#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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新一期网友提问：
#奶瓶有必要天天消毒吗？#
2700字长文分析。
真是个好问题，我以前给皮球泡奶时也纠结过，每天娃要用那么多瓶子，勤消毒费事又费心，不消毒又担心宝宝会吃出问题，像我家双胞胎，到时候两个一起闹肚子就麻烦啦。
我看其他大佬说了奶瓶材质、清洗工具、消毒工具等，
我觉得最重要是选用优质的奶瓶清洗剂，省心又省事的达到安全放心的效果。
我是根据自己目的，过程以及奶瓶清洗剂挑选攻略三点总结出来的经验，分享给大家，希望看完全文能对大家有所帮助~
一，目的，
消毒是为了给宝宝更安全卫生的环境，也是让大人更省心省事。
像小宝宝每天要喝6，7次奶，每天更换清洗奶瓶本麻烦，而且小宝宝的肠胃非常柔嫩，如果清洁不到位，奶瓶残留的奶渍污垢中有大量细菌，细菌感染可能导致宝宝拉肚子呕吐发烧，甚至肠胃炎。
尤其是前期的奶瓶，因母乳和1、2段奶粉里都含有很多脂肪，洗完后奶瓶还是粘粘的，感觉和没洗干净一样，特别是在奶嘴和奶瓶衔接处更容易隐藏污糟，加上每天用的频率又高，清理起来真的很费事。
更别说还有防胀气奶瓶，以及后期大宝宝用的鸭嘴杯、吸管杯等，配件复杂缝隙多，更是难清洁到位。
但消毒并不能解决这些缝隙问题哦，脏东西还在，想要彻底干净，我们要看清洁过程。
二，过程，
你平常洗干净了吗？
我想起一个段子，医生眼里的无菌就是干净的，哪怕摆在眼前的是污渍。
我作为普通人还没有达到这个境界，尤其是看到奶嘴间隙里的灰垢，心里过不去啊。
只有清洗彻底之后看不到污渍的消毒，在我眼里才能被定义为“干净”。
但像最常用的开水煮，蒸汽杀菌，紫外线除菌，这些都是只能杀毒，但并不能去除黏糊又顽强的污垢，这些黏糊糊藏在缝隙的污垢，都是细菌的培养皿，病毒、寄生虫和真菌的繁衍天堂啊。
所以清洗是决定“干净”的关键步骤，要是清洗的同时还能做到杀菌就更棒了。
而我们都知道，洗碗热水加洗洁精更快更有效，所以我为了清洗干净奶瓶和顺便偷懒，就去对奶瓶清洗剂做了点功课。
里面门道多着呢，可不简单，听我细细道来。
三、奶瓶清洗剂挑选攻略
专业的事还是需要专业的工具，懒得消毒又想清洗干净，那就要借助清洁剂啦，但挑选清洁剂也是很有讲究的，
选不好不仅洗不干净浪费钱，还有可能适得其反。
1. 奶瓶容易残留污垢的死角，不用清洗剂很难洗到。
因为瓶身长，手伸进去够不着也用不上力，底部区域难清洗，用奶瓶刷同理很难用力的全覆盖，还有奶嘴衔接处，排气孔，吸管内等众多死角，残留奶液容易黏在里面发酵、发霉，滋生细菌，但正是因为这些死角地方难清理，所以我们选的清洗剂不仅要能高效去污，还要确保安全。
2. 市面上清洗剂的种类和原理，
不是所有清洁剂都可拿来当奶瓶清洁剂哦，我们先看官方标准，主流的官方标准有3种，GB14930.1-2015 《食品安全国家标准 洗涤剂》A类：直接用于清洗食品的洗涤剂，和同款B类：用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂。
国家标准GB24691-2009 《果蔬清洗剂》：用于清洗水果和蔬菜的洗涤剂。
国家标准GB 9985-2000《手洗餐具用洗涤剂》：用于手洗餐具用洗涤剂。
