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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【春耕！春耕！市场监管人不负春光不负民】
眼下是疫情防控的特殊时期，也是春耕备耕重要时节。各地市场监管部门结合实际，采取有效措施，积极有序开展春耕备耕，做到疫情防控与春耕备耕两手抓、两手硬。
安徽安庆：加强种子广告监管
当前，正是新冠肺炎疫情防控的关键时期，也是春耕生产的重要时节。日前，安徽省安庆市市场监管局发出今年第1号《广告重点监测警示》，进一步加强种子广告的监测监管，有序推进农业复耕复产，为春耕备耕保驾护航。
该局要求，各广告主、广告经营者、广告发布者应当严格履行广告发布审查责任，依法加强对种子广告发布内容的审查，自觉规范种子广告发布行为。种子生产经营者应当遵守有关法律、法规的规定，诚实守信，向种子使用者提供种子生产者信息、种子的主要性状、主要栽培措施、适应性等使用条件的说明、风险提示与有关咨询服务，不得作虚假或者引人误解的宣传。
春耕期间，安庆市市场监管部门将持续开展“红盾护农”行动，进一步加强对种子等农业生产资料广告的监测监管，严厉查处发布虚假不实、违禁违限、引人误解的种子等农资产品广告的违法行为，同时，鼓励任何单位和个人发现有上述违法广告发布行为的，拨打12315电话向市场监管部门投诉、举报。
山西太原晋源区：农超对接助力春耕备耕
2月27日，在山西省太原市晋源区花塔村的晋祠大米生产车间，区市场监管局、区特农协会负责人带领山姆士超市采购部负责人考察生产加工车间环境，详细了解晋祠大米的生产过程和产品质量，双方商定开通绿色通道，首批100吨晋祠大米将在山姆士超市8家店全面开售。
据晋源区市场监管局消保科负责人刘程介绍，疫情发生后，为确保疫情防控期间的“米袋子”和“菜篮子”等农产品的有效供给，同时帮助晋祠大米生产厂家解决疫情期间没有订单工厂无法复产及种植户大米滞销问题，该局充分发挥部门职能，积极谋划协商，帮助特农协会与山姆士超市、贡天下、晋农之窗等农超对接。签约下单之后，开辟绿色通道，晋祠大米加工就可以复工复产，农民就有了收入保障。大型超市包装出售后，方便顾客从统一的渠道购买晋祠大米，提升晋祠大米的价值、价格，实现消费富农。
为进一步提升晋祠大米的品质和品牌，晋源区市场监管局提出以标准规范生产、以标志保证产品质量、以品牌促进销售的产品质量保护机制，建立晋祠大米种植标准、加工标准、种植基地产品安全质量标准、种植工人的安全技能标准、晋祠大米的可追溯标准、晋祠大米的卫生标准6项标准形成标准化循环体系，最终形成晋祠大米标准化示范区，让晋源农产品走出去，让大家买得放心、用得放心、吃得放心。
产、供、销服务保障体系的建立、完善，极大调动了广大稻农的积极性。区特农协会负责人何建平说：“眼下正值春耕备耕时节，经各方协调，育秧所需的种子、农膜、农药和化肥等生产物资都已准备到位，水电已安排到位，只要机器调试好，就可以开始育秧了，努力把疫情造成的影响降到最低。”
山东沂源：强监管助农生产保春耕
伴随农业复工复产脚步的加快，山东省沂源县市场监管局多措并举，将农资市场监管纳入疫情防控重点工作清单，抽调精干力量对全县农资市场进行专项检查。
严把防疫关，做实做细疫情防控。积极向农资经营商户宣传疫情防控知识，要求经营单位尽量减少营业时间，每天对室内全面清理，不留死角；从业人员必须佩戴口罩，减少人员接触。农资配送每天在出门前、归来后，都要使用消毒液对配送车辆和配送物资外表面进行全面细致的消毒，配送车辆要多开窗通风，保持清洁干燥，驾驶员戴手套进行配送作业，避免疫情传播。
