作者 | 史蒂芬
来源 | 公众号：史蒂芬专栏
从毕业2年起就陆陆续续接到过不少猎头的电话，其中不乏替苹果公司找人的猎头。
也许工作经验逐渐增加的缘故，从今年起电话我的猎头越来越多几乎每个月都有两三家，其实我也没有在各种人才网更新我的简历。
还记得第一次接到猎头的电话，简直不敢相信耳朵，因为我印象中只有大牛比如技术专家、经理总裁才是猎头的菜。
想不到我胡汉三也有今天这待遇，当时恨不得把猎头当做爷供着，有问必答。
后来接这些猎头电话渐渐多了，这猎头专不专业立马能够判断，不专业的猎头懒得和他费口舌直接拒绝。
前几天还接到一个小姑娘的电话，一上来就问你工资多少。
我说 ,你刚刚做猎头不久吗？
然后我竟然还有功夫和她闲扯了半个小时，教她别的猎头是打电话的，还要她加了我微信公众号，我是有多闲^_^。
1
言归正传。
传统行业（特指传统制造业，电子，机械之类）的猎头有个明显的特征，就是为外企找人居多（我遇到的猎头几乎都是为外企找人的），哪怕只是个普通工程师职位。
图片
也许是外企思想更加灵活和超前。
而替国内民营企业招人，也不是没有，但多以管理职位比如经理总监级别居多。
对于猎头而言，人才才是稀缺的。
往往是手握用人单位的职位，但是却找不到合适的人。
所以不要以为猎头要挖的人就是非常牛逼的人，实际上是猎头觉得这个人有点挨得上边就会打电话过来了解一下情况。
猎头青睐以前在知名外企或者国内知名企业的（像比亚迪，格力，美的这种都可以，不过要求的工作年限要长一些）的人。
我的第一份工作就是在某世界五百强德资，所有找我的猎头几乎都是奔着我在这间公司的工作经验来的。
其实猎头或者外企不是很注重你是什么学校毕业的，只要是个本科就好了，工作资历才是王道。
是不是意味着没在知名企业做过的人就没机会了呢？
也不是，只要你确实在本行业有相当的经验（5年以上），既然是外企，所以当然的你的英语要起码过关（不一定要非常牛逼，至少能够结结巴巴应付得了工作上的沟通吧）。
不然就算被猎头盯上了也是白搭，这点也非常重要，我有推荐过很多十年八年经验的朋友给猎头，专业技术都非常牛逼，但是英语实在是一句话也说不出而被刷了。
简单来说，英语（至少能说几句）是必要条件，然后要么是你在知名企业工作过一段时间，要么你在所处行业非知名企业有相当的工作经验。
图片
2
也许有朋友问，猎头是怎么找到你的呢？
猎头找人的渠道，据我所知有如下：
猎头自己注册人才网的企业版账户，然后在人才网上搜。
猎头公司有巨大的简历库，而且不同猎头公司之间信息有一定共享（因为猎头流动性也很大），所以只要有一个猎头找过你，其他猎头也会来找你。
猎头通常会通过各种渠道弄到各大知名公司的内部通讯录。
候选人的推荐，如果被猎的人没有兴趣，猎头会想方设法要他推荐一下自己的同事朋友。
在Linkedin 、猎聘网等这类求职的社交网络寻找。经常也有Linkedin上的猎头通过站内信联系我基本，linkdedin上的猎头基本素质还是可以的（至少懂英文嘛）
综上，如果想要被猎头看上，最重要的是你要让第一个猎头能够找到你，以后就有源源不断的猎头来找你。
3
至于怎么被第一个猎头找到，如下办法：
首先当然你要有点实力，比如工作年限，或者能力特别优秀。
简历挂在网上，哪怕不找工作，每天勤快刷新一下让自己排在前面（51job貌似是猎头最多的），自然有猎头光顾。
注册一下linkedin，在上面用英文把自己的简历填好，留个邮箱。
这里的猎头素质和提供的职位都是非常好的，像招聘苹果职位的猎头有几家都是linkedin来的。
知名外企的人，就不要担心猎头的问题啦，因为猎头通过企业的通讯录就能找到你。
再向读者介绍一下五行这个概念。
现在有很多人患一种怪病，就是一生气就会拉肚子，这从中医上是如何解释的呢？中医理论里，肝属木，肝对应人的情绪是怒，一般人发怒时，血气是往上的，于是就有“争得脸红”“怒发冲冠”这些词语，这对应着树木向上生长，所以肝的气机往上，人一旦发怒，就会加强肝的气机，使血液逆行，而如果肝部经脉有郁结挡住了，会怎么样？那么那些气就只能往下行了，脾胃属土，我们都知道，树木长在土地上，气往下行，就直接回到土里面去了，如果那人脾胃虚弱的话，就会有木克土的情况出现。这种问题，不只是要从胃下手，还要从中医意义上的肝上着手。予以疏肝补土的药物，把郁结疏散，把脾胃调理好，就不会出现这种情况了。
