四缝穴，扎一次见效，二次痊愈？！真是绝了！
“扎四缝”一直是用来治疗小孩积食、胃口不开的。
记得二十多年前，有一位爱好中医的老大姐教我“扎四缝”的时候，就给我扎过，我的身体没有感到任何的变化，也就认为“扎四缝”只适合孩子，不适合大人。
1
治小儿积食常用的四缝穴
也适合大人
直到前两年，看到一个网友说用扎四缝的方法给27岁的儿子开了胃口，让我重新重视了“扎四缝”。之后就是开始给自己扎，给徒弟们扎。
扎的过程中直观地看到每个人的血液，确实只有我的血液是红红的、晶莹剔透、血珠都是立着的，而徒弟们的血液都是暗色的，或稀稀的，血珠都立不起了，全是爬下的，散散的。
第二天，大家都开了胃口，都觉得吃饭香，都觉得容易饿了，看样子大人“扎四缝”一样有用。
从前年到今年，我大概给自己扎过五次四缝，都是在胃口感觉不是太好的时候去扎，之后还都开了胃口。
我的肾脏不太好，每次小手指都能挤出水来，看来我这个从小就一直病的肾脏，要想完全恢复到正常，还不是一件容易的事情，能与我天天和平相处就应该值得表扬了。
后来，我就给来调理的病人都“扎四缝”，因为我发现只要“扎四缝”过后，他们都能喝下2~3碗的生姜红枣桂圆羹。
如果不“扎四缝”，多数人是喝不下这么多的生姜红枣桂圆羹的。因为胃口不开，我调理起来就慢。
现在的“扎四缝”已经成了我调理病人时的开场白了。通过“扎四缝”先直观地看到这人的血液质量，再通过看哪个手指挤出水、挤出气泡、挤出脂样颗粒，大致就能判断出这人身体的状况了。
2
四缝穴与五脏六腑的关系
而且我发现，在四缝穴上只要有一根小血管通过的，一定是这个脏器长期有病变，扎的时候就要对着这个小血管扎下去，一股血流就会冲出来，能明显地疏通与这个手指相通的脏器。
在给很多孩子治病的过程中，我还发现——每个手指挤出来的黄水多少，与孩子的身体状况有关。
再给大家重复一下手指与脏器的对应：
○食指——脾胃
食指因为有大肠经经过，所以与消化吸收的功能有直接关系。胃口不好的孩子，在食指的四缝穴中，挤出的黄水最多，其他的手指都要少一些甚至没有。
○中指——心脏
中指有心经经过，所以与心脏、心气虚还有心火旺都是相连的。在中指四缝穴上挤出的黄水多，孩子的舌尖多是红的，手指甲边上容易长倒刺，这样的孩子容易上火，脾气也急躁。
○无名指——肝胆
无名指有手少阳三焦经通过，与肝、胆的关系密切。无名指挤出的黄水多的现象，多见于多动症的孩子，这类孩子往往汗多、脾气暴躁、自控能力差。
○小手指——肾脏
小指有肾经和小肠经经过，与心、肾、子宫、睾丸等部位联系密切。小指挤出的黄水多，则多见于肾脏虚弱、有遗尿、肾炎的孩子。
○大拇指的少商穴——咽喉
我每次“
”还都不放过大拇指，但大拇指的四缝穴在哪里？不知道，我就每次都扎大拇指指甲根部外侧的“少商穴”，梳理一下咽喉部的经络，总不是坏事。
3
扎四缝穴的操作流程
①先用棉线绳将食指的根部缠绕，勒紧。
②食指中间的指缝处用酒精棉签消毒。
③等酒精干了就用“血糖针”对准指缝的最中间扎下去。
④挤血，多数挤4~6滴血就可以了。
⑤之后就将中指、无名指、小手指、大拇指的四缝穴，都用同样的方法扎一遍，再之后就扎另一只手。
注意：身体虚弱的人，可以在喝过生姜红枣桂圆羹后去扎更加安全，太虚弱的人看到血会晕针的。
4
巧用四缝穴治病的经典案例
【验案1】十余年的顽固性胃炎治愈案
一次一个朋友，患了十几年的胃酸反流性胃炎，吃药也吃了十几年了，从没治好过。我就靠“扎四缝”，再配合艾灸、食疗，只用两天就彻底治愈了，至今已经半年了都没再犯。
我当时发现他的手指无名指的四缝穴上都有小血管，就直接扎下去，血一下了就冲了出来。我感觉这一针，对治好他的胃酸反流性胃炎起到了很关键的作用，看样子胃酸反流与肝经淤堵也有一定的关系。
