[加强针对新冠变异有用吗？还有第4针第5针吗？专家释疑]
我国多地接连启动针对高风险人群的新冠疫苗加强剂免疫计划，近期因“旅行团传播链”引发的疫情让人们更加关注此事。今天，我们请北京地坛医院退休主任医师、《药物不良反应杂志》副总编辑蔡晧东来说说，基础免疫和加强免疫有什么不同，以及加强免疫对于疫情防控究竟能够起到什么作用。
基础免疫和加强免疫的区别
在流行病学上，疫苗的免疫预防接种分为“基础免疫”和“加强免疫”两类。
基础免疫，顾名思义就是“初次”接受某种疫苗的“全程足量”预防接种。比如，1岁以内儿童的各种疫苗接种都属于基础免疫，新冠疫苗的前2针灭活疫苗接种也属于基础免疫。但各种疫苗基础免疫的针次和剂量是不同的，如卡介苗、麻疹疫苗的基础免疫只需要接种1针，百白破三联疫苗和乙型肝炎疫苗则需接种3针。
不同新冠疫苗基础免疫的针次也不同。我国的腺病毒载体新冠疫苗基础免疫仅需接种1针；重组蛋白亚单位疫苗需在半年内接种3针；我国的灭活疫苗和美国的mRNA疫苗则需接种2针。
加强免疫是指在基础免疫完成后，经过一段时间再次接种同类疫苗。我国大多数人接种的新冠疫苗是灭活疫苗，这种情况接种第3针疫苗就属于加强免疫了。
“第3针”如何提高免疫力
为什么要进行加强免疫？
随着时间推移，人接受基础免疫后产生的体内抗体会逐渐减少，免疫力逐渐减弱，需要再次接种疫苗以提高免疫力。研究数据显示，百日咳疫苗在基础免疫后第4年，免疫的有效性从接种后的100%下降到84%，第5年下降到52%，第7年只有46%的人还有免疫力。因此，百白破三联疫苗在1岁以内完成基础免疫后，1岁6个月-2岁时要加强免疫1针，7岁时还要加强接种百白破二联疫苗1次。
同理，新冠疫苗也是如此。比利时一项关于医务人员接种mRNA疫苗后6个月抗体的观察结果显示，接种第1针疫苗后抗体的平均水平为100单位，接种第2针后抗体升高到400单位，3个月后抗体水平仍保持在400单位左右，但到第6个月抗体则下降到221单位。当机体的免疫力下降到一定程度，对新冠病毒的抵抗力就会减弱，加强免疫后不仅可以明显提高体内的抗体水平，还可以刺激免疫系统产生更加持久的免疫能力和更加牢固的免疫记忆力。
因此，完成基础免疫者在一定时间后进行加强免疫非常重要。另外，少数免疫力低下人群可能在接种2针疫苗后未产生保护性抗体或抗体产生不足，也能在第3针加强免疫后起到补漏和加强的作用。
那么，大家关心的加强免疫实际效果如何呢？我们来看看已有的数据。
以色列是首个向国民大规模进行新冠疫苗加强免疫的国家。2021年9月15日，新英格兰医学杂志在线发表了关于以色列新冠疫苗加强免疫的文章，研究结果显示，实施新冠疫苗加强免疫人群的新冠病毒确诊感染率和严重病例发生率,均比未加强免疫人群降低了9成以上。
我国科兴公司和国药集团也先后发表了我国灭活疫苗加强免疫后的效果。科兴公司的灭活疫苗在第2针完成6个月后接种第3针，接种者1周内抗体呈10倍以上迅速升高，2周内上升到20倍。国药集团的数据显示，18岁-59岁人群第2针疫苗接种后新冠病毒抗体平均滴度为209.3，第3针疫苗接种后的平均抗体滴度升高至308.4；60岁以上人群接种第3针疫苗后，抗体平均滴度从第2针接种后的118.2升高到206.2。
这些数据均说明，加强免疫可明显提高机体对新冠病毒的免疫力。
面对变异病毒还有用吗？
新冠病毒在不断变异，目前流行的德尔塔新冠病毒传播力是未发生变异病毒的2倍以上，其传染性与水痘病毒相当，甚至超过SARS、天花、季节性流感等病毒。因此，有些人担心打了加强针也无用。
对于变异病毒，新冠疫苗的免疫效果可能降低，但并非无效。
2021年5月至6月，我国广东省发生德尔塔新冠病毒疫情，广东省疾病预防控制中心对完成2针疫苗接种者的保护效力进行了观察，结果显示我国灭活疫苗对德尔塔新冠病毒的保护效力为70%，对重症新冠病毒感染的保护率为100%，而未接种疫苗者对新冠病毒几乎无免疫力。
由此可知，进行加强免疫后，人体对病毒的抵抗力还将升高。
不良反应会不会更重？
那么，加强免疫会不会增加不良反应？我们还是来看3组调查数据。
美国在2021年9月21日批准了新冠疫苗的加强免疫计划。根据2021年10月1日美国监测到新冠疫苗加强免疫的安全性数据，在12591例完成第3针新冠疫苗接种的人群中，第2针接种后报告的局部和全身反应发生率为77.6%和76.5%，而第3针接种后为79.4%和74.1%；接种后的不良反应大多为轻度或中度，因此认为新冠疫苗加强免疫是安全的。
以色列对免疫力低下老年人新冠疫苗加强免疫的安全性观察显示，第3针疫苗接种后不良反应与第2针相似，常见的全身反应为疲劳、肌痛和发热，发生率甚至低于第2针接种后。