现在西医对于一部分的急性腹泻，呕吐，胃痛等有明显效果，但是如果是一些慢性的，或者是长期的，就束手无策了，所以现在很多人都有胃病，长期受胃病的痛苦，却一直治不好。无可否认，这是西医理论的一种缺失。而且这个还可以从中医五行里面分析，木克土，土克水，水克火，火克金，金克木，肝属木，脾胃属土，人生气的时候加强了木，克制脾土，导致腹泻腹痛。根据五行相生相克，可以辅助认识很多病的病机，所谓病机，就是生病的根本原因。
◎五行与数学数字，都是抽象思维
很多人说中医不科学，中国文化不科学，其中金木水火土五行就有很多人诟病，唯物论者更加对这个嗤之以鼻，说世界由金木水火土五种物质组成，这个理论荒谬之极，其实他们不知道的是，中国从来没有说过金木水火土是五种物质，五行是五行，五行不是五种物质，它自成一体，它是抽象出来的，而它抽象的对象，是天地运行规律，这时，绝对会有人说：“我是唯物论者，不要跟我说什么抽象这种虚无缥缈的东西。”但是他们不知道的是，数学从一开始就是抽象出来的，数字1234567890难道是实物吗？如果不谈抽象，整个科学的基础——数学，就会作废，而整座科学大厦，会随之坍塌。
但随即又会有人反问，数学的1234567890这些数字都可以代替实物的，金木水火土土能吗？如果问出这个问题的，绝对是对中国文化的无知者，金木水火土能代表物质，也能代表过程，正如数字“1”能代表一个苹果，也能代表一箱苹果一样。下面看看《黄帝内经》对于金木水火土中对于木的论述：
“在天为风，在地为木，在体为筋，在脏为肝，在色为苍，在音为角，在声为呼，在变动为握，在窍为目，在味为酸，在志为怒”
正如数字“1”可以代表一台车，也可以代表一个国家，也可以代表一个地球，当然也可以代表一车梨子。这就说明，凡是抽象之物都可以代表一种同类型的物品，物以类聚，数字“1”代表着数量上同类型的物品。
◎物以类聚，五行以群分
而中国五行中的木就可以代表着一个类型的状态、动作。五行可以分为天地五行和人体五行，在天地五行中，木在方位上属于东方，在天是风，在地就成了植物，在人体五行中，木对应着筋，所以人体的筋也是属木，在内脏是对应肝，它对应的颜色就是青色，在音声为角音（中国古代把音声分为宫、商、角、徵、羽），在声音是呼时的声音，木气变动时就会握紧（抽筋），在上开窍于目（七窍中的目窍，所以很多人说眼睛不好与肝有关），在味道上是属于酸味，在动作上是一种握的动作，就如同握拳那样，肝癌病人晚期是不能握的，人体五行中人在生气时会影响到肝的，同时肝气郁的人也会容易生气。这些都是属于五行中的木。
其实，用五行去把天地和身体的某类特征抽象化，归类总结，这样对于辨清疾病有极大的好处，而且根据五行中的生克变化，来推导出病情涉及的脏腑，以便用药时全面顾忌，这样，人们生病时，中医可以根据病人的生病时出现的病症，来推断病人病在哪个部位，涉及哪个脏腑，然后根据精确的用药。
◎五行具备，相生相克，自成平衡
人的身体是五行具备的，五行有生有克，用现代一点的话讲，是有加强也有制衡，这样构成了一个大的整体，如果平常身体很好，五行就会自动相生相克，各种力量达到平衡。一旦这种平衡打破了，就会出现病症，也许是木过强了，金无法克制它，所以它就去欺负土，于是病人就会胸肋苦满消化不良，再严重点就会出现胃炎，胆结石。所以中国文化的智慧讲究的是平衡，这个不能多，那个不能少，这是天地的道理，是人类社会的道理，也是人体的道理，因为人生于天地之中。
本文摘自紫薇宫阙的新浪博客，最早源自天涯社区“与君共度春花秋月 - 带你认识中医”，现已成书
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关于作者史蒂芬，某知名外企高级工程师一枚，网易云课堂认证讲师，已经写了50万字关于职场和英语的文章。本文经史蒂芬的专栏（微信公众号: stehouse)授权转载，如需转载请联系原作者。
衍生阅读：
【幽哥文章摘录- 年薪40万的人求职，也是通过前程无忧、智联招聘吗？】
