#孝感身边事#【冬天的第一份礼物是一碗热腾腾的黄滩酱油拌饭！】“春来新醅已入缸，秋时缸上淋油忙。日晒夜露一层冰，三年五载闻酱香。”应城人对黄滩酱油有一种特殊的情结，黄滩酱油已成为应城传统文化中不可或缺的组成部分，就像它的酿制过程一样，历久弥香，于岁月深处散发出亲切质朴的光芒。 https://t.cn/R2dUb0u

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好的酱油鲜味不是靠加味精调出来的，而是靠酿制过程中产生的氨基酸太氮，含量越高鲜味约足，大约等于0.8g/100ml就是特级酱油了，这个380天酿制的酱油氨基酸太氮含量≥1.20g/100ml。

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酿造酱油是用大豆、小麦、麸皮，盐等原料进行微生物发酵酿造，产生独特的酱香和风味，在酿制过程中，还会产生许多对人体有益的微量元素。何为头道（头抽）何为二抽、三抽？这就要说到酱油取出的方法：

酿造酱油取酱汁时是一个用竹篾（或不锈钢漏网）将篾筒按进酱缸中间，这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心，制酱者便从中抽取酱汁。第一次抽出的酱油汁为头抽，也叫头抽或原汁。因此头抽带出了最多谷物的营养，是酱油之精华。第一次抽完后，再在缸中加盐和水，过一段时间后再抽取，这即便是二抽了。最后再用开水加盐冲入酱缸中，烫出残汁，再行抽取，当然，这是质量最差的了。

好酱油酿造非常耗时，一些品牌清楚的标明了“三年酿造”、“五年酿造”，酿造时间越长，微生物发酵越充分，产生的发酵产物就越多，时间成本决定了价格。