严把质量关，确保农资产品安全供给。以化肥、农药、种子、农机具及其配件为重点，围绕农资监管职责将工作做实做细，确保农民朋友用上放心肥、放心农资。查农资经营主体资格，看是否有经营许可证和营业执照；查索证索票，看进货渠道是否正规；查商品检验报告和产品合格证，看是否有假冒伪劣农资；查商品名称和商品标识，看是否假冒他人商品；查经营者的广告宣传，看是否有引人误解的虚假宣传；查商品质量，做好农资抽检，看商品质量是否过硬。
严把维权关，切实维护农民合法权益。畅通农资消费维权渠道，落实消费维权制度，积极受理投诉举报，将受理投诉举报与跟踪督办和案件查处相结合，与“红盾护农行动”和日常监管相结合，进一步完善农资产品消费纠纷解决机制，切实加大农资消费维权力度，保障农业生产，维护农资市场稳定。
截至目前，该局共出动执法人员367人次，检查农资经营业户168家，检查肥料504个批次，检查农膜经营业户4家。
甘肃武山：抓好农资企业复工复产
近日，甘肃省武山县市场监管局城关第一市场监管所坚持疫情防控和农资企业复工复产“两手抓”“两不误”，确保不误农时，按时春播。
市场监管所人员深入农资市场，动员、帮助农资企业和经销商开门营业，在做好疫情防控的同时，扎实做好春耕物资配送、农资供应和服务保障工作；帮助协调当地政府为农资运输车辆开辟绿色通道，畅通农资供给，夯实春耕备耕基础。
同时，严厉打击制售假冒伪劣化肥、农药、种子，让农民用上放心农资；严查不法商贩操纵、垄断市场价格、串通涨价、欺诈、哄抬价格等价格违法行为，确保农资市场价格稳定。经检查和入户暗访发现，辖区内各农资企业和商店在销售化肥、农机、种子、农药农膜过程中无哄抬物价现象。
据统计，在疫情防控期间，城关一所检查农资店面28家，印发疫情防控宣传资料130多份，有力保障了春耕备耕工作顺利进行。
安徽枞阳：检查农资质量支持春耕生产
春耕在即，安徽省枞阳县市场监管局一手抓疫情防控，一手抓农资质量检查，重点深入涉农市场主体，检查化肥、种子标签标识和广告是否有虚假宣传内容，有计划抽检农资质量，确保劣质农资不下田，目前已检查涉农市场主体56家。（来源：中国质量报）
眼下是疫情防控的特殊时期，也是春耕备耕重要时节。各地市场监管部门结合实际，采取有效措施，积极有序开展春耕备耕，做到疫情防控与春耕备耕两手抓、两手硬。
安徽安庆：加强种子广告监管
当前，正是新冠肺炎疫情防控的关键时期，也是春耕生产的重要时节。日前，安徽省安庆市市场监管局发出今年第1号《广告重点监测警示》，进一步加强种子广告的监测监管，有序推进农业复耕复产，为春耕备耕保驾护航。
该局要求，各广告主、广告经营者、广告发布者应当严格履行广告发布审查责任，依法加强对种子广告发布内容的审查，自觉规范种子广告发布行为。种子生产经营者应当遵守有关法律、法规的规定，诚实守信，向种子使用者提供种子生产者信息、种子的主要性状、主要栽培措施、适应性等使用条件的说明、风险提示与有关咨询服务，不得作虚假或者引人误解的宣传。
春耕期间，安庆市市场监管部门将持续开展“红盾护农”行动，进一步加强对种子等农业生产资料广告的监测监管，严厉查处发布虚假不实、违禁违限、引人误解的种子等农资产品广告的违法行为，同时，鼓励任何单位和个人发现有上述违法广告发布行为的，拨打12315电话向市场监管部门投诉、举报。
山西太原晋源区：农超对接助力春耕备耕
2月27日，在山西省太原市晋源区花塔村的晋祠大米生产车间，区市场监管局、区特农协会负责人带领山姆士超市采购部负责人考察生产加工车间环境，详细了解晋祠大米的生产过程和产品质量，双方商定开通绿色通道，首批100吨晋祠大米将在山姆士超市8家店全面开售。
据晋源区市场监管局消保科负责人刘程介绍，疫情发生后，为确保疫情防控期间的“米袋子”和“菜篮子”等农产品的有效供给，同时帮助晋祠大米生产厂家解决疫情期间没有订单工厂无法复产及种植户大米滞销问题，该局充分发挥部门职能，积极谋划协商，帮助特农协会与山姆士超市、贡天下、晋农之窗等农超对接。签约下单之后，开辟绿色通道，晋祠大米加工就可以复工复产，农民就有了收入保障。大型超市包装出售后，方便顾客从统一的渠道购买晋祠大米，提升晋祠大米的价值、价格，实现消费富农。