我国第3针灭活疫苗的安全性研究也显示，18岁以上人群的总不良反应发生率与第2针接种后无显著性差异，最常见的局部不良反应为疼痛，其次为红斑、肿胀、瘙痒；全身不良反应主要为发热、疲乏和腹泻，发生率较低；3岁-17岁人群接种3针后的不良反应主要为发热和接种部位疼痛，不良反应多为1级，未见严重不良反应。
“加强针”不是越早越好
任何人都可以进行新冠疫苗的加强免疫。现阶段，我国优先高风险人群、60岁以上人群和患有慢性疾病等免疫缺陷人群接种。
但加强免疫的时间有讲究。科兴公司的研究显示，在第2针疫苗接种后28天接种第3针，平均中和抗体水平只能达到45.8-49.7；而在6个月以后接种，平均中和抗体水平能达到137.9-143.1。因此，新冠疫苗加强免疫的适宜时间应该在完成第2针接种6个月后，而不是越早越好。
还有人问：“加强免疫的疫苗必须与基础免疫的疫苗一致吗？”我国不同厂家的灭活新冠疫苗技术路线是相同的，先后用不同厂家的疫苗并不会影响免疫效果，也不会增加不良反应。另外，接种灭活疫苗后采用mRNA或腺病毒载体疫苗加强免疫从理论上讲也是可以的，由于其免疫的抗原性差异，很可能获得更好的免疫效果。此前，就有一些留学生在我国接种灭活疫苗后到国外又接种了mRNA疫苗，并没有出现不良事件。但严谨地说，此结论仍需更多临床数据支持。
未来还要打“第4针”“第5针”吗
未来，是否还需要打“第4针”“第5针”，甚至让加强免疫成为常态，现在还不能确定。但是，研究者会根据病毒变异和人体抗体水平变化的情况，来适时调整加强免疫的方式，也不排除有新的更有效的疫苗被研发，并用于人群免疫。
在目前这种防疫形势下，个人防护仍不能放松，请大家牢记这些防护知识。
1.科学戴口罩
口罩盖住口鼻和下巴，鼻夹要压实；口罩出现脏污、变形、损坏、异味时需及时更换，每个口罩累计佩戴时间不超过8小时；在跨地区公共交通工具上或医院等环境使用过的口罩，不建议重复使用。注意：不要上下或者内外反戴口罩，更不要在戴口罩时随意露出口鼻。
2.勤洗手
洗手时尽量用流动水，并使用肥皂或洗手液。手上无可见污染物时，可用手消毒剂揉搓双手20-30秒。外出时，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻。
3.遵守1米线
排队、付款、交谈、运动、参观时，要保持1米以上社交距离。
4.咳嗽时捂口鼻
咳嗽打喷嚏时，用纸巾捂住口鼻，无纸巾时用手肘代替，用过的纸巾不要乱丢，扔进垃圾桶。
5.养成健康生活方式
加强身体锻炼，坚持作息规律，保证睡眠充足，保持心态健康；健康饮食，戒烟限酒；有发热、咳嗽等不适症状时，及时就医。
来源：北京日报
我国多地接连启动针对高风险人群的新冠疫苗加强剂免疫计划，近期因“旅行团传播链”引发的疫情让人们更加关注此事。今天，我们请北京地坛医院退休主任医师、《药物不良反应杂志》副总编辑蔡晧东来说说，基础免疫和加强免疫有什么不同，以及加强免疫对于疫情防控究竟能够起到什么作用。
基础免疫和加强免疫的区别
在流行病学上，疫苗的免疫预防接种分为“基础免疫”和“加强免疫”两类。
基础免疫，顾名思义就是“初次”接受某种疫苗的“全程足量”预防接种。比如，1岁以内儿童的各种疫苗接种都属于基础免疫，新冠疫苗的前2针灭活疫苗接种也属于基础免疫。但各种疫苗基础免疫的针次和剂量是不同的，如卡介苗、麻疹疫苗的基础免疫只需要接种1针，百白破三联疫苗和乙型肝炎疫苗则需接种3针。
不同新冠疫苗基础免疫的针次也不同。我国的腺病毒载体新冠疫苗基础免疫仅需接种1针；重组蛋白亚单位疫苗需在半年内接种3针；我国的灭活疫苗和美国的mRNA疫苗则需接种2针。
加强免疫是指在基础免疫完成后，经过一段时间再次接种同类疫苗。我国大多数人接种的新冠疫苗是灭活疫苗，这种情况接种第3针疫苗就属于加强免疫了。
“第3针”如何提高免疫力
为什么要进行加强免疫？
随着时间推移，人接受基础免疫后产生的体内抗体会逐渐减少，免疫力逐渐减弱，需要再次接种疫苗以提高免疫力。研究数据显示，百日咳疫苗在基础免疫后第4年，免疫的有效性从接种后的100%下降到84%，第5年下降到52%，第7年只有46%的人还有免疫力。因此，百白破三联疫苗在1岁以内完成基础免疫后，1岁6个月-2岁时要加强免疫1针，7岁时还要加强接种百白破二联疫苗1次。
同理，新冠疫苗也是如此。比利时一项关于医务人员接种mRNA疫苗后6个月抗体的观察结果显示，接种第1针疫苗后抗体的平均水平为100单位，接种第2针后抗体升高到400单位，3个月后抗体水平仍保持在400单位左右，但到第6个月抗体则下降到221单位。当机体的免疫力下降到一定程度，对新冠病毒的抵抗力就会减弱，加强免疫后不仅可以明显提高体内的抗体水平，还可以刺激免疫系统产生更加持久的免疫能力和更加牢固的免疫记忆力。
因此，完成基础免疫者在一定时间后进行加强免疫非常重要。另外，少数免疫力低下人群可能在接种2针疫苗后未产生保护性抗体或抗体产生不足，也能在第3针加强免疫后起到补漏和加强的作用。