之后让他停掉了一切寒凉的食物，每天用三粒焦枣加十粒桂圆泡水喝，起到疏肝理气、暖脾胃的作用，就做到了这些，他十几年顽固性的胃酸反流性胃炎竟然就再也没犯过，而且还同时治疗好了他严重的失眠。
【验案2】立竿见影，15分钟退烧案
一次朋友的女儿高烧，各种方法都试过了，就是不退热，我在电话中询问是不是全身都是滚烫的，回答是的，就是干烧的那种，我说“扎四缝”试试吧。
结果她告诉我扎到无名指的时候，血一下子冲了出来，流了很多血，把她们都吓得够呛，结果15分钟后开始退热，半小时体温从40℃降到了36℃，之后再没烧起来。
看样子这种干烧与肝火旺还是有关系的，去了肝火，发热也是能退掉的。
【验案3】紧急止痛案
魏某，男，46岁，本院职工。平素较消瘦，脾胃虚寒。
2004年2月某天晚上饮酒过量后致胃脘剧烈疼痛，半夜到急诊室注射阿托品后缓解。次日早7时许疼痛又作，较前更甚，不能行走。
请笔者会诊，即用四缝穴放血，刺完一只手时疼痛减轻，双手刺罢，疼痛立止。
【验案4】腹胀4年，“扎四缝+艾灸+拔罐”治疗，再未复发
范某，女，47岁，银行干部。
主诉：腹胀4年余。腹胀严重时腹部鼓起很高，眠纳俱差，大便不通。叩诊为鼓音，患者非常痛苦。
各种检查排除了器质性病变后，用中西药治疗效果均不明显，时好时坏。
2004年3月上述症状加重，还伴有头痛、脐周痛，经人介绍前来就诊。
经四缝穴放血，后加用艾条灸神阙、足三里，背俞拔火罐等治疗。治疗1次腹胀明显减轻，自摸腹软，用此方治10次后诸症消失。随访至今无复发。
【验案5】呕吐案
陈某，女，34岁，洪洞人，家境殷实。由于和丈夫不和，久致食饮减退，后来发展到一吃就呕吐，时好时坏近3年。
2003年7月呕吐严重，出现脱水、电解质紊乱住我院特需病房。诊时见嘴边放一脸盆，口水不断，多为胃液和唾液，精神萎靡，面色苍白，舌淡少苔，脉细弱微数。
用上法治疗1次，口水明显减少，针2次即不呕吐。共治7次痊愈出院。出院后用中药调理，至今未作。
【验案6】厌食案
张某，8岁，学生，2003年5月就诊。
其母代诉：患者食欲不振，对任何食物都不感兴趣，消瘦、头大、鸡胸，面色青白无光泽，少气懒言易感冒。
用四缝穴放血，其中有3个指头挤出白色水样液。
治疗1次后，食欲好转，共治3次已无白色液挤出，又配3付中药煎汤调理后而愈。
现见他判若两人，面色红润光泽，身高体重增加明显，很少感冒。
5
扎四缝的心得体会
今天我就将每个手指在四缝穴边上的血管都扎了一遍，看看会有什么反应，结果发现拇指、食指、中指、小指就是对着血管扎下去，血液都不会冲出了，只有无名指的血管扎下去，血会冲出来，但冲劲也不大。
我知道了，原来只要身体内的道路是通畅的，就是对着血管扎也不会有血液冲出来，只要哪个脏器不太通畅，不论是在四缝穴上还是在四缝穴的边上扎，血液都会冲出来，血液冲劲越大，说明相应的脏器淤堵的就越严重。
我最近因为试艾条，感觉身体内热大了，结果肝火就有些旺了，无名指的血管就有反应了。
身体真是神奇，越研究越觉得有趣。
但因为今天只是扎了四缝穴周围的血管，没有扎四缝穴，发现还是有区别的，就是：
①扎四缝穴是开胃通经络的；
②只扎四缝穴周围的血管不扎四缝穴，是通经络不开胃，泻火明显，也有些泻气；
③扎四缝穴又扎四缝穴周围的血管，是既开胃、又疏通经络、还泻火。
6
四缝穴的治病范围
“扎四缝”我自己感觉不只是有开胃的功效，疏通经络的作用还是很明显的，恰到好处地用好，还是能治疗不少病症的。
四缝穴除了治疗小儿疳积、百日咳外，其治疗范围在逐渐扩大。
如胃脘痛、腹痛、腹胀、咽痛、恶心呕吐，消化不良、呃逆、中暑、发热、感冒哮喘、小儿惊风等症均有奇效。还有人发现可治疗失眠、神经衰弱、疖肿、痛风、月经不调等症。