而奶瓶清洗剂是要参照最高标准来的，最严格的当然是既能清洗奶瓶餐具，又能清洗果蔬的，但通常满足高标也意味着价位更高~
这要从清洗剂成分来说，成分不一样，成本差别也大着去了。
清洗剂最重要的就是清洗，主流都是通过对生物的降解来达成。
早在公元前2500年我们就用羊油和草木灰制造了肥皂，这就是最早的天然降解型清洁剂，随着工业革命，大规模化生产，人们发现和研制了成本更低的能化学合成的清洗剂，
也就是用大家熟知的表面活性剂，
而且商家为了清洗剂拥有更多功能，像更好的发泡效果，黏性，清洁力度，防腐防变质，味道等，还会添加各种其他的化学成分，其中有的成分是无害，还有的是随着研究的不断深入慢慢发现有害而不断迭代更新的。
比如表面活性剂中最常用来增加粘性的二乙醇胺，直到1997年12月的国立环保科学研究所研究才被发现会致癌，再到2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布，加上各大媒体的传播，终被人熟知。
但想想这么久才发现真是让人头皮发麻。
而且别以为表面活性剂中只有附加成分有害哦，08年美国化妆品原料评估组CIR的研究出来之前，还有很多产品都在用SLES作为主要清洗成分。
比如某初，就添加了月桂醇聚醚硫酸酯钠（SLES），
这是一种硫酸盐型阴离子表面活性剂，去污、乳化和发泡性能强，功能强价格低廉，很多洗涤产品都会添加。
但，他是弱碱性，有的人会有过敏反应，且含聚氧乙烯醚结构的表面活性剂在制造过程中烷基氧化时会产生一个副产物，叫二恶烷，就是以前说霸王洗发水里含的那个致癌物，虽然后来权威机构抽样证明霸王含量低于标准，但当年真是闹的沸沸扬扬～
甚至有些不良商家还敢添加月桂醇硫酸钠(SLS)，这种伤害更大的工业表面活性剂，这种通常在工厂里用来洗地板，确实很强力，但入口还是算了吧。
3. 横向参数对比，
这奶瓶清洁剂的选购真的难，我又看了几个大牌子，越看脸越绿。
先说英某，他家衣服真的质量超棒，但我看了下清洗剂成分表，
含有甲基异噻唑啉酮，
这是啥，是在16年欧盟委员会2016/1198号法规中明文禁止的一种防腐剂，严禁用于驻留型化妆品。
其实本质一种高效杀菌剂，科普中国中说过，此类物品皮肤接触可能引起过敏，对水生生物有极高的毒性，环境影响极大，且具有蓄积性，曾经引起多起过敏、皮肤脱屑，毛发脱落的事件。
行吧，我看看国外的吧，
著名的某亲，一直用着他家奶瓶，结果清洁剂含量不明~且有香精。。
有名的某甘，
之前宝宝的免洗手用的就是他家，挺好用的，结果清洁剂是英文包装看不懂，问了几个平台，都没有成分表，查了半天发现竟然也有甲基异噻唑啉酮（ 我手指的地方METHYLISOTHIAZOLINONE）。
清洁就清洁，我不要泡泡，不要香味，不要浓稠度，我只要清洁干净啊。
看了一大圈，我算是看透了，
不管是离子型还是非离子型的表面活性剂，要确保达到13以上HLB值的亲水亲油平衡，还被被市场接受的，或多或少都添加了防腐剂、增稠剂等化学成分，
但如果我比较懒，冲洗不干净，这些化学不就反而残留在奶瓶果蔬上，最后吃到宝宝肚子里了？
4.我心中的清洗剂，
批量的化学合成当然成本低，但只要不是贵的离谱，我觉得成分上还是值得花钱的，再加上清洁效果好，易冲洗，简简单单的清洗剂就行了啊~
5. 我现在在用的
那有没有成分安全，清洁力度大，冲洗无残留，性价比又高的啊？
有哇有哇，