那么，大家关心的加强免疫实际效果如何呢？我们来看看已有的数据。
以色列是首个向国民大规模进行新冠疫苗加强免疫的国家。2021年9月15日，新英格兰医学杂志在线发表了关于以色列新冠疫苗加强免疫的文章，研究结果显示，实施新冠疫苗加强免疫人群的新冠病毒确诊感染率和严重病例发生率,均比未加强免疫人群降低了9成以上。
我国科兴公司和国药集团也先后发表了我国灭活疫苗加强免疫后的效果。科兴公司的灭活疫苗在第2针完成6个月后接种第3针，接种者1周内抗体呈10倍以上迅速升高，2周内上升到20倍。国药集团的数据显示，18岁-59岁人群第2针疫苗接种后新冠病毒抗体平均滴度为209.3，第3针疫苗接种后的平均抗体滴度升高至308.4；60岁以上人群接种第3针疫苗后，抗体平均滴度从第2针接种后的118.2升高到206.2。
这些数据均说明，加强免疫可明显提高机体对新冠病毒的免疫力。
面对变异病毒还有用吗？
新冠病毒在不断变异，目前流行的德尔塔新冠病毒传播力是未发生变异病毒的2倍以上，其传染性与水痘病毒相当，甚至超过SARS、天花、季节性流感等病毒。因此，有些人担心打了加强针也无用。
对于变异病毒，新冠疫苗的免疫效果可能降低，但并非无效。
2021年5月至6月，我国广东省发生德尔塔新冠病毒疫情，广东省疾病预防控制中心对完成2针疫苗接种者的保护效力进行了观察，结果显示我国灭活疫苗对德尔塔新冠病毒的保护效力为70%，对重症新冠病毒感染的保护率为100%，而未接种疫苗者对新冠病毒几乎无免疫力。
由此可知，进行加强免疫后，人体对病毒的抵抗力还将升高。
不良反应会不会更重？
那么，加强免疫会不会增加不良反应？我们还是来看3组调查数据。
美国在2021年9月21日批准了新冠疫苗的加强免疫计划。根据2021年10月1日美国监测到新冠疫苗加强免疫的安全性数据，在12591例完成第3针新冠疫苗接种的人群中，第2针接种后报告的局部和全身反应发生率为77.6%和76.5%，而第3针接种后为79.4%和74.1%；接种后的不良反应大多为轻度或中度，因此认为新冠疫苗加强免疫是安全的。
以色列对免疫力低下老年人新冠疫苗加强免疫的安全性观察显示，第3针疫苗接种后不良反应与第2针相似，常见的全身反应为疲劳、肌痛和发热，发生率甚至低于第2针接种后。
我国第3针灭活疫苗的安全性研究也显示，18岁以上人群的总不良反应发生率与第2针接种后无显著性差异，最常见的局部不良反应为疼痛，其次为红斑、肿胀、瘙痒；全身不良反应主要为发热、疲乏和腹泻，发生率较低；3岁-17岁人群接种3针后的不良反应主要为发热和接种部位疼痛，不良反应多为1级，未见严重不良反应。
“加强针”不是越早越好
任何人都可以进行新冠疫苗的加强免疫。现阶段，我国优先高风险人群、60岁以上人群和患有慢性疾病等免疫缺陷人群接种。
但加强免疫的时间有讲究。科兴公司的研究显示，在第2针疫苗接种后28天接种第3针，平均中和抗体水平只能达到45.8-49.7；而在6个月以后接种，平均中和抗体水平能达到137.9-143.1。因此，新冠疫苗加强免疫的适宜时间应该在完成第2针接种6个月后，而不是越早越好。
还有人问：“加强免疫的疫苗必须与基础免疫的疫苗一致吗？”我国不同厂家的灭活新冠疫苗技术路线是相同的，先后用不同厂家的疫苗并不会影响免疫效果，也不会增加不良反应。另外，接种灭活疫苗后采用mRNA或腺病毒载体疫苗加强免疫从理论上讲也是可以的，由于其免疫的抗原性差异，很可能获得更好的免疫效果。此前，就有一些留学生在我国接种灭活疫苗后到国外又接种了mRNA疫苗，并没有出现不良事件。但严谨地说，此结论仍需更多临床数据支持。
未来还要打“第4针”“第5针”吗
未来，是否还需要打“第4针”“第5针”，甚至让加强免疫成为常态，现在还不能确定。但是，研究者会根据病毒变异和人体抗体水平变化的情况，来适时调整加强免疫的方式，也不排除有新的更有效的疫苗被研发，并用于人群免疫。
在目前这种防疫形势下，个人防护仍不能放松，请大家牢记这些防护知识。
1.科学戴口罩
口罩盖住口鼻和下巴，鼻夹要压实；口罩出现脏污、变形、损坏、异味时需及时更换，每个口罩累计佩戴时间不超过8小时；在跨地区公共交通工具上或医院等环境使用过的口罩，不建议重复使用。注意：不要上下或者内外反戴口罩，更不要在戴口罩时随意露出口鼻。
2.勤洗手
洗手时尽量用流动水，并使用肥皂或洗手液。手上无可见污染物时，可用手消毒剂揉搓双手20-30秒。外出时，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻。
3.遵守1米线
排队、付款、交谈、运动、参观时，要保持1米以上社交距离。
4.咳嗽时捂口鼻
咳嗽打喷嚏时，用纸巾捂住口鼻，无纸巾时用手肘代替，用过的纸巾不要乱丢，扔进垃圾桶。
5.养成健康生活方式
加强身体锻炼，坚持作息规律，保证睡眠充足，保持心态健康；健康饮食，戒烟限酒；有发热、咳嗽等不适症状时，及时就医。