疗程：一般1周1-2次，重者可每日1～2次。治疗5～7次为一疗程。
必须再次提醒大家的是：消毒一定要严格，如有出血倾向或血液病患者，禁止针刺四缝穴。（仅供参考如需使用请咨询专业大夫）
“扎四缝”一直是用来治疗小孩积食、胃口不开的。
记得二十多年前，有一位爱好中医的老大姐教我“扎四缝”的时候，就给我扎过，我的身体没有感到任何的变化，也就认为“扎四缝”只适合孩子，不适合大人。
1
治小儿积食常用的四缝穴
也适合大人
直到前两年，看到一个网友说用扎四缝的方法给27岁的儿子开了胃口，让我重新重视了“扎四缝”。之后就是开始给自己扎，给徒弟们扎。
扎的过程中直观地看到每个人的血液，确实只有我的血液是红红的、晶莹剔透、血珠都是立着的，而徒弟们的血液都是暗色的，或稀稀的，血珠都立不起了，全是爬下的，散散的。
第二天，大家都开了胃口，都觉得吃饭香，都觉得容易饿了，看样子大人“扎四缝”一样有用。
从前年到今年，我大概给自己扎过五次四缝，都是在胃口感觉不是太好的时候去扎，之后还都开了胃口。
我的肾脏不太好，每次小手指都能挤出水来，看来我这个从小就一直病的肾脏，要想完全恢复到正常，还不是一件容易的事情，能与我天天和平相处就应该值得表扬了。
后来，我就给来调理的病人都“扎四缝”，因为我发现只要“扎四缝”过后，他们都能喝下2~3碗的生姜红枣桂圆羹。
如果不“扎四缝”，多数人是喝不下这么多的生姜红枣桂圆羹的。因为胃口不开，我调理起来就慢。
现在的“扎四缝”已经成了我调理病人时的开场白了。通过“扎四缝”先直观地看到这人的血液质量，再通过看哪个手指挤出水、挤出气泡、挤出脂样颗粒，大致就能判断出这人身体的状况了。
2
四缝穴与五脏六腑的关系
而且我发现，在四缝穴上只要有一根小血管通过的，一定是这个脏器长期有病变，扎的时候就要对着这个小血管扎下去，一股血流就会冲出来，能明显地疏通与这个手指相通的脏器。
在给很多孩子治病的过程中，我还发现——每个手指挤出来的黄水多少，与孩子的身体状况有关。
再给大家重复一下手指与脏器的对应：
○食指——脾胃
食指因为有大肠经经过，所以与消化吸收的功能有直接关系。胃口不好的孩子，在食指的四缝穴中，挤出的黄水最多，其他的手指都要少一些甚至没有。
○中指——心脏
中指有心经经过，所以与心脏、心气虚还有心火旺都是相连的。在中指四缝穴上挤出的黄水多，孩子的舌尖多是红的，手指甲边上容易长倒刺，这样的孩子容易上火，脾气也急躁。
○无名指——肝胆
无名指有手少阳三焦经通过，与肝、胆的关系密切。无名指挤出的黄水多的现象，多见于多动症的孩子，这类孩子往往汗多、脾气暴躁、自控能力差。
○小手指——肾脏
小指有肾经和小肠经经过，与心、肾、子宫、睾丸等部位联系密切。小指挤出的黄水多，则多见于肾脏虚弱、有遗尿、肾炎的孩子。
○大拇指的少商穴——咽喉
我每次“
”还都不放过大拇指，但大拇指的四缝穴在哪里？不知道，我就每次都扎大拇指指甲根部外侧的“少商穴”，梳理一下咽喉部的经络，总不是坏事。
3
扎四缝穴的操作流程
①先用棉线绳将食指的根部缠绕，勒紧。
②食指中间的指缝处用酒精棉签消毒。
③等酒精干了就用“血糖针”对准指缝的最中间扎下去。
④挤血，多数挤4~6滴血就可以了。
⑤之后就将中指、无名指、小手指、大拇指的四缝穴，都用同样的方法扎一遍，再之后就扎另一只手。
注意：身体虚弱的人，可以在喝过生姜红枣桂圆羹后去扎更加安全，太虚弱的人看到血会晕针的。
4
巧用四缝穴治病的经典案例
【验案1】十余年的顽固性胃炎治愈案
一次一个朋友，患了十几年的胃酸反流性胃炎，吃药也吃了十几年了，从没治好过。我就靠“扎四缝”，再配合艾灸、食疗，只用两天就彻底治愈了，至今已经半年了都没再犯。