我在用的，greenkulture，以前要找代购，现在倡导环保和无添加，这不对口了嘛，所以国内也引进啦～
#微博新知博主#
#奶瓶有必要天天消毒吗？#
2700字长文分析。
真是个好问题，我以前给皮球泡奶时也纠结过，每天娃要用那么多瓶子，勤消毒费事又费心，不消毒又担心宝宝会吃出问题，像我家双胞胎，到时候两个一起闹肚子就麻烦啦。
我看其他大佬说了奶瓶材质、清洗工具、消毒工具等，
我觉得最重要是选用优质的奶瓶清洗剂，省心又省事的达到安全放心的效果。
我是根据自己目的，过程以及奶瓶清洗剂挑选攻略三点总结出来的经验，分享给大家，希望看完全文能对大家有所帮助~
一，目的，
消毒是为了给宝宝更安全卫生的环境，也是让大人更省心省事。
像小宝宝每天要喝6，7次奶，每天更换清洗奶瓶本麻烦，而且小宝宝的肠胃非常柔嫩，如果清洁不到位，奶瓶残留的奶渍污垢中有大量细菌，细菌感染可能导致宝宝拉肚子呕吐发烧，甚至肠胃炎。
尤其是前期的奶瓶，因母乳和1、2段奶粉里都含有很多脂肪，洗完后奶瓶还是粘粘的，感觉和没洗干净一样，特别是在奶嘴和奶瓶衔接处更容易隐藏污糟，加上每天用的频率又高，清理起来真的很费事。
更别说还有防胀气奶瓶，以及后期大宝宝用的鸭嘴杯、吸管杯等，配件复杂缝隙多，更是难清洁到位。
但消毒并不能解决这些缝隙问题哦，脏东西还在，想要彻底干净，我们要看清洁过程。
二，过程，
你平常洗干净了吗？
我想起一个段子，医生眼里的无菌就是干净的，哪怕摆在眼前的是污渍。
我作为普通人还没有达到这个境界，尤其是看到奶嘴间隙里的灰垢，心里过不去啊。
只有清洗彻底之后看不到污渍的消毒，在我眼里才能被定义为“干净”。
但像最常用的开水煮，蒸汽杀菌，紫外线除菌，这些都是只能杀毒，但并不能去除黏糊又顽强的污垢，这些黏糊糊藏在缝隙的污垢，都是细菌的培养皿，病毒、寄生虫和真菌的繁衍天堂啊。
所以清洗是决定“干净”的关键步骤，要是清洗的同时还能做到杀菌就更棒了。
而我们都知道，洗碗热水加洗洁精更快更有效，所以我为了清洗干净奶瓶和顺便偷懒，就去对奶瓶清洗剂做了点功课。
里面门道多着呢，可不简单，听我细细道来。
三、奶瓶清洗剂挑选攻略
专业的事还是需要专业的工具，懒得消毒又想清洗干净，那就要借助清洁剂啦，但挑选清洁剂也是很有讲究的，
选不好不仅洗不干净浪费钱，还有可能适得其反。
1. 奶瓶容易残留污垢的死角，不用清洗剂很难洗到。
因为瓶身长，手伸进去够不着也用不上力，底部区域难清洗，用奶瓶刷同理很难用力的全覆盖，还有奶嘴衔接处，排气孔，吸管内等众多死角，残留奶液容易黏在里面发酵、发霉，滋生细菌，但正是因为这些死角地方难清理，所以我们选的清洗剂不仅要能高效去污，还要确保安全。
2. 市面上清洗剂的种类和原理，
不是所有清洁剂都可拿来当奶瓶清洁剂哦，我们先看官方标准，主流的官方标准有3种，GB14930.1-2015 《食品安全国家标准 洗涤剂》A类：直接用于清洗食品的洗涤剂，和同款B类：用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂。
国家标准GB24691-2009 《果蔬清洗剂》：用于清洗水果和蔬菜的洗涤剂。
国家标准GB 9985-2000《手洗餐具用洗涤剂》：用于手洗餐具用洗涤剂。
而奶瓶清洗剂是要参照最高标准来的，最严格的当然是既能清洗奶瓶餐具，又能清洗果蔬的，但通常满足高标也意味着价位更高~
这要从清洗剂成分来说，成分不一样，成本差别也大着去了。