来源：北京日报
餐饮行业理念性的革命需要注意的几点
餐饮业发展到今天，大多数餐饮企业已经摆脱原有的老思想，在筹备开店之前已经有了完整的策划思路。但是，仍然有很多餐企把“宝”压在厨师身上。“厨师跟着老板走，老板跟着市场走” 是本人对餐饮提出的新观念，是做餐饮最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理，引起了餐饮行业理念性的革命。那么餐饮行业理念性的革命需要注意的几点为大家整理如下：
1、老板跟着市场走
一个优秀的企业必然拥有优秀的企业家。决策是最重要的管理职能，决策的效益是最大的效益。对餐饮企业这样每天都要面对消费者的行业来说。决策失误，靠一时管理根本弥补不起来，“一着不慎，满盘皆输”，输赢在一念之间。
2、厨师跟着老板走
老板跟着厨师走，甚至中国餐饮业千百年都是厨师开店，生为厨师的我,本人突破了传统观念，首次提出“厨师要跟着老板走”。
“餐饮业都是以厨师为中心进行管理，厨房是整个企业的生产核心，所以以前很多老板跟着厨师走，厨师生产什么就卖什么。这实际上风险很大，也不可能在这个圈子中玩得长久。因为厨师不一定真正懂市场或真正研究市场，他们更多是关注自己的技术或专注某道菜品，对市场研究远远不够。”有关餐饮权威人士曾这样说过。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带，价值规律起着决定性的作用，产品的市场价值不是由厨师决定的，而是由顾客，由市场决定的。开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。
我们生产的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来，因此企业怎么定位，做什么，卖什么，形成什么样的价格特色，责任在老板；而产品是否做出来责任就在厨师，一句话，“产品卖不卖得出去是老板的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走，老板跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。我们只有靠这样的经营理念与思路才能让酒店持续稳定发展，并占领市场和经营主动权。
本人认为，在餐饮经营中，前厅是主体，后厨是核心，一切要围绕着顾客这个特定的市场进行生产，这是做好一切工作的标准。如果围绕厨师进行管理和经营，忽略顾客需求来做菜品，就是本末倒置了。因为餐馆经营的最终目的就是赢得市场。从来都是名店造就名厨师，而靠“名厨造就名店”的例子实在少见，因此对厨师的管理必须靠紧盯市场来进行。
3、老板职责是研究市场
在餐饮企业，老板的职责是关注市场，做好决策，考虑企业的发展方向和生死存亡，考虑提高企业的核心竞争力，并能带领各级职能部门进行有效的配合运行，让各级管理者和各个职能机构能团结一致，释放出他们的才智能量。一年前是超前、有明显优势的企业，一年后可能就会被淹没。市场变化太快，创新更是“加速度”进行，研究顾客需求、研究市场行情、前瞻流行趋势，都是餐饮老板该做的。
4、外行介入餐饮是挑战
市场是随时变化的，一个优秀的老板应该敏锐地体察到市场的变化，随时调整经营战略，带动员工跟着市场运转。过去，从事餐饮业的人文化与素质普遍都不高，餐饮业以前被视为下九流行业，但这几年却热闹起来，许多房地产商、证券商和其他行业的大老板都纷纷转向投资餐饮业，带入大量资金改变硬件，带来新的企业理念和管理方法，讲人力、讲策划、讲团队精神、讲现代企业制度，餐饮的内涵变了，不再是任何人都能随便搞的了。
5、餐饮进入大众消费期
餐饮进入大众消费期、买方市场的形成、薄利多销、大打价格战是餐饮业的重要特征。相对说，大众化消费的特点是比较稳定，不轻易大起大落，许多上档次的餐馆他们降低身份，面向普通老百姓大众化价格、高档享受成为消费者的首选，既要吃得好，又要有面子，还要少花钱，谁能做到这一点，谁就拥有消费者，谁就占有市场。而餐馆真正的财源就是为数众多的普通大众，他们才是餐饮业发展主流赖以生存的土壤。
6、餐饮是风险最高的行业
企业发展，就必然会存在困难，一切困难只能在发展中进行解决。餐饮业是市场风险最高的行业，因为餐饮产品的产销是同步的，消费者是揣着钱在选你，消费与否完全取决于消费者。然而，风险虽高，但市场效益和市场状态却非常良好，因为人们总是要吃饭、要消费的，这种需求是永远存在的。
餐饮老板必须紧紧盯住市场，顾客需要什么，我们就生产什么，一切都要以市场为准则，以市场为需求、做需求、调整需求并适时不断发现潜在需求。在“深水经济时代”，摸着石头过河是行不通的，一个好的企业，经营管理理念会起着举足轻重的作用。