我当时发现他的手指无名指的四缝穴上都有小血管，就直接扎下去，血一下了就冲了出来。我感觉这一针，对治好他的胃酸反流性胃炎起到了很关键的作用，看样子胃酸反流与肝经淤堵也有一定的关系。
之后让他停掉了一切寒凉的食物，每天用三粒焦枣加十粒桂圆泡水喝，起到疏肝理气、暖脾胃的作用，就做到了这些，他十几年顽固性的胃酸反流性胃炎竟然就再也没犯过，而且还同时治疗好了他严重的失眠。
【验案2】立竿见影，15分钟退烧案
一次朋友的女儿高烧，各种方法都试过了，就是不退热，我在电话中询问是不是全身都是滚烫的，回答是的，就是干烧的那种，我说“扎四缝”试试吧。
结果她告诉我扎到无名指的时候，血一下子冲了出来，流了很多血，把她们都吓得够呛，结果15分钟后开始退热，半小时体温从40℃降到了36℃，之后再没烧起来。
看样子这种干烧与肝火旺还是有关系的，去了肝火，发热也是能退掉的。
【验案3】紧急止痛案
魏某，男，46岁，本院职工。平素较消瘦，脾胃虚寒。
2004年2月某天晚上饮酒过量后致胃脘剧烈疼痛，半夜到急诊室注射阿托品后缓解。次日早7时许疼痛又作，较前更甚，不能行走。
请笔者会诊，即用四缝穴放血，刺完一只手时疼痛减轻，双手刺罢，疼痛立止。
【验案4】腹胀4年，“扎四缝+艾灸+拔罐”治疗，再未复发
范某，女，47岁，银行干部。
主诉：腹胀4年余。腹胀严重时腹部鼓起很高，眠纳俱差，大便不通。叩诊为鼓音，患者非常痛苦。
各种检查排除了器质性病变后，用中西药治疗效果均不明显，时好时坏。
2004年3月上述症状加重，还伴有头痛、脐周痛，经人介绍前来就诊。
经四缝穴放血，后加用艾条灸神阙、足三里，背俞拔火罐等治疗。治疗1次腹胀明显减轻，自摸腹软，用此方治10次后诸症消失。随访至今无复发。
【验案5】呕吐案
陈某，女，34岁，洪洞人，家境殷实。由于和丈夫不和，久致食饮减退，后来发展到一吃就呕吐，时好时坏近3年。
2003年7月呕吐严重，出现脱水、电解质紊乱住我院特需病房。诊时见嘴边放一脸盆，口水不断，多为胃液和唾液，精神萎靡，面色苍白，舌淡少苔，脉细弱微数。
用上法治疗1次，口水明显减少，针2次即不呕吐。共治7次痊愈出院。出院后用中药调理，至今未作。
【验案6】厌食案
张某，8岁，学生，2003年5月就诊。
其母代诉：患者食欲不振，对任何食物都不感兴趣，消瘦、头大、鸡胸，面色青白无光泽，少气懒言易感冒。
用四缝穴放血，其中有3个指头挤出白色水样液。
治疗1次后，食欲好转，共治3次已无白色液挤出，又配3付中药煎汤调理后而愈。
现见他判若两人，面色红润光泽，身高体重增加明显，很少感冒。
5
扎四缝的心得体会
今天我就将每个手指在四缝穴边上的血管都扎了一遍，看看会有什么反应，结果发现拇指、食指、中指、小指就是对着血管扎下去，血液都不会冲出了，只有无名指的血管扎下去，血会冲出来，但冲劲也不大。
我知道了，原来只要身体内的道路是通畅的，就是对着血管扎也不会有血液冲出来，只要哪个脏器不太通畅，不论是在四缝穴上还是在四缝穴的边上扎，血液都会冲出来，血液冲劲越大，说明相应的脏器淤堵的就越严重。
我最近因为试艾条，感觉身体内热大了，结果肝火就有些旺了，无名指的血管就有反应了。
身体真是神奇，越研究越觉得有趣。
但因为今天只是扎了四缝穴周围的血管，没有扎四缝穴，发现还是有区别的，就是：
①扎四缝穴是开胃通经络的；
②只扎四缝穴周围的血管不扎四缝穴，是通经络不开胃，泻火明显，也有些泻气；
③扎四缝穴又扎四缝穴周围的血管，是既开胃、又疏通经络、还泻火。
6
四缝穴的治病范围
“扎四缝”我自己感觉不只是有开胃的功效，疏通经络的作用还是很明显的，恰到好处地用好，还是能治疗不少病症的。
四缝穴除了治疗小儿疳积、百日咳外，其治疗范围在逐渐扩大。