为进一步提升晋祠大米的品质和品牌，晋源区市场监管局提出以标准规范生产、以标志保证产品质量、以品牌促进销售的产品质量保护机制，建立晋祠大米种植标准、加工标准、种植基地产品安全质量标准、种植工人的安全技能标准、晋祠大米的可追溯标准、晋祠大米的卫生标准6项标准形成标准化循环体系，最终形成晋祠大米标准化示范区，让晋源农产品走出去，让大家买得放心、用得放心、吃得放心。
产、供、销服务保障体系的建立、完善，极大调动了广大稻农的积极性。区特农协会负责人何建平说：“眼下正值春耕备耕时节，经各方协调，育秧所需的种子、农膜、农药和化肥等生产物资都已准备到位，水电已安排到位，只要机器调试好，就可以开始育秧了，努力把疫情造成的影响降到最低。”
山东沂源：强监管助农生产保春耕
伴随农业复工复产脚步的加快，山东省沂源县市场监管局多措并举，将农资市场监管纳入疫情防控重点工作清单，抽调精干力量对全县农资市场进行专项检查。
严把防疫关，做实做细疫情防控。积极向农资经营商户宣传疫情防控知识，要求经营单位尽量减少营业时间，每天对室内全面清理，不留死角；从业人员必须佩戴口罩，减少人员接触。农资配送每天在出门前、归来后，都要使用消毒液对配送车辆和配送物资外表面进行全面细致的消毒，配送车辆要多开窗通风，保持清洁干燥，驾驶员戴手套进行配送作业，避免疫情传播。
严把质量关，确保农资产品安全供给。以化肥、农药、种子、农机具及其配件为重点，围绕农资监管职责将工作做实做细，确保农民朋友用上放心肥、放心农资。查农资经营主体资格，看是否有经营许可证和营业执照；查索证索票，看进货渠道是否正规；查商品检验报告和产品合格证，看是否有假冒伪劣农资；查商品名称和商品标识，看是否假冒他人商品；查经营者的广告宣传，看是否有引人误解的虚假宣传；查商品质量，做好农资抽检，看商品质量是否过硬。
严把维权关，切实维护农民合法权益。畅通农资消费维权渠道，落实消费维权制度，积极受理投诉举报，将受理投诉举报与跟踪督办和案件查处相结合，与“红盾护农行动”和日常监管相结合，进一步完善农资产品消费纠纷解决机制，切实加大农资消费维权力度，保障农业生产，维护农资市场稳定。
截至目前，该局共出动执法人员367人次，检查农资经营业户168家，检查肥料504个批次，检查农膜经营业户4家。
甘肃武山：抓好农资企业复工复产
近日，甘肃省武山县市场监管局城关第一市场监管所坚持疫情防控和农资企业复工复产“两手抓”“两不误”，确保不误农时，按时春播。
市场监管所人员深入农资市场，动员、帮助农资企业和经销商开门营业，在做好疫情防控的同时，扎实做好春耕物资配送、农资供应和服务保障工作；帮助协调当地政府为农资运输车辆开辟绿色通道，畅通农资供给，夯实春耕备耕基础。
同时，严厉打击制售假冒伪劣化肥、农药、种子，让农民用上放心农资；严查不法商贩操纵、垄断市场价格、串通涨价、欺诈、哄抬价格等价格违法行为，确保农资市场价格稳定。经检查和入户暗访发现，辖区内各农资企业和商店在销售化肥、农机、种子、农药农膜过程中无哄抬物价现象。
据统计，在疫情防控期间，城关一所检查农资店面28家，印发疫情防控宣传资料130多份，有力保障了春耕备耕工作顺利进行。
安徽枞阳：检查农资质量支持春耕生产
春耕在即，安徽省枞阳县市场监管局一手抓疫情防控，一手抓农资质量检查，重点深入涉农市场主体，检查化肥、种子标签标识和广告是否有虚假宣传内容，有计划抽检农资质量，确保劣质农资不下田，目前已检查涉农市场主体56家。（来源：中国质量报）
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