做餐饮的核心竞争力就是“用融合创新思想，做卖得出去的产品。”一切的关键都是，你做的一切东西都要卖出去，无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去” 来寻找市场需求点，寻找企业定位。把单子做小，把人气做旺,人气才是第一，有了人气就有了一切,先做市场份额，后做市场利润,人气指标是第一指标
我们经营不注重单笔生意做了多少，不注重顾客一次消费数额是否巨大，我们要看重的是每餐客人数量是不是多、每天人气是不是够旺。做生意不片面追求单子大，经营定位决定了营销策略，就是大众化消费，尽量把单子做小，把数量做多。要把生意做火爆，不仅是因为菜品有特色、品质高，更重要是价位合理又不失面子。
7、从人气看市场
看重每天来了多少人，并设法留住这些人，是我们经营者成功的关键。因为销售额具有偶然性，人气才是根本。一方面，有了人气，就会带来单子金额的增加，自然就会扩大市场份额；另一方面，人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明，企业生意的“好”与“坏”，通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然，有了人气就有了一切。
8、追求平均利润 做大市场份额
我们要追求社会平均利润，希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。本人认为，市场份额是取得利润或价值的原动力，是实现利润或价值的前提或手段，较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额呢？我认为答案只有一个：把单子做小，把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小，人气做旺，企业生存的空间就更优化，企业的生命力就更长久；而当企业的生存空间和生存期限延长时，企业的市场利润指标也就随之增加。现在的市场是一个较为成熟的市场，人气越旺盛，市场份额就越持久，企业的生存状态会越优化，抗御风险的能力才会越来越强，事业才会越稳固，越长久。
企业经营不能以短期的盈利为目的，应看重持续的市场状态和火爆的人气指标，因为谁能拥有人气谁就能占领市场。销售额具有偶然性，人气才是第一，有了人气才有了一切。“先做市场份额，后做市场利润”，这是本人倡导的经营理念。做为一个经营管理者来讲，希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密根基就越牢，抗御风险的能力就越强，因此餐饮经营管理新理念就是要打破传统。
餐饮业发展到今天，大多数餐饮企业已经摆脱原有的老思想，在筹备开店之前已经有了完整的策划思路。但是，仍然有很多餐企把“宝”压在厨师身上。“厨师跟着老板走，老板跟着市场走” 是本人对餐饮提出的新观念，是做餐饮最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理，引起了餐饮行业理念性的革命。那么餐饮行业理念性的革命需要注意的几点为大家整理如下：
1、老板跟着市场走
一个优秀的企业必然拥有优秀的企业家。决策是最重要的管理职能，决策的效益是最大的效益。对餐饮企业这样每天都要面对消费者的行业来说。决策失误，靠一时管理根本弥补不起来，“一着不慎，满盘皆输”，输赢在一念之间。
2、厨师跟着老板走
老板跟着厨师走，甚至中国餐饮业千百年都是厨师开店，生为厨师的我,本人突破了传统观念，首次提出“厨师要跟着老板走”。
“餐饮业都是以厨师为中心进行管理，厨房是整个企业的生产核心，所以以前很多老板跟着厨师走，厨师生产什么就卖什么。这实际上风险很大，也不可能在这个圈子中玩得长久。因为厨师不一定真正懂市场或真正研究市场，他们更多是关注自己的技术或专注某道菜品，对市场研究远远不够。”有关餐饮权威人士曾这样说过。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带，价值规律起着决定性的作用，产品的市场价值不是由厨师决定的，而是由顾客，由市场决定的。开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。
我们生产的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来，因此企业怎么定位，做什么，卖什么，形成什么样的价格特色，责任在老板；而产品是否做出来责任就在厨师，一句话，“产品卖不卖得出去是老板的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走，老板跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。我们只有靠这样的经营理念与思路才能让酒店持续稳定发展，并占领市场和经营主动权。