如胃脘痛、腹痛、腹胀、咽痛、恶心呕吐，消化不良、呃逆、中暑、发热、感冒哮喘、小儿惊风等症均有奇效。还有人发现可治疗失眠、神经衰弱、疖肿、痛风、月经不调等症。
疗程：一般1周1-2次，重者可每日1～2次。治疗5～7次为一疗程。
必须再次提醒大家的是：消毒一定要严格，如有出血倾向或血液病患者，禁止针刺四缝穴。（仅供参考如需使用请咨询专业大夫）
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
老杨说茶第233期：新茶选购的那些小事儿
“春风一笑绿山冈，喜见银芽处处芳。兰指翻飞随蝶舞，采来云雾压千筐”，春风吹绿了神州大地，又到了每年新茶采制和选购的春茶季。3月中旬，杭州西湖的龙井茶、苏州的洞庭碧螺春茶等历史名茶开始逐步上市，茶友们又开始奔跑在各大茶山忙着选购新茶。
以老杨的经验，对于萌新茶友和初级爱好者来说，盲目跟风上山收茶，可能并不一定会收到高性价比的正宗好茶。选购新茶的时候需要注意哪些事项？我总结出了“四件小事儿”：
天、时、地、艺。弄懂了这四个因素，再去选购新茶，保准不吃亏。下面，我就和大家分享一下。
一、天
天，指茶叶采摘制作的天气。好天出好茶。天气对茶叶品质的影响非常大。只有适合的气候条件下，茶叶的品质才能达到最佳。气候条件既包括产茶季整体的降水、日照、湿度、温度等；也包括采制当天的气候条件，是晴天还是雨天等。
自从2008年云南遭遇大旱开始，茶圈中就流行一种说法：“干旱天气时云南普洱茶的品口感更浓、质更高”。甚至在云南出现干旱天气的年份，借此噱头爆炒普洱茶价格。2020年春，云南茶叶主要产区再次遭遇大规模严重干旱，西双版纳等主产区古树茶大规模减产，部分山寨古树茶产量腰斩。茶圈中又出现了干旱出好茶的流言。对于这种流言，老杨也曾经深信不疑，但是去年春茶季寻茶的过程中却深刻体会到流言未必可信。2020年春季，老杨品鉴了云南20多个山寨30个品种的生茶新茶，其中包括：班章片区、易武片区、勐宋片区、冰岛片区、南糯山片区等多个知名片区。普遍而言，去年的古树茶苦涩滋味较前几年重。部分山寨的古树茶涩感强不易化，在舌面上有明显的刺麻感，品饮感受不佳，茶叶品质不及气候正常的年份。有茶商说干旱天气造成的茶叶涩感、刺麻感可以通过陈化而消除，3月初我拿出了去年一款易武产区古树茶再次品饮，发现刺麻感依旧存在，茶叶品质并未因为仓储转化而优化。最近在与几个茶山上的朋友、资深茶友交流时，我们得出了一致的结论：茶叶只有在风调雨顺的年景，品质才最好。
大多数品种的茶在晴天采制品质普遍好于阴雨天采制。例如：西湖龙井茶、苏州碧螺春茶、福鼎白茶、云南普洱生茶等。雨天采摘的鲜叶原料含水量大，空气中湿度大，没有阳光， 不是最佳的制茶时间，鲜叶原料在萎凋和发酵时难度增加，做出好茶的难度也会增加，容易出现萎凋不到位、发酵不当等问题，不容易出好茶。针对福建白茶、云南普洱茶而言，在加工过程中需要进行日晒干燥才能形成都有的品质特征，阴雨天气制成的普洱茶和白茶需要在晒房长时间“闷干”或用机器烘干，缺乏“太阳味”，因此在品质上普遍不及晴天制成的茶品。因此，有经验的茶友一般不会收雨水天采制的茶品。
二、时
时，指茶叶采摘制作的时间节点。中国人在种植农作物时非常讲究“农时”，顺应农作物的生长规律，总结出十二节气，依照“节气”进行农事活动，保证农作物产量和品质，。在茶叶的生产种植方面也是这样。在经过千百年的采制经验总结之后，形成多数茶叶春季第一批茶品品质最好的共识，形成了以春茶为贵、新茶为贵的风气。于是便出现了明前头采龙井、明前碧螺春、头采白毫银针、头春普洱茶等名茶。
