时令季节是对于食材本身的召唤
产区和品种决定了风味的可能性
发酵、风干、生食、清炒等烹调技法
是人类对于食物的礼遇

素食本不是宗教行为
它是生活中的选择
是人的味蕾所追求的试探和冒险
是人感受自然脉搏的方式

在京城
有一家餐厅汇集全球蔬菜和料理技法
在精心设计的酒单和用餐空间的衬托下
阐释蔬菜原本具有的万千种可能性
以展现风土馈赠

2021年12月2日
携程美食林旬味会来到
携程美食林铂金餐厅——山河万朵
让素食与美酒邂逅
品味植物的万千风味

旬：
时间酝酿

豆腐，或许可以说是中国人对于植物质地千变万化的试探——黄豆制成豆浆，豆浆点卤，蛋白质凝结，成为豆腐。这个做法，早在西汉时期就已经出现。可以说，中国人对于素食的理解，深入文化基因。山河万朵的出现，是出于文化的必然。

吕杨，一个早就在葡萄酒界并不陌生的名字——2014年，他获得大中华最佳侍酒师大赛冠军，他还同时包揽了中国三大侍酒师比赛的冠军。他是大中华地区第一位高级侍酒师，并持有WSET四级文凭。2017年8月，吕杨也终于成为了中国首位侍酒大师（Master Sommelier）。

2021年6月，山河万朵正式被评为携程美食林铂金餐厅。获奖后，山河万朵并没有止步于此——餐厅终于与吕杨开始合作，餐厅的酒单，正是由这位侍酒大师倾情献上，以让餐厅个性争鸣的素食佳肴更显层次。

携程美食林旬味会，作为携程美食林专属的美食家俱乐部，也在2021年即将结束之际，带领旬味会会员来到山河万多，品鉴榜单餐厅和侍酒大师精心定制的菜单。

餐厅主理人张果也来到品鉴会现场：“我们长期执着于我们想做的事情，山河万朵并非为了禅，是为了人间快意。她不拘于斋饭，或蔬食健康餐，她构建的是一个东西方美食、可持续发展的极致料理。也成因为我们所想表达的远大于事物本身，我们需要倾听者，所以我们选择和携程美食林旬味会共同举办宴会。”

味：
植物风味

菜单由携程美食林旬味会携手山河万朵创作而成，用12道菜跨越中国大江南北，阐释素食风味。

向日葵
菜品创意灵感来自梵高的名作《向日葵》。拿起葵花中间的果实整体咬下，最上层是经过发酵后的紫苏籽，带有一种富有颗粒感、而口感酥脆的口感。最下方搭配的黑芝麻塔壳里面藏有青苹果、山楂糕和腰果泥，口感层次丰富。

松茸&糯米山药
在蔬菜前菜之后上来的一道汤品，汤的底部使用温州文成的糯米山药以及四川的竹笙，勺子里搭配的是台湾鲜嫩的南瓜籽和热风风干的松茸片。而汤底本身由松茸蒸制4小时而成。

清爽的汤体和带有矿物质风味的白葡萄酒极为搭配。因此，餐厅搭配一瓶来自隆河谷的干白一同享用。一口葡萄酒过后再喝汤品，更显鲜味。

苤蓝
随后作为第一道热菜出现的是水果苤蓝做的馄炖，里面的馅加入了两种状态的番茄，一个是去皮去瓤的新鲜有机番茄，保留新鲜番茄的鲜味；另一种加入意大利香草、百里香、一起烤制两小时，风干后同日本寿司醋、橄榄油做成馅。

菜品充盈着苤蓝的清甜，彰显新鲜番茄的爽嫩和番茄烘烤或清汤化后浓缩的谷氨酸鲜味。雷司令给予舌尖的刺激感与番茄的浓郁完美平衡。

佛手瓜
甜品底部使用正山小种制成奶酱，含有独特的烟熏味道，近似北方秋冬的炊烟气息；包围它的是佛手柑，而顶部是液氮做的柑橘碎和柑橘雪芭、清香回味的柑橘雪芭与底部达到一个平衡的状态。

与之搭配的是一支产自河北怀来的甜白葡萄酒，酒柑橘的香味和甜品中多样的柑橘运用相互映衬，而烟熏味给人带来的“咸鲜”印象也恰好与酒本身浓烈的甜香平衡。

会：
以食会友

晚宴上自然也少不了朋友间的分享。

携程美食林评委摆渡大厨说：“今年即将迎来尾声，携程美食林旬味会始于今年，也在北京举办了多场活动。那何不在这个特别的时间让爱吃的朋友们再次在另一家京城地标级的餐厅聚一聚？”

携程美食林签约旅行家@香香花猫说道：“有些餐厅选择拿素模仿肉的味道，始终无法脱离人以动物蛋白构建的料理体系。当一个餐厅敢于并且能够将蔬菜和谷物的本味以令人惊艳的方式表达出来的时候，这家餐厅会尤为特别。”

“其实从当今很多餐厅的上菜顺序就可以看出，素菜往往作为收尾，作为陪衬。但是，蔬菜有自己可以表达的东西，它只是需要另一种对于食材的理解，对于料理技法的选择。”携程签约旅行家@帝都新发现说到了她对于素食的理解。

“我觉得吕杨的酒单非常有意思，因为pairing的意义从不在于追求更昂贵更稀有的酒。Pairing，就像这个词所代表的一样，是食物语酒的相辅相成，仿佛天生一对。它不受价格限制，不是产区限制，全靠侍酒师的功夫。”携程签约旅行家@高阳-朝阳说道。