本人认为，在餐饮经营中，前厅是主体，后厨是核心，一切要围绕着顾客这个特定的市场进行生产，这是做好一切工作的标准。如果围绕厨师进行管理和经营，忽略顾客需求来做菜品，就是本末倒置了。因为餐馆经营的最终目的就是赢得市场。从来都是名店造就名厨师，而靠“名厨造就名店”的例子实在少见，因此对厨师的管理必须靠紧盯市场来进行。
3、老板职责是研究市场
在餐饮企业，老板的职责是关注市场，做好决策，考虑企业的发展方向和生死存亡，考虑提高企业的核心竞争力，并能带领各级职能部门进行有效的配合运行，让各级管理者和各个职能机构能团结一致，释放出他们的才智能量。一年前是超前、有明显优势的企业，一年后可能就会被淹没。市场变化太快，创新更是“加速度”进行，研究顾客需求、研究市场行情、前瞻流行趋势，都是餐饮老板该做的。
4、外行介入餐饮是挑战
市场是随时变化的，一个优秀的老板应该敏锐地体察到市场的变化，随时调整经营战略，带动员工跟着市场运转。过去，从事餐饮业的人文化与素质普遍都不高，餐饮业以前被视为下九流行业，但这几年却热闹起来，许多房地产商、证券商和其他行业的大老板都纷纷转向投资餐饮业，带入大量资金改变硬件，带来新的企业理念和管理方法，讲人力、讲策划、讲团队精神、讲现代企业制度，餐饮的内涵变了，不再是任何人都能随便搞的了。
5、餐饮进入大众消费期
餐饮进入大众消费期、买方市场的形成、薄利多销、大打价格战是餐饮业的重要特征。相对说，大众化消费的特点是比较稳定，不轻易大起大落，许多上档次的餐馆他们降低身份，面向普通老百姓大众化价格、高档享受成为消费者的首选，既要吃得好，又要有面子，还要少花钱，谁能做到这一点，谁就拥有消费者，谁就占有市场。而餐馆真正的财源就是为数众多的普通大众，他们才是餐饮业发展主流赖以生存的土壤。
6、餐饮是风险最高的行业
企业发展，就必然会存在困难，一切困难只能在发展中进行解决。餐饮业是市场风险最高的行业，因为餐饮产品的产销是同步的，消费者是揣着钱在选你，消费与否完全取决于消费者。然而，风险虽高，但市场效益和市场状态却非常良好，因为人们总是要吃饭、要消费的，这种需求是永远存在的。
餐饮老板必须紧紧盯住市场，顾客需要什么，我们就生产什么，一切都要以市场为准则，以市场为需求、做需求、调整需求并适时不断发现潜在需求。在“深水经济时代”，摸着石头过河是行不通的，一个好的企业，经营管理理念会起着举足轻重的作用。
做餐饮的核心竞争力就是“用融合创新思想，做卖得出去的产品。”一切的关键都是，你做的一切东西都要卖出去，无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去” 来寻找市场需求点，寻找企业定位。把单子做小，把人气做旺,人气才是第一，有了人气就有了一切,先做市场份额，后做市场利润,人气指标是第一指标
我们经营不注重单笔生意做了多少，不注重顾客一次消费数额是否巨大，我们要看重的是每餐客人数量是不是多、每天人气是不是够旺。做生意不片面追求单子大，经营定位决定了营销策略，就是大众化消费，尽量把单子做小，把数量做多。要把生意做火爆，不仅是因为菜品有特色、品质高，更重要是价位合理又不失面子。
7、从人气看市场
看重每天来了多少人，并设法留住这些人，是我们经营者成功的关键。因为销售额具有偶然性，人气才是根本。一方面，有了人气，就会带来单子金额的增加，自然就会扩大市场份额；另一方面，人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明，企业生意的“好”与“坏”，通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然，有了人气就有了一切。
8、追求平均利润 做大市场份额
我们要追求社会平均利润，希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。本人认为，市场份额是取得利润或价值的原动力，是实现利润或价值的前提或手段，较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额呢？我认为答案只有一个：把单子做小，把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小，人气做旺，企业生存的空间就更优化，企业的生命力就更长久；而当企业的生存空间和生存期限延长时，企业的市场利润指标也就随之增加。现在的市场是一个较为成熟的市场，人气越旺盛，市场份额就越持久，企业的生存状态会越优化，抗御风险的能力才会越来越强，事业才会越稳固，越长久。