从茶叶科学上分析，茶叶品质的变化主要因为茶叶鲜叶原料内部化学成分会随着气温的变化而变化产生的。其中，鲜叶原料中茶多酚含量是随着气温的增高而增加，氨基酸的含量则是随着气温的增高而减少。春季气温较低时，茶多酚含量相对适中，氨基酸含量较高，茶叶的苦涩感均衡，鲜爽度好，茶叶品质相对最佳。7~8月夏季气温最高时，茶多酚含量达到最高峰，氨基酸含量达到最低点，此时茶叶的口感苦涩，鲜爽度较差。这是因为，茶多酚是茶叶涩味的主要来源，氨基酸是茶叶鲜味的主要因素。茶树在适宜温度范围内生长发育正常，利于茶叶中氨基酸、多酚类等物质的形成和积累，对茶叶品质特别是滋味成分的形成有利。因此，在茶叶鲜叶原料内含物质比例最佳时采制茶叶品质最佳。茶友们在收茶是一定要选择该类茶叶最合“农时”的茶品，才能够买到最佳口感的茶品。
三、地
地，指茶叶的产地。正宗产地才会有历史名茶的地道的味道。产地正宗茶才会正宗。这是因为不同的茶叶产区，气候、海拔、水土、自然生态环境各有不同，因此会产生特征鲜明的地域香、地域味、地域韵，即茶叶的产区特征。茶叶的产区特征是地方历史名茶成名的根源之一和魅力。例如：杭州西湖一级产区原料的龙井茶在经过传统手工炒制后可以具有优雅的兰花香和豆花香、正岩产区的武夷岩茶才具备明确而醇厚的“岩韵”、 桐木关正山小种红茶具备独有的香甜味和高耐泡度等等。可以说，只有选到了正宗产地的茶品才能真正感受到地方名茶的魅力。
四、艺
艺，指茶叶的制作工艺。传统工艺造就经典茶香与茶味味。恰当的制作工艺制作出精品好茶的决定性因素。
中国的地方历史名茶都有着独到的传统加工工艺。以江浙绿茶为例，西湖龙井茶炒制分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰等特有工艺流程，在炒茶时有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"。同为传统历史名茶的苏州洞庭碧螺春则采制技艺高超，采摘有三大特点：摘得早、采得嫩、拣得净，主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干；炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。同为炒青绿茶，龙井和碧螺春迥然不同的采制工艺造就两者截然不同的口感特征，形成了地方名茶的品质魅力。
相同原料情况下，茶叶的加工工艺水平决定了茶叶的品质。以普洱茶为例，毛茶在炒制过程中炒的过干、炒制过重就会在新茶阶段产生“干香”并去除青涩味，新茶会相对好喝，但是这样会杀死茶叶中的酶等有益活性物质，透支普洱茶后期转化的空间，不利于老茶后发酵品质的提升。
目前市场上流行轻火高香的武夷岩茶，许多天价岩茶都是采用轻火工艺制成。武夷岩茶焙茶工艺讲究“文火慢炖”，将茶叶焙透，以火调香。近几年的一些轻火岩茶为了迎合市场需求，制作高香茶，突出“山场气息”，焙茶时已经不再采用传统工艺，焙火不透，茶叶在一年甚至几个月内不喝就会返青、变质，并且大量饮用会对部分肠胃不佳的茶友产生一定的刺激性，脱离了武夷岩茶的传统与核心价值。这类“新工艺”岩茶并不能代表武夷岩茶的真正品质与特征。传统武夷岩茶必须要能体现出“岩骨花香”的岩韵，具有“香、甘、清、活”魅力，是有益身心健康的保健茶。因此，茶友们在选新茶时一定要选择工艺精良的茶品。
各位茶友，以个人的经验，春茶季收新茶，只要遵循选择最佳时间、最佳天气、正宗产地、工艺得当四个基本原则，基本上就可以选到正宗的好茶。在文章的最后，老杨提醒各位茶友，面对提前上市的茶叶，一定要多加分辨。茶叶并不是越早上市的越好，往往是早于正常采茶时间售卖的茶品越有可能是其它产区原料制作的“仿冒茶”，遵守农时收茶一定不会错。
（声明：本文为作者苏州老杨的个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。）
