#三联美食# 近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。

这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。

豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。

我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）

阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。

于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。

但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。

只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。

这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。

之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。

用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。

民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。

据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。

讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。

而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。

而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。

而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。

这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。

无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。

在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。

这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。

《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语

让青春吹动了你的长发让它牵引你的梦
不知不觉这城市的历史已记取了你的笑容
红红心中蓝蓝的天是个生命的开始
春雨不眠隔夜的你曾空独眠的日子

—— —— —来源:雪山飞狐吧 — —— ——

怎么样，看到这些词，你是不是已经跟着唱了出来？
这首歌是凤飞飞演唱的《追梦人》，也是1991版《雪山飞狐》的主题曲。
该剧由孟飞、伍宇娟、龚慈恩、王璐瑶、汤镇宗等人主演，至今已有32个年头。
当年播出的时候，伍宇娟饰演的袁紫衣是第一女主角。
但多年过后，很多观众却对龚慈恩饰演的女配程灵素记忆最深。
一听到《追梦人》，很多人脑子里第一个想到的就是程灵素的模样。

看上去弱不禁风的程灵素，实际上却是《雪山飞狐》中的最强王者。
第一男主角胡斐能够一路顺利打怪，全靠程灵素的无私输出。
重要男配苗人凤，要不是有程灵素出手相助，早就成了瞎子。
胡斐能够和苗人凤的女儿苗若兰在一起，也是全靠程灵素的舍命相救。
就连在生命的最后关头，程灵素都不忘设下圈套，帮胡斐解决了后顾之忧。
可以说，程灵素对待胡斐真的是全心全意，全剧第一。

然而即使程灵素为胡斐献出了生命，她也没能赢得胡斐的爱情。
遇到程灵素之前，胡斐心心念念的是袁紫衣。
袁紫衣出家之后，胡斐又和苗若兰开始了新恋情。
鞠躬尽瘁的程灵素，到头来也不过只能赢得一个”二妹“的称呼而已。
看剧的时候，观众划分了袁紫衣派和程灵素派。

有人觉得程灵素没有自知之明，总是想在袁紫衣和胡斐之间横插一杠子，有绿茶之嫌。
也有人觉得袁紫衣对胡斐是光撩不嫁，有欺骗胡斐感情之嫌。
有人因为袁紫衣的出家痛心疾首，怪袁紫衣不争取，怪胡斐不够坚持。
有人因为程灵素的死而悲愤交加，大骂胡斐是渣男。
袁紫衣是胡斐心中的白月光，而程灵素则成了很多观众心中的白月光。
31年后再看《雪山飞狐》，你觉得袁紫衣和程灵素，谁更值得爱？

在原著中，程灵素是个面有菜色、发育不良的小村姑，所以胡斐不爱她，大家都能理解。
但在91版电视剧中，程灵素的饰演者龚慈恩和袁紫衣的饰演者伍宇娟颜值不相上下，于是观众们便产生了分歧。
空谷幽兰般的程灵素和灿若玫瑰的袁紫衣，谁更值得胡斐去爱，谁又更值得观众去爱？
回答这个问题之前，先来看看两个人的成长轨迹和与胡斐的交集吧。
袁紫衣的出生，其实是一段屈辱的历史。

她是母亲被村霸凤天南强暴后的产物，凤天南既是她的亲生父亲，也是她的杀母仇人。
比起母亲，袁紫衣的运气要好一点，但也更纠结。
她的师父是一位尼姑，红花会的各位前辈也会教她功夫，因此她度过了一段十分快乐的时光。
然而幸福总是短暂的，随着她下山找亲生父亲报仇开始，她的人生就开始走下坡路了。
想报仇就要杀掉凤天南，但弑父在袁紫衣的师父看来是罪孽深重的。
所以她要求袁紫衣必须先放过凤天南三次再杀她，并且报仇成功后，立刻回来削发为尼。

没有社会经验的袁紫衣立刻就答应了，可她没想到自己会遇到胡斐。
下山之前，从赵三哥口中，袁紫衣就已经对胡斐产生了兴趣。
因为赵三哥把她夸得天上有地上无的，让好胜的袁紫衣十分不服。
两人正式见面后，很快就对彼此一见钟情，但很快又闹翻了。
胡斐想杀凤天南，袁紫衣也想杀凤天南，然而胡斐每次要杀凤天南时，袁紫衣都会出手救人。
偏偏袁紫衣又不能告诉胡斐原因，于是两人闹了矛盾，从此分道扬镳。