企业经营不能以短期的盈利为目的，应看重持续的市场状态和火爆的人气指标，因为谁能拥有人气谁就能占领市场。销售额具有偶然性，人气才是第一，有了人气才有了一切。“先做市场份额，后做市场利润”，这是本人倡导的经营理念。做为一个经营管理者来讲，希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密根基就越牢，抗御风险的能力就越强，因此餐饮经营管理新理念就是要打破传统。
#历史[超话]#1937年，广州侦缉队的队长孙程鹏急的如同热锅上的蚂蚁，原来他的一批货物被城防司令部扣押了，里面有一个发报机。
发报机这个东西，可以卖高价，但是被查到，也能掉脑袋。
孙程鹏没有办法，只好去找孙照文。
孙照文是地下党员，潜伏在广州特务处一年多了。
“表弟啊！只要东西拿回来，都给你，帮哥这个忙！”
孙程鹏哀求，“我现在不求赚钱，只求不丢脑袋就行，千万不能让上面发现发报机啊！”
孙照文听到东西里面有一部电台，眼睛一亮，组织现在不是正缺少电台吗？
孙照文急忙去找老同学程雪儿，程雪儿现在在给特务处处长当机要秘书，和孙照文既是同学也是同事。
程雪儿打了一个电话。
“扣那批货的是城防司令部的人，我刚才给军需处的处长武阳兵打了电话了，你等会过去直接找他就可以了，当然了，武阳兵或许会看在我的面子上将这件事情抹掉，不过一些财物的损失就难以避免了。”程雪儿转身看着孙照文，淡淡的说道。
“妹妹，谢谢你了。”孙照文笑着说道。
“没什么，不过我刚才听武阳兵说，你们的货物是在城外被扣了，难不成你和你的朋友在走货之前就没有打点好？”程雪儿有些责怪的问道。
“这个，本来是已经打点好了，可是也不知道出了什么事情，城防司令部和特务处的人忽然在城外设立了岗哨检查过往的行人与货物。”孙照文将孙程鹏之前告诉他的事情，讲了出来
“原来如此，你还是先赶紧去处理你的那批货货物吧，免得夜长梦多。”程雪儿嘱咐道
“妹妹，那我先走了，回头请你吃饭。”孙照文没有在询问城防司令部和特务处联合所谓到底何事，起身说完之后，直接离开了。
离开程雪儿办公室的孙照文和孙程鹏汇合之后，和孙程鹏解释了一顿之后，也是直接朝着城防司令部赶去。
不过，等到来到城防司令部的时候，孙程鹏却没有进去，反而对着孙照文说道：“小文，这批货被扣留，如今能够不追究货主是谁已经是最大的幸运了，毕竟这里面除了大洋，还有发报机，所以等会谈的时候，你可以自己做主处理这批货的去向，包括发报机。”
“孙哥，你……。”孙照文有些诧异的说道。
“呵呵，小文，我觉得无论是做生意，还是做事情，甚至做人，有舍才有得。”孙程鹏不在意的笑了笑。
“行，我明白了。”孙照文深深地看了一眼孙程鹏，随后走进了城防司令部，在卫兵的带领下来到武阳兵的办公室。
“报告。”
“进来。”
“报告，特务处行动队第三小组组长孙照文见过武长官。”孙照文对着房间里面的武阳兵敬了一个非常标准的军礼。
“哈哈，太客气了，来来赶紧坐。”武阳兵大笑着起身来到了孙照文的身边，招呼他坐到了旁边的沙发上。
“长官请。”孙照文客气的说道。
“哈哈，叫什么长官呀，我是个军人，也是一个粗人，你要是看的起兄弟的话，叫我一声大哥好了。”两人坐下之后，武阳兵故作不悦的说道。
“武大哥，那我就不客气了。”孙照文也没有故作姿态，直接就大哥大哥喊了起来了。
“哎，这就对了嘛，说起来雪儿这么多年可没有因为别人的事情来求人的，不过却为了你小子破例了，你们两什么关系呀。”武阳兵眨着眼睛，试探的问道。
“武大哥，你觉得能是什么关系呀。”孙照文摸了摸自己的鼻子，打了一个哈哈。
武阳兵也没有在细究两人的关系，直奔主题道：“你的事情，雪儿刚才在电话里面已经和我说了，这样吧，你等会拿着我的手令直接去城东的军需仓库去提货就可以了。”
“那我就谢谢武大哥了。”孙照文也没有想到武阳兵会如此的痛快，没有一丝的刁难，直接就将货物给放了，同时对于程雪儿的能量也是有了一个清楚的认知，与此同时，对于程雪儿的感激也是更重了。
军需处处长的位置算的上是一个肥差了，武阳兵能坐上这个位置，可见其手腕与能量，可是就是这样的一个人，程雪儿的一个电话却言听计从。
真的是太让人意外了。
不过，武阳兵大气，孙照文当然也不能太小家子气了，那样不仅显得他不会办事，更会丢了程雪儿的面子，因此直接开口道：“武大哥，我知道兄弟们也是为了执行公务，这样批货物，咱们一分为二，各拿一半，就当是我对于兄弟们的一点心意了，毕竟在城外执行公务也是很累的。”
“小文，你这不是打我的脸，我哪能要你的东西呀，你的心意我领了，货物的事情你找人尽快拉走。”武阳兵摇头拒绝道。
“武大哥，你这是不拿我当兄弟呀。”孙照文故作不高兴的说道：“再说了，要是让雪儿妹妹知道我如此做，还不怪我呀。”
“那，那我收下了，我替那帮兄弟谢谢你了。”武阳兵听到孙照文如此说，也没有再拒绝了，同时对于孙照文的手腕也是感到震惊，毕竟那是一万大洋的货物呀，说分一半就分出去了。
孙照文点了点头，这时候忽然又卫兵进来找武阳兵签字了，孙照文也是适时的提出了告辞。