老杨（VX：CRLYSC）才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 https://t.cn/A65AURbN
“春风一笑绿山冈，喜见银芽处处芳。兰指翻飞随蝶舞，采来云雾压千筐”，春风吹绿了神州大地，又到了每年新茶采制和选购的春茶季。3月中旬，杭州西湖的龙井茶、苏州的洞庭碧螺春茶等历史名茶开始逐步上市，茶友们又开始奔跑在各大茶山忙着选购新茶。
以老杨的经验，对于萌新茶友和初级爱好者来说，盲目跟风上山收茶，可能并不一定会收到高性价比的正宗好茶。选购新茶的时候需要注意哪些事项？我总结出了“四件小事儿”：
天、时、地、艺。弄懂了这四个因素，再去选购新茶，保准不吃亏。下面，我就和大家分享一下。
一、天
天，指茶叶采摘制作的天气。好天出好茶。天气对茶叶品质的影响非常大。只有适合的气候条件下，茶叶的品质才能达到最佳。气候条件既包括产茶季整体的降水、日照、湿度、温度等；也包括采制当天的气候条件，是晴天还是雨天等。
自从2008年云南遭遇大旱开始，茶圈中就流行一种说法：“干旱天气时云南普洱茶的品口感更浓、质更高”。甚至在云南出现干旱天气的年份，借此噱头爆炒普洱茶价格。2020年春，云南茶叶主要产区再次遭遇大规模严重干旱，西双版纳等主产区古树茶大规模减产，部分山寨古树茶产量腰斩。茶圈中又出现了干旱出好茶的流言。对于这种流言，老杨也曾经深信不疑，但是去年春茶季寻茶的过程中却深刻体会到流言未必可信。2020年春季，老杨品鉴了云南20多个山寨30个品种的生茶新茶，其中包括：班章片区、易武片区、勐宋片区、冰岛片区、南糯山片区等多个知名片区。普遍而言，去年的古树茶苦涩滋味较前几年重。部分山寨的古树茶涩感强不易化，在舌面上有明显的刺麻感，品饮感受不佳，茶叶品质不及气候正常的年份。有茶商说干旱天气造成的茶叶涩感、刺麻感可以通过陈化而消除，3月初我拿出了去年一款易武产区古树茶再次品饮，发现刺麻感依旧存在，茶叶品质并未因为仓储转化而优化。最近在与几个茶山上的朋友、资深茶友交流时，我们得出了一致的结论：茶叶只有在风调雨顺的年景，品质才最好。
大多数品种的茶在晴天采制品质普遍好于阴雨天采制。例如：西湖龙井茶、苏州碧螺春茶、福鼎白茶、云南普洱生茶等。雨天采摘的鲜叶原料含水量大，空气中湿度大，没有阳光， 不是最佳的制茶时间，鲜叶原料在萎凋和发酵时难度增加，做出好茶的难度也会增加，容易出现萎凋不到位、发酵不当等问题，不容易出好茶。针对福建白茶、云南普洱茶而言，在加工过程中需要进行日晒干燥才能形成都有的品质特征，阴雨天气制成的普洱茶和白茶需要在晒房长时间“闷干”或用机器烘干，缺乏“太阳味”，因此在品质上普遍不及晴天制成的茶品。因此，有经验的茶友一般不会收雨水天采制的茶品。
二、时
时，指茶叶采摘制作的时间节点。中国人在种植农作物时非常讲究“农时”，顺应农作物的生长规律，总结出十二节气，依照“节气”进行农事活动，保证农作物产量和品质，。在茶叶的生产种植方面也是这样。在经过千百年的采制经验总结之后，形成多数茶叶春季第一批茶品品质最好的共识，形成了以春茶为贵、新茶为贵的风气。于是便出现了明前头采龙井、明前碧螺春、头采白毫银针、头春普洱茶等名茶。
从茶叶科学上分析，茶叶品质的变化主要因为茶叶鲜叶原料内部化学成分会随着气温的变化而变化产生的。其中，鲜叶原料中茶多酚含量是随着气温的增高而增加，氨基酸的含量则是随着气温的增高而减少。春季气温较低时，茶多酚含量相对适中，氨基酸含量较高，茶叶的苦涩感均衡，鲜爽度好，茶叶品质相对最佳。7~8月夏季气温最高时，茶多酚含量达到最高峰，氨基酸含量达到最低点，此时茶叶的口感苦涩，鲜爽度较差。这是因为，茶多酚是茶叶涩味的主要来源，氨基酸是茶叶鲜味的主要因素。茶树在适宜温度范围内生长发育正常，利于茶叶中氨基酸、多酚类等物质的形成和积累，对茶叶品质特别是滋味成分的形成有利。因此，在茶叶鲜叶原料内含物质比例最佳时采制茶叶品质最佳。茶友们在收茶是一定要选择该类茶叶最合“农时”的茶品，才能够买到最佳口感的茶品。