猎头渠道，是年薪30-100万之间的人，最主要的求职方法，更是投递简历的方法。
猎头就是个中介，用来介绍高端人才的，一家公司能够请得起猎头来招人，那是很慷慨的，工资也非常可观。
正常来说，猎头推荐的职位其工资是我们自己投递简历能找到的市场价的1.5倍甚至2倍。这句话太简单但很长，甚至你不能理解。
我再举例说下：比如你目前月薪8000，自己前程无忧等投简历找工作，能拿到的Offer一般月薪在9000-13000之间，而猎头给你推荐的岗位，月薪会在15000-20000的样子，且都是知名大公司。
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通过猎头来求职，有什么好处呢？
好处就太多了，你听我的去做即可，我没时间过分展开来，去详细讲为什么。主要的你记住就行：
一，工资高；
二，投简历不容易被目前公司和熟人、客户等觉察；
三，入职成功率高；
四，猎头会根据这家客户的企业文化、岗位要求、面试主管什么样等具体信息，去告诉你求职时候的注意点，甚至你让猎头帮你改下简历，也是可行的；
五，增加职场人脉，这位猎头所在的公司必定是专业做高端人才招聘的，这次不行下次他们还有其他客户的其他职位，且这位猎头也会跳槽或者继续升职，你认识了同城的一位猎头公司的主管、经理、总监，对于职业生涯的跳槽和提升来说，都是人脉；
六，等等。
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继续说猎头渠道，既然这么好，那如何行动呢？
如下，你通过猎聘网，选择“职位类型”时，你点选那个“猎头职位”，求职期间，每个月投递出去10份这种职位即可。
猎聘网就是猎头出生的人创立的，他们有很多猎头合作资源。
来源 | 公众号：史蒂芬专栏
从毕业2年起就陆陆续续接到过不少猎头的电话，其中不乏替苹果公司找人的猎头。
也许工作经验逐渐增加的缘故，从今年起电话我的猎头越来越多几乎每个月都有两三家，其实我也没有在各种人才网更新我的简历。
还记得第一次接到猎头的电话，简直不敢相信耳朵，因为我印象中只有大牛比如技术专家、经理总裁才是猎头的菜。
想不到我胡汉三也有今天这待遇，当时恨不得把猎头当做爷供着，有问必答。
后来接这些猎头电话渐渐多了，这猎头专不专业立马能够判断，不专业的猎头懒得和他费口舌直接拒绝。
前几天还接到一个小姑娘的电话，一上来就问你工资多少。
我说 ,你刚刚做猎头不久吗？
然后我竟然还有功夫和她闲扯了半个小时，教她别的猎头是打电话的，还要她加了我微信公众号，我是有多闲^_^。
1
言归正传。
传统行业（特指传统制造业，电子，机械之类）的猎头有个明显的特征，就是为外企找人居多（我遇到的猎头几乎都是为外企找人的），哪怕只是个普通工程师职位。
图片
也许是外企思想更加灵活和超前。
而替国内民营企业招人，也不是没有，但多以管理职位比如经理总监级别居多。
对于猎头而言，人才才是稀缺的。
往往是手握用人单位的职位，但是却找不到合适的人。
所以不要以为猎头要挖的人就是非常牛逼的人，实际上是猎头觉得这个人有点挨得上边就会打电话过来了解一下情况。
猎头青睐以前在知名外企或者国内知名企业的（像比亚迪，格力，美的这种都可以，不过要求的工作年限要长一些）的人。
我的第一份工作就是在某世界五百强德资，所有找我的猎头几乎都是奔着我在这间公司的工作经验来的。
其实猎头或者外企不是很注重你是什么学校毕业的，只要是个本科就好了，工作资历才是王道。
是不是意味着没在知名企业做过的人就没机会了呢？
也不是，只要你确实在本行业有相当的经验（5年以上），既然是外企，所以当然的你的英语要起码过关（不一定要非常牛逼，至少能够结结巴巴应付得了工作上的沟通吧）。
不然就算被猎头盯上了也是白搭，这点也非常重要，我有推荐过很多十年八年经验的朋友给猎头，专业技术都非常牛逼，但是英语实在是一句话也说不出而被刷了。
简单来说，英语（至少能说几句）是必要条件，然后要么是你在知名企业工作过一段时间，要么你在所处行业非知名企业有相当的工作经验。
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也许有朋友问，猎头是怎么找到你的呢？