孙照文把这件事情处理的非常圆满，免除了孙程鹏的麻烦，同时也让武阳兵得了实惠，自己也没忘记给程雪儿留一份东西，而自己也得了一部发报机，可谓一举四得，四方共赢。
向所有的地下党英雄们致敬！ https://t.cn/z8yZISe
发报机这个东西，可以卖高价，但是被查到，也能掉脑袋。
孙程鹏没有办法，只好去找孙照文。
孙照文是地下党员，潜伏在广州特务处一年多了。
“表弟啊！只要东西拿回来，都给你，帮哥这个忙！”
孙程鹏哀求，“我现在不求赚钱，只求不丢脑袋就行，千万不能让上面发现发报机啊！”
孙照文听到东西里面有一部电台，眼睛一亮，组织现在不是正缺少电台吗？
孙照文急忙去找老同学程雪儿，程雪儿现在在给特务处处长当机要秘书，和孙照文既是同学也是同事。
程雪儿打了一个电话。
“扣那批货的是城防司令部的人，我刚才给军需处的处长武阳兵打了电话了，你等会过去直接找他就可以了，当然了，武阳兵或许会看在我的面子上将这件事情抹掉，不过一些财物的损失就难以避免了。”程雪儿转身看着孙照文，淡淡的说道。
“妹妹，谢谢你了。”孙照文笑着说道。
“没什么，不过我刚才听武阳兵说，你们的货物是在城外被扣了，难不成你和你的朋友在走货之前就没有打点好？”程雪儿有些责怪的问道。
“这个，本来是已经打点好了，可是也不知道出了什么事情，城防司令部和特务处的人忽然在城外设立了岗哨检查过往的行人与货物。”孙照文将孙程鹏之前告诉他的事情，讲了出来
“原来如此，你还是先赶紧去处理你的那批货货物吧，免得夜长梦多。”程雪儿嘱咐道
“妹妹，那我先走了，回头请你吃饭。”孙照文没有在询问城防司令部和特务处联合所谓到底何事，起身说完之后，直接离开了。
离开程雪儿办公室的孙照文和孙程鹏汇合之后，和孙程鹏解释了一顿之后，也是直接朝着城防司令部赶去。
不过，等到来到城防司令部的时候，孙程鹏却没有进去，反而对着孙照文说道：“小文，这批货被扣留，如今能够不追究货主是谁已经是最大的幸运了，毕竟这里面除了大洋，还有发报机，所以等会谈的时候，你可以自己做主处理这批货的去向，包括发报机。”
“孙哥，你……。”孙照文有些诧异的说道。
“呵呵，小文，我觉得无论是做生意，还是做事情，甚至做人，有舍才有得。”孙程鹏不在意的笑了笑。
“行，我明白了。”孙照文深深地看了一眼孙程鹏，随后走进了城防司令部，在卫兵的带领下来到武阳兵的办公室。
“报告。”
“进来。”
“报告，特务处行动队第三小组组长孙照文见过武长官。”孙照文对着房间里面的武阳兵敬了一个非常标准的军礼。
“哈哈，太客气了，来来赶紧坐。”武阳兵大笑着起身来到了孙照文的身边，招呼他坐到了旁边的沙发上。
“长官请。”孙照文客气的说道。
“哈哈，叫什么长官呀，我是个军人，也是一个粗人，你要是看的起兄弟的话，叫我一声大哥好了。”两人坐下之后，武阳兵故作不悦的说道。
“武大哥，那我就不客气了。”孙照文也没有故作姿态，直接就大哥大哥喊了起来了。
“哎，这就对了嘛，说起来雪儿这么多年可没有因为别人的事情来求人的，不过却为了你小子破例了，你们两什么关系呀。”武阳兵眨着眼睛，试探的问道。
“武大哥，你觉得能是什么关系呀。”孙照文摸了摸自己的鼻子，打了一个哈哈。
武阳兵也没有在细究两人的关系，直奔主题道：“你的事情，雪儿刚才在电话里面已经和我说了，这样吧，你等会拿着我的手令直接去城东的军需仓库去提货就可以了。”
“那我就谢谢武大哥了。”孙照文也没有想到武阳兵会如此的痛快，没有一丝的刁难，直接就将货物给放了，同时对于程雪儿的能量也是有了一个清楚的认知，与此同时，对于程雪儿的感激也是更重了。
军需处处长的位置算的上是一个肥差了，武阳兵能坐上这个位置，可见其手腕与能量，可是就是这样的一个人，程雪儿的一个电话却言听计从。
真的是太让人意外了。
不过，武阳兵大气，孙照文当然也不能太小家子气了，那样不仅显得他不会办事，更会丢了程雪儿的面子，因此直接开口道：“武大哥，我知道兄弟们也是为了执行公务，这样批货物，咱们一分为二，各拿一半，就当是我对于兄弟们的一点心意了，毕竟在城外执行公务也是很累的。”
“小文，你这不是打我的脸，我哪能要你的东西呀，你的心意我领了，货物的事情你找人尽快拉走。”武阳兵摇头拒绝道。
“武大哥，你这是不拿我当兄弟呀。”孙照文故作不高兴的说道：“再说了，要是让雪儿妹妹知道我如此做，还不怪我呀。”
“那，那我收下了，我替那帮兄弟谢谢你了。”武阳兵听到孙照文如此说，也没有再拒绝了，同时对于孙照文的手腕也是感到震惊，毕竟那是一万大洋的货物呀，说分一半就分出去了。
孙照文点了点头，这时候忽然又卫兵进来找武阳兵签字了，孙照文也是适时的提出了告辞。
孙照文把这件事情处理的非常圆满，免除了孙程鹏的麻烦，同时也让武阳兵得了实惠，自己也没忘记给程雪儿留一份东西，而自己也得了一部发报机，可谓一举四得，四方共赢。
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