三、地
地，指茶叶的产地。正宗产地才会有历史名茶的地道的味道。产地正宗茶才会正宗。这是因为不同的茶叶产区，气候、海拔、水土、自然生态环境各有不同，因此会产生特征鲜明的地域香、地域味、地域韵，即茶叶的产区特征。茶叶的产区特征是地方历史名茶成名的根源之一和魅力。例如：杭州西湖一级产区原料的龙井茶在经过传统手工炒制后可以具有优雅的兰花香和豆花香、正岩产区的武夷岩茶才具备明确而醇厚的“岩韵”、 桐木关正山小种红茶具备独有的香甜味和高耐泡度等等。可以说，只有选到了正宗产地的茶品才能真正感受到地方名茶的魅力。
四、艺
艺，指茶叶的制作工艺。传统工艺造就经典茶香与茶味味。恰当的制作工艺制作出精品好茶的决定性因素。
中国的地方历史名茶都有着独到的传统加工工艺。以江浙绿茶为例，西湖龙井茶炒制分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰等特有工艺流程，在炒茶时有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"。同为传统历史名茶的苏州洞庭碧螺春则采制技艺高超，采摘有三大特点：摘得早、采得嫩、拣得净，主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干；炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。同为炒青绿茶，龙井和碧螺春迥然不同的采制工艺造就两者截然不同的口感特征，形成了地方名茶的品质魅力。
相同原料情况下，茶叶的加工工艺水平决定了茶叶的品质。以普洱茶为例，毛茶在炒制过程中炒的过干、炒制过重就会在新茶阶段产生“干香”并去除青涩味，新茶会相对好喝，但是这样会杀死茶叶中的酶等有益活性物质，透支普洱茶后期转化的空间，不利于老茶后发酵品质的提升。
目前市场上流行轻火高香的武夷岩茶，许多天价岩茶都是采用轻火工艺制成。武夷岩茶焙茶工艺讲究“文火慢炖”，将茶叶焙透，以火调香。近几年的一些轻火岩茶为了迎合市场需求，制作高香茶，突出“山场气息”，焙茶时已经不再采用传统工艺，焙火不透，茶叶在一年甚至几个月内不喝就会返青、变质，并且大量饮用会对部分肠胃不佳的茶友产生一定的刺激性，脱离了武夷岩茶的传统与核心价值。这类“新工艺”岩茶并不能代表武夷岩茶的真正品质与特征。传统武夷岩茶必须要能体现出“岩骨花香”的岩韵，具有“香、甘、清、活”魅力，是有益身心健康的保健茶。因此，茶友们在选新茶时一定要选择工艺精良的茶品。
各位茶友，以个人的经验，春茶季收新茶，只要遵循选择最佳时间、最佳天气、正宗产地、工艺得当四个基本原则，基本上就可以选到正宗的好茶。在文章的最后，老杨提醒各位茶友，面对提前上市的茶叶，一定要多加分辨。茶叶并不是越早上市的越好，往往是早于正常采茶时间售卖的茶品越有可能是其它产区原料制作的“仿冒茶”，遵守农时收茶一定不会错。
（声明：本文为作者苏州老杨的个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。）
老杨（VX：CRLYSC）才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 https://t.cn/A65AURbN
✋热门推荐