猎头找人的渠道，据我所知有如下：
猎头自己注册人才网的企业版账户，然后在人才网上搜。
猎头公司有巨大的简历库，而且不同猎头公司之间信息有一定共享（因为猎头流动性也很大），所以只要有一个猎头找过你，其他猎头也会来找你。
猎头通常会通过各种渠道弄到各大知名公司的内部通讯录。
候选人的推荐，如果被猎的人没有兴趣，猎头会想方设法要他推荐一下自己的同事朋友。
在Linkedin 、猎聘网等这类求职的社交网络寻找。经常也有Linkedin上的猎头通过站内信联系我基本，linkdedin上的猎头基本素质还是可以的（至少懂英文嘛）
综上，如果想要被猎头看上，最重要的是你要让第一个猎头能够找到你，以后就有源源不断的猎头来找你。
3
至于怎么被第一个猎头找到，如下办法：
首先当然你要有点实力，比如工作年限，或者能力特别优秀。
简历挂在网上，哪怕不找工作，每天勤快刷新一下让自己排在前面（51job貌似是猎头最多的），自然有猎头光顾。
注册一下linkedin，在上面用英文把自己的简历填好，留个邮箱。
这里的猎头素质和提供的职位都是非常好的，像招聘苹果职位的猎头有几家都是linkedin来的。
知名外企的人，就不要担心猎头的问题啦，因为猎头通过企业的通讯录就能找到你。
再向读者介绍一下五行这个概念。
现在有很多人患一种怪病，就是一生气就会拉肚子，这从中医上是如何解释的呢？中医理论里，肝属木，肝对应人的情绪是怒，一般人发怒时，血气是往上的，于是就有“争得脸红”“怒发冲冠”这些词语，这对应着树木向上生长，所以肝的气机往上，人一旦发怒，就会加强肝的气机，使血液逆行，而如果肝部经脉有郁结挡住了，会怎么样？那么那些气就只能往下行了，脾胃属土，我们都知道，树木长在土地上，气往下行，就直接回到土里面去了，如果那人脾胃虚弱的话，就会有木克土的情况出现。这种问题，不只是要从胃下手，还要从中医意义上的肝上着手。予以疏肝补土的药物，把郁结疏散，把脾胃调理好，就不会出现这种情况了。
现在西医对于一部分的急性腹泻，呕吐，胃痛等有明显效果，但是如果是一些慢性的，或者是长期的，就束手无策了，所以现在很多人都有胃病，长期受胃病的痛苦，却一直治不好。无可否认，这是西医理论的一种缺失。而且这个还可以从中医五行里面分析，木克土，土克水，水克火，火克金，金克木，肝属木，脾胃属土，人生气的时候加强了木，克制脾土，导致腹泻腹痛。根据五行相生相克，可以辅助认识很多病的病机，所谓病机，就是生病的根本原因。
◎五行与数学数字，都是抽象思维
很多人说中医不科学，中国文化不科学，其中金木水火土五行就有很多人诟病，唯物论者更加对这个嗤之以鼻，说世界由金木水火土五种物质组成，这个理论荒谬之极，其实他们不知道的是，中国从来没有说过金木水火土是五种物质，五行是五行，五行不是五种物质，它自成一体，它是抽象出来的，而它抽象的对象，是天地运行规律，这时，绝对会有人说：“我是唯物论者，不要跟我说什么抽象这种虚无缥缈的东西。”但是他们不知道的是，数学从一开始就是抽象出来的，数字1234567890难道是实物吗？如果不谈抽象，整个科学的基础——数学，就会作废，而整座科学大厦，会随之坍塌。
但随即又会有人反问，数学的1234567890这些数字都可以代替实物的，金木水火土土能吗？如果问出这个问题的，绝对是对中国文化的无知者，金木水火土能代表物质，也能代表过程，正如数字“1”能代表一个苹果，也能代表一箱苹果一样。下面看看《黄帝内经》对于金木水火土中对于木的论述：
“在天为风，在地为木，在体为筋，在脏为肝，在色为苍，在音为角，在声为呼，在变动为握，在窍为目，在味为酸，在志为怒”
正如数字“1”可以代表一台车，也可以代表一个国家，也可以代表一个地球，当然也可以代表一车梨子。这就说明，凡是抽象之物都可以代表一种同类型的物品，物以类聚，数字“1”代表着数量上同类型的物品。
◎物以类聚，五行以群分