清洗剂最重要的就是清洗，主流都是通过对生物的降解来达成。
早在公元前2500年我们就用羊油和草木灰制造了肥皂，这就是最早的天然降解型清洁剂，随着工业革命，大规模化生产，人们发现和研制了成本更低的能化学合成的清洗剂，
也就是用大家熟知的表面活性剂，
而且商家为了清洗剂拥有更多功能，像更好的发泡效果，黏性，清洁力度，防腐防变质，味道等，还会添加各种其他的化学成分，其中有的成分是无害，还有的是随着研究的不断深入慢慢发现有害而不断迭代更新的。
比如表面活性剂中最常用来增加粘性的二乙醇胺，直到1997年12月的国立环保科学研究所研究才被发现会致癌，再到2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布，加上各大媒体的传播，终被人熟知。
但想想这么久才发现真是让人头皮发麻。
而且别以为表面活性剂中只有附加成分有害哦，08年美国化妆品原料评估组CIR的研究出来之前，还有很多产品都在用SLES作为主要清洗成分。
比如某初，就添加了月桂醇聚醚硫酸酯钠（SLES），
这是一种硫酸盐型阴离子表面活性剂，去污、乳化和发泡性能强，功能强价格低廉，很多洗涤产品都会添加。
但，他是弱碱性，有的人会有过敏反应，且含聚氧乙烯醚结构的表面活性剂在制造过程中烷基氧化时会产生一个副产物，叫二恶烷，就是以前说霸王洗发水里含的那个致癌物，虽然后来权威机构抽样证明霸王含量低于标准，但当年真是闹的沸沸扬扬～
甚至有些不良商家还敢添加月桂醇硫酸钠(SLS)，这种伤害更大的工业表面活性剂，这种通常在工厂里用来洗地板，确实很强力，但入口还是算了吧。
3. 横向参数对比，
这奶瓶清洁剂的选购真的难，我又看了几个大牌子，越看脸越绿。
先说英某，他家衣服真的质量超棒，但我看了下清洗剂成分表，
含有甲基异噻唑啉酮，
这是啥，是在16年欧盟委员会2016/1198号法规中明文禁止的一种防腐剂，严禁用于驻留型化妆品。
其实本质一种高效杀菌剂，科普中国中说过，此类物品皮肤接触可能引起过敏，对水生生物有极高的毒性，环境影响极大，且具有蓄积性，曾经引起多起过敏、皮肤脱屑，毛发脱落的事件。
行吧，我看看国外的吧，
著名的某亲，一直用着他家奶瓶，结果清洁剂含量不明~且有香精。。
有名的某甘，
之前宝宝的免洗手用的就是他家，挺好用的，结果清洁剂是英文包装看不懂，问了几个平台，都没有成分表，查了半天发现竟然也有甲基异噻唑啉酮（ 我手指的地方METHYLISOTHIAZOLINONE）。
清洁就清洁，我不要泡泡，不要香味，不要浓稠度，我只要清洁干净啊。
看了一大圈，我算是看透了，
不管是离子型还是非离子型的表面活性剂，要确保达到13以上HLB值的亲水亲油平衡，还被被市场接受的，或多或少都添加了防腐剂、增稠剂等化学成分，
但如果我比较懒，冲洗不干净，这些化学不就反而残留在奶瓶果蔬上，最后吃到宝宝肚子里了？
4.我心中的清洗剂，
批量的化学合成当然成本低，但只要不是贵的离谱，我觉得成分上还是值得花钱的，再加上清洁效果好，易冲洗，简简单单的清洗剂就行了啊~
5. 我现在在用的
那有没有成分安全，清洁力度大，冲洗无残留，性价比又高的啊？
有哇有哇，
我在用的，greenkulture，以前要找代购，现在倡导环保和无添加，这不对口了嘛，所以国内也引进啦～
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