携程美食林签约旅行家@Hello妙妙回忆起了以前的吃饭经历：“合格的餐厅制作美食，好的餐厅创造回忆。它们可能站在质疑和成本压力的风口浪尖，但是一定有人能够发现宝石，让更多人知道它。”

“美食林旬味会的意义从不只是一顿饭这么简单，它是携程庞大美食体系的一个重要组成部分，它可以让爱吃的人更懂吃，让愿意全心全力服务食客制作更好料理的餐厅站在餐饮界的聚光灯之下。”携程美食林评委东哥到处走在活动尾声时说道。

山河万朵超越的是通俗化的素食餐厅概念，不是仅仅达成精致，健康，就可以成为素食的道场，而是完成这些后，还要另寻超越。这里不是古意禅宗，而是集东西方设计，全球经纬时令食材，和创始人毕生对艺术所好，一个餐饮团队遍寻山河，中外艺术家的成名作，名厨的技艺与想象力，共同完成的时间和场所。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。

自己吃饭难免走马观花，但是与同样爱美食的好友和厨师共享美味，却能让节奏放慢，跟随厨师和菜品看到“味”背后的故事。“旬味会”诚邀您共同品城寻味。

北京资深鉴定老师，给中国收藏人的十条警示：【之二】 1【青铜器】从公元前176年的商代到秦朝灭亡的（即商、西周、春秋、战国、秦）207年，商朝是中国第一个文字记载的王朝。重要的钓多在青铜器上，无论是“旱坑，还是水坑”真品都有其现代仿品无法复制的元素。特别是错金、错银工艺的青铜器，可谓是中国乃至世界历史上永远的“珠峰”至高无上！不可逾越。这类收藏，既讲缘分，也看运气，更要看兜里随时可支配的碎银，更要看眼力、魄力、潜力、及变现能力。以上“四力”是硬通，不可小视。目前北京市场上的高仿青铜器，可谓真可以假乱真。北京资深鉴定老师建议：你如无高人指路，建议先修炼，再修行，靠待你的“功力”可力压群雄时，再下手。一丁点儿都不迟！ 2【古玉类】玉石、玉雕，乃中国的玉石文化，早已融进帝王、侠士、武夫、文人、将领的血脉。这里有信仰，有雅好，亦有邪门歪道的解读，但，好玉、好石、好雕工，好造型，确是从草根到王候，再到一国之君的绝对至爱。两千年来，能传承到今天的，多是从“地下”而来，虽好，却有些神秘的成分在。故有些玉雕件，只可摆放，偶尔把玩，却不可佩戴，就你那小命，真的是镇不住矣，这不是迷信，却是真理。至于你信不信，嘻嘻！由你！北京资深鉴定老师建议：只玩战国后到清即可。残件少碰，你不是研究者！ 3【串类】从材质上分：有翡翠、和田、伽楠（奇楠）、玛瑙、玉髓、紫檀等等，如你真有足够的银子，比方：大几百万，或拥有千万，玩一两串18粒、36粒、88粒、108粒上等水头好，满绿，正阳绿的翡翠或伽楠、或紫檀，或和田，至于玛瑙、玉髓、水晶等，嘻嘻。喜欢就好！但绝对难登大雅之堂。至于你怎么“盘”也是“贱民”身份！ 4【摆件】上等的福建寿山田黄摆件、缅甸翡翠摆件、新疆和田玉及鸡血石、或是昌化石摆件，只要超过10公斤，都可以让你提神并提高身价。摆件首先看玉质、地子、通透性、造型、雕工、寓意、色彩，是不是有文化、有历史、有艺术的加分项。最最重要的是作者是谁？如是宋或明或清，又是大家那绝对是佳品中的头筹，如是民国后或近现代，雕工如上乘，也是重要的加分项！如工匠是无名之辈，但，雕件让百看不厌，或是流连忘返，或是充满吉瑞，都是主人的福气，在中国，有居无石不贵，室无雕难雅之说！品位：真不是你用什么品牌的手机，电脑，手包，行头，更多是细节与耐品！ 5【佛像】中国正式的宗教、信仰，早起于人类能分出尊贵卑贱，富有与贫穷起！而佛像当之无愧的“老大”为东魏北齐！只要是完整，不残缺，北齐为首选，尽管是石雕，那种简洁之美，线条之韵，含蓄之雅，配饰之洋，可谓让人叹为观止，在此必仰视，必谦卑，必坦诚，必敬畏。至于到了唐、到了五代十国，到了宋，甚至了到明清，鎏金完整或装点宝石完美的佛像，均可以请矣！无论你是不是有神论者，有佛在，就有福在！这千真万确，但作者还是震撼于北齐的众佛像！ 6【银元】待续.......[作者微信:331495994

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本期《当代艺术理论前沿》专辑“美国前卫艺术与禅宗”是2009年美国纽约古根海姆美术馆的一个文献展《第三种思想》图录中的主要论文，也是近20年此课题的一个研究成果。
美国战后新艺术从站前就酝酿着对禅宗密宗道教印度教以及中国化浮世绘等亚洲宗教与艺术的学和吸收，其主要背景是新一所面临如何超越抽象集合工业现代主义及其现代虚无主义，重建现代艺术，关于终极精神的表达，并在语言上找到相应的心灵。战后美国发现在关于心灵形式和人的终极精神的表现上，亚洲哲学和艺术已经进行了上千年的探索。亚洲哲学和艺术从而在美国战后艺术中成为一个重要的思想源头。
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