#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
关于射手内在，倔，死倔，认定的事除非已经到有结果不然很难放弃。而且射手逆反心理很强，吃软不吃硬，用命令的口气，即使是喜欢的也很不情愿会做，是的，我会做，但是并非心甘情愿。射手骨子有很强的正义感，可以说，射手内心是善良的，不喜欢暴力。
不可否认，射手座的的确确是12星座中最懒的。若你以为若有所思的神情就表示认真，射手绝对能在最短时间之内让你明白自己的愚蠢。大至爱情，工作，小至吃饭，购物，这个以懒散闻名的星座，一直抱持着随遇而安的态度。
很少有人能压得住射手座。因为射手座的人内心非常叛逆。能压住TA的，都是愿意被其驯服的那个。这个人有的某个品质一定是射手座的人缺少的，而且是渴望得到的。所以才会膜拜他，才会甘心被他驯服。但是射手座的人真的好少会打从心底膜拜一个人，因为他们始终觉得自己才是最棒的。
不可否认，射手座的的确确是12星座中最懒的。若你以为若有所思的神情就表示认真，射手绝对能在最短时间之内让你明白自己的愚蠢。大至爱情，工作，小至吃饭，购物，这个以懒散闻名的星座，一直抱持着随遇而安的态度。
很少有人能压得住射手座。因为射手座的人内心非常叛逆。能压住TA的，都是愿意被其驯服的那个。这个人有的某个品质一定是射手座的人缺少的，而且是渴望得到的。所以才会膜拜他，才会甘心被他驯服。但是射手座的人真的好少会打从心底膜拜一个人，因为他们始终觉得自己才是最棒的。
如何从分时图看出庄家意图？牢记这些买卖信号，与庄家共舞
股票市场的行情，就是价格的波动的连续历史轨迹。
这个轨迹，有部分踪迹可寻，比如主流流行的一些技术指标，但它又无法完全预测，比如任何指标都有落后和失效的时候。
这就是市场的不完全确定性的本质，认识到了这个本质之后，我们就会对我们判断市场的依据有这样一个合理的定位，
那就是可以根据基本面或者技术面或者其他的确定性的东西来预测市场，却又永远不要完全相信这些预测。
这就是，可以按照信号开仓，又要时刻做好这一次信号错误的准备。
如果，认识到了市场是不确定性的，那就知道任何一次交易的结果，都可能是盈利的，也可能是亏损的，这也决定了，止损的必要性。
如果排除执行力的问题，对市场不确定性有深刻的理解后，就不会去做死多或者死空的硬抗
显示所有大图
股价在上涨的时候，可以出现多种多样的买点，股价波动形态的不同，买点的意义也是大不相同的。在所有超级短线的买点中，有一种买点的位置是非常理想的，投资者一旦判断准确并且在这个位置可以进行积极的购买，股价往往随后便会出现连续的上涨走势。
什么是分时图?
分时图中白色曲线表示股价每分钟的变化趋势，黄色线代表均价曲线，该线具有指引操作的作用。如果股价在均价线之上运行，属于多头市场，走势相对较强，投资者应以持股待涨为主。如果股价在均价线下方运行，属于空头市场，走势相对较弱，投资者应以持币为主。
一图搞懂分时图
【白色曲线】表示该种股票即时实时成交的价格。
【黄色曲线】表示该种股票即时成交的平均价格，即当天成交总金额除以成交总股数。
【黄色柱线】在红白曲线图下方，用来表示每一分钟的成交量。
【成交明细】在盘面的右下方为成交明细显示，显示动态每笔成交的价格和手数。
这些分时形态都是买入信号
1、分时图先涨停后开板
从这个分时图中看，涨停开板后走势图破均价线，随后不久股价又再一次站上均价图上方，并配合成交量的放大，就是最好的介入机会，大概率是会封住涨停。
2、分时图高开冲高
股价大幅高开后有所回落，以15分钟为界限，在开盘后15分钟内如果再次站上均价线上方，并配合大的成交量，就是最好的买入机会(一般这种股票集合竞价期间都有触及涨停)
3、分时图出现“尖刀”型
这种现象也就是V字反弹，股价急速杀跌后又急速收回，在站上均价线上就是最好的买入机会，这是一种探底推升的形态。
4、维持均价线上方
这种走势图是股价强势的一种体现，可以说股价一整个交易日都是维持在均价线上方，这种股票可以果断买入。
5、分时图出现“双肩”型
分时图中股价形成肩膀的形态，股价震荡然后杀跌，然后收复失地，再次维持震荡，而这种股票跟“尖刀”型非常的相似。起到探底的作用。