分开之后，胡斐也没闲着，很快又和苗若兰和程灵素展开了奇缘。
他先是出手救了被田归农偷袭的苗人凤，又冒着危险去药王谷找人救治苗人凤的眼睛。
在药王谷，程灵素也对胡斐一见钟情，很容易就答应和他一起来救人。
之后，胡斐就和程灵素开始了同行之旅。
不知道是胡斐看出了程灵素对自己的情愫，还是他本来就是个直男。
在程灵素对他和袁紫衣的事情各种试探的时候，胡斐提出了要跟程灵素结拜为兄妹的要求。

心塞的程灵素赌气之下和胡斐结拜，从此将暗恋之情埋在心底。
剧中对程灵素的身世并没有过多的描述，但是对她的能力却是毫不掩饰。
作为药王最小的弟子，她比早她入门十几年的师兄师姐都有天分，连师叔石万嗔都不是她的对手。
程灵素的才智，比黄蓉有过之而无不及，就连心性也远在黄蓉之上。
精通制毒的程灵素，想要害人简直易如反掌，对方可能到死都不会察觉。
但程灵素却从未害过人，反而一路都在救人。

就连最后设计杀害自己的师兄师姐，也不是为了私怨，而是实实在在地为师门和武林除害。
除了容貌丑陋这个人设，程灵素几乎是完美的存在。
如果没有这个设定，就算袁紫衣再好，恐怕胡斐也要移情别恋了。
观众们之所以会因为胡斐不爱程灵素而迁怒于他，其实主要是因为龚慈恩。
不知道导演出于什么原因，居然让龚慈恩来演丑女程灵素。
所以真不能怪观众们偏心程灵素，实在是导演选人失误啊。

当然了，胡斐不爱程灵素，除了她长得丑之外，大概和她太聪明也有关系。
除了郭靖，恐怕也没几个男人能够容忍老婆处处比自己强吧。
所以程灵素注定了只能做胡斐的义妹，而袁紫衣无论何时都会在胡斐心中拥有一个位置。
那么，对于观众来说，袁紫衣和程灵素谁更值得爱呢？
这个答案恐怕永远都没有统一标准了，毕竟众口难调啊。
个人认为，比起程灵素，袁紫衣更让人心疼。

袁紫衣和程灵素一样都是孤儿，但两人的身世却完全不同。
她的出身，注定了她不可能真正幸福。
表面上来看，袁紫衣比程灵素运气好，除了师父，还有那么多疼爱她的人。
实际上，当初得到的宠爱有多深，最后失去时受伤就有多重。
程灵素虽然只有师父疼爱，但是师父是真心实意地对她好。
而袁紫衣的师父，心态却堪比灭绝师太。

她明知道凤天南罪孽深重，也知道袁紫衣杀凤天南是替天行道，却仍然不讲理地要求袁紫衣弑父后削发为尼。
哪怕她对袁紫衣有半点疼爱，都不至于做出这种要求。
弑父确实是大逆不道，但是凤天南对于袁紫衣来说，根本就算不上父亲好吧。
要么就告诉她不管什么原因都不能弑父，要么就让她痛痛快快替天行道。
既然当初收养她的时候没有逼她出家，又为什么要在明知道她有心上人之后，继续逼迫她出家呢？

至于赵三哥那些人，平时对袁紫衣看上去都是疼爱得不得了。
可是在出家这件事上，却没有一个人去替袁紫衣求情。
难道他们不知道袁紫衣师父的要求有些过分吗？
他们都知道，可是并没有人打算帮助袁紫衣。
从这一点上来看，有着多人疼爱的袁紫衣还不如孑然一身的程灵素幸福呢。
但凡袁紫衣和胡斐有一个人能够坚定一点，两人也不至于被迫分开了。

你看过91版《雪山飞狐》吗？现在的你，是喜欢袁紫衣多一些，还是喜欢程灵素多一些？
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偶尔唠叨一下班服这样的怀念，班服设计都是我们曾经做过的事，只是你先于我好早之前，就把它静静地放在不再轻易拿得出来的沉默里了，而我直到现在，都还常常念念不忘地把班服图案带出来悄悄去和寂寞散一下步，只有记忆成了身外之物，走得远些，班服定制曾经以为极其盛大的青春的构成，其实不过是一些形式上细微到一旦掉进时光的河床就再也找不到的碎片。