旱蒸带鱼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
批量预制:
1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
走菜流程:
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”?
炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
批量预制:
1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
走菜流程:
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”?
炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
培根芝士卷
将西餐元素与咕咾肉的做法相结合,用培根卷入芝士条,挂糊炸酥后裹上糖醋汁,酸甜中略带咸香和奶香,味道富有层次;此菜趁热食用,其中的芝士还能拉出细丝,吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。
批量预制:不锈钢盘中撒一层生粉,铺上培根1片,上面放马苏里拉芝士碎8克卷起,裹一层蛋清生粉糊,表面再拍一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至八成热,倒入培根芝士卷9个复炸2分钟,捞出沥油。、
2.锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的培根芝士卷翻匀,盛出待用。
3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟,捞出沥干。
4.炸面圈三个用澄面固定在盘中,每个面圈中放入三个培根芝士卷,点缀芦笋、薄荷叶即成。
糖醋汁:
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。
将西餐元素与咕咾肉的做法相结合,用培根卷入芝士条,挂糊炸酥后裹上糖醋汁,酸甜中略带咸香和奶香,味道富有层次;此菜趁热食用,其中的芝士还能拉出细丝,吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。
批量预制:不锈钢盘中撒一层生粉,铺上培根1片,上面放马苏里拉芝士碎8克卷起,裹一层蛋清生粉糊,表面再拍一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至八成热,倒入培根芝士卷9个复炸2分钟,捞出沥油。、
2.锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的培根芝士卷翻匀,盛出待用。
3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟,捞出沥干。
4.炸面圈三个用澄面固定在盘中,每个面圈中放入三个培根芝士卷,点缀芦笋、薄荷叶即成。
糖醋汁:
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。
清香蔬菜茄子
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!
批量预制:
1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料:
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!
批量预制:
1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料:
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。
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