如果遇到这3种情况必须要卖出：
1、无量拉升卖出：股价在盘中形成二个以上波段的拉升，第一个波段放量攻击后，主力继续形成第二个或者第三个波段的拉升，
但拉升时没有放量，说明主力对敲操盘，因此，应在无量拉升时果断卖出。
2、放量滞涨卖出：股价在早盘放量以一个或者二个以上波段推高之后，
主力将股价维持在均价线之上反复震荡，因此，应在放量滞涨时果断卖出。
3、二次不封涨停卖出：股价以涨停开盘或者放量攻击涨停，但盘中快速开板，股价回调至均价线之上反复震荡，
其后，股价再次攻击涨停，但盘中成交量减少，攻击力度趋弱，股价无力封住涨停。
因此，应在二次不能涨停时果断卖出。
分时图四大法则：
1、跳空倍数法则早盘高开或低开超过5个点的时候，如果在10:30分还没有回补缺口，那么当天最大跌幅是第一低点或高点附近的倍数。
2、15分钟超量法则早盘高开或低开连续三个15分钟的量能是不断放大，而且又连续的三个15分钟的阳线或阴线，当天则会出现全天上涨或下跌的走势。
3、10:30分倍量法则在下跌的走势中，早盘到10:30分的成交量如果没有上个交易日尾盘最后一小时成交量一倍的话，通常反弹的高度过不了11点，也不会有大的风云变化。
4、减量反弧法则早盘高开或低开不补缺口，在第一小时大涨后回落反上如果第二小时的缩量，再冲高点累计量没有第一高点1.5倍则通常第二高点是假高，全天出上影线。
分时买卖注意事项：
1、利用分时图确定买入时机，一般情况下载上午开盘后半小时与下午收盘前的半小时选择买入时机。
2、不在分时走势向下时选择买入。
3、均价线突破昨日收盘价后股价回踩到均价线时，买入。
4、当股价连续2个涨停后的三个涨停后，只要涨停板封不住，坚决卖出。
5、在分时图上，股价向下时每一次股价反弹但未站稳均价线，都是一个卖出点。
6、分时走势中的均价线未突破前一交易日的收盘价时，不买。
交易的八点感悟：
1、交易的目的只有一个 : “赚钱”。
慢一点没事，别和市场较劲，更别和自己较劲，学会做时间的朋友，这一点很重要，才不入急门。
2.交易的手段就是在对的方向上下手.过程就是不要涨起来去追，看好的方向跌的时候更安全，
平常心看待市场涨跌波动，善待自己的士兵，你的钱就是你的士兵。
3.交易员比的是耐力和独特的眼光.而非经由团队表决.集体表决，
市场证明大部分一致的时候往往是错的，很多人喜欢集体取暖错了有人作伴比较安心。
4.昨天500卖出。今天只要有利可图照样可用600买回来。
重要的是方向，只问对错，不预设立场，今天的我可以否定昨天的我。
5.孤独代表冷静思考.完全是自由意识下所沉淀出的投资态度。
珍惜每一份阅历的积累和历练。
6.现在就花些时间回顾自己的投资路上——何以胜?何以败?
这个好难，但有一点可以总结，那就是别冲动，都冷静，别乱来。
7.理财就是为了过好日子，若因理财而大幅降低生活质量，那投资所谓何来。
所以不要有堵性，学会看长远，慢功出细活，时间上稳定复利才是王道的追求。
8.慢活投资哲学，慢(乐)活，可以活久一点，君子不立危墙之下。
股票市场的行情，就是价格的波动的连续历史轨迹。
这个轨迹，有部分踪迹可寻，比如主流流行的一些技术指标，但它又无法完全预测，比如任何指标都有落后和失效的时候。
这就是市场的不完全确定性的本质，认识到了这个本质之后，我们就会对我们判断市场的依据有这样一个合理的定位，
那就是可以根据基本面或者技术面或者其他的确定性的东西来预测市场，却又永远不要完全相信这些预测。
这就是，可以按照信号开仓，又要时刻做好这一次信号错误的准备。
如果，认识到了市场是不确定性的，那就知道任何一次交易的结果，都可能是盈利的，也可能是亏损的，这也决定了，止损的必要性。
如果排除执行力的问题，对市场不确定性有深刻的理解后，就不会去做死多或者死空的硬抗
显示所有大图
股价在上涨的时候，可以出现多种多样的买点，股价波动形态的不同，买点的意义也是大不相同的。在所有超级短线的买点中，有一种买点的位置是非常理想的，投资者一旦判断准确并且在这个位置可以进行积极的购买，股价往往随后便会出现连续的上涨走势。
什么是分时图?
