中变数过多，因而风险颇大，且难以复制产出，这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂，关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质，这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
厌氧发酵处理法，无论是否人工注入二氧化碳、发酵之前脱果皮果肉还是整果，原理都是通过限制空气中的含氧量，在一定程度上控制存活并参与发酵的微生物种类，最后通过严格把控温度与 pH 值的变化，控制发酵的中止。“可控”二字，才是整个复杂的厌氧发酵处理法体系里，最精华的部分。
如何评价“厌氧发酵处理法”？
很多人初时接触厌氧发酵处理的豆子时，都会惊讶于其浓郁厚重的发酵气息，但有些人会觉得难以接受。但厌氧发酵过程产生的发酵气息，其实是可控的，通过控制厌氧发酵的程度和方向，自然能调节出发酵感适宜的咖啡豆，只是，厌氧发酵处理法毕竟属于新兴工艺，各方面都还不够成熟，还需要市场给予的更多的反馈与耐心。 https://t.cn/EvSFPbk
ludy
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厌氧发酵处理法 （ Anaerobic Fermentation ） 在近几年的咖啡界中崛起非常快速，最早期由 2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起这一股潮流，到了 2018 年 WBC 大赛时，前六名的参赛者，甚至有五位都采用了「厌氧发酵处理法」的咖啡豆参赛，厌氧发酵处理法的独到迷人之处，可见一斑。
那么，究竟什么是厌氧发酵处理法？
厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时发明，几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大。
咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿造技术。例如上面说到的 Sasa Sestic ，就受到博若莱新酒的酿造工艺启发，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵， 降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味。这就是最广为人知的厌氧发酵方式——「二氧化碳浸渍法」（ Carbonic Maceration ），也被人称为“红酒处理法”。
双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。
厌氧日晒，是将整颗咖啡樱桃先做厌氧发酵、再做日晒处理。
基本上，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。
在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。
厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。
半厌氧浸渍法，让咖啡樱桃在发酵过程中自然释放二氧化碳，同时顶部樱桃的重量会压碎底部樱桃，产生复杂的酸质。这种处理法时间更久，风险也更大。
那么，厌氧发酵处理法与传统处理法的区别，就在于“厌氧”、“无氧环境”吗？
当然不是的。
在广义上，目前所有的咖啡处理法，都会经历一定程度上的厌氧发酵（发酵的概念里本身就包括“无氧”），只是程度和方向不尽相同。例如全水洗处理中，在脱去果皮果肉之后，也会经历一个人为设计的发酵阶段，用露天水池、塑胶桶甚至塑料袋装置进行发酵，用以脱去果胶与粘液；而日晒处理和蜜处理咖啡，虽然全程暴露在氧气之下，但氧气并不会参与所有的发酵过程，氧气会促进某些酵母菌的快速繁殖，然后在无氧或缺乏氧气的时候，这些发酵型的酵母依然会偷偷进行无氧呼吸，将醣类转化成为二氧化碳和乙醇。总的来说，咖啡的处理加工过程，都离不开发酵，发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！
厌氧发酵处理法也分很多种，普通的厌氧发酵处理，会将咖啡樱桃像水洗处理一样先去皮，然后带果胶放置在密封容器中（通常是不锈钢材质），只留一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的 12-36 小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。而在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃会在保持全果状态下放入密封容器中，并注入二氧化碳，由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力挤压破裂，而靠近闭容器顶部的咖啡樱桃则没有被挤压因而保持完整状态……从而得到不同的发酵程度和效果。厌氧发酵将糖转化为多种化合物并产生酒精的过程中，会产生 CO2 ，进而逐渐使得密封容器中产生高压；这个高压有利于生豆吸收果胶中的风味物质。
有些咖啡农出于各种利益考虑，会在厌氧发酵的过程中添加某些“添加剂”，例如不同品种的果胶粘液或者特定的酵母菌种，以引入不同的风味或者是影响咖啡豆发酵的进程方向（后者被称为厌氧浸渍，有时会带有香料、蜜糖、热带水果或其他风味）。
厌氧发酵处理法与传统处理法的真正区别在于“可控”。
近年来，随着咖啡行业不断地寻求提高咖啡质量，咖啡浪潮席卷全球，各种创新正在迅速涌现，但有一点，整个咖啡行业即使发展了数百年，却依然处于非常懵懂的状态——咖啡豆的发酵。咖啡处理工艺中，绝大多数人对参与发酵过程中的细菌和酵母菌一无所知，更无从控制。在这个基础上，可以说很多从前的基于处理法的创新和研究，都无异于买彩票。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制，处理过程中变数过多，因而风险颇大，且难以复制产出，这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂，关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质，这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
厌氧发酵处理法，无论是否人工注入二氧化碳、发酵之前脱果皮果肉还是整果，原理都是通过限制空气中的含氧量，在一定程度上控制存活并参与发酵的微生物种类，最后通过严格把控温度与 pH 值的变化，控制发酵的中止。“可控”二字，才是整个复杂的厌氧发酵处理法体系里，最精华的部分。
如何评价“厌氧发酵处理法”？
很多人初时接触厌氧发酵处理的豆子时，都会惊讶于其浓郁厚重的发酵气息，但有些人会觉得难以接受。但厌氧发酵过程产生的发酵气息，其实是可控的，通过控制厌氧发酵的程度和方向，自然能调节出发酵感适宜的咖啡豆，只是，厌氧发酵处理法毕竟属于新兴工艺，各方面都还不够成熟，还需要市场给予的更多的反馈与耐心。 https://t.cn/EvSFPbk
浦口火车站 被遗忘的旧时光
我说道：“爸爸，你走吧。”他往车站外看了看，说：“我买几个橘子去。你就在此地，不要动。”
——朱自清《背影》
百年前发生在这里的一切，早已经随着梧桐的落叶消亡，这句经典的独白已经成为了朋友之间相互占便宜的笑谈。这里见证了太多风雨，中山先生的灵柩从北京抵达南京第一站就是这里。随着长江大桥的开通，浦口火车站逐渐淡出人们视野，04年最后一班列车驶出，车站的记忆被封存了。
它就像岁月在金陵凝成的珍珠，掉在地上冰凉，捂在手心滚烫，你想看清它，却永远笼罩着一层面纱。 https://t.cn/z82A7En
我说道：“爸爸，你走吧。”他往车站外看了看，说：“我买几个橘子去。你就在此地，不要动。”
——朱自清《背影》
百年前发生在这里的一切，早已经随着梧桐的落叶消亡，这句经典的独白已经成为了朋友之间相互占便宜的笑谈。这里见证了太多风雨，中山先生的灵柩从北京抵达南京第一站就是这里。随着长江大桥的开通，浦口火车站逐渐淡出人们视野，04年最后一班列车驶出，车站的记忆被封存了。
它就像岁月在金陵凝成的珍珠，掉在地上冰凉，捂在手心滚烫，你想看清它，却永远笼罩着一层面纱。 https://t.cn/z82A7En
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