而中国五行中的木就可以代表着一个类型的状态、动作。五行可以分为天地五行和人体五行，在天地五行中，木在方位上属于东方，在天是风，在地就成了植物，在人体五行中，木对应着筋，所以人体的筋也是属木，在内脏是对应肝，它对应的颜色就是青色，在音声为角音（中国古代把音声分为宫、商、角、徵、羽），在声音是呼时的声音，木气变动时就会握紧（抽筋），在上开窍于目（七窍中的目窍，所以很多人说眼睛不好与肝有关），在味道上是属于酸味，在动作上是一种握的动作，就如同握拳那样，肝癌病人晚期是不能握的，人体五行中人在生气时会影响到肝的，同时肝气郁的人也会容易生气。这些都是属于五行中的木。
其实，用五行去把天地和身体的某类特征抽象化，归类总结，这样对于辨清疾病有极大的好处，而且根据五行中的生克变化，来推导出病情涉及的脏腑，以便用药时全面顾忌，这样，人们生病时，中医可以根据病人的生病时出现的病症，来推断病人病在哪个部位，涉及哪个脏腑，然后根据精确的用药。
◎五行具备，相生相克，自成平衡
人的身体是五行具备的，五行有生有克，用现代一点的话讲，是有加强也有制衡，这样构成了一个大的整体，如果平常身体很好，五行就会自动相生相克，各种力量达到平衡。一旦这种平衡打破了，就会出现病症，也许是木过强了，金无法克制它，所以它就去欺负土，于是病人就会胸肋苦满消化不良，再严重点就会出现胃炎，胆结石。所以中国文化的智慧讲究的是平衡，这个不能多，那个不能少，这是天地的道理，是人类社会的道理，也是人体的道理，因为人生于天地之中。
本文摘自紫薇宫阙的新浪博客，最早源自天涯社区“与君共度春花秋月 - 带你认识中医”，现已成书
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猎头渠道，是年薪30-100万之间的人，最主要的求职方法，更是投递简历的方法。
猎头就是个中介，用来介绍高端人才的，一家公司能够请得起猎头来招人，那是很慷慨的，工资也非常可观。
正常来说，猎头推荐的职位其工资是我们自己投递简历能找到的市场价的1.5倍甚至2倍。这句话太简单但很长，甚至你不能理解。
我再举例说下：比如你目前月薪8000，自己前程无忧等投简历找工作，能拿到的Offer一般月薪在9000-13000之间，而猎头给你推荐的岗位，月薪会在15000-20000的样子，且都是知名大公司。
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好处就太多了，你听我的去做即可，我没时间过分展开来，去详细讲为什么。主要的你记住就行：
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二，投简历不容易被目前公司和熟人、客户等觉察；
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四，猎头会根据这家客户的企业文化、岗位要求、面试主管什么样等具体信息，去告诉你求职时候的注意点，甚至你让猎头帮你改下简历，也是可行的；
五，增加职场人脉，这位猎头所在的公司必定是专业做高端人才招聘的，这次不行下次他们还有其他客户的其他职位，且这位猎头也会跳槽或者继续升职，你认识了同城的一位猎头公司的主管、经理、总监，对于职业生涯的跳槽和提升来说，都是人脉；
六，等等。
图片
继续说猎头渠道，既然这么好，那如何行动呢？
如下，你通过猎聘网，选择“职位类型”时，你点选那个“猎头职位”，求职期间，每个月投递出去10份这种职位即可。
猎聘网就是猎头出生的人创立的，他们有很多猎头合作资源。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
你照看火堆。我去打些野味来。”猎人说着，转到树背后就不见了。只听见树林里响了几枪。我还没捡到多少干柴，他已经回来了。几只松鸡挂在他腰上，摇摇晃晃的。
“我们做晚饭吧。”他说。他把火堆移到一边，用刀子在刚才烧火的地上挖了个洞。我把松鸡拔了毛，掏了内脏。猎人又找来几片大树叶，把松鸡裹好，放进洞里，盖上薄薄的一层土，然后在上面又烧起一堆火。
“我们做晚饭吧。”他说。他把火堆移到一边，用刀子在刚才烧火的地上挖了个洞。我把松鸡拔了毛，掏了内脏。猎人又找来几片大树叶，把松鸡裹好，放进洞里，盖上薄薄的一层土，然后在上面又烧起一堆火。
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