分时图中白色曲线表示股价每分钟的变化趋势，黄色线代表均价曲线，该线具有指引操作的作用。如果股价在均价线之上运行，属于多头市场，走势相对较强，投资者应以持股待涨为主。如果股价在均价线下方运行，属于空头市场，走势相对较弱，投资者应以持币为主。
一图搞懂分时图
【白色曲线】表示该种股票即时实时成交的价格。
【黄色曲线】表示该种股票即时成交的平均价格，即当天成交总金额除以成交总股数。
【黄色柱线】在红白曲线图下方，用来表示每一分钟的成交量。
【成交明细】在盘面的右下方为成交明细显示，显示动态每笔成交的价格和手数。
这些分时形态都是买入信号
1、分时图先涨停后开板
从这个分时图中看，涨停开板后走势图破均价线，随后不久股价又再一次站上均价图上方，并配合成交量的放大，就是最好的介入机会，大概率是会封住涨停。
2、分时图高开冲高
股价大幅高开后有所回落，以15分钟为界限，在开盘后15分钟内如果再次站上均价线上方，并配合大的成交量，就是最好的买入机会(一般这种股票集合竞价期间都有触及涨停)
3、分时图出现“尖刀”型
这种现象也就是V字反弹，股价急速杀跌后又急速收回，在站上均价线上就是最好的买入机会，这是一种探底推升的形态。
4、维持均价线上方
这种走势图是股价强势的一种体现，可以说股价一整个交易日都是维持在均价线上方，这种股票可以果断买入。
5、分时图出现“双肩”型
分时图中股价形成肩膀的形态，股价震荡然后杀跌，然后收复失地，再次维持震荡，而这种股票跟“尖刀”型非常的相似。起到探底的作用。
如果遇到这3种情况必须要卖出：
1、无量拉升卖出：股价在盘中形成二个以上波段的拉升，第一个波段放量攻击后，主力继续形成第二个或者第三个波段的拉升，
但拉升时没有放量，说明主力对敲操盘，因此，应在无量拉升时果断卖出。
2、放量滞涨卖出：股价在早盘放量以一个或者二个以上波段推高之后，
主力将股价维持在均价线之上反复震荡，因此，应在放量滞涨时果断卖出。
3、二次不封涨停卖出：股价以涨停开盘或者放量攻击涨停，但盘中快速开板，股价回调至均价线之上反复震荡，
其后，股价再次攻击涨停，但盘中成交量减少，攻击力度趋弱，股价无力封住涨停。
因此，应在二次不能涨停时果断卖出。
分时图四大法则：
1、跳空倍数法则早盘高开或低开超过5个点的时候，如果在10:30分还没有回补缺口，那么当天最大跌幅是第一低点或高点附近的倍数。
2、15分钟超量法则早盘高开或低开连续三个15分钟的量能是不断放大，而且又连续的三个15分钟的阳线或阴线，当天则会出现全天上涨或下跌的走势。
3、10:30分倍量法则在下跌的走势中，早盘到10:30分的成交量如果没有上个交易日尾盘最后一小时成交量一倍的话，通常反弹的高度过不了11点，也不会有大的风云变化。
4、减量反弧法则早盘高开或低开不补缺口，在第一小时大涨后回落反上如果第二小时的缩量，再冲高点累计量没有第一高点1.5倍则通常第二高点是假高，全天出上影线。
分时买卖注意事项：
1、利用分时图确定买入时机，一般情况下载上午开盘后半小时与下午收盘前的半小时选择买入时机。
2、不在分时走势向下时选择买入。
3、均价线突破昨日收盘价后股价回踩到均价线时，买入。
4、当股价连续2个涨停后的三个涨停后，只要涨停板封不住，坚决卖出。
5、在分时图上，股价向下时每一次股价反弹但未站稳均价线，都是一个卖出点。
6、分时走势中的均价线未突破前一交易日的收盘价时，不买。
交易的八点感悟：
1、交易的目的只有一个 : “赚钱”。
慢一点没事，别和市场较劲，更别和自己较劲，学会做时间的朋友，这一点很重要，才不入急门。
2.交易的手段就是在对的方向上下手.过程就是不要涨起来去追，看好的方向跌的时候更安全，
平常心看待市场涨跌波动，善待自己的士兵，你的钱就是你的士兵。
3.交易员比的是耐力和独特的眼光.而非经由团队表决.集体表决，
市场证明大部分一致的时候往往是错的，很多人喜欢集体取暖错了有人作伴比较安心。
4.昨天500卖出。今天只要有利可图照样可用600买回来。
重要的是方向，只问对错，不预设立场，今天的我可以否定昨天的我。
5.孤独代表冷静思考.完全是自由意识下所沉淀出的投资态度。
珍惜每一份阅历的积累和历练。
6.现在就花些时间回顾自己的投资路上——何以胜?何以败?
这个好难，但有一点可以总结，那就是别冲动，都冷静，别乱来。
7.理财就是为了过好日子，若因理财而大幅降低生活质量，那投资所谓何来。
所以不要有堵性，学会看长远，慢功出细活，时间上稳定复利才是王道的追求。
8.慢活投资哲学，慢(乐)活，可以活久一点，君子不立危墙之下。
✋热门推荐